หากคุณชื่นชอบสิ่งใดสิ่งหนึ่งอย่างแท้จริง คุณจะพยายามทำสิ่งนั้นให้ดีที่สุด และนั่นคือเรื่องราวของคุณอู๋เจ๋อหลิน (吳則霖) ที่คว้าแชมป์นักชงกาแฟไต้หวันติดต่อกัน 3 ปี ตั้งแต่ปี 2013 และยังสามารถคว้าแชมป์จากเวทีแข่งขันชงกาแฟชิงแชมป์โลกปี 2016 (2016 World Barista Championship : WBC) ที่กรุงดับลิน ประเทศสาธารณรัฐไอร์แลนด์ เป็นนักชงกาแฟชาวไต้หวันคนแรกที่ทำผลงานได้ดีที่สุดในการแข่งขันดังกล่าว

คุณอู๋เจ๋อหลินเริ่มต้นสานฝันของตนเอง หลังกลับจากการดูงานที่เดนมาร์กเมื่อปีค.ศ. 2008 เขาตัดสินใจลาออกจากงานที่มีเงินเดือนสูงมาเปิดร้านกาแฟ เพราะมีแบ็กกราวด์จากงานอาชีพวิศวกรทำให้เขานำหลักการวิเคราะห์ข้อมูลมาช่วยในการชงกาแฟ  หลายปีที่ผ่านมา ทุกครั้งที่เข้าร่วมการแข่งขัน เขายังคงยืนหยัดและยึดมั่นในหลักการของตนเอง ในที่สุดก็สามารถเอาชนะนักชงกาแฟมือฉมังจาก 60 ประเทศ ก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งนักชงกาแฟอันดับ 1 ของโลก

การแข่งขันชงกาแฟชิงแชมป์โลก (World Barista Championship: WBC) ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็นโอลิมปิกของวงการกาแฟ จัดขึ้นโดยสมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (Specialty Coffee Association of America: SCAA) กับสมาคมกาแฟพิเศษแห่งยุโรป (Speciality Coffee Association of Europe: SCAE) ซึ่งถือเป็นเกียรติสูงสุดของวงการนักชงกาแฟที่มีโอกาสเข้าร่วมการแข่งขันรายการนี้  ตัวแทนของแต่ละประเทศต้องชนะการแข่งขันภายในประเทศมาก่อน จึงจะมีสิทธิเข้าร่วมชิงชัยกับสุดยอดนักชงกาแฟจากประเทศต่างๆ ทั่วโลก

พลิกวิกฤตเป็นโอกาส

ย้อนเวลากลับไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ณ เวทีการแข่งขัน WBC ปี 2015 รอบที่ 2 ซึ่งจัดขึ้นที่เมืองซีแอตเทิล เครื่องบดกาแฟที่คุณอู๋เตรียมไปใช้ระหว่างแข่งขันเกิดปัญหาขึ้น สาเหตุเพราะขาดผู้ช่วยจึงให้เจ้าหน้าที่ดูแลการแข่งขันมาช่วยยกเครื่องบดกาแฟขึ้นไปบนเวที แต่ระหว่างที่ยก ปุ่มตั้งค่าความละเอียดในการบดเมล็ดกาแฟถูกปัดไปเป็นโหมดอื่น เมื่อการแข่งขันเริ่มขึ้น คุณหลูเจียฉี (盧嘉綺) ภรรยาของคุณอู๋ที่นั่งอยู่ด้านล่างเวทีสังเกตเห็นว่าความเร็วของกาแฟที่ชงออกมาผิดปกติ ขณะที่คุณอู๋ซึ่งอยู่บนเวทีแข่งขันก็ย่อมรู้สึกได้เช่นเดียวกัน เขารีบเข้าไปปรับเครื่องชงกาแฟและเวลาที่ใช้ชงให้พอเหมาะ จากนั้นชงกาแฟออกมาจนครบทุกรายการอย่างไม่รีบร้อน สุดท้ายจึงยกกาแฟที่ทำเสร็จไปเสิร์ฟให้คณะกรรมการได้ลิ้มลองด้วยใบหน้าที่ยิ้มแย้ม

