รสชาติแห่งกาลเวลา

ทีมงานสัมภาษณ์ของนิตยสาร Taiwan Panorama เดินทางมาเยี่ยมชมฟาร์มเฉินเจี๋ย (晨捷農場) ในเขตหลงถาน นครเถาหยวน ภายในบริเวณฟาร์มมีโอ่งดินเผาวางตั้งเรียงรายเป็นระเบียบ เปล่งประกายวาววับภายใต้แสงแดดที่สาดส่องลงมา หลิวเหม่ยเสีย (劉美霞) เจ้าของฟาร์ม ยิ้มและพูดขึ้นว่า สาเหตุที่เราดองหัวไชเท้ามากขนาดนี้ เป็นเพราะเกษตรกรที่เป็นคู่สัญญาของเราเข้าใจผิดจากที่มีคำสั่งซื้อ 6,000 กิโลกรัม แต่คิดว่าสั่งซื้อ 60,000 กิโลกรัม

ความผิดพลาดอันงดงาม กับการหล่อหลอมจิตใจ

หลิวเหม่ยเสีย เคยทำงานในอุตสาหกรรมการพิมพ์และสิ่งพิมพ์มานานกว่า 30 ปี เธอเล่าเรื่องทั้งหมดให้ฟังตั้งแต่ต้นว่า ในปี ค.ศ. 1996 เธอล้มป่วยจากการทำงานหนักมากเกินไป จึงเริ่มให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของอาหารที่บริโภค ขณะอาศัยอยู่ที่เหิงชุนในเมืองผิงตง เธอค้นพบผักโสภณหรือผักกาดเขียวปลี (芥菜 อ่านว่า เจี้ยไช่) ที่มี “ลักษณะภายนอกดูเหมือนแข็งเหนียว แต่รสชาติกรอบนุ่มมาก” นับเป็นวัตถุดิบชั้นดีสำหรับการทำผักดอง นอกจากนี้ ยังมีหัวไชเท้าพันธุ์ หนิวอี้จ่าย (牛杙仔) ซึ่งเป็นพันธุ์ท้องถิ่นขนาดเล็กที่ปลูกในดินสีแดง (ดินที่มีเหล็กออกไซด์เป็นองค์ประกอบอยู่สูง) การปลูกภายใต้สภาพแวดล้อมของเหิงชุนที่มีแสงแดดจัดและมีลมจากภูเขาพัดผ่าน ทำให้หัวไชเท้ามีรสหวานเป็นพิเศษ

หลิวเหม่ยเสียเคยทำอาหารให้พนักงาน 60 กว่าคนเป็นประจำ และมักจะนำวัตถุดิบที่เหลือจากการทำอาหาร เช่น หัวหอมใหญ่และแตงกวามาหมักเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เธอมีความภาคภูมิใจในฝีมือของตนเองมาก และเล่าว่า “ฉันมักจะส่งคำเชิญไปยังผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในที่ต่าง ๆ เพื่อมาประชันฝีมือ (PK) เมนูเต้าหู้ยี้และบ๊วยดองที่ฉันทำเอง” เนื่องจากเธอพบวัตถุดิบคุณภาพดีในเหิงชุน เธอจึงตัดสินใจทำเกษตรพันธสัญญากับเกษตรกรในพื้นที่เพื่อปลูกหัวไชเท้าจำนวน 6,000 กิโลกรัม สำหรับนำมาทำเป็นไชโป้วหรือหัวไชเท้าดอง

เมื่อถึงเวลาส่งมอบกลับเกิดเหตุการณ์ที่ไม่คาดคิด เกษตรกรบอกว่าจำนวนที่สั่งซื้อหัวไชเท้าทั้งหมด 60,000 กิโลกรัม ทั้งสองฝ่ายต่างยืนกรานในความเข้าใจของตนเอง เกษตรกรยังบอกด้วยว่า “ถ้าเชื่อใจคนไทเปก็จะต้องเสียใจในภายหลัง” เพื่อรักษาชื่อเสียงของคนไทเป เธอจึงรับซื้อหัวไชเท้าทั้งหมด 60,000 กิโลกรัมเอาไว้

