หวนรำลึกถึงรสชาติอันหอมหวาน

ในสมัยที่ไต้หวันยังอยู่ภายใต้การปกครองของญี่ปุ่น นิตยสาร Minzoku Taiwan (Folk Customs of Taiwan) ได้ตีพิมพ์บทความเรื่อง “เครื่องดื่มข้างถนน” (街頭的飲物) ที่เขียนโดย Atsushi Nitta บทความดังกล่าว นอกจากจะพรรณนาถึงรสชาติของน้ำมะเฟือง น้ำเก๊กฮวยและน้ำเฉาก๊วยแล้ว ยังได้ถ่ายทอดวิถีชีวิตของผู้คนในยุคสมัยนั้น ทำให้ผู้อ่านต่างอดไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงภาพบรรยากาศผู้คนในอดีต ที่กำลังเพลิดเพลินไปกับเครื่องดื่มตามแผงลอยเล็ก ๆ ริมถนน

หลินเคอเลี่ย (คนที่ 2 จากซ้าย) ผู้สานต่อรสชาติน้ำฟักดั้งเดิม และโรงงานผลิตน้ำฟักของครอบครัว ส่งต่อเทคนิคและประสบการณ์ให้แก่ หลินอวี้หลุน ผู้เป็นลูกสาว (คนที่ 1 จากซ้าย) และหลินอวี๋ซุ่น ผู้เป็นหลานชายด้วย (คนที่ 2 จากขวา)

เครื่องดื่มคือสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน

ไม่ว่ายุคสมัยใด เครื่องดื่มมักเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของชาวไต้หวันอยู่เสมอ แล้วเครื่องดื่มมีความสำคัญต่อชาวไต้หวันอย่างไรกันแน่

คุณเจิงผิ่นชาง (曾品滄) ผู้ช่วยนักวิจัยจากสถาบันประวัติศาสตร์ไต้หวันของ Academia Sinica ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มของไต้หวัน ได้อธิบายว่า ในอดีตชาวไต้หวันประกอบอาชีพใช้แรงงานเป็นหลัก เมื่อต้องเผชิญกับสภาพอากาศที่ร้อนจัด เครื่องดื่มจึงเป็นที่ต้องการสูง เนื่องจากสามารถดับกระหายคลายร้อนได้ ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อชาวจีนเริ่มเดินทางเข้ามาตั้งรกรากในไต้หวันใหม่ ๆ สภาพแวดล้อมในไต้หวันไม่สู้ดีนัก พวกเขาเชื่อว่าในน้ำมักมีเชื้อโรคเจือปน ทำให้เจ็บไข้ได้ป่วยง่าย ความเชื่อเหล่านี้ ปลูกฝังให้ชาวไต้หวันมีนิสัยไม่นิยมรับประทานของดิบ เชื่อว่าทุกสิ่งที่จะรับประทานเข้าไปนั้น จำเป็นต้องปรุงให้สุกก่อน และน้ำดื่มก็เช่นกัน

อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการนำน้ำไปต้มให้สุก อาจมีการเติมพืชสมุนไพรบางชนิด เพื่อให้มีกลิ่นและรสชาติจำเพาะ อาทิ เบญจมาศชื้นและดอกปืนนกไส้ เป็นต้น หรือในบางครั้งอาจมีการนำน้ำไปต้มกับข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการคั่วแล้ว จนได้เป็นชาข้าวบาร์เลย์คั่ว น้ำจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่น้ำอีกต่อไป แต่ได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่มีสรรพคุณในการดับกระหายคลายร้อน และยังช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร รวมถึงแก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อได้อีกด้วย

-

เมื่อนำน้ำไปต้มกับพืชสมุนไพร ไม่ได้มีประโยชน์เพียงเพื่อดับกระหายอย่างเดียว ยังช่วยแก้อาการร้อนใน ลดกรดในกระเพาะอาหาร ตลอดจนแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ เป็นต้น (ภาพโดย : หลินเก๋อลี่)

ความหวานที่สืบทอดต่อกันมานานกว่าร้อยปี

เพื่อเรียนรู้กรรมวิธีในการแปรรูปฟักให้กลายเป็นเครื่องดื่ม เราได้เดินทางมายังโรงงานของบริษัทอี้ฟง (義豐) ซึ่งเป็นโรงงานเก่าแก่อายุมากกว่า 100 ปี ตั้งอยู่ในนครไถหนาน โรงงานแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 1912 ปัจจุบันอยู่ภายใต้การบริหารของคุณหลินเคอเลี่ย (林科烈) ทายาทรุ่นที่ 4

