ความหวานจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ร้าน Malai Mei (偶素馬來妹) ซึ่งขายขนมเนียงยา กูอิฮ์ (Nyonya Kuih) เป็นหนึ่งในร้านที่ขายขนมเค้กมาเลในไต้หวัน คุณ Koh Her Xin (許云繽 ) ผู้จัดการร้านมาจากมาเลเซีย เธอเริ่มต้นจากการขายขนมจากบ้านเกิดในรั้วมหาวิทยาลัยระหว่างที่มาศึกษาต่อในไต้หวัน หลังจบการศึกษาเธอได้แต่งงานและสร้างครอบครัวอยู่ในไต้หวัน และได้นำเอาประสบการณ์ที่เคยขายขนมในช่วงที่เป็นนักศึกษา มาปรับใช้และสร้างเป็นแบรนด์อาหารขึ้น พอดีช่วงนั้นมีการประกาศควบคุมพรมแดน เพื่อสกัดการระบาดของโรคโควิด-19 ขนมที่มีรสชาติแบบดั้งเดิม ช่วยให้ชาวมาเลเซียเชื้อสายจีนจำนวนมากที่อยู่ในไต้หวันและไม่สามารถเดินทางกลับได้ คลายความคิดถึงบ้านเกิดลง และขนมของเธอจึงค่อย ๆ มีชื่อเสียงด้วยกระแสปากต่อปาก

จากเขตร้อนสู่การตั้งรกรากในไต้หวัน

เนียงยา กูอิฮ์ (Nyonya Kuih) เป็นคำที่ใช้เรียกขนมทั่ว ๆ ไปของมาเลเซีย ซึ่งทำออกมาในรูปแบบต่าง ๆ มากมายนับร้อยชนิด ขนมจากร้าน “Malai Mei” มีให้เลือกค่อนข้างหลากหลาย ตั้งแต่ kuih lapis (ขนมเค้กเก้าชั้น) kuih talam (ขนมถาด) kuih seri muka (ขนมข้าวเหนียวสังขยามาเล) kuih ubi kayu (ขนมมันสำปะหลังนึ่งคลุกมะพร้าว) และ angku kuih (ขนมเต่า) เป็นต้น ขนมแต่ละชนิดมีความนุ่ม ความหนึบหนับและรสชาติที่แตกต่างกัน ตามสัดส่วนของแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน หรือ แป้งสาลีที่ใช้ในการทำขนม รวมทั้งนิยมใช้สีผสมอาหารจากพืชหรือผลไม้เพื่อทำให้ขนมมีสีสันที่สดใส อาทิ การใช้สีเขียวจากใบเตย สีฟ้าจากดอกอัญชัน สีส้มจากดอกพุดซ้อนหรือฟักทอง และสีม่วงจากมันม่วง จึงเป็นขนมที่ไม่ได้มีแค่รสชาติหวานอย่างเดียว แต่ยังมีความหอมจากใบเตยและรสหวานมันจากกะทิอีกด้วย

คุณ Koh เรียนรู้การทำธุรกิจจากคุณแม่ของเธอ ซึ่งอาศัยอยู่ในเมืองมะละกาและเปิดร้านขายขนมในตลาดกลางคืนที่อยู่ในย่านเมืองเก่า คุณ Koh เล่าว่าการทำขนมเนียงยา กูอิฮ์ มีขั้นตอนที่พิถีพิถันมาก ขนมเนียงยา กูอิฮ์ ส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นชั้นซ้อนกัน ต้องหยอดแป้งและนึ่งไปทีละชั้น ขนมแต่ละชั้นใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 7 นาที มากที่สุดคือการนึ่งขนมให้ได้ 9 ชั้น ดังนั้น เมื่อต้องทำขนมหลายชนิดพร้อมกัน แทบจะเรียกได้ว่า “ทำขนมจนมือเป็นระวิง” กระนั้นก็ตาม เหตุผลที่ทำให้เธอยังรักในการทำขนม เป็นเพราะการที่เธออาศัยอยู่ในต่างแดน อยากกินอะไรก็หาได้ยาก จึงต้องลงมือทำเอง

ร้านอาหาร Pondok Sunny (艷麗) อีกร้านที่ได้รับความนิยมอย่างมากจากคนไต้หวัน ก็ได้รับแรงบันดาลใจในการก่อตั้งร้านที่คล้ายคลึงกัน