ระหว่างที่รอฟังการประกาศคะแนน คุณอู๋เดินไปบอกภรรยาที่กำลังใจเต้นระรัวอยู่หลังเวทีด้วยน้ำเสียงที่ราบเรียบว่า ที่รัก ปีหน้าเราคงต้องมาแข่งใหม่อีกรอบ

เมื่อคณะกรรมการประกาศผลการตัดสิน คุณอู๋ไม่ได้รับคัดเลือกให้เข้าสู่รอบสุดท้าย คุณหลูเจียฉีถึงกับร้องไห้ออกมาด้วยความเสียใจ ขณะที่คุณอู๋กลับกลายเป็นคนพูดปลอบภรรยาว่า ความจริงคะแนนจากการแข่งขันแต่ละรายการล้วนไม่เลว แต่ผิดพลาดที่ความละเอียดของเมล็ดกาแฟที่บด ปีหน้าค่อยมาแข่งใหม่ก็ได้

ครั้งแรกที่เดินทางไปดูการแข่งขัน WBC ปี 2008 ที่เดนมาร์ก คุณอู๋สังเกตเห็นว่า ตัวแทนจากประเทศต่างๆ ที่เข้าร่วมการแข่งขัน WBC ล้วนมีฝีมือที่เก่งฉกาจทั้งนั้น ซึ่งได้กลายเป็นแรงผลักดันสำคัญให้กับเขา เขากล่าวด้วยความรู้สึกที่ยากจะลืมเลือนว่า ในตอนนั้นบนเวทีแข่งขัน มีแต่นักชงกาแฟฝีมือยอดเยี่ยมที่สุดในโลก ตัวแทนจากไต้หวันก็ทำได้ไม่เลว ตอนนั้นผมคิดในใจว่า สักวันหนึ่งหากมีโอกาสได้ขึ้นไปยืนอยู่บนเวทีแข่งขันแห่งนี้ คงเป็นเรื่องที่สุดแสนจะวิเศษ

นับจากปี 2009 เป็นต้นมา คุณอู๋เข้าร่วมการแข่งขันทุกปี โดย 2 ปีแรกต้องอกหักกลับมา แต่ในปี 2013 เขาคว้าชัยชนะจากการแข่งขันในไต้หวันติดต่อกัน 3 ปีซ้อน และในปี 2014 ได้เป็นตัวแทนไต้หวันเข้าร่วมการแข่งขันเวทีระดับโลกเป็นครั้งแรกคว้าอันดับที่ 7  มาครอง ตามมาด้วยปี 2015  ที่เกิดความผิดพลาดกับเครื่องบดกาแฟ แต่ก็ไม่ได้ทำให้เขาละทิ้งความพยายาม ในทางตรงข้ามกลับเป็นแรงกระตุ้นให้เขาเพิ่มความพยายามมากขึ้นและในปี 2016 เขาใช้เทคนิคการชงกาแฟที่คิดค้นขึ้นเองคือ ใช้ด้ามชงกาแฟแช่เย็นและกาแฟอัดก๊าซไนโตรเจนผสมน้ำมันหอมระเหย ทำให้เขาได้รับคะแนนสูงสุดและคว้าแชมป์โลกมาครอง

