รสชาติแบบโบราณตามสไตล์ของกินเล่นแบบไต้หวัน

คำว่า 糕餅 (เกาปิ่ง – ขนมเปี๊ยะ) ที่เราได้ยินอยู่เสมอ ๆ หากแยกออกมาทีละคำแล้ว “ปิ่ง” (餅) หมายถึงอาหารที่ใช้แป้งเป็นวัตถุดิบ ในขณะที่ “เกา” (糕) หมายถึงของว่างที่ทำขึ้นจากข้าว โดยของหวานสไตล์ไต้หวันยังมีแบบที่เรียกว่า ซู (酥 – พาย) เหล่า (粩 - แป้งข้าวเหนียวทอด) อี๋ (飴 – ลูกกวาด)

เฉินอวี้เจิน (陳玉箴) นักวิจัยด้านอาหารของไต้หวัน ได้เขียนอธิบายไว้ในบทความ “ขนมเปี๊ยะแบบฮั่น วากาชิสไตล์ไต้หวัน และขนมปัง : การเปลี่ยนแปลงรูปแบบและการบริโภคของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของไต้หวันในยุคที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน” ว่า ขนมเปี๊ยะแบบไต้หวันมีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับการเซ่นไหว้ และงานแต่งงานแบบดั้งเดิม โดยเป็นอาหารสำหรับใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ ซึ่งปกติแล้วไม่ได้รับประทานในชีวิตประจำวัน หลังผ่านยุคที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวันแล้ว ธุรกิจเบเกอรี่ของไต้หวันก็ค่อย ๆ พัฒนาจนกลายเป็นอุตสาหกรรม ร้านขนมแบบดั้งเดิมของไต้หวันจึงต้องทำการปรับเปลี่ยนและยกระดับตัวเองขึ้นมา ซึ่งในระยะสั้น ได้ส่งผลให้เกิดความเปลี่ยนแปลงต่อพฤติกรรมของผู้บริโภค นัยสำคัญของสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของขนมเปี๊ยะ ก็เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม และพัฒนาไปสู่การเป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไป เป็นของกินเล่น หรือเพื่อความบันเทิง จนกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของผู้คนทั่วไป

จากบทสัมภาษณ์ในฉบับนี้ ทำให้เราสังเกตเห็นร่องรอยการเปลี่ยนแปลงของขนมเปี๊ยะแบบไต้หวันที่ค่อย ๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันไปแล้ว

เหล่า (粩) เป็นคำพ้องเสียงของ เหล่า (老) ที่หมายถึง สูงอายุ จึงมีนัยที่สื่อความหมายถึง ความมีอายุยืน ในการเซ่นไหว้เง็กเซียนฮ่องเต้ ทุกวันที่ 9 เดือน 1 ตามปฏิทินจีน จะต้องเซ่นไหว้ด้วย “หมาเหล่า” จะได้มีกินไปจนแก่เฒ่า (ถ่ายภาพ หลินเก๋อลี่)

“เหล่า” คำมงคลที่สื่อถึงการมีอายุยืนยาว

“เหล่า” เป็นขนมโบราณชนิดหนึ่งของไต้หวัน ชื่อนี้เคยปรากฏอยู่ในหนังสือ “เชียนจินผู่” (หนังสืออ่านสำหรับเด็กซึ่งถูกเขียนขึ้นในช่วงระหว่างปี ค.ศ. 1842-1852) “เหล่า” เป็นของหวานที่จะต้องใช้ในพิธีเซ่นไหว้เง็กเซียนฮ่องเต้ ที่จัดขึ้นเป็นประจำในวันที่ 9 เดือน 1 ตามปฏิทินจีน

เนื่องจากคำว่า “เหล่า” มีเสียงที่คล้ายกับคำว่า “เหล่า” (老)ที่หมายถึง สูงวัย ทำให้สื่อความหมายเป็นมงคลถึงการมีอายุยืนยาว เหล่าผู้เฒ่าผู้แก่มักจะพูดว่า “เซ่นไหว้ด้วย “หมาเหล่า” จะได้มีกินไปจนแก่เฒ่า” (สื่อความหมายว่าอายุยืน) นอกจากนี้ หญิงสาวที่แต่งงานออกเรือนไปแล้ว ก็ยังจะนำ “เหล่า” เป็นของขวัญติดมือ ในยามที่กลับมาเยี่ยมบ้าน ซึ่งก็เนื่องจากมีความหมายสื่อเป็นนัยว่า “白頭偕老 (ไป๋โถวเสียเหล่า) – อยู่กันจนแก่เฒ่า” นั่นเอง

