การถือกำเนิดของข้าว ฮัวเหลียน 26

วงการอาหารในไต้หวันนำเข้าข้าวอิตาลี ราว 300 ตันต่อปี เพื่อผลิตรีซอตโตแบบต้นตำรับ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สถานการณ์โควิด-19 และภัยแล้งครั้งใหญ่ในรอบศตวรรษของอิตาลี ได้ส่งผลกระทบอย่างหนัก ทำให้ผู้นำเข้าสินค้าอาหารจากอิตาลีในไต้หวันประสบปัญหาขาดแคลนข้าวนำเข้า ร้านอาหารหลายแห่งที่พึ่งพาข้าวจากอิตาลีจึงได้รับผลกระทบตามไปด้วย และพากันประกาศหยุดขายเมนูรีซอตโตชั่วคราว

ในเดือนมิถุนายน ปี ค.ศ. 2023 สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชเขตฮัวเหลียน ภายใต้กระทรวงเกษตรไต้หวัน (ต่อไปจะเรียกย่อว่า สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียน) ได้ประกาศว่า ฮัวจิงอวี้ 228 ซึ่งเป็นข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นผ่านการรับรองอย่างเป็นทางการ และถูกตั้งชื่อใหม่ว่า ฮัวเหลียน 26 ซึ่งนับเป็นข้าวสายพันธุ์สำหรับทำรีซอตโตสายพันธุ์แรกที่ไต้หวันพัฒนาขึ้นเอง ข่าวนี้ทำให้ผู้นำเข้าและผู้ประกอบการร้านอาหาร ต่างพากันดีใจราวกับสายฝนที่โปรยปรายลงมากลางฤดูแล้ง โดยมองว่าเป็นเสมือนยาวิเศษ ที่จะช่วยคลี่คลายวิกฤตการขาดแคลนข้าวรีซอตโต ที่ต้องพึ่งการนำเข้า

นอกจากรีซอตโตแล้ว ทีมบรรณาธิการยังได้ลองนำข้าวฮัวเหลียน 26 มาหุงในแบบที่คนไต้หวันนิยมทำกินกันที่บ้าน ทำให้ค้นพบโดยบังเอิญว่า ข้าวสายพันธุ์นี้น่ารับประทานเป็นอย่างมาก และเมื่อนำไปปรุงเป็นอาหารไต้หวันยอดนิยม เช่น ข้าวหน้าไก่หรือข้าวผัด ก็เข้ากันได้เป็นอย่างดี

การรวมตัวของข้าวจากตะวันออกและตะวันตก

แม้กระบวนการปรับปรุงพันธุ์ข้าว จะกินเวลายาวนานถึง 7 ปี แต่สำหรับ ดร. หวงเจียซิง (黃佳興) รองนักวิจัยประจำห้องวิจัยพืชศาสตร์ และหัวหน้าโครงการข้าวฮัวเหลียน 26 เมล็ดพันธุ์แห่งความฝันนี้ ได้ฝังรากลงไปในจิตใจของเขามายาวนานกว่านั้น

เนื่องจากตลาดยังไม่ใหญ่พอ โครงการจึงดำเนินไปอย่างเชื่องช้า แต่ก็ยังเดินหน้าอย่างไม่หยุดยั้ง ด้วยวิสัยทัศน์ที่กว้างไกลของเขาและคุณหลี่รุ่ยเจีย (李睿家) คู่หูที่เป็นผู้ช่วยนักวิจัย พวกเขากล่าวว่า หากข้าวรีซอตโตยังคงพึ่งพาการนำเข้าอยู่เช่นนี้ ไต้หวันจะไม่ได้ประโยชน์ใด ๆ เราจึงตั้งใจพัฒนาข้าวพันธุ์นี้ขึ้นมา ซึ่งไม่เพียงเพื่อสนับสนุนธุรกิจอาหารในประเทศ แต่เป้าหมายสำคัญคือ การบุกตลาดระดับพรีเมียมในต่างประเทศด้วยเช่นกัน