“ถ้าให้เกษตรกรเก็บเกี่ยวโดยการถอนหัวไชเท้าทั้ง 60,000 กิโลกรัม ด้วยมือ พวกเขาคงจะเหนื่อยมากจนถึงกับต้องไปหาหมอ และยังต้องล้างหัวไชเท้ากับทำการดองเกลืออีก เรียกได้ว่าคงจะทำกันจนหมดแรงทีเดียว โชคดีที่ฉันเคยทำงานในโรงงานมาก่อน” หลิวเหม่ยเสียเล่าถึงเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในตอนนั้น ทำให้คนฟังอดไม่ได้ที่จะยิ้มตามไปด้วย

เธอยอมรับในความผิดพลาดที่เกิดขึ้น และตัดสินใจทำการดองหัวไชเท้าจำนวน 60,000 กิโลกรัมทุกปี ซึ่งก็คือที่มาของ “โกดังทองคำดำ” ที่เต็มไปด้วยโอ่งกว่า 1,600 ใบในปัจจุบัน ความเหนื่อยยากในช่วงแรกได้กลายมาเป็นความสุขที่ครอบครอง “มรดกตกทอดของครอบครัว” ในวันนี้นั่นเอง

สวีจง นักวิจัยด้านวัฒนธรรมอาหาร เชื่อว่าไชโป้วดำเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นตัวแทนของรสชาติแบบไต้หวัน

ความอ่อนนุ่มที่มาจากเกลือ และกระบวนการหมักที่เกิดจากน้ำตาล

การเก็บเกี่ยวหัวไชเท้าในเหิงชุน มักจะเริ่มในช่วง 45 วันหลังจากเทศกาลไหว้พระจันทร์ หลิวเหม่ยเสียจะนำหัวไชเท้าขาวประมาณ 600 กิโลกรัม มาล้างให้สะอาดและทำการดองด้วยเกลือหยาบเป็นเวลา 5 วัน โดยใช้เกลือประมาณ 1.8 กิโลกรัม ต่อหัวไชเท้า 30 กิโลกรัม แต่จะแบ่งใส่เกลือสองครั้งจำนวน 1.2 กิโลกรัมและ 600 กรัม ในการดองครั้งที่สองจะมีการปรับปริมาณเกลือที่ใส่ตามความนุ่มของหัวไชเท้า จากนั้นจะนำไปใส่ในโอ่งดินเผา และหมักด้วยน้ำตาลเป็นเวลา 8 เดือน

ราวเดือนสิงหาคมหรือกันยายนของปีถัดไป เธอจะนำหัวไชเท้าออกจากโอ่งเพื่อมาตากแดด โดยเน้นย้ำว่า หากตากเพียงครั้งเดียวโดยใช้ระยะเวลาติดต่อกัน 5 วันจะทำให้หัวไชเท้าเสียสภาพได้ วิธีการตากแดดที่ช่วยรักษาคุณภาพของหัวไชเท้าได้ดีคือ ควรตากเป็นเวลา 3 วัน จากนั้นเก็บไว้ 2 วัน สังเกตการณ์การเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำ แล้วจึงนำออกไปตากแดดอีก 2-3 วัน การจัดเรียงหัวไชเท้าในการตากก็มีความสำคัญเช่นกัน โดยต้องวางหัวไชเท้าให้ชิดกันแน่นในการรับแสงแดด การวางติดกันจะช่วยกักเก็บความชื้น และรักษาความนุ่มของหัวไชเท้าไว้ หากเว้นระยะห่างมากหรือคลี่ออกเป็นหัว ๆ จะทำให้หัวไชเท้าแห้งมากเกินไป และกลายเป็น “หัวไชเท้าที่หมดสภาพ”

