ความเค็มที่เชื่อมโยงประสาทรับรสกับผืนดิน

เราไม่ได้เริ่มจากการจินตนาการในกรอบของร้านอาหาร แต่เริ่มจากคำถามว่า สิ่งใดเป็นประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อม หากเป็นเช่นนั้น เราก็พร้อมจะลองทำ เจนนิเฟอร์ หรือหวังสูเจิน (王淑珍) ผู้บริหารร้านอาหาร Jiami (呷米) หรือ Rice Revolution Vegetarian Restaurant ได้แบ่งปันแนวคิดของร้าน ตั้งแต่การทำอาหารมังสวิรัติไปจนถึงเมนูทะเล ร้าน Jiami ยังคงอยู่ในแถวหน้าของการเป็นผู้นำเทรนด์อาหารสีเขียวที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม หวังสร้างแรงจูงใจให้ผู้คนทั่วไปและ ผู้ประกอบการรายอื่น ๆ หันมาให้ความสำคัญกับความปลอดภัย ประโยชน์ต่อสุขภาพ และความยั่งยืนของอาหาร

แม้การแพร่ระบาดของโควิด-19 จะทำให้ความพยายามที่สั่งสมมานานต้องสะดุดในชั่วข้ามคืน อีกทั้งร้านอาหารยังต้องเผชิญกับแรงกดดันทั้งการย้ายสถานที่และการตกแต่งร้านใหม่ แต่เธอก็ยังคงยืนหยัดเชื่อมั่นในแนวคิดนี้ จนหลังจากทีมงานได้กลับมาเปิดร้านอีกครั้งในย่านธุรกิจใจกลางกรุงไทเป ก็ได้เชิญฮาเวิร์ด หรือเฉินอิ๋งหาว (陳營豪) ผู้ที่เคยทำงานในโรงแรมชื่อดังและร้านอาหารสไตล์อเมริกันมาเป็นหัวหน้าเชฟ เพื่อร่วมกันเปลี่ยนภาพจำของสังคมที่มองว่า อาหารมังสวิรัติ=ราคาแพง และความยั่งยืน=เรื่องไกลตัว ให้กลายเป็นประสบการณ์ที่จับต้องได้ ผ่านรสชาติในทุกคำที่สะท้อนความบริสุทธิ์ของผืนดินไต้หวัน ซึ่งรวมถึงเกลือไต้หวันด้วยเช่นกัน

ไช่จ่งเฉียว หวังให้เกลือหลุดพ้นจากภาพจำว่าเป็นอุตสาหกรรมที่ใช้แรงงานหนัก จึงสร้างนิยามขึ้นใหม่และเชื่อมโยงเข้ากับวิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบัน
(ภาพจาก นาเกลือโจวหนาน)

แม้ว่าทั้งหมดจะเป็นเกลือ แต่เกลือไต้หวันทั้งหกชนิดเมื่อนำมาปรุงอาหาร จะทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ลิ้มรสเกลือ สัมผัสความเค็ม

เมื่อนำเกลือทะเลบรรจุลงไปในกระบอกไม้ไผ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5-6 เซนติเมตร แล้วนำไปเผาในเตาที่สั่งทำพิเศษ จนเกิดปฏิกิริยาเคมีที่มองไม่เห็นระหว่างไม้ไผ่กับเกลือ จะได้เกลือไม้ไผ่ (Bamboo Salt) ที่ให้รสสัมผัสคล้ายกลิ่นแร่ธาตุของน้ำพุร้อนเป่ยโถว เมื่อทาเกลือลงไปบนปลากระดี่สีน้ำตาล (Miichthys miiuy) จากเกาะเผิงหูที่ผ่านการย่างด้วยไฟอ่อน ๆ ก็จะช่วยขับกลิ่นหอมสดของปลาออกมา เมื่อรับประทานคู่กับถั่วลั่นเตา เกลือจะช่วยลดความฝาดได้อย่างน่าอัศจรรย์ เหลือไว้เพียงความหวานละมุนที่อบอวลอยู่ในปาก

อีกจานหนึ่ง ใช้ปลากะพงที่เลี้ยงในน้ำทะเล นำมาห่อกระดาษอบพร้อมหอมหัวใหญ่ เครื่องเทศอย่างลูกจูนิเปอร์ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของการทำเหล้าจิน (Gin) และสมุนไพรที่ปลูกในท้องถิ่นอย่างโรสแมรี เพื่อคงไว้ซึ่งรสชาติทะเลอันบริสุทธิ์ และเมื่อโรยเกลือเจี๋ยหมี่ (Jiami Salt) ที่มีกลิ่นของส้มลงไป ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติทำให้วัตถุดิบมีความอร่อยมากขึ้น แสดงให้เห็นว่าเกลือมิได้เป็นเพียงเครื่องปรุง แต่คือสื่อกลางที่เชื่อมโยงอาหารกับผืนดินอย่างลึกซึ้งในทุกคำที่ลิ้มลอง