เคล็ดลับการชงกาแฟที่คิดค้นขึ้นเอง ทำกรรมการตะลึง

ในการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศ กรรมการตัดสินต่างแสดงความสนใจเทคนิคการชงกาแฟที่ใช้ด้ามชงกาแฟแช่เย็น จึงขอให้คุณอู๋ชงกาแฟเอสเปรสโซให้ชิมอีกรอบ เขาบอกว่า ค้นพบความแตกต่างของอุณหภูมิที่แสนมหัศจรรย์นี้ด้วยความบังเอิญ หลังจากชงกาแฟให้ลูกค้ารายหนึ่งแล้ว เขาได้ลองชิมกาแฟที่เหลืออยู่ ผมพบว่ากาแฟในด้ามชงกาแฟที่ผมไม่ได้เสียบคืนเข้าเครื่องหลังจากที่เย็นลงแล้ว กลับทำให้กาแฟคงไว้ซึ่งกลิ่นอันหอมหวลของดอกไม้และผลไม้คละเคล้ากัน รสชาติยิ่งกลมกล่อม

หลังการแข่งขันจบลง กรรมการคนหนึ่งได้เข้าไปหาคุณอู๋ด้านหลังเวทีแล้วบอกกับเขาว่า ตอนที่ได้ชิมกาแฟที่คุณอู๋ชงเพียงจิบแรก ทั้งกลิ่นและรสชาติของกาแฟทำให้เขาบังเกิดความรู้สึกที่สุดแสนประทับใจ แต่เพราะต้องรักษาภาพพจน์ของกรรมการจึงระงับความรู้สึกตื่นเต้นยินดีนั้นไว้ เขายังกล่าวติดตลกว่า นี่คือบททดสอบครั้งยิ่งใหญ่ในชีวิตของการเป็นกรรมการตัดสินทีเดียว ส่วนกรรมการอีกคนเขียนลงบนใบให้คะแนนว่า WOW! คุณอู๋บอกว่า ตราบจนถึงวันนี้ เมื่อนึกถึงคำชมเหล่านั้น เขายังรู้สึกตื่นเต้นไม่รู้ลืม

ส่วนวิธีการอัดก๊าซไนโตรเจนลงไปผสมกับกาแฟในแก้ว SHAKE ที่ใช้เขย่าค็อกเทลนั้น เป็นเทคนิคที่เขาคิดค้นขึ้นมาเพื่อนำไปใช้ในการแข่งขันค็อกเทลกาแฟในไต้หวันเมื่อปี 2015

คุณอู๋ใช้วิธีสกัดกาแฟเข้มข้นที่มีปริมาณคาเฟอีน 51 กรัมออกมาก่อน จากนั้นนำมาผสมกับชาเอิร์ลเกรย์ที่ใช้น้ำเย็นชงและน้ำส้มผสมน้ำผึ้งที่หมักเอง เทลงไปในแก้ว SHAKE เติมน้ำมันหอมระเหยที่ใช้กับอาหารกลิ่นมะลิกับกลิ่นน้ำส้ม ตามด้วยการอัดก๊าซไนโตรเจนเข้าไป ทำให้กลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหยกับกาแฟหลอมรวมเข้าด้วยกัน กาแฟที่ทำอย่างพิถีพิถันแก้วนี้ ทำให้บรรดากรรมการต่างเอ่ยปากชมว่า เป็นกาแฟสร้างสรรค์ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยดื่มมาตลอดชีวิต ซึ่งก็ทำให้คุณอู๋ได้รับคะแนนประเภทเทคนิคการชงกาแฟสูงที่สุดในประวัติศาสตร์คือ 70.5 คะแนน จากคะแนนเต็ม 71 คะแนน ส่วนคะแนนรวมที่คุณอู๋ทำได้นั้น สูงกว่าแชมป์นักชงกาแฟปี 2015 ถึง 30 คะแนน

