ร้านอาหารมังสวิรัติเหล่านี้มิได้ใช้คำว่าสุขภาพหรือความยั่งยืนมาโฆษณา เพื่อดึงดูดลูกค้า แต่อาศัยรสชาติแปลกใหม่สร้างความตะลึง จนทำให้ผู้ที่ได้ลิ้มลองอดไม่ได้ที่จะเปล่งเสียงดัง ๆ ออกมาว่า “อร่อยสุด ๆ”

เราไปเยี่ยมชมร้านอาหารที่ขายทั้งอาหารและเหล้ามีชื่อว่า “BaganHood” ตั้งอยู่ใกล้กับสวนครีเอทีพซงซานของไทเป หากเป็นวันหยุดสุดสัปดาห์หรือวันอาทิตย์ต้องจองที่นั่งล่วงหน้าถึง 2 สัปดาห์ เมื่อผลักประตูไม้บานใหญ่เข้าไป ก็จะเห็นเคาน์เตอร์บาร์เรียงเป็นแถวอยู่เบื้องหน้า โต๊ะเก้าอี้ไม้สีคราม ประดับด้วยโคมไฟที่ทำจากโลหะ ทำให้บรรยากาศเต็มไปด้วยความเงียบสงบ ง่าย ๆ แต่ก็มีความทันสมัยแบบไม่เวอร์วัง รวมทั้งให้ความรู้สึกของร้านอาหารที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไว้คอยบริการ

เมื่อพลิกดูเมนูอาหารที่เต็มไปด้วยรายการอาหารยาวเหยียด เริ่มต้นจากแอพพิไทเซอร์ อาทิ พาสต้าโบโลเนส Bolognese Sauce Daiya cheese สลัด ไส้กรอกอิตาลี มะเขือเทศอบ พริกหวาน ผักร็อกเก็ต น้ำมันหอมระเหยมะนาว เมดิเตอร์เรเนียนชีส ส่วนเมนูหลักประกอบไปด้วย หม้อไฟหม่าล่า ลูกชิ้นหมู มันฝรั่ง....มะแขว่น งา และข้าวซ้อมมือ ดูจากเมนูเหล่านี้มองไม่ออกเลยว่า ร้านอาหารแห่งนี้จะเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ซึ่งมีบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นร้านแรกในไทเป

Baganhood จัดบริเวณจำหน่ายอาหาร เครื่องดื่มที่ทำจากพืชล้วน ๆ และ Oat milk เพื่อเผยแพร่การรับประทานอาหารมังสวิรัติ

ทำลายกรอบของอาหารที่มีเนื้อเป็นส่วนประกอบ

คุณหลี่เพ่ยเจี๋ย (李沛潔) ในชุดเสื้อเชิ้ตผ้าซาติน อุ้มเจ้าช็อกโกแลตที่เป็นสุนัขแสนรักไว้ในอ้อมกอดพร้อมกับเล่าให้ฟังว่า “มีลูกค้าที่ตั้งแต่เดินเข้ามาในร้านจนเช็กบิล พูดแต่เพียงว่าอร่อยมากเท่านั้น แต่ไม่รู้หรอกว่าที่รับประทานเข้าไปนั้นเป็นอาหารมังสวิรัติล้วนๆ”

คุณหลี่เพ่ยเจี๋ยกับผู้ร่วมหุ้น คุณอู๋หรงฟง (吳榮峰) มีพื้นเพมาจากการเป็นเชฟ จับมือกันเปิดร้านอาหารร้านนี้ เริ่มต้นตั้งแต่การตั้งชื่อร้าน การตกแต่งร้าน ไปจนถึงเมนูรสเด็ด ก็ได้พยายามที่จะตั้งชื่อให้ฟังดูมีความหมายที่ยากจะเดาได้ว่าเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ส่วนที่ไม่อยากบอกตรง ๆ ว่าเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ก็เพื่อที่จะดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่เมื่อเห็นคำว่า “มังสวิรัติ” หรือ “เจ” ก็จะรีบหันหลังกลับเดินหนีไปทันที อาศัยอาหารรสเด็ดมาเปลี่ยนทัศนคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ จึงตั้งชื่อร้านนี้ว่า “BaganHood” ซึ่งมาจากคำว่า Bacon ผสมกับคำว่า Vegan ที่รากศัพท์มาจากคำว่า Hood ซ่อนความหมายของการก้าวจากการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อไปสู่อาหารมังสวิรัติ

