ความลึกลับและล้ำลึกของอาหารสีดำ

ผู้ที่ไม่เคยเห็นหรือไม่เคยชิมไข่เยี่ยวม้า อาจรู้สึกรับไม่ได้เมื่อเห็นลักษณะภายนอกของไข่ที่มีสีน้ำตาลกึ่งโปร่งใส่ โดยเฉพาะเมื่อหั่นครึ่งแล้ว จะเห็นส่วนของไข่แดงเป็นเหมือนเจลสีเขียวเข้มเกือบดำ และเมื่อกัดลงไปก็จะเจอส่วนของไข่ขาวที่มีลักษณะคล้ายวุ้น ส่วนของไข่แดงที่มีรสชาติเข้มข้น จะมีกลิ่นของกำมะถันปนอยู่ด้วย

ไข่เยี่ยวม้า อาหารที่มีทั้งความอร่อยและแปลกพิสดารในมุมมองของเหอรุ่ยหยวน สามารถทำเป็นเมนูต่าง ๆ อาทิ เต้าหู้ไข่เยี่ยวม้า โจ๊กไข่เยี่ยวม้าหมูสับ และผักโขมผัดไข่เยี่ยวม้า ฯลฯ เป็นอาหารในชีวิตประจำวันของคนไต้หวัน นอกจากนี้ ยังมีร้านที่ขายบะหมี่ไข่เยี่ยวม้าโดยเฉพาะชื่อว่า “Varmt” (發愣吃麵店) ในนครไทจง ที่มีเมนูบะหมี่ไข่เยี่ยวม้ารสชาติเข้มข้นซับซ้อนเป็นเมนูแนะนำในมิชลินไกด์ด้วย

ตำนานไข่เยี่ยวม้า

เมื่อพูดถึงที่มาของไข่เยี่ยวม้า ทีมงานของนิตยสาร Taiwan Panorama ได้เดินทางไปพบซูชิงฟา (蘇清發) เจ้าของฟาร์มเป็ดเชิงท่องเที่ยว นครไถหนาน ที่เลี้ยงเป็ดมานานกว่า 60 ปีแล้ว เขายกตำนานโบราณมาเล่าให้ฟังว่า ในสมัยก่อน บนเขามีกระท่อมมุงจากหลังหนึ่ง เตาร้างในกระท่อมทำจากปูนขาวและดินโคลน มีเป็ดไปวางไข่ไว้ในกองขี้เถ้าฟางที่หลงเหลืออยู่ในเตา ก่อนจะกลายมาเป็นไข่เยี่ยวม้าโดยไม่ได้ตั้งใจ

ไข่เยี่ยวม้าส่วนใหญ่ทำมาจากไข่เป็ด ซูชิงฟาที่โตมากับลูกเป็ดตั้งแต่เด็ก ๆ บอกว่า คุณปู่กับคุณพ่อใช้วิธีการเลี้ยงเป็ดแบบปล่อยตามธรรมชาติ การเลี้ยงด้วยวิธีแบบนี้เรียกอีกชื่อว่า “เถาตง” แปลว่า หนีความหนาว หรือเรียก “เถ่าตง” หลบหนีจากฤดูหนาว

หลังซูชิงฟาสำเร็จการศึกษาจากคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยตงอู๋ (Soochow University : SCU) เดิมทำงานเป็นผู้จัดการโรงงานไม้แปรรูป จนกระทั่งโรงงานได้ย้ายไปตั้งในประเทศไทย เขานึกถึงความใฝ่ฝันที่อยากทำธุรกิจส่วนตัว จึงใช้พื้นที่ประมาณ 4,885 ตารางเมตร เลี้ยงเป็ดจำนวน 1,500 ตัว จากนั้น จึงริเริ่มแปรรูปไข่เป็ด โดยเอาไข่เป็ดสดใหม่จากฟาร์มมาทำเป็นไข่เค็มกับไข่เยี่ยวม้า ชื่อเสียงความอร่อยและสดใหม่ ถูกบอกเล่าแบบปากต่อปากขจรขจายไปทั่ว จนมีผู้บริโภคมาต่อแถวรอซื้อสินค้าตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด หลังจากนั้นสองปี ธุรกิจของเขาก็มีความมั่นคงเป็นอย่างมาก