หัวไชเท้าที่ตากแดดแล้วจะถูกนำมาใส่ในโอ่งดินเผา ปิดฝาให้สนิทเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก หลิวเหม่ยเสียกล่าวว่า แม้ว่าหัวไชเท้าดองที่ได้จากโอ่งแต่ละใบจะไม่ค่อยเหมือนกัน แต่หลังจากเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 3 ปี หัวไชเท้าทั้งหมดจะถูกแปรสภาพกลายเป็น “ไชโป้วดำ” น้ำดองจะเปลี่ยนเป็นสีแดงคล้ำคล้ายกาแฟ ส่วนไชโป้วดำที่เก็บไว้นานถึง 10 ปี จะมีสีดำเข้มเป็นมันเงา สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ และใส่ปากรับประทานได้เลย ไชโป้วดำจะมีเนื้อสัมผัสนุ่ม หอม มีรสชาติหวานปนเค็ม และยังทำให้ชุ่มคออีกด้วย

วิธีการดองหัวไชเท้าของหลิวเหม่ยเสียได้รับคำชื่นชมจาก สวีจง (徐仲) นายกสมาคมศิลปะการประกอบอาหารไต้หวัน (Taiwan Culinary Arts Association) ว่าเป็นกรรมวิธีที่ยอดเยี่ยมจากฝีมือของมาสเตอร์เชฟโดยแท้ สวีจงอธิบายว่า “การดองด้วยเกลือ ช่วยสร้างรสสัมผัสให้กับหัวไชเท้า ขณะที่น้ำตาลทำให้เกิดการหมักและช่วยสร้างรสชาติที่หวานติดลิ้น หัวไชเท้าดองหวานที่หลิวเหม่ยเสียทำนั้น จึงมีรสชาติคล้ายกับมันหวาน” ส่วนไชโป้วดำอายุ 3 ปีเมื่อนำมาหั่นเป็นชิ้น รับประทานคู่กับเหล้าหวานจากมันเทศที่ผลิตจากโรงกลั่นเหิงชี่ (恆器製酒廠公司) ในเถาหยวนแล้ว ก็มีรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว เขาจึงแนะนำให้ร้านขายวัตถุดิบสำหรับทำอาหารจัดชุดของขวัญ โดยจับคู่ไชโป้วกับเหล้าหวาน และกลายเป็นสินค้าที่ขายดีอย่างมาก 

เมื่อเวลาผ่านไป วัตถุดิบธรรมดาทั่วไปอย่างหัวไชเท้ากลับมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมมากขึ้น

คุณค่าของเวลา สะท้อนถึงรสชาติของท้องถิ่น

สวีจง ผู้ซึ่งใช้เวลากว่า 10 ปี ในการศึกษาค้นคว้าและสะสมไชโป้วมองว่า ถ้ามองที่เรื่องของการเก็บรักษาเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีใดใน 4 วิธีนี้ ทั้งการรมควัน การดอง การทำให้แห้ง และการหมัก เช่น การทำเหล้า ชีส หรือแม้แต่ไชโป้ว แล้วเหตุใดไชโป้วจึงเป็นตัวแทนของรสชาติแบบไต้หวัน

เหล่าไชโป้ว (老菜脯) หรือไชโป้วเก่า จัดว่าเป็นวัตถุดิบธรรมดาทั่วไป แต่เมื่อเวลาผ่านไปกลับมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมมากขึ้น เขาตอบว่า “เพราะไต้หวันตั้งอยู่บนเส้นทรอปิกเหนือ (Tropic of Cancer)  ความเข้มของแสงอาทิตย์ที่อยู่ในบริเวณเส้นละติจูดนี้ ช่วยให้อาหารที่ตากแดดมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์” แม้ประโยคนี้จะฟังดูเกินจริง แต่สวีจงได้อธิบายต่อว่า เนื่องจากรังสีอัลตร้าไวโอเลตจากแสงอาทิตย์ส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสในหัวไชเท้า (polyphenol oxidases) ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่สร้างรสชาติพิเศษเฉพาะตัว ในหัวไชเท้ามีองค์ประกอบของซัลเฟอร์ซึ่งมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำเป็นส่วนประกอบในปริมาณมาก ระหว่างการตากแดด เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสจะเร่งปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในหัวไชเท้า และในระหว่างกระบวนการบ่ม จะเกิดการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกในอากาศ กลายเป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แบบ “ไต้หวัน”