หากต้องการเดินเข้าไปยังร้านอาหาร Pondok Sunny ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองซินจู๋ คุณจะต้องเดินผ่านโถงทางเดินยาวที่เต็มไปด้วยต้นไม้ โดยที่บริเวณระเบียงชั้นสองของร้านอาหารรายล้อมไปด้วยสีเขียวขจีของต้นเตยหอม ช่วยสร้างบรรยากาศแบบภูมิอากาศเขตร้อน

ก่อนที่จะกลายมาเป็นร้านอาหาร Pondok Sunny แต่เดิมที่นี่เป็นร้านขายของชำที่ขายสินค้าจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ Sally Michelle Yao (姚燕麗) สาวอินโดนีเซียเชื้อสายจีนแต่งงานมาอยู่ในไต้หวัน และเริ่มต้นธุรกิจเล็ก ๆ ของตนเองเมื่อ 30 กว่าปีก่อน ในย่านชุมชนชาวฮากกา โดยนอกจากจะขายสินค้าอุปโภคบริโภคในชีวิตประจำวันที่มาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว เธอยังทำขนมขายอีกด้วย

ความอยากกินอาหารจากบ้านเกิด นับเป็นแรงบันดาลใจที่สำคัญที่สุดของเธอ เธอใช้ความพยายามอย่างมากในการทำอาหารที่มีรสชาติของบ้านเกิด โดยทุกครั้งที่เดินทางกลับไปเยี่ยมครอบครัวที่อินโดนีเซีย เธอมักจะนำเอาวัตถุดิบน้ำหนักเกือบร้อยกิโลกรัมกลับมาไต้หวันด้วย หลังผ่านการทดลองทำและปรับสูตรอาหารอยู่หลายปี รวมทั้งขอคำแนะนำจากผู้อื่น ท้ายที่สุดเธอสามารถคิดค้นสูตรอาหารของตนเองได้สำเร็จ

ภายหลัง Sally Michelle Yao ตัดสินใจที่จะปิดกิจการร้าน Jocelin Lee ผู้เป็นลูกสาว ซึ่งเติบโตมากับการกินขนมฝีมือของแม่ตัวเอง มองว่า “ถ้าปิดร้านจริง ๆ เธอคงจะไม่ได้กินขนมพวกนี้อีกเป็นแน่” เมื่อคิดได้ดังนี้ เธอจึงนำเอาเรื่องราวการย้ายถิ่นฐานของครอบครัวมาผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมการกินและวัตถุดิบในการทำอาหารของคนไต้หวัน และปรับเปลี่ยนจาก  ร้านโชห่วยเดิมให้มาเป็นร้านอาหารแบรนด์ไต้หวัน

Koh Her Xin เรียนรู้ฝีมือในการทำอาหารจากแม่ของเธอ และได้นำรสชาติอาหารจากบ้านเกิดของเธอในมาเลเซียมาสู่ไต้หวัน

เค้กเก้าชั้นกับเนียงยา กูอิฮ์ ขนมที่มีรากเหง้ามาจากที่เดียวกัน

ลักษณะของขนมเนียงยา กูอิฮ์ ที่ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ทำให้คนไต้หวันเกิดความสับสนขึ้นในบางครั้ง หลี่อีถิง (李依庭) เล่าให้ฟังถึงเรื่องความเข้าใจผิดที่เธอเคยเจอเมื่อครั้งเปิดร้านขายขนมเล็ก ๆ ซึ่งเคยมีลูกค้าพูดกับเธอด้วยความมั่นใจว่า “อันนี้คือเนียงยา กูอิฮ์? ดูยังไงก็เป็นเค้กเก้าชั้นนะ”

ความเข้าใจผิดเช่นนี้ หากมองย้อนไปที่ประวัติศาสตร์ความเป็นมาของขนมเนียงยา กูอิฮ์ ก็จะทำให้ทราบถึงเหตุผลที่ทำให้เข้าใจผิด คำว่ากูอิฮ์หรือกุย “Kuih” (ภาษาไต้หวันออกเสียงว่า ก้วย (粿) ในชื่อขนมเนียงยา กูอิฮ์ ก็บ่งบอกถึงต้นกำเนิดของขนมแล้วว่า มาจากวัฒนธรรมอาหารของชาวจีน

ประมาณศตวรรษที่ 15 ชายชาวจีนที่อาศัยอยู่ตามพื้นที่ชายฝั่งของจีน มุ่งหน้าเดินทางไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อทำการค้า ได้ตั้งหลักปักฐานและแต่งงานอยู่กินกับหญิงชาวมาเลย์ท้องถิ่น เมื่อมีทายาทสายเลือดผสมจะถูกเรียกว่า “ชาวจีนพื้นถิ่น” หรือเรียกว่า “บาบ๋าเนียงยา (Baba Nyonya)”