สิ่งที่ทำให้น้ำฟักอัดก้อนของอี้ฟง แตกต่างจากน้ำฟักอัดก้อนทั่วไปที่วางจำหน่ายตามท้องตลาดนั้น คือการไม่เติมสารแต่งกลิ่น การจะทำให้วัตถุดิบหลักอย่างฟัก น้ำตาลทรายและน้ำ ส่งกลิ่นหอมชวนดื่มได้นั้น จำเป็นต้องอาศัยทักษะและความชำนาญขั้นสูง ปัจจุบัน อี้ฟง ยังคงใช้กรรมวิธีโบราณที่สืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น โดยเริ่มจากการคั้นน้ำฟัก จากนั้น เติมน้ำตาลทรายที่ผ่านการคัดสรรพิเศษลงไป เสร็จแล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ ในถังไม้ขนาดใหญ่ที่ทำจากไม้ฮิโนกิและเหล็กหล่อ ในระหว่างนั้นต้องคอยใช้ทัพพีด้ามยาวคนจนกว่าน้ำตาลทรายจะละลายจนหมด ร่องรอยต่าง ๆ ที่อยู่บนหม้อ แสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถันที่มีมาอย่างยาวนาน โดยปกติแล้วการเคี่ยวน้ำฟักแต่ละครั้ง จะใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง คุณหลินเคอเลี่ยต้องคอยดูแลมันประหนึ่งพ่อประคบประหงมลูก ไม่ว่าจะเป็นการคนส่วนผสมอยู่ตลอดเวลา คอยสังเกตความหนืด ระวังไม่ให้ส่วนผสมไหม้  รวมถึงต้องคอยปรับอุณหภูมิ ตลอดจนระยะเวลาที่ใช้ในการเคี่ยวด้วย

แม้กรรมวิธีในการทำน้ำฟักเข้มข้น (Winter Melon Syrup) อาจดูเหมือนจะไม่ยากเท่าใดนัก แต่อันที่จริงแล้ว ทุกขั้นตอนล้วนต้องอาศัยการสั่งสมประสบการณ์ และทักษะความชำนาญด้วยกันทั้งสิ้น เช่น ในกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบ อี้ฟงจะเลือกเฉพาะฟักลูกโตที่ปลูกในไต้หวัน โดยแต่ละลูกจะต้องมีน้ำหนักมากกว่า 30 ชั่งไต้หวัน (1 ชั่งไต้หวันเท่ากับประมาณ 600 กรัม) คุณหลินเคอเลี่ยอธิบายว่า ฟักลูกโตจะมีเนื้อที่ค่อนข้างหนา ซึ่งเมื่อนำไปเคี่ยวจะให้กลิ่นฟักที่ชัดเจน

ฟักที่หั่นเป็นชิ้นจะถูกนำไปแช่ในน้ำปูนใสเป็นเวลา 1 วัน ก่อนจะนำไปล้างทำความสะอาด และนำไปคั้นน้ำ ซึ่งกระบวนการแช่น้ำปูนใสนี้มีส่วนสำคัญ เนื่องจากความเป็นด่างของน้ำปูนใส จะช่วยให้โปรตีนแตกตัวกลายเป็นกรดอะมิโน และเมื่อนำน้ำฟักไปเคี่ยวกับน้ำตาลในอุณหภูมิสูง กรดอะมิโนและน้ำตาลจะทำปฏิกิริยากัน เกิดเป็นปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางเคมี ที่ทำให้น้ำฟักมีรสชาติน่าหลงใหลและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

เมื่อได้กลิ่นน้ำฟักที่หอมอบอวลไปทั่วห้อง พวกเราจึงอดสงสัยไม่ได้ว่า น้ำฟักเข้มข้นนี้ต้องใช้เวลาเคี่ยวนานเท่าไหร่กัน คุณหลินเคอเลี่ยตอบด้วยรอยยิ้มว่า นานเท่าไหร่นั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในแต่ละวัน คุณหลินอวี้หลุน (林昱倫) ผู้เป็นลูกสาวบอกกับเราว่า ในอดีตพวกเขาจะทดสอบโดยการบีบส่วนผสมที่เคี่ยวจนเหนียว “เมื่อบีบก็จะทราบถึงระดับความแข็งตัวของมัน จากนั้นเราจะปรับเวลาและอุณหภูมิตามความเหมาะสม” หลังจากที่เคี่ยวส่วนผสมจนได้ที่แล้ว ผู้เชี่ยวชาญจะนำส่วนผสมประมาณ 1 หยิบมือ จุ่มลงในชามที่บรรจุน้ำเย็น หากบีบแล้วมีลักษณะเหนียวคล้ายน้ำตาลมอลต์ก็เป็นอันว่าใช้ได้ แม้ว่าในปัจจุบันจะมีเครื่องมือที่สามารถวัดอุณหภูมิได้ถึงจุดศูนย์กลางของส่วนผสม แต่คุณหลินเคอเลี่ยยังคงเลือกใช้วิธีการดั้งเดิม เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเหนียวตามต้องการ