ในระหว่างการสัมภาษณ์ สวีจงเปิดเผยว่า เขามีเหล่าไชโป้วอายุนานกว่า 140 ปี สะสมอยู่หนึ่งหัว และกล่าวเสริมขึ้นอย่างรวดเร็วว่า อายุของไชโป้วนั้นขึ้นอยู่กับ “ความเชื่อส่วนบุคคล” เพราะยังไม่มีวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถพิสูจน์อายุได้อย่างแม่นยำ หรือมีระบบการรับรองที่เข้มงวด

มีเรื่องเล่ามากมายเกี่ยวกับเหล่าไชโป้วที่น่าสนใจ หนึ่งในนั้นคือการค้นพบเหล่าไชโป้วที่เก็บมาเป็นเวลานาน และซุกอยู่ใต้เตียงของอาม่า เป็นเรื่องเล่าที่คล้ายกับการค้นพบก้อนชาผู๋เออร์อายุหลายปี ไชโป้วดำที่มีลักษณะคล้ายก้อนถ่านกลับกลายเป็นทองคำสีดำล้ำค่า อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ประกอบการบางรายที่อาศัยการใช้ความร้อนสูง ในการเร่งกระบวนการบ่มเพื่อให้เป็นไชโป้วดำเร็วขึ้น

สวีจงเชื่อว่า การดองหัวไชเท้าด้วยเกลือและหมักด้วยจุลินทรีย์หลากหลายชนิด จำเป็นต้องผ่านการดองโดยใช้เวลาไม่น้อยกว่า 3 ปี จึงจะสามารถเรียกว่าเป็น “เหล่าไชโป้ว” ได้

หลิวเหมยเสีย เจ้าของฟาร์มเฉินเจี๋ย ผู้ครอบครองโกดังทองคำดำในปัจจุบัน จากความผิดพลาดในการสื่อสารโดยไม่ได้ตั้งใจในอดีต

ทุกครึ่งปีจะมีการตรวจสอบคุณภาพการบ่มและสีของไชโป้วดำ

เหล่าไชโป้วหรือไชโป้วเก่า ที่ฟาร์มเฉินเจี๋ยเก็บไว้เป็นเวลากว่าสิบปี ไชโป้วดำเป็นประกายมันวาว เนื้อนุ่ม มีรสหวานเค็มคล้ายผลไม้หมักดอง ส่วนโถด้านขวาเป็นไชโป้วที่มีอายุเก็บรักษาน้อยกว่า จะเห็นผลึกเกลือที่บริเวณพื้นผิวของไชโป้ว

สะท้อนอัตลักษณ์และบริบทของกลุ่มชาติพันธุ์

อาหารหมักดองสามารถสะท้อนให้เห็นถึงลักษณะทางชาติพันธุ์ได้ สวีจงอธิบายว่า อย่างเช่นกิมจิของเกาหลีใต้ที่มีรสเปรี้ยว เผ็ด และมีรสชาติที่เข้มข้น สะท้อนถึงบุคลิกของคนเกาหลี แล้วบุคลิกลักษณะของคนไต้หวันล่ะเป็นเช่นไร เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ไต้หวันจะมีลักษณะที่อ่อนโยนและสุภาพเรียบร้อย เหมือนกับการนำไชโป้วไปตุ๋นซุปไก่ วัตถุดิบที่อาจจะดูธรรมดาไม่มีความโดดเด่นในสายตาของหลายๆ คน แต่เมื่อใส่ลงไปตุ๋น กลับช่วยให้น้ำซุปมีรสชาติที่หวานกลมกล่อมมากขึ้น

สวีจงยังอธิบายเพิ่มเติมว่า ความแตกต่างระหว่างกลุ่มชาติพันธุ์ สามารถเห็นได้จากวิธีการดองไชโป้วและจากรูปร่างของมัน

สวีจงกล่าวว่า แม้ว่าความคิดเห็นของเขาอาจจะไม่ถูกต้องเสมอไป แต่การไปพบปะเยี่ยมเยือนครอบครัวเกษตรกรจำนวนมาก ทำให้เขาสามารถรวบรวมข้อมูลสถิติพื้นฐานที่น่าสนใจไว้  ตัวอย่างเช่น ชาวจีนฮากกา มักใช้ไชโป้วเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารในชีวิตประจำวัน อาทิ นำไชโป้วมาผัดกับมันหมู การทำบ๊ะจ่างสไตล์ฮากกา หรือขนมนึ่ง คนฮากกามีการนำไชโป้วมาใช้ประกอบอาหารที่หลากหลายกว่าคนฮกเกี้ยน ซึ่งโดยทั่วไป คนฮกเกี้ยนมักจะนำมาใช้ต้มซุปหรือตุ๋นเป็นอาหารบำรุงกำลัง