แบ็กกราวด์อาชีพวิศวกร  ปรับวิธีชงกาแฟสู่ระบบชั่ง ตวง วัด

เพื่อคัดสรรเมล็ดกาแฟที่จะนำไปใช้ในการแข่งขัน คุณอู๋บินลัดฟ้าไปถึงไร่กาแฟ Finca Deborah บนภูเขาสูง 2,000 กว่าเมตร ที่ประเทศปานามา เพื่อค้นหากาแฟสายพันธุ์ Geisha กาแฟคุณภาพสูงและมีกลิ่นหอมของดอกไม้นานาพันธุ์ปนกับกลิ่นน้ำผึ้ง หลังจากพักอยู่ที่ไร่กาแฟแห่งนี้สองวัน แม้ยังไม่ได้ลิ้มลองรสชาติของกาแฟพันธุ์ดังกล่าว แต่คุณอู๋ก็ตัดสินใจสั่งซื้อกาแฟจากที่นี่เพื่อนำไปใช้ในการแข่งขัน เขาบอกว่าเพราะเห็นด้วยกับอุดมการณ์ในการผลิตและวิธีดำเนินกิจการของเจ้าของไร่ คุณอู๋เล่าว่า ผมรู้ดีว่าตัวเองต้องการอะไร สิ่งที่ผมแสวงหาคือจิตวิญญาณร่วมที่มีต่อกาแฟ แม้ว่าจะได้ขึ้นไปยืนบนเวทีแข่งขันระดับโลกก็ไม่มีวันจะแปรเปลี่ยนไป

ความจริงแล้วจากผลงานที่สร้างชื่อไว้ ทำให้มีไร่กาแฟที่มีชื่อเสียงระดับแนวหน้าจำนวนไม่น้อยแสดงความประสงค์ว่า ยินดีให้คุณอู๋ใช้กาแฟของตนในการแข่งขัน แต่เพราะกาแฟคือสิ่งที่เขาชื่นชอบ เขาจึงยืนหยัดที่จะคิดค้นด้วยตนเอง ไม่อยากมีข้อผูกมัดใดๆ ก็เหมือนกับแก้วกาแฟที่ใช้ในการแข่งขัน เขาไปหาซื้อแก้วกาแฟจากที่ต่างๆ ในไต้หวันมามากมายหลากหลายประเภท จากนั้นนำกลับมาลองใส่กาแฟดื่ม สุดท้ายจึงเลือกใช้แก้วเซรามิกจากอิงเกอ (鶯歌: แหล่งผลิตเซรามิกและเครื่องปั้นดินเผาขึ้นชื่อของไต้หวัน)

ในการเตรียมตัวก่อนเข้าร่วมการแข่งขัน คุณอู๋พยายามทดลองและปรับปรุงขั้นตอนการชงกาแฟตลอดเวลา หลังผ่านการฝึกฝนเป็นเวลานานถึง 8 ปี เคล็ดลับของเขามีเพียงคำว่า ประสิทธิภาพ  เท่านั้น แต่ต้องค้นพบปัญหา แก้ไขปัญหา และสร้างสรรค์สิ่งใหม่ แม้จะเป็นช่วงที่ใกล้ถึงการแข่งขัน เขาจะฝึกซ้อมเพียงแค่วันละ 2 ครั้งเท่านั้น เขาบอกว่า สิ่งสำคัญคือทุกครั้งที่ฝึกซ้อมจะต้องหาจุดบอดออกมาให้ได้ แล้วเร่งหาทางแก้ไขโดยเร็ว

เริ่มจากการคัดสรรเมล็ดกาแฟ วิธีการคั่ว ขั้นตอนการชง การเลือกใช้อุปกรณ์ สไตล์การตกแต่งกาแฟ ตลอดจนการนำกาแฟไปเสิร์ฟถึงมือลูกค้า เบื้องหลังกาแฟรสชาติดีๆ 1 แก้ว มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องมากมาย นี่คือความในใจของคุณอู๋ที่ต้องการจะบอกเล่าถึงสิ่งที่น่าหลงใหลมากที่สุดของกาแฟ

การเป็นนักชงกาแฟมือฉมังที่เคยทำงานอาชีพวิศวกรมาก่อน ทำให้เขาคุ้นเคยที่จะควอนไทซ์หรือแปลงข้อมูลต่างๆ ให้เป็นตัวเลข (quantization) เพื่อความสะดวกในการวิเคราะห์และประมวลผลก่อนเสมอ คุณอู๋พยายามลดอุปกรณ์และขั้นตอนการชงกาแฟ พร้อมปรับให้ทุกอย่างเข้าสู่ระบบควอนไทซ์ โดยคิดง่ายๆ ว่า อยากให้กาแฟทุกแก้วที่ชงออกมามีคุณภาพคงที่และรสชาติดีที่สุด