“BaganHood” เริ่มต้นจากเมนูอาหารกับแกล้มรสจัด พลิกอคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ บรอกโคลีทอดกรอบแต่งด้วยซอสพริกสูตรพิเศษที่ไม่มีใครเหมือนของร้าน แล้วราดด้วยซอสมะนาวแต่งด้วยมะม่วงหิมพานต์ ลดความเผ็ดของหม่าล่าลงเล็กน้อย โรยด้วยมะแขว่นและคีนัว นอกจากจะเสริมสีสันของอาหารที่ทำให้ดูคล้ายกับมีเนื้อเป็นส่วนประกอบแล้ว ยังสร้างความตะลึงเมื่อได้ลองชิมเพียงคำแรกเท่านั้น

ยกตัวอย่างเช่น แกงกะหรี่อินเดียที่ตุ๋นด้วยผงผักชี กระวานเทศ และอบเชยจีน ทำให้มีความรู้สึกเหมือนกำลังรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อ แต่ความจริงมันปรุงแต่งด้วยพืชผักล้วน ๆ เต้าหู้ทอดกรอบเติมแต่งด้วยเครื่องเทศหลากชนิด อาทิ ผักชีบราซิล ผักซัลเวีย แล้วเสริมด้วยใบโหระพา ใช้น้ำสต๊อกเข้มข้นเคี่ยวจนได้น้ำซอสเผ็ดรสเข้มข้น เมื่อเป็นรสชาติแบบนี้ จะชิมออกไหมว่าเป็นอาหารมังสวิรัติ? อู๋หรงฟงบอกด้วยความมั่นใจว่า “แทบไม่มีพิรุธอะไรให้เห็นเลยแหละ”

ใช้พืชผักสด ๆ มาปรุงแต่งอาหาร โดยไม่มีส่วนประกอบของอาหารแปรรูป “BaganHood” อาศัยรสชาติมาดึงดูดให้ผู้รับประทานเนื้อสัตว์หันมารับประทานมังสวิรัติ หลี่เพ่ยเจี๋ยเห็นว่า หากมีผู้รับประทานเนื้อหันมารับประทานอาหารมังสวิรัติมากขึ้น ก็จะทำให้คำพูดของผู้รับประทานอาหารมังสวิรัติได้รับความสำคัญมากขึ้น จึงจะมีอิทธิพลต่อรักษ์สัตว์รักษ์สิ่งแวดล้อมของผู้คนได้มากยิ่งขึ้น เธอกับคุณอู๋หรงฟงก็ได้ขยายกิจการไปสู่ “อาหารมังสวิรัติในแบบผัด” อาทิ เต้าหู้ไข่ปู หมูพริกไทยดำ แน่นอน มีเบียร์ด้วย

ซูซิปลาทูน่าอาโวคาโดและซูชิปลากระโทงรมควัน ทำให้นักชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “เหมือนจริงๆ”

 “Gorou Fine Japanese Cuisine” ข้ามมิติอาหารทะเลกับมังสวิรัติ

ยังมีร้านอาหารญี่ปุ่น “Gorou Fine Japanese Cuisine” ใช้การประกอบอาหารมังสวิรัติที่ประณีตบรรจงจนสร้างความประทับใจให้กับผู้ที่ได้ลิ้มลอง

ลงใต้ไปที่เขตจั่วอิ๋ง นครเกาสง เมื่อเรายึดพื้นที่ “ติดเวที” ภายในร้าน “Gorou Fine Japanese Cuisine” ได้แล้ว คุณเจียงอวี่เวย (江宇威) เชฟใบหน้าเข้มไว้หนวดแพะสั้นก็จะถามลูกค้าที่นั่งอยู่บนเคาน์เตอร์บาร์ด้วยน้ำเสียงทะเล้นว่า “รู้ไหมครับว่าเนื้อปลาไหลที่กำลังทานอยู่นี้เป็นปลาไหลพันธุ์อะไรครับ?” แล้วขอยืมนิ้วมือลูกค้า 3 นิ้ว เพื่อยื่น “หอยนางรมทอด” ให้ลูกค้าแล้วเขาก็ถามต่อว่า “หอยนางรมนี่หายากมากนะครับ รู้ไหมครับว่าเป็นหอยนางรมจากออสเตรเลียหรือจากฮอกไกโดกันแน่?”