ส่วนผสมที่เคี่ยวจนได้ที่และยกลงจากเตาแล้ว จะถูกนำไปเทลงในแม่พิมพ์ จากนั้น ต้องคนและเกลี่ยให้เรียบเสมอกันทันที คุณหลินอวี้หลุนอธิบายให้ฟังว่า หากไม่รีบคนโดยทันที ส่วนผสมก็จะคงสภาพเป็นน้ำเชื่อม ไม่เกิดการตกผลึก หลังจากที่ขึ้นรูปแล้ว จะนำไปตัดเป็นชิ้นส่วนที่มีขนาดตามต้องการ จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงนำออกจากแม่พิมพ์  เท่านี้ก็จะได้น้ำฟักอัดก้อนที่เสร็จสมบูรณ์แล้ว

ในช่วงที่คุณหลินซงซาน (林嵩山) ทายาทรุ่นที่ 3 ของอี้ฟง ส่งต่อธุรกิจไปยังลูกชาย หลายอุตสาหกรรมดั้งเดิมต่างทยอยล่มสลาย ในทางกลับกันบริษัทอี้ฟง กลับแตกกิ่งก้านสาขามากมาย จนปัจจุบันสามารถแผ่ขยายธุรกิจจนครอบคลุมทั่วไต้หวัน คุณหลินเคอเลี่ยได้รับภารกิจสำคัญในการรับช่วงธุรกิจของบรรพบุรุษ ทุกวันเขาจะคอยเฝ้ากำกับดูแลการผลิตอย่างไม่ละสายตา นอกจากนี้ เขายังมีภารกิจถ่ายทอดกรรมวิธีดั้งเดิมของบรรพบุรุษไปยังหลินอวี้หลุน รวมถึงหลินอวี๋ซุ่น (林于舜) ผู้เป็นหลานชายด้วย เมื่อถามหลินเคอเลี่ยว่า ทำไมถึงไม่เปิดร้านเครื่องดื่มที่ได้กำไรสูง เหมือนพี่น้องคนอื่น ๆ หลินเคอเลี่ยยิ้มและตอบอย่างเขิน ๆ ว่า “ไม่สำคัญหรอกว่ากำไรจะเยอะหรือน้อย ขอแค่มีคนสานต่อธุรกิจของครอบครัว ดูแลลูกค้าคนสำคัญให้ดี เท่านี้ก็เพียงพอแล้ว”

คุณเจิงผิ่นชาง (曾品滄) ผู้ศึกษาวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นมาอย่างยาวนานเชื่อว่า แผงขายเครื่องดื่มริมถนน สามารถสะท้อนวิถีชีวิตของชาวไต้หวันได้เป็นอย่างดี

ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมานานกว่าร้อยปี อี้ฟงสามารถผสมผสานวัตถุดิบหลัก อย่างฟักและน้ำตาลทราย ให้กลายเป็นน้ำฟักอัดก้อนรสชาติหวานหอมได้อย่างกลมกลืน

การพลิกโฉมชาแบบดั้งเดิม

นอกจากนี้ยังมีร้านน้ำเก๊กฮวยอู่เหอ ( Wu He Chrysanthemum Tea) ในเมืองจีหลง ที่ยังคงอนุรักษ์รสชาติเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมไว้เช่นเดียวกัน

ในวันที่อากาศร้อน ๆ เมื่อได้ดื่มน้ำเก๊กฮวยหนึ่งแก้ว จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของดอกไม้ รสชาติความหวานติดปลายลิ้น ความสดชื่นนุ่มละมุนในลำคอ ช่วยทำให้คลายร้อนได้ในทันที น้ำเก๊กฮวยตามท้องตลาดทั่วไป ส่วนใหญ่จะมีการเติมโกจิเบอรี่ (เก๋ากี้) หรือเมล็ดชุมเห็ดจีนผสมลงไป แต่ที่ร้านอู่เหอกลับมีการใช้สมุนไพรจีน 5 ชนิด ได้แก่ ดอกเก๊กฮวย, เก๋ากี้, รากโสม, ก้านอบเชย และแบะตง เป็นส่วนผสมในการผลิต