จากกาแฟรถสามล้อ สู่ร้านกาแฟ

คุณอู๋เริ่มสัมผัสกับกาแฟในช่วงเรียนมหาวิทยาลัย เขากับคุณหลูเจียฉี ซึ่งตอนนั้นยังเป็นแฟนกัน ชอบไปนั่งแช่อยู่ที่ร้านกาแฟเป็นประจำ ดื่มบ่อยๆ จนกลายเป็นความชื่นชอบ และยังเขียนบทความนำออกเผยแพร่ในแวดวงคอกาแฟอยู่เสมอ คุณอู๋บอกว่าชอบชงกาแฟให้คนอื่นลิ้มลอง ตั้งแต่เด็กๆ ผมชอบทำอาหาร ทำขนม อยากกินอะไรก็ลองทำเอง และชอบทำให้คนในครอบครัวและเพื่อนๆ ชิม นิสัยผมเป็นอย่างนั้น ด้วยเหตุนี้เอง ผมจึงชอบชงกาแฟให้คนอื่นดื่ม คุณอู๋เล่า

เริ่มต้นจากการฝึกชงกาแฟแบบกดหรือ French Press Coffee  คุณอู๋หลงใหลและหมกมุ่นอยู่แต่ในโลกกาแฟ ถึงขั้นอยากจะไปขายกาแฟ ดังนั้นก่อนที่จะไปสอบเรียนต่อปริญญาโท เขาต่อรองกับคุณแม่ว่าถ้าสอบเรียนต่อสาขาวิศวกรรมอิเล็กทรอนิกส์ที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน (National Taiwan University: NTU) ได้ ขอให้ทางบ้านช่วยซื้อรถสามล้อเพื่อจะดัดแปลงมาใช้ขายกาแฟ

หลังสอบเข้าเรียนต่อปริญญาโทได้ดังใจหวังแล้ว แม้จะสวมหัวโขนนักศึกษาปริญญาโทมหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวันที่ดูสูงส่ง แต่ทุกๆ วันหยุดสุดสัปดาห์ เขากลับขี่สามล้อที่ออกแบบเอง ตระเวนขายกาแฟแถวๆ จิ๋งเหม่ย (景美) และกงก่วน (公館) ในไทเป จากคำชมของลูกค้า ยิ่งทำให้เขารู้สึกชื่นชอบกาแฟมากขึ้น และวางแผนที่จะเปิดร้านกาแฟ

หลังเรียนจบปริญญาโท คุณอู๋เข้าทำงานเป็นวิศวกรสิทธิบัตร (Patent Engineer) แต่ไม่เคยลืมความฝันเจ้าของร้านกาแฟ จนกระทั่งปี 2011  คุณอู๋ตัดสินใจลาออกจากงานเงินเดือนสูง เปิดกิจการร้านกาแฟของตนเอง ตอนนั้นผมคิดในใจว่า ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ แม้ลูกค้ายังไม่มาก ผมก็สามารถฝึกฝนในร้านของตัวเองได้ เงื่อนไขการเปิดร้านก็ไม่ได้สร้างภาระให้กับผมมากนัก ผมจึงตัดสินใจทันที  คุณอู๋เล่า พลางนึกย้อนหลังไปถึงช่วงที่เปิดร้านใหม่ๆ และเป็นช่วงใกล้เข้าร่วมการแข่งขัน แม้ว่าบางวันมีลูกค้าเพียงไม่กี่คน แต่เขายังคงนั่งอยู่หน้าเครื่องชงกาแฟ ฝึกฝนการชงกาแฟอย่างมีความสุข