หลังลิ้มรสเกลือจากท้องทะเลแล้ว ยังมีต้นมะเหลี่ยมหิน (Roxburgh sumac) จากภูเขาด้วย ลำต้นของมันไม่เพียงหลั่งสารที่มีรสเค็มออกมา ผลยังมีรสชาติที่ผสมผสานระหว่างความหอมของผลไม้กับความเค็มเล็กน้อย เมื่อนำผลไปตากแห้งแล้วใส่ลงไปในแป้งโดพร้อมกับแครนเบอร์รี ลูกเกด และแอปริคอตแห้ง ก็จะทำให้คนถึงกับแยกไม่ออกว่าความหอมอบอวลที่รู้สึกได้มาจากผลไม้ชนิดใด อีกทั้งกลิ่นหอมหวานแบบไม่เลี่ยนนี้ยังมีความเค็มแอบซ่อนอยู่เบื้องหลังด้วย

เจนนิเฟอร์ (ขวา) และฮาเวิร์ด (ซ้าย) ได้ค้นพบความเป็นไปได้อันไร้ขีดจำกัดของผืนแผ่นดินไต้หวัน ในระหว่างที่ทั้งสองร่วมกันทำการสำรวจแหล่งผลิต

เมนูสีเขียวเพื่อสิ่งแวดล้อมแบบพร้อมเสิร์ฟ

ความเข้าใจเกี่ยวกับเกลือของคนไต้หวันส่วนใหญ่น่าจะเหมือนกับที่เจนนิเฟอร์พูดถึง คือ เกลือเป็นสิ่งที่เราต้องรับประทานทุกวันขาดไม่ได้ และยังเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกายอย่างมาก แต่กลับเป็นวัตถุดิบที่ทุกคนไม่ค่อยให้ความใส่ใจ ดังนั้นสำหรับร้าน Jiami ที่มุ่งเน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น พวกเขาจึงไม่เพียงแค่ให้ความสำคัญกับเกลือ แต่ยังทดลองนำเกลือของไต้หวันทั้งหมด 6 ชนิดมาใช้ปรุงอาหาร เพื่อให้ได้เมนูสีเขียวที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างจริงจัง

เมื่อพูดถึงแนวคิดนี้ ฮาเวิร์ดกล่าวด้วยรอยยิ้มว่า พวกเขาคือ ร้านอาหารที่ขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศ เพราะ Jiami มีแนวทางที่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่มีความสม่ำเสมอของวัตถุดิบในปริมาณมาก ดังนั้น บ่อยครั้งที่เมื่อมีวัตถุดิบเข้ามา ก็ต้องรีบคิดทันทีว่าจะปรับเปลี่ยนเมนูของวันนั้นอย่างไร แต่ฮาเวิร์ดไม่ได้มองว่านี่คืออุปสรรค แต่มองว่าเป็นโอกาสที่จะได้ท้าทายตัวเองมากกว่า

เขาและเจนนิเฟอร์ใช้เวลาเป็นจำนวนมากกับการเดินทางไปเยือนแหล่งผลิตด้วยตนเอง เพื่อแสวงหาผลิตผลทางการเกษตรของไต้หวันซึ่งมีอยู่มากมาย ก่อนจะพบว่าวัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งร้านอาหารหลายแห่งยืนกรานจะใช้กันอยู่นั้น แท้จริงแล้วสามารถทดแทนได้ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพสูง และยังมีวัตถุดิบจำนวนมากที่มักถูกมองข้าม ทั้งที่ความจริงแล้ว มันเปี่ยมไปด้วยศักยภาพและความภาคภูมิใจของแผ่นดินไต้หวัน และในระหว่างการเดินทางไปเยี่ยมเยือนแหล่งผลิตนี้ ทำให้พวกเขาได้มีโอกาสพบกับเกลือเจี๋ยหมี่ที่ผลิตจากนาเกลือโจวหนาน ซึ่งเปี่ยมไปด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผืนแผ่นดินไต้หวัน