เนียงยา กูอิฮ์ จึงเป็นอาหารแปลกใหม่ที่ถูกคิดค้นขึ้นจากการผสมผสานระหว่างสองวัฒนธรรม ขนมที่มีสีสันสดใสและปรุงแต่งอย่างพิถีพิถัน โดยเฉพาะขนมเนียงยา กูอิฮ์ ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จึงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมชมชอบจากคนทุกกลุ่ม เมื่อขนมถูกพัฒนาและปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยทำให้เกิดเป็นขนมรูปแบบต่าง ๆ มากมาย และกลายเป็นขนมที่เป็นดั่งตัวแทนของวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงในปัจจุบัน

เมื่อสืบสาวเรื่องราวดู ก็พบว่า เค้กเก้าชั้น และเนียงยา กูอิฮ์ ต่างก็เป็นขนมที่เกิดมาจากวัฒนธรรมอาหารของชาวจีน และมาจากต้นกำเนิดเดียวกันนั่นเอง

เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีขนมเต่าเช่นกัน ด้วยรูปร่างที่คุ้นเคยทำให้คนที่เห็น
ต่างอมยิ้มไปพร้อมกัน

ข้าวเหนียวไส้กุ้ง (Rempah Udang) เป็นขนมที่ห่อด้วยใบเตย และใช้สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน

ขนมเนียงยา กูอิฮ์ จากร้าน Pondok Sunny ที่มีทั้งรสชาติแบบดั้งเดิมและรสชาติแปลกใหม่ที่ผสมผสานการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไต้หวัน

หลี่อีถิง (ซ้าย) และ เหยาเยี่ยนลี่ (ขวา) ใช้อาหารขีดเขียนเรื่องราวของครอบครัว
ผู้ตั้งถิ่นฐานใหม่

“ไต้หวัน” และ “เอเชียตะวันออกเฉียงใต้”   ความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิด

จากเบาะแสและเบื้องหลังของอาหาร ทำให้เราค้นพบว่าระหว่างไต้หวันและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นมีความใกล้ชิดกันมากกว่าที่คิด

Liu Ming-fang (劉明芳) ชาวอินโดนีเซียเชื้อสายจีนที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในไต้หวันพร้อมครอบครัวเมื่ออายุ 15 ปี เธออพยพย้ายถิ่นฐานไปตามเกาะต่าง ๆ และเคยอาศัยอยู่บนเกาะชวา เกาะสุมาตรา จาการ์ตา ของอินโดนีเซีย ก่อนจะย้ายมาอยู่ที่นครนิวไทเป และที่เผิงหู ในไต้หวัน

ไต้หวันและอินโดนีเซียมีความใกล้ชิดกันมากแค่ไหนกันแน่ เราได้นัดเจอ Liu Ming-fang ที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่งชื่อว่า Amo Bakery ขนมเค้กพันชั้นที่เสิร์ฟพร้อมกับชา เป็นขนมที่มีชั้นเค้กเรียงซ้อนกันเป็นชั้น ๆ และมีเนื้อเค้กที่นุ่มแน่น นอกจากจะเป็นขนมแนะนำของทางร้านแล้ว ยังเป็นขนมมงคลในพิธีครบเดือนของเด็กแรกเกิดของชาวจีนด้วย สิ่งที่น้อยคนจะรู้ก็คือ ขนมชนิดนี้คือขนมเค้กพันชั้นของอินโดนีเซีย ซึ่งเกิดขึ้นและพัฒนาในช่วงที่อินโดนีเซียตกเป็นอาณานิคมของเนเธอร์แลนด์

Liu Ming-fang ผู้มีความรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหารเป็นอย่างดีเล่าว่า ขนมเค้กพันชั้นของอินโดนีเซียเป็นขนมลูกผสมที่เกิดจากการประสมประสานวัฒนธรรมอินโดนีเซีย จีน และชาติตะวันตก เป็นขนมที่ใช้เทคนิคการอบขนมแบบชาวจีน มาประยุกต์เข้ากับการใช้วัตถุดิบแบบฝรั่ง เช่น ไข่ไก่และเนย เพิ่มรสชาติด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ เช่น อบเชย กระวาน และกานพลู ที่ผลิตในอินโดนีเซีย อย่างไรก็ตาม หลังจากที่ขนมดังกล่าวแพร่หลายมาถึงไต้หวัน ขนมจึงถูกดัดแปลงให้เข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่น เพื่อให้เข้ากับรสชาติที่คนไต้หวันชอบ โดยเฉพาะการลดสัดส่วนของน้ำตาลและครีมให้น้อยลง และไม่ใส่เครื่องเทศ ทำให้ได้รสชาติจากวัตถุดิบที่ครบ มีเนื้อสัมผัสที่ละมุนมากขึ้น และไม่มันเหมือนขนมแบบดั้งเดิม