และแม้ว่าจะมีการผสมวัตถุดิบที่เป็นยาสมุนไพรจีนลงไปต้ม แต่น้ำเก๊กฮวยของร้านอู่เหอกลับไม่มีรสขมที่เป็นเอกลักษณ์ของยาจีน ตรงกันข้ามมีรสชาติที่หวานสดชื่น หอมละมุน

คุณเจิงอี่เหอ (曾以禾) ผู้ก่อตั้งร้านอู่เหอเผยว่า น้ำเก๊กฮวยที่ผลิตมาจากยาสมุนไพรจีนห้าชนิดดังกล่าว มีต้นกำเนิดแรกสุดมาจากผู้เชี่ยวชาญในการทำน้ำเก๊กฮวยที่มีชื่อเสียงจากเมืองฝูโจว ซึ่งในปี ค.ศ. 1945 ได้เปิดแผงตั้งขายอยู่บริเวณทางเข้าตลาดอันเล่อ เมืองจีหลง จากนั้นจึงค่อยส่งต่อกิจการให้กับคุณลุง หลังจากนั้น เมื่อคุณลุงวางแผนที่จะเกษียณจึงได้มาสอบถามความสนใจของเจิงสีหลิน (曾錫麟) บิดาของเจิงอี่เหอให้มาสืบทอดกิจการต่อ เจิงสีหลินพูดอย่างช้า ๆ ว่า รู้สึกเสียดายที่รสชาติแสนอร่อยแบบนี้ จะสูญหายไป จึงตัดสินใจรับช่วงต่อและสืบทอดเรียนรู้สูตรกับเทคนิคต่าง ๆ จนกลายเป็นคุณลุงเก๊กฮวย ซึ่งเป็นคำเรียกติดปากของคนท้องถิ่น

ตู้หกเหลี่ยมของร้านอู่เหอ มีมาตั้งแต่เริ่มขายน้ำเก๊กฮวยในรุ่นแรก บนชั้นมีการจัดวางยาสมุนไพรจีน 5 ชนิด เพื่อแสดงให้เห็นถึงวัตถุดิบจริง ที่ใช้ในการทำน้ำเก๊กฮวย

ความใส่ใจในรายละเอียดของน้ำเก๊กฮวย

ปัจจุบันรสชาตินี้สืบทอดมาจนถึงรุ่นที่ 4 แล้ว ซึ่งเจิงอี่เหอและภรรยา ไล่อี๋ฮั่ว (賴怡樺) ยังได้เปิดเป็นร้านค้าโดยใช้ชื่อว่า “อู่เหอ” ด้วย เคยมีคนถามเจิงอี่เหอว่า มีหน้าร้านใหญ่ขนาดนี้ ทำไมไม่ขายสินค้าอื่นด้วย เขายิ้มแบบเจื่อน ๆ แล้วพูดว่า แค่ขายน้ำเก๊กฮวยอย่างเดียวก็ยุ่งจนไม่มีเวลาเหลือแล้ว ความพิถีพิถันในการคัดสรรดอกเก๊กฮวยจากตำบล ถงหลัว เมืองเหมียวลี่ ก็เพื่อถ่ายทอดกลิ่นหอม และเสน่ห์ของดอกเก๊กฮวย ออกมาอย่างสมบูรณ์แบบที่สุด โดยวิธีต้มดอกเก๊กฮวยเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดรสขม คือจำเป็นต้องต้มในน้ำร้อน จากนั้นยังต้องนำเอาน้ำตาลกรวดมาเคี่ยวจนกลายเป็นน้ำเชื่อม ที่มีลักษณะคล้ายกับน้ำตาลมอลต์ จึงจะเติมส่วนผสมยาสมุนไพรจีนอีก 4 ชนิดลงไปต้มด้วยกันได้ ซึ่งขณะที่ต้มยาสมุนไพรจีน ก็ต้องเฝ้าอยู่ข้างเตาและคนไปเรื่อย ๆ ไม่หยุด เพราะหากเผลอไม่ระวังเพียงแค่นิดเดียว อาจทำให้เกิดการไหม้บริเวณก้นหม้อได้ เจิงอี่เหอกล่าวว่า หลังจากแยกจัดการกับวัตถุดิบเหล่านี้เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนสำคัญในการทำจึงค่อยเริ่มต้นขึ้น โดยเราจะใช้มือทั้งสองข้างจับห่อผ้าตาข่าย ที่มีการบรรจุดอกเก๊กฮวยไว้ข้างใน แล้วแกว่งขึ้นลงไปมาเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำเก๊กฮวยและยาสมุนไพรจีนเข้มข้นผสมเข้าด้วยกัน นี่คือเทคนิคสำคัญของความอร่อย