แล้วข้าวสำหรับทำรีซอตโต คืออะไร? คุณหวงเจียซิงได้หยิบข้าวพันธุ์ยอดนิยมจากอิตาลีทั้งสามพันธุ์ คือ Carnaroli, Arborio และ Vialone Nano มาศึกษาอย่างละเอียด ก่อนจำแนกลักษณะสำคัญที่มีร่วมกัน ได้แก่ สัดส่วนของแป้งอะไมโลสที่มีอยู่ในระดับสูง ขนาดเมล็ดใหญ่ และมีแก่นข้าวสีขาวขุ่นตรงกลางเมล็ด โดยใช้คุณลักษณะเหล่านี้ เป็นหนึ่งในเกณฑ์การคัดเลือกสายพันธุ์รุ่นถัดไป

เขาอธิบายว่า ลักษณะเหล่านี้เป็นกุญแจสำคัญในการสร้างรสสัมผัสที่เหนียวหนึบ แบบรีซอตโตต้นตำรับ เมล็ดข้าวที่ใหญ่และมีแป้งอะไมโลสสูง จะสามารถรักษาเมล็ดข้าวให้คงรูปเดิมได้ แม้ผ่านการเคี่ยวเป็นเวลานาน ส่วนแก่นข้าวหรือจุดขุ่นตรงกลางเมล็ด ก็ช่วยให้เมล็ดข้าวดูดซึมน้ำสต๊อกได้ดีขึ้น และเป็นจุดสำคัญที่ทำให้ข้าวยังคงความหนึบหนับแบบอิตาเลียนแท้ ๆ

หลังจากผ่านกระบวนการคัดเลือก ทดลองเปรียบเทียบผลผลิต การทดลองในพื้นที่ต่าง ๆ รวมถึงการทดสอบคุณสมบัติเชิงลึก ข้าวสายพันธุ์ลูกผสมระหว่าง Vialone Nano และข้าวไต้หวันสายพันธุ์ไถตง 30 ก็ได้ถือกำเนิดขึ้นในชื่อ ฮัวจิงอวี้ 228

เมื่อเห็นผลลัพธ์จากความพยายามอันยาวนาน ตลอด 7 ปีที่เริ่มผลิดอกออกผล แม้คุณหวงเจียซิง และคุณหลี่รุ่ยเจีย ต่างก็รู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่ง แต่ก็ยิ้มพร้อมถอนหายใจว่า การตั้งชื่อก็เป็นความกดดันอีกแบบหนึ่ง เดิมนึกว่าจะได้พักเสียที ที่ไหนได้ ข้างหน้ายังมีเส้นทางให้เดินต่อไปอีกยาวไกล

คุณหวงเจียซิง (ขวา) รองนักวิจัยประจำห้องวิจัยพืชศาสตร์ และหัวหน้าโครงการฯ จากสถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียน พร้อมด้วยคุณหลี่รุ่ยเจีย (ซ้าย) ผู้ช่วยนักวิจัย คือผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จในการผลักดันให้ข้าวฮัวเหลียน 26 ได้รับการตั้งชื่ออย่างเป็นทางการ

จากลักษณะของเมล็ดข้าว สามารถสังเกตได้ว่า เมื่อเทียบกับข้าวอิตาเลียนพันธุ์ Vialone Nano (ขวา) และข้าวไต้หวันพันธุ์ไถเจิง หมายเลข 9 (ซ้าย) แล้ว ข้าวฮัวเหลียน 26 (กลาง) จะมีเมล็ดที่ใหญ่กว่า และที่ใจกลางเมล็ดข้าวยังมีส่วนทึบแสง ที่เรียกว่าแก่นข้าวด้วย (ภาพจากสถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียน)

การรวมพลังการผลิตและการตลาด

ในหุบเขาฮัวตงที่โอบล้อมด้วยแนวภูเขาทางชายฝั่งทะเล และแนวเทือกเขากลางเกาะของไต้หวัน เมืองเล็ก ๆ อย่างตำบลฟู่หลี่ (富里) และอำเภออวี้หลี่ (玉里) ในเมืองฮัวเหลียน คือดินแดนแห่งข้าวคุณภาพสูง ด้วยผืนแผ่นดินอันบริสุทธิ์ แหล่งน้ำใสสะอาด และสภาพภูมิอากาศเฉพาะตัว เช่น ระยะเวลาที่มีแสงแดดจะสั้นมากในแต่ละวัน และอุณหภูมิที่ต่างกันมาก ระหว่างกลางวันและกลางคืน ส่งผลให้ข้าวที่ปลูกในพื้นที่นี้มีคุณภาพยอดเยี่ยม และที่นี่ก็คือบ้านหลังใหม่ หลังผ่านการรับรองและขึ้นทะเบียนอย่างเป็นทางการของข้าวฮัวเหลียน 26