ความจริงแล้ว “Gorou Fine Japanese Cuisine” เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ประกาศตนว่าเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ เมื่อลูกค้าทราบว่า หอยนางรมตัวใหญ่ที่ทำจากเห็ดไป่หลิงเนื้อแน่น ส่วนปูนิ่มก็ทำจากเห็ดไมตาเกะ ในขณะที่ซูซิรูปกรวยปลาไหลนุ่ม กรอบ ถูกปากทำจากมะเขือยาว จนลูกค้าอุทานว่า “เหมือนของจริงเลย”

ส่วนอาหารจานเด็ดบนเมนูอีกอย่างคือ “เฟรนช์ฟรายส์ไร้คาร์โบไฮเดรต” ลูกค้าต่างเดากันไปต่าง ๆ นานาว่า ทำจาก “มันเทศน้ำผึ้ง” ที่เต็มไปด้วยคาร์โบไฮเดรต “หรือมะเขือยาว? หรือบวบ? หรือแตงกวา? กันแน่” ก่อนที่จะเฉลยคำตอบที่แท้จริง คุณเจียงอวี่เวยก็ยังเสแสร้งบอกเป็นนัยว่า “อย่าไปหลงเชื่อข่าวลือในโซเชียล แล้วลองทายดูอีกทีสิครับ” สุดท้าย เขาจึงหยิบผลรูปน้ำเต้าสีขาวขึ้นโชว์และเฉลยคำตอบว่า “มันคือมะเขือยาวที่ปอกเปลือกแล้ว” ทำให้ลูกค้าถึงกับหัวเราะไม่ออกเลยทีเดียว

หูไฉปิน ผู้บริหารร้าน inline วิจัยออกแบบเมนูอาหารมังสวิรัติจากอาหารญี่ปุ่น

รักษาโรคไม่ทานเจจากความสับสนต่อรสชาติของลิ้น

“Gorou Fine Japanese Cuisine” เปิดตัวในช่วงที่โควิด-19 กำลังระบาดอย่างหนักเมื่อเดือนมีนาคม ค.ศ. 2020 เนื่องจากยอดขายของร้านอาหารต่าง ๆ ในไต้หวันลดฮวบเหลือเพียง 30-50% เท่านั้น ตอนแรกวางแผนไว้ว่า หากมีลูกค้าเข้าร้านสักรายก็จะแนะนำเมนูอาหารมังสวิรัติสักมื้อให้แก่เขา จนกว่าจะขาดทุนจนประคองร้านต่อไปไม่ไหว แต่เนื่องจากเปิดร้านด้วยคอนเซ็ปต์ที่แหวกแนวสร้างจินตนาการให้แก่นักชิม ทำให้ในปัจจุบัน ช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุดต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือนทีเดียว

ที่ร้าน “Gorou Fine Japanese Cuisine” ลูกค้าไม่เพียงแต่สัมผัสได้ถึงความเป็นมิตรจากชาวเกาสงเท่านั้น เชฟที่อยู่บริเวณเคาน์เตอร์จะทำหน้าที่อธิบายทุกเมนูอย่างละเอียด ท่ามกลางการปฏิสัมพันธ์อันอบอุ่นเช่นนี้ สร้างบรรยากาศแห่งความเป็นสถานที่รับรองส่วนตัว ผู้ที่มีแนวคิดในการเปิดร้านอาหารมังสวิรัติแบบนี้ขึ้น คือคุณหูไฉปิน (胡財賓) เชฟผู้มีประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นนานกว่า 27 ปี

“เรามีความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับรสชาติและคุณภาพของอาหารทะเลเป็นอย่างดี และสามารถทำอาหารทะเลรสชาติแบบญี่ปุ่นได้อย่างไม่มีที่ติ ทั้งรูปร่างและรสชาติ นำเอาซูซิปลากระโทง และหอยเชลล์รมควันมาดัดแปลงให้กลายเป็นอาหารมังสวิรัติ” อย่างหอยเชลล์ ทีมงานของหูไฉปินก็นำเอาเห็ดออรินจิซึ่งมีรสชาติคล้ายหอยเชลล์ ใช้สูตรพิเศษเพิ่มสีสันอาหารทะเลเข้าไป ให้มีรสชาติแบบหอยเชลล์อย่างไม่ผิดเพี้ยน เขาเปิดเผยเคล็ดลับว่า “หอยเชลล์จะมีไฟเบอร์ค่อนข้างมาก เห็ดออรินจิขนาด 3 ซม. กรีดข้างละ 40 กรีด รวมทั้งหมด 120 กรีด หอยเชลล์ 50 ชิ้น ต้องกรีดถึง 6,000 กรีด ใช้เทคนิคการกรีดแบบนี้มาสรรสร้างรสชาติเส้นใยของหอยเชลล์เทียม”