อู๋ช่านจ้ง (吳璨仲) ผู้จัดการร้านซินฟู่เจิน (ร้านขนมหวานในเมืองซินจู๋ ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1898) ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ที่สืบทอดกิจการของตระกูล อธิบายว่า เหล่า คือ ขนมกุ้ยแบบแห้งประเภทหนึ่งที่ทำจากข้าวเหนียวและเผือกโก่วที่อวี่ (狗蹄芋) รูปทรงคล้ายฟัก ต้องผ่านการทอดจนทำให้ไส้ในพองเป็นปุยและเกือบจะกลวง ก่อนจะชุบด้วยน้ำเชื่อมมอลโทส แล้วนำไปคลุกกับงา (芝麻 - จือหมา) จึงถูกเรียกว่า “หมาเหล่า” หากนำไปคลุกกับข้าวพอง (米- หมี่) จะเรียกว่า หมี่เหล่า (米粩) หรือหากนำไปคลุกกับถั่วลิสง (花生– ฮัวเซิง) ก็จะเรียกว่า “ฮัวเซิงเหล่า (花生粩)”

ในหม้อขนาดใหญ่ กำลังต้มน้ำเชื่อมมอลโทส ตอนที่สีของมันยังอ่อนอยู่ พ่อครัวก็จะลุกขึ้นแล้วใช้ไม้พายตักน้ำเชื่อมในหม้อขึ้นมาเล็กน้อย แล้วปล่อยให้หยดลงในชามที่มีน้ำอยู่ จากนั้นพ่อครัวก็ใช้มือลองบีบน้ำตาลมอลโทสในน้ำเพื่อสัมผัสความเหนียวนุ่ม ก่อนจะพูดขึ้นมาว่า “ยังใช้ไม่ได้ ต้องต้มน้ำเชื่อมมอลโทสประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง จึงจะนำไปใช้ได้”

อู๋ช่านจ้ง อธิบายว่า “ในการทำเหล่า การต้มน้ำเชื่อมมอลโทสถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด พ่อครัวจะต้องคอยดูความเหนียวนุ่มและอุณหภูมิของน้ำตาล” การชุบน้ำเชื่อมก็ต้องให้พอเหมาะพอดี เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่กำลังดี เมื่อกัดเข้าไปคำหนึ่ง จะมีทั้งความกรอบและความเหนียวอยู่ด้วยกัน ถือเป็นประสบการณ์แห่งรสชาติที่แปลกและไม่เหมือนใคร

พ่อครัวกำลังตรวจดูระดับความเหนียวนุ่มของน้ำตาลมอลโทสที่ผ่านการต้ม การต้มน้ำตาลถือเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุดของการทำ “เหล่า” (ถ่ายภาพ หลินเก๋อลี่)

ขนมโก๋ : ของเซ่นไหว้ที่ทำให้อิ่มท้อง

ร้านขนมเหลียนเจินเกาปิ่ง (連珍糕餅店) ที่ตั้งอยู่บนถนนโบราณในตลาดกลางคืนเมืองจีหลง ถือเป็นร้านเก่าแก่ของเมืองจีหลง

เมื่อพูดถึงขนมโก๋ เจิ้งอี้ต๋า (鄭藝達) ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้าน กล่าวว่า “แต่ก่อนนี้ ขนมโก๋ถือเป็นของที่พบเห็นได้เป็นประจำ โดยต้าปิ่ง ซึ่งเป็นขนมเปี๊ยะที่มีขนาดใหญ่จะใช้ในงานแต่งงาน แต่ขนมโก๋จะเป็นของกินเล่น ที่มีขายทั่วไป วัตถุดิบสำหรับทำขนมโก๋ก็หาได้ง่าย วิธีทำก็ไม่ยาก”

เมื่อเดินเข้าไปในโรงงานของเหลียนเจิน พ่อครัวทั้งหลายกำลังวุ่นอยู่กับการทำขนมโก๋เจสี่เหลี่ยม “สินค้าในร้านของเราส่วนใหญ่จะปรุงเองโดยไม่ใช้เครื่องจักร” เฉิงเจียซวี่ (程家旭) ทายาทรุ่นที่ 4 ของเหลียนเจินกล่าว วัตถุดิบสำหรับทำขนมโก๋ คือ แป้งข้าวเหนียว น้ำตาล และวัตถุดิบสำหรับทำไส้ โดยเริ่มจากทำการร่อนแป้งข้าวเหนียวที่ผัดจนสุกแล้ว ก่อนจะนำมาคลุกกับน้ำตาลให้เข้ากัน ขนมโก๋เจสี่เหลี่ยมจะมี 3 ชั้น วัตถุดิบก็ต้องแบ่งเตรียมไว้ 3 หม้อ โดยพ่อครัวจะนำแป้งโรยไว้ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ไม้ทรงสี่เหลี่ยม ก่อนจะใช้เครื่องมือมากดทับให้เรียบ “สิ่งสำคัญคือ พ่อครัวจะต้องใช้แรงในการกดอย่างสมดุลเพื่อให้เรียบจริงๆ เราเคยทดลองใช้เครื่องในการกด แต่แรงของมันมากเกินไปจนทำให้เนื้อขนมแข็งเกินไป กินแล้วไม่อร่อย เพราะขาดความอ่อนนุ่ม” หลังจากนั้นก็จะโรยแป้งขนมชั้นที่ 2 และชั้นที่ 3 เสร็จแล้วก็จะวางทิ้งเอาไว้ประมาณ 10 กว่าชั่วโมง “การวางเอาไว้ เพื่อให้ขนมได้ดูดซึมน้ำจากในอากาศ ซึ่งจะทำให้น้ำตาลมีรสชาติดีขึ้น”