วงล้อรสชาติของไชโป้วดำ

สวีจงมองว่า รสชาติและเสน่ห์ของไชโป้วได้เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยและสายพันธุ์ของหัวไชเท้าที่ใช้ในการหมักดอง ตัวอย่าง สหกรณ์การผลิตสินค้าเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมชิงซิน (Qingxin Eco-Friendly Agricultural Production Cooperative) ในเขตกงก่วน เมืองเหมียวลี่ ได้ใช้หัวไชเท้าพันธุ์ Rosy จากบริษัทเมล็ดพันธุ์ Known-You Seed มาดองเกลือและตากแห้ง จนกลายเป็น “ไชโป้วแดง” ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว 

สวีจงเสนอว่า เราสามารถลองสร้าง “วงล้อรสชาติ” แบบง่าย ๆ สำหรับไชโป้วได้ โดยเริ่มจากการจำแนกความแตกต่างของระดับความเค็มที่พอดี และระดับความเค็มที่สูงเกินไป คนส่วนใหญ่สามารถแยกแยะความเค็มของเหล่าไชโป้วได้ว่าเป็นรสเค็มที่มาจากเกลือ หรือรสเค็มที่คล้ายกับแฮม หรือจะเป็นรสเค็มจากซีอิ๊ว

ถัดมาคือการพิจารณาระดับความเปรี้ยว ความหวาน และความสด โดยสามารถประเมินได้จากรสชาติที่สัมผัสได้จากชีวิตประจำวัน เนื่องจากไชโป้วจะถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระหว่างกระบวนการหมัก โปรตีนจะถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน และกรดอะมิโนจะไปรวมตัวกับน้ำตาล เกิดเป็นปฏิกิริยาเมลลาร์ด ผลที่ได้คือสารประกอบที่มีสีและกลิ่นรสที่มีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นหอมหรือความหวาน เช่น ทำให้เนื้อสัมผัสของไชโป้วมีรสหวานหอม หรือมีความหวานแบบเปลือกส้ม ซีอิ๊ว และผักดอง ความหลากหลายของรสชาติเหล่านี้คือรสชาติโดยรวมของไชโป้วนั่นเอง

คำถามที่เกิดขึ้นกับเหล่าไชโป้วคือ จะกำหนดอายุของไชโป้วอย่างไร เพื่อให้ทุกคนมั่นใจได้ว่าเป็นค่าที่ได้รับการยอมรับตามมาตรฐาน จึงมีความจำเป็นที่จะต้องมีบุคคลที่สามที่เป็นกลางและมีความยุติธรรม มาเป็นผู้กำหนดระดับปริมาณเกลือและจำนวนแบคทีเรีย รวมทั้งต้องผ่านการทดสอบการชิมจากนักชิมที่ได้รับการรับรองอีกด้วย ในอนาคต สวีจงหวังว่าจะผลักดันการก่อตั้ง “Taiwan Flavors Academy” ซึ่งมีรูปแบบเช่นเดียวกับนักชิมไวน์ น้ำมัน หรือน้ำส้มสายชูหมัก ระบบนี้อาจได้รับการพัฒนาให้เหมือนกับระบบการประเมินคุณภาพชีส Parmigiano–Reggiano (Parmigiano) ที่มีการจัดเกรดตามจำนวนปีที่บ่มชีส หากมีระบบการประเมินที่เชื่อถือได้ ก็จะสามารถสร้างกลไกทางธุรกิจที่จะนำพาอาหารไต้หวันดั้งเดิม ก้าวไปสู่ทิศทางใหม่ได้

ข้าวตุ๋นไชโป้วดำให้รสชาติที่เข้มเต็มคำ

ผัดผักตามฤดูกาลกับไชโป้วดำแห้ง ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น