แล้วจะสรรสร้างรสชาติอาหารทะเลลงไปได้อย่างไร? หูไฉปินค้นคว้าจากข้อมูลหลายแหล่ง แต่กลับได้ไอเดียจากฝีมือของเชฟที่แอบขี้เกียจด้วยการไม่ใส่ปลาลงในซุปมิโซ แต่ใช้ซุปที่ได้จากการตุ๋นมะเขือยาว พริกหยวก กับสาหร่ายทะเลญี่ปุ่น มาลดกลิ่นของเห็ด ส่งกลิ่นที่ทำให้รู้สึกว่าเหมือนกลิ่นของอาหารทะเลออกมา ก่อนจะนำมาทำเลียนแบบซูซิปลาไหล ปลาทูน่า และปลากระโทง 

ในจำนวนนี้ ยังได้นำเอาความหลากหลายอุดมสมบูรณ์ของรสชาติที่เชฟคิดค้นสร้างสรรค์ออกมาบรรจุลงไปในเมนูอาหาร อาทิ ปลาทูน่าเคียงด้วยสลัดอาโวคาโด ใช้น้ำมันจากอาโวคาโดเสริมรสชาติในส่วนที่พริกหยวกไม่มี ส่วนปลากระโทงก็ใช้วิธีรมควันมาเสริมความหอมของพริกหยวกเหลือง หอยเชลล์ย่างกลิ่นหอมเคียงด้วยใบชิโซะมากลบความเลี่ยนของหอยเชลล์ แล้วเติมแต่งด้วยผงเห็ดทรัฟเฟิล เพิ่มรสชาติอาหารทะเลเป็นทวีคูณและเสริมความหอมที่ขาดหายไปจากกลิ่นไหม้ของพืชผักต่าง ๆ

ในบรรดาลูกค้าถึง 2 ใน 3 ที่ทานเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่จะมาเป็นเพื่อนกับญาติมิตรหรือเพื่อนฝูงที่ทานอาหารมังสวิรัติ “บางครั้งลูกค้าที่ทานเนื้อเข้ามาในร้าน ก็จะขมวดคิ้ว และแสดงสีหน้าแบบไม่ค่อยยินดียินร้ายเท่าใดนัก แต่พอทานแค่ชุดแรก ถึงกับอึ้ง หน้าตายิ้มแย้มด้วยความอิ่มเอม เราก็ทราบทันทีว่าเอาชนะใจเขาได้แล้ว” หูไฉปิน ใช้อาหารเพียงมื้อเดียวมาเปลี่ยนทัศนคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ เป็นความสำเร็จอันยิ่งใหญ่ที่สุดในชีวิตของเชฟอาวุโส

เขาได้วางแผนที่จะเผยแพร่อาหารมังสวิรัติต่อไป เพราะทั้งเม่นทะเล และหอยเชลล์ แบบมังสวิรัติ สามารถนำมาใช้ทำอาหารญี่ปุ่น ฝรั่งเศสหรืออิตาลี จนกลายเป็น Beyond Meat ของไต้หวันที่เป็นอาหารทะเล

ไข่ปลาคาเวียร์ที่ราดบนตับห่าน ใช้ Bassia scoparia จากอิบารากิ ของประเทศญี่ปุ่น

ของหวานทำจากพืชผักล้วน ๆ ด้วยฝีมืออันบรรจงและประณีต

ในฐานะบล็อกเกอร์ที่เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติเป็นคนแรก คุณหลันฟังอวี่ (藍方語) ใช้ของหวานมาเปลี่ยนทัศนะของผู้คนที่รู้สึกว่า “ทานเจน่าสงสารมาก” โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนวิธีการทำของหวานของประเทศตะวันตกซึ่งหลายร้อยปีที่ผ่านมาต้องใส่ไข่และนมลงไปด้วย โดยใช้ส่วนผสมที่มาจากพืชล้วน ๆ ก็สามารถทำของหวานที่มีรสชาติยอดเยี่ยมอย่าง ทีรามิสุ หรือ มงบล็องที่ทำจากเกาลัด

นอกจากนักมังสวิรัติทั้งหลายจะมีสิทธิ์ดื่มกาแฟดำแบบอเมริกาโนแล้ว ก็ยังมีโอกาสได้ลองชิมกาแฟลาเต้ ชานม หรือ Caf’e au lait ด้วย โดยเมื่อปี ค.ศ. 2015 หลันฟังอวี่ ได้ลงทุนเปิดร้านกาแฟที่มีส่วนผสมจากพืชบริสุทธิ์ที่มีชื่อว่า “Veganday Café” (Bluesomeone’s Vegan Café) โดยสั่งนมถั่วเหลืองนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นมาใช้แทนนมสด