เกลือไต้หวัน: อัตลักษณ์แห่งผืนแผ่นดิน

เกลือเจี๋ยหมี่มักถูกนำมาใช้ปรุงอาหารเช่นเดียวกับดอกเกลือที่นิยมใช้ในครัวยุโรป โดยมีลักษณะเป็นผลึกบาง ๆ ที่ลอยอยู่บนผิวน้ำเกลือในบ่อตกผลึก ในวันที่มีแสงแดดและอุณหภูมิความร้อนเพียงพอ

ไช่จ่งเฉียว (蔡炅樵) ประธานเจ้าหน้าที่บริหารนาเกลือโจวหนานได้สังเกตเห็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเกลือชนิดนี้ในระหว่างการเก็บเกี่ยว และพบว่ามันได้รับอิทธิพลเป็นอย่างมากจากสาหร่ายดูนาลิเอลลาหรือสาหร่ายเกลือ  (Dunaliella salina) ซึ่งอยู่คู่กับนาเกลือมาตั้งแต่อดีต

สาหร่ายดูนาลิเอลลา (Dunaliella salina) เป็นสาหร่ายสีเขียวชนิดหนึ่งที่พบเห็นได้ยากและสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมที่มีความเค็มสูงได้ดี เมื่อได้รับแสงแดดจัด สาหร่ายจะสร้างกลีเซอรีนและเบตาแคโรทีนที่มีความเข้มข้นสูงออกมา ทำให้น้ำในนาเกลือกลายเป็นสีส้มแดงหรือสีชมพู สีสันที่แสนโรแมนติกนี้ดึงดูดให้นักท่องเที่ยวจำนวนมากมาเยือนนาเกลือเพื่อเก็บภาพอันงดงาม แต่สำหรับคนทำนาเกลือรุ่นเก่า ๆ สิ่งนี้กลับเป็นเพียงภาพธรรมดาที่เห็นจนชินตา

จนกระทั่งวันหนึ่ง เมื่อไช่จ่งเฉียวก้าวเข้าไปในนาเกลือ กลิ่นหอมของสาหร่ายพุ่งเข้ามาเหมือนไอร้อนที่โชยมาขณะแช่น้ำแร่ ซึ่งวินาทีนั้นเองที่ทำให้เขาตระหนักได้ว่า สาหร่ายดูนาลิเอลลานี้ไม่ธรรมดาเลย จึงไม่ควรที่จะมองข้ามมัน และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เขาจึงตัดสินใจนำเอาอิทธิพลของสาหร่ายดูนาลิเอลลาที่มีผลต่อรสชาติของเกลือ มาใส่ไว้ในแผนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และได้เปิดตัวดอกเกลือสาหร่าย ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่มีใครเคยรู้จักมาก่อน

เพื่อศึกษาวิจัยความสัมพันธ์ระหว่างเกลือกับสภาพภูมิอากาศในเชิงลึกมากขึ้น ไช่จ่งเฉียวจึงเริ่มจดบันทึกรายละเอียดต่าง ๆ ในการผลิตเกลือ เช่น วันที่ อุณหภูมิ สภาพอากาศ และปริมาณน้ำฝน ในช่วงเวลาเก็บเกี่ยวเกลือแต่ละล็อตของปีนั้น ๆ และพยายามแยกความแตกต่างระหว่างดอกเกลือสาหร่ายและดอกเกลือทั่วไป จนกระทั่งใน ปี ค.ศ. 2020 จึงเริ่มเปิดตัวดอกเกลือที่ใช้ชื่อตามฤดูกาลทางจันทรคติของจีน อาทิ ครีษมายัน ต้าสู่ และเสียวสู่ ซึ่งเป็นดอกเกลือรุ่นพิเศษที่ออกตามฤดูกาลประจำปี และเนื่องจากเกลือเหล่านี้ถูกเก็บเกี่ยวตามการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศในแต่ละปี จึงถูกขนานนามว่าเป็นรุ่นพิเศษ ตามการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ

เกลือเหล่านี้ที่ผลิตออกมาได้เพียงล็อตเดียว โดยไม่สามารถผลิตซ้ำได้อีกแล้ว จึงกลายเป็นสิ่งที่ไช่จ่งเฉียวใช้ในการเริ่มต้นสื่อสารกับตลาด

จากการสังเกตนาเกลืออย่างละเอียด ทำให้ไช่จ่งเฉียวค้นพบว่า การเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยของสภาพภูมิอากาศ มีความเชื่อมโยงที่ค่อนข้างซับซ้อนต่อรสชาติของเกลือ

ไช่จ่งเฉียว ผู้อุทิศตนเพื่อเผยแพร่และสืบสานอุตสาหกรรมการผลิตเกลือของไต้หวันมานานหลายปี จนได้รับฉายาในวงการว่า ผู้สืบทอดนาเกลือโจวหนาน