ความคิดถึงบ้านเกิด เป็นแรงบันดาลใจที่สำคัญของ Liu Ming-fang ในการทำอาหาร แต่เมื่อเราเปิดดูหนังสือแนะนำการทำอาหาร “ตำรับบ้าน ๆ สไตล์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้” ซึ่งเขียนโดย Liu Ming-fang กลับพบสิ่งที่น่าสนใจนั่นก็คือ ขนมหวาน “เอเชียตะวันออกเฉียงใต้” ที่ Liu Ming-fang พูดถึงนั้น ยังมีเมนูที่คล้ายคลึงกับอาหารของคนไต้หวันอยู่ด้วย อาทิ เฉาก๊วย ขนมอี๋ ถั่วแดงต้ม ถั่วเขียวต้ม และขนมบัวลอยมันหวาน สิ่งที่แตกต่างกันคือ ขนมหวานเหล่านี้มักจะใส่ใบเตยลงไปต้มด้วยกัน และมักจะราดกะทิลงไปเพื่อเพิ่มความหอม

Liu Ming-fang ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารซึ่งย้ายถิ่นฐานจากอินโดนีเซียมายังไต้หวัน แบ่งปันความเหมือนและความแตกต่างระหว่างอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กับอาหารไต้หวัน

รสชาติอันแสนหวานที่ประทับใจ

อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นอาหารที่มีความซับซ้อน มักมีการใช้ใบเตยที่มีกลิ่นหอมมาปรุงอาหาร โดยนำมาใช้ในการต้มน้ำใบเตย ผัดข้าว และนำมาทำขนมหวาน นับว่าเป็นราชาแห่งพืชตระกูลหญ้าที่นิยมนำมาใช้ประกอบอาหารมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีการใช้วัตถุดิบในการทำอาหารที่ได้จากมะพร้าวซึ่งมีอยู่ทั่วไป เช่น มะพร้าวขูดที่มีกลิ่นหอมเข้มข้น กะทิ และน้ำมันมะพร้าว รวมทั้งการใช้ดอกอัญชันเพื่อสกัดสีผสมอาหาร ต่างก็เป็นวัตถุดิบที่มักใช้ในขนมหวาน

นอกจากนี้ ยังมีการใช้น้ำตาลอีกด้วย ซึ่งน้ำตาลของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีความหลากหลายและให้รสชาติที่ต่างกัน อาทิ น้ำตาลมะพร้าว (Gula Jawa) น้ำตาลโตนด (Gula Aren) น้ำตาลปาล์ม (Gula Lontar) น้ำตาลปาล์มนิภา (Gula Nipa)

ชนิดของน้ำตาลเหล่านี้แม้แต่คนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เอง ก็ยังไม่สามารถแยกได้ชัดเจนนัก เนื่องจากน้ำตาลเหล่านี้ต่างได้มาจากพืชในตระกูลปาล์ม ที่มาจากสกุลต่างกัน ดังนั้นรสชาติจึงแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

แต่จุดที่เหมือนกันคือ วิธีการเคี่ยวน้ำตาลจากธรรมชาติ ทำให้ได้น้ำตาลที่มีกลิ่นหอม ความหวานน้อย และมีรสชาติที่หลากหลาย ทานได้ไม่เบื่อ ด้วยเหตุนี้การใช้น้ำตาลปาล์มทำให้อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีอรรถรสมากขึ้น

Angeline Tan ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากมาเลเซีย ซึ่งอาศัยอยู่ในไต้หวันมาเป็นเวลานาน มักไปเยือนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน เธอแบ่งปันเรื่องราวที่ได้พบเกี่ยวกับ “ชนเผ่าออสโตรนีเชียน” ว่า พวกเขาจะตื่นขึ้นมาเก็บน้ำหวานจากดอกตั้งแต่ฟ้ายังไม่สว่าง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำหวานที่เก็บมาได้มีรสเปรี้ยวเนื่องจากแสงอาทิตย์ จากนั้นนำมากรอง ตั้งเตาก่อฟืนและเคี่ยวในกระทะขนาดใหญ่จนน้ำงวดออกหมด ก่อนจะเทและตักใส่ในภาชนะสานในขณะที่ยังร้อนอยู่ และทิ้งไว้ให้เย็นลง และแข็งตัว ซึ่งวิธีการเคี่ยวน้ำตาลแบบนี้เป็นวิธีแบบดั้งเดิมที่อาศัยการทำด้วยมือทั้งสิ้น