ปฏิกิริยาทางเคมีกับแรงบันดาลใจจากสูตรลับที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

ในปี ค.ศ. 1990-1995 เป็นช่วงเวลาที่ธุรกิจของซูชิงฟา เจริญรุ่งเรืองเป็นอย่างมาก ฟาร์มเป็ดที่อยู่ในไถหนานแปรรูปไข่เป็ดเป็นไข่เค็มกับไข่เยี่ยวม้า สูงถึงวันละ 20,000 ฟอง ซูชิงฟาอธิบายว่า หลักการทำไข่เยี่ยวม้าคือการห่อไข่ที่บ่มอยู่ในขี้เถ้าฟาง เบกกิ้งโซดา และปูนขาว ซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่าง จากนั้นปล่อยให้ไข่แข็งตัว ขณะที่ประเทศตุรกี ฝรั่งเศส และประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้ปูนขาวผสมน้ำมาดองอาหาร ซึ่งเป็นวิธีการที่ช่วยเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหาร

แม้รัฐบาลจะออกกฎระเบียบเกี่ยวกับไข่เยี่ยวม้าและมีการสุ่มตรวจสอบ แต่เพื่อสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค ซูชิงฟาได้ขอให้เพื่อนสนิทสมัยมัธยมศึกษาตอนปลาย คือ หลินฝานหลุน (林繁綸) ซึ่งสำเร็จการศึกษาด้านเคมีจากมหาวิทยาลัยตงอู๋ มาช่วยพัฒนาไข่เยี่ยวม้าปลอดสารตะกั่ว

หลังปรับปรุงแก้ไข ซูชิงฟาไม่หวงสูตรเปิดเผยส่วนผสมให้ทุกคนรู้ คือ ขี้เถ้าฟาง 100 กรัม ปูนขาว 600 กรัม เบคกิ้งโซดา 150 กรัม เกลือ 20 กรัม เติมน้ำชาอูหลงลงไป 150 กรัม ผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำมาทาบนเปลือกไข่ และปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 1 เดือน

ซูชิงฟายังได้พัฒนาไข่เยี่ยวม้าสมุนไพร ลูกชายที่นั่งอยู่ข้าง ๆ บอกว่า นี่เป็นสูตรลับที่ไม่มีการเปิดเผย แต่ซูชิงฟาก็อดไม่ได้ที่จะเผยออกมาว่า เขาใช้กระถินเทศ รากต้นไทร ข่าด่างไต้หวัน องุ่นอามูร์และมะก่องข้าว มาต้มรวมกันเป็นชาสมุนไพรแก้ร้อนใน ซูชิงฟานำเอาชาสมุนไพรผสมกับดินแดงแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำมาห่อไข่เยี่ยวม้าที่บ่มไว้แล้ว 2 สัปดาห์ ก็จะกลายเป็นไข่เยี่ยวม้าสมุนไพร

ในปี ค.ศ. 2007 ซูชิงฟาได้ยกระดับฟาร์มของตัวเองขึ้นเป็นฟาร์มเกษตรเชิงท่องเที่ยว “นักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมากที่มาเยือน ได้พยายามปรับตัวให้เข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่น และให้การยอมรับไข่เยี่ยวม้า” หรือคุณจะลองรับประทานโจ๊ก บะหมี่คลุก ผัดผัก ที่เติมไข่สีดำใสดุจคริสตัลลงไป เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

เรื่องราวของถั่วดำ

คุณรู้ไหม? แม้ถั่วดำจะเป็นสีดำแต่กลับกลัวแสง เปลือกถั่วดำจะเป็นสีดำแต่เนื้อของมันเป็นสีเขียวกับสีเหลือง ดังนั้น ถั่วดำสีดำที่ถูกนำมาทำเป็นชาถั่วดำ น้ำเต้าหู้ถั่วดำ หรือซีอิ๊วถั่วดำ จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