เพราะยึดมั่นในเรื่องของคุณภาพ สามีภรรยาคู่นี้จึงลงมือทำทุกอย่างด้วยตนเอง น้ำเก๊กฮวยทุกแก้วถูกตักออกมาจากถังทีละกระบวย มีคนแนะนำพวกเขาให้ใช้ถังชาแบบร้านเครื่องดื่มมือเขย่า ที่เมื่อเปิดก๊อกน้ำชาก็จะไหลออกมา ไล่อี๋ฮั่ว อธิบายว่า เนื่องจากยาสมุนไพรจีนจะมีการตกตะกอน และในถังชาก็มีการใส่น้ำแข็งลงไป ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการคนก่อนที่จะตัก อีกทั้งบางครั้งจะต้องมีการวัดปริมาณน้ำตาลกับน้ำแข็ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพที่สม่ำเสมอกันด้วย

น้ำเก๊กฮวยที่ช่วยดับกระหายคลายร้อนทุกแก้วของร้านอู่เหอ ล้วนผ่านการตักใส่แก้ว ทีละกระบวย เพื่อให้แน่ใจว่าลูกค้าจะได้ดื่มน้ำเก๊กฮวย ที่มีคุณภาพสม่ำเสมอและรสชาติดีที่สุด

มิตรภาพในร้านขายน้ำเก๊กฮวย 

แม้ว่าเจิงสีหลินจะเกษียณแล้ว แต่เมื่อพูดถึงช่วงเวลาที่เปิดแผงขายเครื่องดื่มในตลาด แววตาของเขาก็ยังคงเปล่งประกายแห่งความคิดถึง ผู้คนจำนวนมากที่อาศัยอยู่ละแวกใกล้เคียง เมื่อนึกถึงก็จะแวะมาดื่มซักแก้ว มีบางคนขี่รถมาจอดหน้าแผงเพื่อแวะซื้อน้ำเก๊กฮวยดื่ม เพียงไม่กี่นาทีก็ดื่มหมดแล้ว จากนั้นพอผ่านไปไม่กี่ชั่วโมง เมื่อรู้สึกกระหายก็ค่อยกลับมาดื่มอีกแก้ว เหมือนบริการแบบ Drive-Thru บางครั้งจะมีลูกค้าเข้าพูดคุยกับคุณเจิงสีหลิน โดยพวกเขาคุยกันเพลิน จนลืมไปเลยว่าได้จ่ายเงินไปแล้วหรือยัง

ตั้งแต่ไปช่วยคุณพ่อที่แผงขายของในตลาด จนมาถึงการเปิดร้านของตนเอง ไล่อี๋ฮั่วกล่าวว่า พวกเขาให้ความใส่ใจในการมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า ดังนั้น ภายในร้านจึงจัดที่นั่งไว้ด้วย ลูกค้าขาประจำจำนวนมาก มักจะมานั่งที่ข้าง ๆ บาร์เพื่อพูดคุยกับเธอ

การเลือกเปิดร้านบนถนนเสี้ยวอีลู่ ที่ถูกเรียกขานว่าเป็นซอยกาแฟของเมืองจีหลง เนื่องจากเห็นว่าเป็นจุดที่เรือสำราญพานักท่องเที่ยวมาลง คนจำนวนมากที่ได้ดื่มต่างก็หลงรักในรสชาติน้ำเก๊กฮวยของร้านอู่เหอ เจิงอี่เหอยิ้มแล้วพูดว่า ผู้โดยสารทั้งจากญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฟิลิปปินส์ ไทย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย ชอบดื่มน้ำเก๊กฮวยทั้งนั้น จึงทำให้ได้ผลตอบรับค่อนข้างดีเลยทีเดียว ดังนั้น ครั้งต่อไปที่มีโอกาสมาเยือนไต้หวัน นอกจากชานมไข่มุกแล้ว อย่าลืมลิ้มลองเครื่องดื่มรสชาติโบราณ ที่ทำจากวัตถุดิบท้องถิ่นของไต้หวันด้วย  

เจิงอี่เหอ (ขวา) ไล่อี๋ฮั่ว (ซ้าย) เปิดร้านอู่เหอที่ยืนหยัดในการจำหน่ายน้ำเก๊กฮวย โดยเฉพาะ เพื่อต้องการสืบทอดรสชาติความอร่อยจากเจิงสีหลินและภรรยา (แถวหลังด้านซ้ายและขวา) เพื่อให้ผู้คนได้มีโอกาสลิ้มลองมากขึ้น