จากการศึกษาของ Angeline Tan พบว่า การใช้น้ำตาลจากพืชเหล่านี้ เริ่มต้นมาจากชนเผ่าออสโตรนีเชียน และจึงค่อย ๆ แพร่กระจายไปสู่กลุ่มชาติพันธุ์อื่น ๆ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันผู้คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่อยู่ตามภูมิภาคและประเทศต่าง ๆ หรือแม้แต่คนต่างรุ่นต่างยุคต่างก็มีความคุ้นชินในการใช้น้ำตาลที่ไม่เหมือนกัน และไม่สามารถอธิบายได้ด้วยคำพูดเพียงสั้นๆ เมื่อพูดในภาพรวมแล้ว ประเทศไทยนับว่าเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ใหญ่ที่สุดซึ่งอยู่ที่อัมพวา กล่าวได้ว่า อาหารไทยจะขาด “รสชาตินี้” ไปไม่ได้ อินโดนีเซียมีน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลปาล์มนิภา กัมพูชาและลาว นิยมใช้น้ำตาลโตนดเพราะมีต้นตาลโตนดมาก ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลโตนดจึงเป็นตัวกระตุ้นเศรษฐกิจให้กับท้องถิ่นและถูกเรียกในอีกชื่อหนึ่งว่า “น้ำตาลแห่งชาติ” และเพราะเหตุใดที่น้ำตาลปาล์มนิภาจึงหายาก เป็นเพราะว่าคนนิยมเก็บเมล็ดจากดอกมารับประทาน มากกว่าการปาดงวงตาลเพื่อเก็บน้ำตาล

แม้ว่าผู้คนในประเทศที่มีการพัฒนาทางเศรษฐกิจในระดับที่สูง อย่างเช่นในประเทศสิงคโปร์ จะเริ่มเคยชินกับการใช้น้ำตาลทรายขาวที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา น้ำตาลมะพร้าวที่เสมือนเป็นตัวแทนของน้ำตาลจากพืช ได้รับการยืนยันจากนักวิทยาศาสตร์แล้วว่า มีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index : GI) ที่ต่ำอยู่ที่ 35 เท่านั้น และยังเป็นค่าที่น้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว “เพื่อสุขภาพ” อีกด้วย จึงส่งผลให้น้ำตาลชนิดนี้เป็นที่นิยมในประเทศตะวันตก ในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพ และมียอดจำหน่ายที่สูง จนทำให้สินค้าดังกล่าวผลิตได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการ

น้ำตาลจากพืชของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กระตุ้นให้เกิดโอกาสทางธุรกิจที่น่าจับตามอง และดึงดูดให้ชาวไต้หวันบางส่วนมุ่งไปที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพื่อทดลองปลูกและผลิตน้ำตาลจากพืช ที่ยังสามารถต่อยอดไปถึงการนำน้ำตาลมาทำขนมหวานอีกด้วย เราอาจไม่ทันได้สังเกตว่ากระแสของความหวานจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เริ่มคืบคลานมาอย่างเงียบ ๆ เช่นเดียวกับการมีบทบาทที่สำคัญในการทำอาหาร และความหวานละมุนนี้ก็แฝงอยู่ในชีวิตประจำวันของชาวไต้หวันมาอย่างยาวนาน

ขนมเค้กพันชั้นที่คนไต้หวันคุ้นเคย มีต้นกำเนิดมาจากขนมเค้กพันชั้นของอินโดนีเซีย

ขนมบัวลอยสไตล์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของ Liu Ming-fang มีการใช้ส่วนผสมหลายชนิด ทั้งมันหวาน ใบเตย และใช้สีจากกระบองเพชร โดยเสิร์ฟกับน้ำหวานที่ทำจากใบเตย น้ำตาลมะพร้าว และน้ำขิง (ภาพจาก Liu Ming-fang)

Angeline Tan มักเดินทางไปตามที่ต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน

ขนมสาคูจากฝีมือของ Angeline Tan ทำจากวัตถุดิบที่หลากหลาย อาทิ กล้วย (สัญลักษณ์ของความมั่งคั่ง) มันหวานที่หั่นเป็นรูปเพชร มันสำปะหลัง (ย้อมสีจากดอกกุหลาบ) และสาคู โดยปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด จนมีรสชาติที่หอมหวานไม่เลี่ยน