ธัญพืชที่มีบทบาทสำคัญ

หลัวเจิ้งจง (羅正宗) ผู้อำนวยการศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนาน กระทรวงเกษตรไต้หวัน ใช้เวลากว่า 50 ปี ในการวิจัยพัฒนาถั่วเหลือง ก่อนอื่นต้องอธิบายในเชิงวิทยาศาสตร์ว่า รากของถั่วเหลืองจะมีการสร้างปมขึ้นมาที่ราก ซึ่งสามารถใช้ตรึงไนโตรเจนจากอากาศ ดังนั้นหากทำการปลูกถั่วเหลืองกับข้าวสลับหมุนเวียนกัน ก็จะช่วยเพิ่มปริมาณไนโตรเจนกับอินทรียวัตถุในดิน และลดการใช้ปุ๋ยเคมีลงได้

เพื่อความมั่นคงด้านอาหาร เมื่อ 13 ปีที่แล้ว ไต้หวันเพิ่มการเพาะปลูกธัญญาหาร ส่งเสริมนโยบาย “การเพาะปลูกถั่วเหลือง” ทดแทนการนำเข้า หลัวเจิ้งจงกล่าวว่า รัฐบาลสนับสนุนให้เกษตรกรเปลี่ยนมาเพาะปลูกถั่วเหลือง โดยพื้นที่ 1 เฮกตาร์จะได้รับเงินอุดหนุน 60,000 เหรียญไต้หวัน ซึ่งปัจจุบันพื้นที่เพาะปลูกหลัก ได้แก่ เจียอี้ ไถหนาน ผิงตง และฮัวเหลียน รวมพื้นที่เพาะปลูกไม่ต่ำกว่า 4,400 เฮกตาร์  (1 เฮกตาร์เท่ากับ 6.25 ไร่)

เมล็ดถั่วดำชนิดต่าง ๆ แสดงให้เห็นถึงความสำเร็จของการเพาะพันธุ์

สายพันธุ์ถั่วดำที่เจริญเติบโตในไต้หวัน

ถั่วดำเป็นหนึ่งในธัญพืชที่มีความสำคัญ ปัจจุบันนี้สายพันธุ์ที่ปลูกในไต้หวันมีผลผลิตสูงสุด เมื่อเทียบกับประเทศอื่นที่อยู่บนละติจูดเดียวกัน ปริมาณผลผลิตเฉลี่ยต่อเฮกตาร์สูงถึง 3,000-3,500 กิโลกรัม นอกจากนี้ ถั่วดำที่เพาะปลูกในไต้หวันยังมีปริมาณโปรตีนและระดับความสด สูงกว่าถั่วดำนำเข้าและมีกลิ่นหอมกว่าด้วย

เมื่อพูดถึงสายพันธุ์ของถั่วดำ ก็ต้องพูดถึงอู๋เจาฮุ่ย (吳昭慧) นักวิจัยของศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนาน ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น “มารดาแห่งถั่วดำ” ซึ่งวิจัยและเพาะปลูกถั่วดำสายพันธุ์ยอดเยี่ยม อย่างเช่น ถั่วดำชิงเหรินพันธุ์ไถหนานหมายเลข 3 ที่มีพื้นที่เพาะปลูกมากที่สุดในไต้หวัน โดยสหกรณ์การเกษตรตำบลซินกั่ง เมืองเจียอี้ และสหกรณ์การเกษตรเขตเซี่ยอิ๋ง นครไถหนาน ก็ได้นำถั่วดำพันธุ์ไถหนานหมายเลข 3 ไปเพาะปลูก และทำการคั่วอบเป็นชาถั่วดำกับถั่วดำผง

ถั่วดำชิงเหรินพันธุ์ไถหนานหมายเลข 11 ก็เป็นสายพันธุ์ลูกไถหนานหมายเลข 3 ที่อู๋เจาฮุ่ย ซึ่งปัจจุบันเกษียณแล้ว ได้ใช้เวลาถึง 10 ปีในการเพาะพันธุ์ จนกลายเป็นถั่วดำชิงเหรินสายพันธุ์ไถหนานหมายเลข 11 ที่มีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ผลผลิตสูง ทนต่อโรคราแป้ง และเหมาะสมกับการคั่วอบด้วย ปัจจุบันมีการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ฟาร์ม 18 แห่งแล้ว และมีพื้นที่เพาะปลูกแต่ละปี 30-40 เฮกตาร์ สำหรับถั่วที่มีลักษณะเมล็ดใหญ่ คือ ถั่วดำหวงเหรินสายพันธุ์ไถหนานหมายเลข 8 รสชาติดี และสามารถนำไปแปรรูปเป็นถั่วดำน้ำผึ้งกับถั่วดำเคลือบน้ำตาล (Amanatto) ปริมาณผลผลิตสูงสุดต่อเฮกตาร์ 3,870 กิโลกรัม หรือ 100 เม็ด มีน้ำหนัก 49 กรัม