ในเมนูของร้านอาหารนี้ มีทั้ง White Clover รสเผ็ด เกี๊ยวปวยเล้งใส่ชีส ตุ๋นผักพรอว็องส์ เพื่อให้การรับประทานมังสวิรัติเป็นไปตามอุดมการณ์ที่ว่า  “ทานมังสวิรัติก็ตื่นเต้นได้ ทานมังสวิรัติก็เป็นมิตรได้” และยังมีเนื้อตุ๋นไวน์แดงที่เธอชอบที่สุดซึ่งใช้เห็ดยามาบูชิตาเกะ หรือเห็ดปุยฝ้าย มาผัดจนหอมและอ่อนนุ่มแทนเนื้อวัว แล้วใช้ซุปกะหล่ำปลีกับ น้ำส้มสายชูบัลซามิกแทนไวน์แดง ซึ่งยังคงรสชาติดั้งเดิมและคุณภาพที่ถูกปาก ทำให้อาหารจานนี้กลายเป็น “เนื้อตุ๋นไวน์แดง” อย่างไม่ผิดเพี้ยน

สำหรับหลันฟังอวี่ ซึ่งพิถีพิถันและเป็นนักชิมระดับพระกาฬแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดของเธอก็คือการใช้ของหวานมาทำการปิดท้ายอาหารในแต่ละมื้ออย่างงดงาม ส่วน “Veganday Cuisine” ที่จัดตั้งขึ้น ก็เพื่อวิจัยศึกษาเมนูอาหารสำหรับผู้คนจำนวนมากที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน วิเคราะห์บทบาทของนมสดที่มีต่อของหวานอย่างละเอียด ค้นหาวัตถุดิบอื่นเพื่อมาแทนที่ไข่ และกลิ่นของนม เพื่อปรุงแต่งออกมาเป็นของหวานมังสวิรัติอย่างแท้จริง ไม่เพียงสร้างชื่อเสียงจนโด่งดังเท่านั้น แต่ยังทำให้ผู้ที่มีอาการภูมิแพ้ต่อขนมเค้กที่ทำจากนม มีขนมเค้กไว้ฉลองวันเกิดได้อีกด้วย

ของหวานมังสวิรัติล้วน ๆ แม้จะไม่ได้ใช้ไข่ นม หรือเจลาติน น้ำผึ้ง หรือ Carmine ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญที่มาจากสัตว์ หลันฟังอวี่ที่มักจะพูดด้วยรอยยิ้มเสมอบอกว่า “ความจริงวัตถุดิบที่มีความหอมมักจะมาจากพืช เช่น ฟักทอง แป้งธัญพืช 5 ชนิด ยิ่งไม่ต้องพูดถึงวานิลาหรือช็อกโกแลต ซึ่งจะมีความหอมในตัวของมันเองอยู่แล้ว”

อย่างของหวาน “มงบล็อง” ก็ใช้เกาลัดสดมานึ่งแล้วบดเป็นของเหลวหนืด โดยไม่ใช้ของกระป๋อง เติมแต่งด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นชั้นดี น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เพื่อเพิ่มความลื่นคอ และเสริมความหอมจากเมล็ดเกาลัด  เต้าหู้ออร์แกนิกคุณภาพสูง ความหอมของผงเมล็ดธัญพืช 5 ชนิด ทำเป็นมูสเค้ก บวกกับเนยจากพืช ก็สามารถทำออกมาให้มีรสชาติกลมกล่อมได้ ซึ่งหลันฟังอวี่บอกว่า “ทั้งสามารถละทิ้งความโหดร้าย (ต่อสัตว์) ที่ไม่จำเป็น และยังสามารถใช้ชีวิตได้อย่างมีความสุขและมีชีวิตชีวาได้”

อาหารเลิศรส มักจะทำให้ผู้คนดื่มด่ำไปกับความสุขที่ได้รับรู้รสชาติแห่งความอร่อยได้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหรือเป็นมังสวิรัติ ในปีใหม่นี้ เรามาใช้ความเอร็ดอร่อยของอาหารมังสวิรัติ ในการเซ่นไหว้ท้องของเรากันดีกว่า

ขนมเค้กม็อคคาคาราเมลชิ้นนี้ทำจากเค้กชาดำ เติมแต่งด้วยมูสคาราเมล ให้ความรู้สึกที่ละเมียดละไมเมื่อสัมผัสกับลิ้น

คุณหลันฟังอวี่หวังจะอาศัยการทำอาหารจากพืชล้วนๆ มาสื่อสารกับผู้คนว่า อาหารมังสวิรัติก็สร้างความตื่นเต้นได้