วันหนึ่งในฤดูเพาะปลูก คุณอู๋หมิ่นจง (吳敏鍾) ผู้สืบทอดรุ่นที่สองของบริษัทเสียอี้ ซึ่งเป็นผู้นำเข้าอาหารอิตาลี ได้เดินทางมายังฮัวเหลียนด้วยตัวเอง เพื่อพบกับ คุณเจี่ยนหงเซิ่ง (簡宏盛) เจ้าของร้านค้าข้าวซิ่นอัน ที่กำลังจะกลายเป็นผู้ปลูกข้าวฮัวเหลียน 26 ในอนาคต เขาเล่าถึงการพบกันครั้งแรกว่า เราเจอกันแค่ครั้งเดียวก็รู้เลยว่า ต้องร่วมมือกันได้อย่างแน่นอน

ท่ามกลางทุ่งนาเขียวชอุ่ม คุณอู๋หมิ่นจง ยืนตรวจสอบสภาพของต้นข้าวที่เอนล้มจากแรงลมพายุ พร้อมสอบถามความคืบหน้าจากคุณเจี่ยนหงเซิ่ง เพราะไม่นานก่อนหน้านี้ พายุไต้ฝุ่นไห่ขุยเพิ่งพัดผ่าน และทิ้งร่องรอยถูกลมพายุและฝนที่กระหน่ำไว้ตามทาง แต่ชายผู้มากด้วยประสบการณ์ในการปลูกข้าวมานานหลายสิบปี อย่างคุณเจี่ยนหงเซิ่ง กลับตอบอย่างใจเย็นว่า มีบางต้นที่ใบขาดไปบ้าง แต่ไม่ถึงกับทำให้ต้นข้าวตายนะ!

คำพูดนั้นทำให้คุณอู๋หมิ่นจงรู้สึกหวั่นใจเล็กน้อย แต่เขาก็ยังเชื่อมั่นในตัวคู่ค้ารายนี้ เขาอธิบายว่า ที่มั่นใจได้ขนาดนี้ เพราะบริษัทซิ่นอันทำงานร่วมกับเครือข่ายค้าปลีกอย่าง เฉวียนเหลียน หรือ Px Mart มาอย่างยาวนาน ซึ่งมีมาตรฐานที่เข้มงวด เฉวียนเหลียนมีอัตราการยอมรับความผิดพลาดต่ำมาก ซิ่นอันเลยถูกฝึกให้กลายเป็นหน่วยรบพิเศษไปแล้ว เขาหัวเราะก่อนเล่าต่อว่า ทุกขั้นตอนตั้งแต่การเพาะกล้า ปลูก เก็บรักษา ขัดสี ไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ ล้วนดำเนินการอย่างรัดกุม สิ่งสำคัญที่สุดคือทัศนคติที่กล้าลอง กล้าท้าทาย นั่นแหละที่ทำให้ผมตัดสินใจร่วมเดินทางไปกับเขา เพื่อเปิดตลาดข้าวรีซอตโตในไต้หวันให้ได้

ช่วงที่เกิดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 คุณอู๋หมิ่นจงได้พยายามอย่างหนัก ในการค้นหาผลิตภัณฑ์ทดแทนข้าวอิตาลี แม้หลายคนจะแนะนำให้ใช้ข้าวไต้หวันพันธุ์อื่นแทนไปเลย แต่เขากลับมั่นใจว่ายังมีคำตอบที่ดีกว่านั้น และในวันนี้ข้าวฮัวเหลียน 26 ก็คือคำตอบที่เขารอคอย มันไม่เพียงสามารถช่วยคลี่คลายปัญหาการนำเข้า แต่ยังอาจกลายเป็นพลังขับเคลื่อนการส่งออกของไต้หวันในอนาคตอีกด้วย บางที คำพูดที่เขาและคุณเจี่ยนหงเซิ่งหยอกกันเล่น ๆ ว่า เราจะสร้างหมู่บ้านข้าวรีซอตโตไต้หวันกัน ก็อาจไม่ได้เป็นแค่เรื่องล้อเล่นอีกต่อไป