เกลือ...ไม่เพียงแค่รสเค็ม

หากเจี๋ยหมี่ถ่ายทอดเรื่องราวของวัตถุดิบ ผู้ผลิต และผืนแผ่นดินให้ผู้บริโภครับรู้ผ่านการลิ้มรสอาหาร ไช่จ่งเฉียวก็บอกเล่าเรื่องราวจุดเริ่มต้นของเกลือไต้หวัน ผ่านฝีมือของเชฟผู้เชี่ยวชาญเช่นกัน

อู๋เจี้ยนหาว (吳健豪) เชฟจาก Asha’s Restaurant ที่อยู่ในนครไถหนานเคยบอกกับเขาว่า เมื่อใช้เกลือของคุณแล้ว ผมใช้เกลือยี่ห้ออื่นไม่ได้อีกต่อไป ปัจจุบันไม่ใช่เพียงแค่อาหารทุกจานในร้าน ที่ปรุงด้วยเกลือซึ่งผลิตจากนาเกลือโจวหนาน แม้แต่ไข่ปลากระบอกตากแห้งที่ต้องผ่านกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลตรุษจีน เขาก็ใช้เกลือเม็ดหยาบขนาด 3.5 มิลลิเมตรที่สั่งทำขึ้นมาโดยเฉพาะจากนาเกลือโจวหนานด้วย

โรงแรมรีเจนท์ไทเป (Regent Taipei) ได้ร่วมมือกับชาวนาเกลือหลายคน ผ่านการแนะนำของไช่จ่งเฉียว ในการเปิดตัวเซตเกลือคัดสรรรีเจนท์ โดยมีเกลือไต้หวันเป็นแกนหลักออกมาพร้อมกันถึง 8 แบบ ยิ่งไปกว่านั้น ทางโรงแรมยังได้บ่มเพาะผู้เชี่ยวชาญด้านเกลือ เพื่อนำเสนอเกลือบนถาดสำหรับรับประทานคู่กับอาหาร เพื่อให้ผู้บริโภคได้ลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเกลือ และยังได้ดื่มด่ำกับเรื่องราวของคนทำเกลือผู้อยู่เบื้องหลังเกลือทุกเม็ด พร้อมทั้งตระหนักถึงวัฒนธรรมการกิน สามารถเชื่อมโยงเข้ากับวิสัยทัศน์ความยั่งยืน (SDGs) ของสหประชาชาติได้อย่างเป็นรูปธรรม

ในจำนวนนี้เกลือที่มีเอกลักษณ์ที่สุดคือ ดอกเกลือจากซีอิ๊ว (蔭鹽花) จากโรงงานซอสถั่วเหลืองว่านฟง (Wan Feng Soy Sauce) ตำบลโต่วหลิว เมืองหยุนหลิน เกลือชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นจากกระบวนการหมักซีอิ๊ว  โดยไอน้ำที่เปี่ยมไปด้วยความเค็มภายในโอ่งหมัก เมื่อผ่านการระเหยซ้ำแล้วซ้ำเล่าและตกผลึกใหม่จะค่อย ๆ รวมตัวกันเป็นเกล็ดเกลือ เนื่องจากดูดซับกลิ่นหอมของซีอิ๊วมาเป็นเวลานาน ดอกเกลือจากซีอิ๊วจึงให้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น กลมกล่อมในแบบเดียวกับซีอิ๊วเลยทีเดียว

อู๋กั๋วปิน (吳國賓) ทายาทรุ่นที่สามของซีอิ๊วว่านฟง เล่าย้อนถึงความทรงจำว่า เดิมทีดอกเกลือจากซีอิ๊ว เป็นเพียงผลพลอยได้จากกระบวนการหมักเท่านั้น แต่หลังจากได้รับการสนับสนุนและกำลังใจจากไช่จ่งเฉียว เขาจึงนำไปให้เชฟลองใช้ดู ซึ่งผลลัพธ์ก็คือได้รับความนิยมจากผู้คนอย่างล้นหลาม แม้ว่าปริมาณการผลิตต่อปีจะน้อยมาก และไม่สม่ำเสมอ แต่ก็ยังดึงดูดคำสั่งซื้อให้หลั่งไหลเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย

ไช่จ่งเฉียวเห็นว่า เกลือก็เหมือนกับผลไม้ที่ล้วนเปลี่ยนแปลงไปตามปริมาณฝนและช่วงเวลาของแสงแดดในแต่ละปี แม้กระทั่งความเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของสภาพแวดล้อม ก็ทำให้เกลือแต่ละล็อตมีลักษณะเฉพาะตัว ผลไม้แต่ละลูกยังมีความแตกต่างกัน เกลือเองก็เช่นกัน เพียงแต่พวกเราไม่ค่อยได้เน้นย้ำถึงความแตกต่างของรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี่คือคุณค่าอย่างแท้จริงของเกลือไต้หวัน ที่โอนอ่อนผ่อนตัวตามธรรมชาติ และถ่ายทอดรสชาติของผืนแผ่นดินออกมา

รสธรรมชาติที่สภาพอากาศมอบให้นี้ ส่วนใหญ่จะมีอยู่อย่างเลือนรางจนแทบไม่รู้สึก เมื่อเทียบกับเครื่องปรุงรสชนิดอื่นๆ แล้ว เกลือจะไม่แย่งความโดดเด่น แต่ยังคงซื่อสัตย์ในการรับหน้าที่ชูรสชาติของวัตถุดิบ และเป็นนักแสดงสมทบที่ดีที่สุดซึ่งจะขาดไม่ได้ ไช่จ่งเฉียวกล่าวว่า เมื่อเกลือไม่พยายามแสดงตัวตนและยอมสลายไปจนไร้ร่องรอย จึงสามารถรังสรรค์ความอร่อยและรสชาติที่สมบูรณ์แบบให้กับอาหารได้

โรงแรมรีเจนท์ ไทเป เชื่อมโยงจากแหล่งผลิตสู่โต๊ะอาหาร ทำให้ผู้บริโภคได้ลิ้มลองอาหารรสเลิศ ไปพร้อมกับเรื่องราวเชิงลึกของเกลือและผืนแผ่นดินนี้ (ภาพจาก โรงแรมรีเจนท์ ไทเป)

ดอกเกลือจากซีอิ๊วที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ไม่เพียงเหมาะสำหรับใช้ปรุงรสทั่วไป แต่ยังสามารถผสมผสานเข้ากับขนมหวานจากช็อกโกแลตได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งทำให้รสชาติของโกโก้มีความเข้มข้นยิ่งขึ้น

ไช่จ่งเฉียวและพันธมิตรชาวนาเกลือทั่วไต้หวัน ได้ร่วมกันจัดงานนิทรรศการ Taiwan Salt Selects ที่บริเวณสวนวัฒนธรรมเชิงสร้างสรรค์หัวซาน 1914 โดยหวังให้ทั่วโลกได้ประจักษ์ถึงความภาคภูมิใจของเกลือไต้หวัน

เกลือที่บอกเล่าเรื่องราวของไต้หวัน

จนถึงวันนี้ เขายังได้กล่าวถึงวิสัยทัศน์ก้าวต่อไปของเกลือไต้หวันด้วยความหวังว่า จะเชื่อมโยงเหล่าชาวนาเกลือฝีมือดีจากทั่วไต้หวันเข้าด้วยกัน เหมือนดั่งมิตรสหายที่มาร่วมมือกันและก้าวไปข้างหน้าพร้อมกัน เพื่อให้การผลิตเกลือทำมือทั่วทั้งเกาะไต้หวัน และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเกลือไต้หวันอันเป็นเอกลักษณ์มีมูลค่าเพิ่มขึ้น จากนั้นเป้าหมายต่อไปของเราคือ การนำเกลือไต้หวัน ไปผูกสัมพันธ์กับผู้คนทั่วโลก

จากนาเกลือที่เคยรกร้างสู่การฟื้นฟูขึ้นมาอีกครั้ง เกลือไต้หวันได้นำรากฐานทางวัฒนธรรมการผลิตเกลือ ที่มีความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับผืนแผ่นดิน ให้หวนคืนสู่สายตาชาวโลกอีกครั้ง จากนี้ไปเกลือไต้หวัน รวมถึงชาวนาเกลือมืออาชีพเหล่านี้จะต้องเผชิญกับความท้าทายบทใหม่ เพื่อพิสูจน์ให้พวกเราได้เห็นว่า ในอนาคต เกลือไต้หวันจะไม่ใช่เป็นเพียงแค่เครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่เป็นการแสดงให้เห็นถึงคุณค่าและความเข้าใจที่คนไต้หวันมีต่อของผืนแผ่นดินนี้

เกลือคือสิ่งที่ยากจะสังเกตเห็นได้ด้วยตาเปล่า แต่กลับเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญที่กำหนดรสชาติอาหารว่าจะอร่อยหรือไม่อร่อย