“ถั่วดำแม้จะเป็นสีดำ แต่กลัวแสง” คุณหวงหันหลิง (黃涵靈) ผู้ช่วยนักวิจัยของศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนาน อธิบายว่า เป้าหมายของศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนาน คือการเพาะปลูกพืชถั่วดำที่เหมาะกับช่วงเวลาที่มีแสงแดดสั้น ๆ ในต้นฤดูใบไม้ผลิของไต้หวัน (เดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ของทุกปี) ขณะที่ให้ปริมาณผลผลิตสูง

การปลูกถั่วดำช่วยเพิ่มไนโตรเจนและอินทรียวัตถุในดิน ซึ่งจะช่วยลดการใช้ปุ๋ยเคมี

ซีอิ๊วถั่วเหลืองที่บรรจุอยู่ในขวดสีดำ

ถั่วดำที่มีราคาถูกแต่คุณภาพดี ประชาชนสามารถผลิตเป็นน้ำเต้าหู้ถั่วดำ เต้าหู้ถั่วดำ เต้าฮวยถั่วดำ ถั่วดำต้มน้ำผึ้ง ข้าวอบถั่ว (Gallo Pinto) ฯลฯ ได้ด้วยตนเองแบบโฮมเมด ถั่วดำในไต้หวันยังเหมาะกับการนำมาหมักแปรรูปเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญ ซึ่งถั่วดำหมักแปรรูปเป็นซีอิ๊ว จะมีรสชาติหวานหอมละมุน โดยเฉพาะถั่วดำหวงเหรินสายพันธุ์ไถหนานหมายเลข 5 ที่เหมาะสมกับการนำมาหมัก เพื่อทำเป็นซีอิ๊วเป็นอย่างมาก

ตัวอย่างเช่น โรงงานซีอิ๊วหย่งซิง (Yong Xing Soy Sauce) ในเขตโห้วปี้ นครไถหนาน ซึ่งมีไล่อิ๋งซิ่ว (賴盈秀) เป็นผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 4 ชี้ว่า ถั่วดำสายพันธุ์ไถหนานหมายเลข 5 มีเปลือกบางเนื้อแน่น เมื่อนำไปหมักทำเป็นซีอิ๊ว จะให้รสชาติที่มีความสมดุลและลงตัว โดยเฉพาะปริมาณไนโตรเจนรวมของซีอิ๊วดิบจะสูงกว่าถั่วนำเข้า ซึ่งนั่นแสดงให้เห็นว่ามีปริมาณโปรตีนที่ถูกเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโนสูง ส่วนถั่วดำเล็กซึ่งเป็นพันธุ์พื้นเมืองไต้หวัน ที่มีแหล่งเพาะปลูกอยู่บริเวณแหลมเหิงชุน หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ผิงตงจูไจ่ มีเปลือกหนาตามลักษณะทางธรรมชาติ ดังนั้นเมื่อหมักเสร็จแล้วเปิดขวดออกมา จะมีรสชาติและกลิ่นของซอสที่เข้มข้นมากกว่า เธอบอกว่า ลูกค้าจำนวนมากมาซื้อเพราะกลิ่นหอมแบบดั้งเดิมของซีอิ๊ว

เมื่อมาถึงชั้นดาดฟ้าของโรงงานหย่งซิง จะพบโอ่งซีอิ๊วเซรามิกที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบในพื้นที่โล่งกว้าง กลิ่นหอมอันเข้มข้นของซีอิ๊วโชยมากระทบจมูก ไล่อิ๋งซิ่วกล่าวว่า โอ่งซีอิ๊วจะถูกแสงแดดและน้ำค้างตอนกลางคืนเป็นเวลา 4-6 เดือน ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่า “ซีอิ๊วตากแดด” เธอเปิดโอ่งที่หมักเชื้อไว้เป็นเวลา 3 เดือน แล้วพูดว่า “ดูซิ เปลือกของถั่วสายพันธุ์ไถหนานหมายเลข 5 ละลายเพราะมีสารแอนโทไซยานิน ถั่วจะเปลี่ยนเป็นสีแดงมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่ซีอิ๊วจะเป็นสีดำเพิ่มขึ้น เมื่อหมักเสร็จแล้ว รสชาติของซิีอิ๊วจะมีความหวานติดปลายลิ้น”