หลังจากความพยายามอย่างต่อเนื่องนานถึง 7 ปีของสถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียน สายพันธุ์ข้าวสำหรับรีซอตโตสายพันธุ์แรกของไต้หวัน ก็ได้ถือกำเนิดขึ้นอย่างเป็นทางการ (ภาพ สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียน)

สร้างสรรค์รีซอตโตสไตล์ไต้หวัน

หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ข้าวฮัวเหลียน 26 ก็ต้องเผชิญกับความท้าทายสุดท้าย นั่นคือมีวิธีใดที่จะทำให้มันไปอยู่บนโต๊ะอาหาร

ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2018 เป็นต้นมา ร้านเยวี่ยเสียวกวั่น (頁小館) ได้รับการแนะนำจากคู่มือมิชลินต่อเนื่องถึง 6 ปีในหมวดอาหารไร้พรมแดน ร้านอาหารแห่งนี้นำเสนออาหารไต้หวันในรูปแบบตะวันตก โดยหยิบยกเมนูพื้นบ้านที่ผู้คนคุ้นเคย มาปรุงใหม่ด้วยเทคนิคแบบยุโรป กลายเป็นคำนิยามใหม่ของคำว่าอาหารไต้หวัน

ยกตัวอย่างเมนูขึ้นชื่อของร้าน อย่างข้าวรีซอตโตไก่อบโอ่งใส่เห็ด ที่ผสมผสานระหว่างไก่อบโอ่งของไต้หวัน กับข้าวรีซอตโตสไตล์อิตาเลียน ผู้ที่ได้ลิ้มลองจึงได้สัมผัสทั้งความเหนียวหนึบของข้าวแบบรีซอตโต ควบคู่ไปกับรสเข้มข้นของน้ำซุปไก่ และหนังกรอบของไก่อบ แม้ดูเหมือนเป็นการจับคู่ที่ขัดแย้ง แต่กลับลงตัวจนกลายเป็นที่ถูกอกถูกใจของเหล่านักชิมทั้งหลาย

เมื่อเปิดเมนูของร้าน จะเห็นการจับคู่อาหารที่ดูแปลกตาไม่น้อย เชฟไช่ปินฮั่น (蔡斌翰) กล่าวติดตลกว่า หลายคนบอกว่า ผมทำอาหารมั่ว ๆ แต่จริง ๆ แล้ว ผมแค่จัดเรียงวัตถุดิบใหม่ หรือเปลี่ยนจากวัตถุดิบต่างประเทศมาเป็นของไต้หวัน ซึ่งนอกจากจะอร่อยกว่า  ยังช่วยเผยแพร่วัตถุดิบท้องถิ่นให้เป็นที่รู้จักอีกด้วย

ชื่อของร้านที่เรียกว่า เยวี่ยเสียวกวั่น สื่อความหมายว่า หน้ากระดาษเล็ก ๆ เปรียบได้กับอาหารทุกจานที่ถูกจัดเรียงใหม่ คือเรื่องราวที่เชฟต้องการถ่ายทอดเสมือนบทหนึ่งในหนังสือ  และในอนาคต ข้าวฮัวเหลียน 26 จะมีบทบาทสำคัญในบริบทใหม่ของร้านเยวี่ยเสียวกวั่นแห่งนี้

สำหรับเชฟไช่ปินฮั่นแล้ว การที่ข้าวพันธุ์นี้ปรากฏตัวขึ้น ก็เป็นเรื่องที่เขาไม่เคยคาดคิดเหมือนกัน ตอนต้นปี ผมได้รับข้าวนี้มาโดยที่ยังไม่รู้รายละเอียดอะไรมาก จึงเอามาทดลองปรุงดู เขาหัวเราะแล้วเล่าว่า หลายเดือนผ่านไป ถึงได้รู้ว่ามันคือข้าวรีซอตโตที่ปลูกในไต้หวัน ผมนึกว่าถูกหลอกซะอีก!