เขาสามารถนั่งชงกาแฟอยู่คนเดียวเงียบๆ ทั้งวันอย่างตั้งอกตั้งใจ ทำด้วยความอดทน และแทบไม่เคยมีอารมณ์แปรปรวน แม้ว่าจะแพ้การแข่งขัน แต่ก็แค่ซึมๆ เท่านั้น เขาเป็นคนที่สุขภาพจิตเข้มแข็งมาก คุณหลูเจียฉี ผู้เป็นภรรยากล่าวถึงสามีที่จดจ่ออยู่ในโลกกาแฟ

ชอบสิ่งใดต้องทำสิ่งนั้นให้ดีที่สุด

เพื่อค้นหารสชาติที่ดีที่สุด ทุกครั้งที่ได้เมล็ดกาแฟชนิดใหม่มา คุณอู๋จะต้องลองชิมรสชาติกาแฟทุกหนึ่งชั่วโมงหลังจากนำเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วออกผึ่ง ในช่วงที่เข้าร่วมการแข่งขันก็มักจะตื่นขึ้นมาผึ่งเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วในช่วงกลางดึกอยู่บ่อยๆ

การออกไปแข่งขันในต่างประเทศ คุณภาพน้ำและนมสดก็มีความสำคัญ เพื่อลดผลกระทบจากความไม่แน่นอนของทั้งสองปัจจัยนี้  ระหว่างการฝึกฝน คุณอู๋ยังทดลองนำน้ำที่คุณภาพแตกต่างกันมาใช้ชงกาแฟและบันทึกรสชาติที่แตกต่างนั้นด้วยตนเอง จากนั้นจดจำทุกรสชาติไว้ในสมอง นอกจากนี้ ยังจดบันทึกลักษณะของนมสดชนิดต่างๆ ที่จะแปรเปลี่ยนไปตามระดับอุณหภูมิที่ต่างกันเอาไว้ด้วย

คุณหลูเจียฉีเล่าว่า  เพื่อให้สามารถตัดสินคุณภาพของกาแฟได้อย่างแม่นยำ คุณอู๋ต้องใช้เวลายาวนานในการดูแลตัวเองให้สามารถรับรู้รสและกลิ่นเพื่อให้จำแนกรสชาติที่แตกต่างกันได้ เขายังพยายามฝึกการแบ่งส่วนรับรสของลิ้นด้วย และแม้จะชอบกินอาหารรสเผ็ด แต่ก็จะงดกินของที่ร้อนจัด ยิ่งก่อนแข่งขันหนึ่งเดือนจะพยายามกินอาหารรสจืดเป็นพิเศษ

ปัจจุบันคุณอู๋กำลังวางแผนขยายแผนกคั่วเมล็ดกาแฟในร้านให้ใหญ่ขึ้น และเริ่มให้ความสนใจเมล็ดกาแฟในท้องถิ่น เขากล่าวอย่างคาดหวังว่า หากวันหนึ่งผมมีโอกาสก้าวขึ้นไปยืนบนเวทีแข่งขันอีกครั้ง จะต้องมาจากการใช้เมล็ดกาแฟของไต้หวัน

คุณอู๋เลือกที่จะลงแข่งขันในรายการนักชงกาแฟ (Barista) ซึ่งเป็นรายการที่ยากที่สุด เพราะต้องเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในเรื่องกาแฟทุกด้าน และในยามปกติคุณอู๋ก็ยินดีที่จะแบ่งปันประสบการณ์เหล่านี้ให้แก่ผู้คนในวงการกาแฟไต้หวันได้รับรู้  เขายังหวังว่าในอนาคตเมล็ดกาแฟไต้หวันจะสามารถสร้างเอกลักษณ์พิเศษของตนเองขึ้นมา เพื่อที่เขาจะได้นำกาแฟชั้นดีของไต้หวันก้าวขึ้นสู่เวทีโลกอีกครั้ง