ปกติซีอิ๊วจะมีสีเหลืองอำพันสดใส นี่คือสีของถั่วดำที่เปลี่ยนแปลงไปเมื่อหมักได้ที่ เป็นจริงดังคำพูดที่ว่า “ใช้ขวดสีดำบรรจุซีอิ๊ว ทำให้ดูไม่ออก” ต้องลองชิมเท่านั้นจึงจะรับรู้ได้ถึงรสชาติความหอมหวานของซีอิ๊วถั่วดำ

ศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนานส่งเสริมการผลิตถั่วดำในไต้หวัน มีการพัฒนาและถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มจากถั่วดำ รวมไปถึงผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากถั่วดำ

เครื่องดื่มโปรตีนจากถั่วดำ

โรงงานซีอิ๊วหย่งซิงใช้ถั่วดำพันธุ์ไถหนานหมายเลข 5 กับถั่วดำเล็กพันธุ์เหิงชุน ผลิตเป็นซีอิ๊วรสชาติกลมกล่อม

ศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนานถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตป๊อปคอร์นถั่วดำรสชาติหอมหวานแก่ผู้ประกอบการ

ถั่วดำไต้หวัน ให้ทั้งความสดใหม่และคุณค่าทางโภชนาการ

จากการวิจัยในปัจจุบันพบว่า ถั่วดำอุดมไปด้วยวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ไอโซฟลาโวน แอนโทไซยานิน โพลีฟีนอล ฯลฯ เฉินเสี่ยวจิง (陳曉菁) ผู้ช่วยนักวิจัยที่ศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนาน ซึ่งศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ชี้ว่า เนื่องจากถั่วดำไม่ตัดแต่งพันธุกรรม จึงไม่มีข้อถกเถียงเกี่ยวกับการตัดแต่งพันธุกรรมแต่อย่างใด นอกจากนี้ถั่วดำของไต้หวันยังมีความสดใหม่ที่สุด จึงเหมาะสำหรับการพัฒนาเพื่อนำไปใช้เป็นส่วนผสมของอาหารเพื่อสุขภาพ

เฉินเสี่ยวจิงทำการทดลองเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพในกลุ่มที่มีอาการระบบการเผาผลาญของร่างกายบกพร่อง ก่อนจะพบว่า ผงโปรตีนจากถั่วดำมีคุณสมบัติลดไขมันในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้สูงอายุที่มีอาการท้องอืด หลังจากดื่มนมถั่วเหลือง การใช้เอนไซม์ชีวภาพมาช่วยย่อยถั่วดำ ทำให้ได้โปรตีนโมเลกุลขนาดเล็กที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น ดังนั้น ศูนย์พัฒนาการเกษตรไถหนานจึงได้คิดค้นผลิตภัณฑ์เปปไทด์ที่สกัดจากถั่วดำ ขณะนี้ มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีดังกล่าวให้แก่ผู้ประกอบการ โดย 1 ในผู้ประกอบการมีการผลิตเครื่องดื่มโปรตีนจากถั่วดำ และยังได้ร่วมมือกับแพทย์แผนจีน แผนกระบบการเผาผลาญของร่างกาย เพื่อนำไปใช้เป็นอาหารทดแทนด้วย

เธอยิ้มแล้วพูดว่า ในตลาดมีถั่วแดงสกัด เราจึงเกิดไอเดียว่าสามารถทำถั่วดำสกัด ให้กลายเป็นเครื่องดื่มเปปไทด์ถั่วดำพร้อมดื่ม สำหรับแผนการในอนาคต ก็จะเพิ่มการพัฒนาซอสถั่วดำและน้ำมันถั่วดำ เพื่อส่งเสริมให้ถั่วดำซึ่งเป็นวัตถุดิบชั้นดี เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายต่อไป