แต่ปฏิกิริยาเช่นนี้ก็สะท้อนความจริงว่า ข้าวฮัวเหลียน 26 ได้ก้าวเข้าใกล้เป้าหมายที่สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียนวางไว้ นั่นคือ การแทนที่ข้าวอิตาเลียน

เมื่อดูจากลักษณะภายนอก ข้าวฮัวเหลียน 26 คล้ายกับข้าวอิตาเลียนมาก ทั้งรูปร่างและระยะเวลาที่ใช้ในการปรุง แต่หากข้าวอิตาเลียนเน้นสัมผัสแบบเหนียวหนึบตรงกลาง ข้าวฮัวเหลียน 26 กลับให้เนื้อสัมผัส นุ่มหนึบ ที่คนไต้หวันคุ้นเคย ที่สำคัญยังคงรูปร่างเม็ดข้าวไว้ได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ข้าวไต้หวันพันธุ์ทั่วไปยังทำไม่ได้

อย่างไรก็ตาม สำหรับเชฟไช่ฯ เป้าหมายของเขาไม่ใช่การทำให้ข้าวนี้ ออกมาเหมือนรีซอตโตดั้งเดิมของอิตาลี แต่คือการสร้างสรรค์รสชาติใหม่ที่มีเฉพาะในไต้หวันเท่านั้น เพื่อสร้างเมนูรีซอตโตไต้หวันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

เมื่อถูกถามว่า ในอนาคตเมนูรีซอตโตไต้หวัน จะได้รับการยอมรับจากเหล่านักชิมลึกลับของมิชลินหรือไม่นั้น เขาตอบอย่างไม่ลังเลว่า ไม่กังวลเลย หน้าที่ของผมคือทำให้มันดีที่สุด และใช้ข้าวไต้หวันนี้ สร้างรีซอตโตที่ทำให้ชาวต่างชาติได้รู้จักวัฒนธรรมของไต้หวัน ผ่านอาหารจานนี้

แล้วคุณล่ะ คิดว่ารีซอตโตไต้หวัน ควรมีรสชาติแบบไหน? เมื่อข้าวฮัวเหลียน 26 ได้ถือกำเนิดขึ้น เราทุกคนต่างตั้งหน้าตั้งตารอว่า ข้าวสายพันธุ์ใหม่ ซึ่งพลิกโฉมของวงการข้าวไต้หวันนี้ จะนำพากระแสแห่งรสชาติใหม่มาสู่ไต้หวันและโลกใบนี้ ได้มากน้อยเพียงใด

เนื่องจากเมล็ดของข้าวฮัวเหลียน 26 ค่อนข้างใหญ่ จึงไม่เหมาะกับการใส่ปุ๋ย ส่งผลให้สิ่งมีชีวิตที่เป็นศัตรูพืชอย่างหอยเชอรี่ เข้ามาในแปลงนา

ภายในโรงงานของซิ่นอัน มีการติดตั้งเครื่องสีข้าว เครื่องคัดแยกสี และเครื่องจักรอื่น ๆ เพื่อให้ข้าวถูกแปรรูปในสภาพแวดล้อมที่มีเสถียรภาพ ก่อนจะส่งไปวางจำหน่ายในท้องตลาด

หลังจากทำการปรับปรุงพันธุ์ โดยใช้เวลายาวนานถึง 7 ปี ข้าวสายพันธุ์ฮัวจิงอวี้ 228 ซึ่งมีลักษณะเด่นด้านเสถียรภาพของผลผลิต ได้รับการยอมรับว่า มีคุณค่าคู่ควรต่อการส่งเสริม จึงได้รับการตั้งชื่อใหม่อย่างเป็นทางการว่า ฮัวเหลียน 26 (ภาพ สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียน)

ร้านเยวี่ยเสียวกวั่น ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในร้านแนะนำในคู่มือมิชลินไกด์ ติดต่อกันถึง 6 ปีซ้อน แต่บรรยากาศภายในร้าน กลับสามารถทำให้รู้สึกผ่อนคลาย และไร้ความกดดันได้อย่างไม่น่าเชื่อ

เชฟไช่ปินฮั่น แห่งร้านเยวี่ยเสียวกวั่น มุ่งมั่นสร้างสรรค์อาหารสไตล์ไต้หวันฟิวชัน  โดยผสมผสานรสชาติแบบไต้หวัน เข้ากับการนำเสนอในแบบตะวันตก ในอนาคต ข้าวฮัวเหลียน 26 จะกลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญ ในการปรุงอาหารของเขา