“น้ำตาล คือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำขนมโก๋ ร้านของเรายังใช้น้ำตาลที่ได้จากการหมัก โดยนำน้ำตาลมาบดเป็นผง แล้วเติมยีสต์ลงไปหมัก จนทำให้กลายเป็นน้ำตาลเหนียว ๆ สีขาว ซึ่งจะทำให้สามารถจับตัวกับแป้งได้ดีกว่า” เจิ้งอี้ต๋าอธิบาย น้ำตาลไม่เพียงแต่จะให้รสชาติ แต่ยังทำให้ขนมสามารถขึ้นรูปได้ง่าย ส่วนขนมโก๋ลุ่น ซึ่งใช้ในพิธีเซ่นไหว้ในเทศกาลสารทจีน ก็จะเพิ่มขั้นตอนในการนำไปอบไอน้ำ ซึ่งจะทำให้มีรสชาติที่เหนียวนุ่มมากขึ้น

เทศกาลสารทจีน ถือเป็นเทศกาลสำคัญของเมืองจีหลง ขนมโก๋เป็นสื่อกลางสำคัญในการสื่อสารกับบรรดาวิญญาณทั้งหลาย ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วจะทำขนมโก๋ให้มีลักษณะเป็นรูปขนมถ้วย (糕盞 - เกาจั่น) นอกจากจะสื่อความหมายถึงความเจริญก้าวหน้าแล้ว ยังเชื่อกันว่า หากเรียงถ้วยยิ่งสูงเท่าไหร่ วิญญาณที่อยู่ห่างไกลออกไปก็จะยิ่งสังเกตเห็นได้ง่ายขึ้น ซึ่งเฉิงเจียซวี่ยังอธิบายเพิ่มเติมอีกว่า “สมัยก่อน เรือที่ออกทะเลจากจีหลง จะนิยมนำเอาขนมโก๋ถ้วยติดเรือไปด้วยเพื่อใช้เป็นเสบียง เพราะสามารถเก็บไว้ได้นาน แถมยังทำให้อิ่มท้องอีกด้วย” แสดงให้เห็นความสัมพันธ์อันใกล้ชิดระหว่างขนมโก๋และเมืองจีหลง

เราสงสัยกันว่า ร้านขายขนมในอดีต มีการประกอบธุรกิจกันอย่างไร ซึ่งเจิงอี้ต๋าอธิบายว่า ร้านขนมแบบดั้งเดิมจะทำขนมมาวางขาย ตามความต้องการของเทศกาลต่าง ๆ ที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนไปตลอดปี ทำให้สินค้าจะเป็นไปตามฤดูกาล และในแต่ละเดือนยอดขายก็จะแตกต่างกันเป็นอย่างมาก อีกทั้งบางทีพ่อครัวบางคนก็จะไปทำงานอย่างอื่น แต่จะกลับมาทำงานที่ร้านในช่วงเทศกาลสารทจีน “ในสมัยก่อนการปรับกำลังการผลิตถือเป็นเรื่องยุ่งยากเป็นอย่างมาก ต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกคน” แต่ในปัจจุบันมิได้เป็นเช่นนั้นแล้ว เจิ้งอี้ต๋ากล่าวเสริมว่า “เดี๋ยวนี้ ทุกอย่างก็เป็นรูปแบบของบริษัท ซึ่งจะมีการจัดตารางการทำงานของทุกวันเอาไว้อยู่แล้ว ว่าจะทำอะไรกันบ้าง ตารางการทำงานต่าง ๆ ก็ออกมาล่วงหน้าเป็นเดือน” สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ทำให้เรามองเห็นความเปลี่ยนแปลงในรูปแบบการประกอบธุรกิจของร้านขนมแบบดั้งเดิมที่ค่อย ๆ ปรับเปลี่ยนจากการผลิตสินค้าตามความต้องการในเทศกาลต่าง ๆ มาเป็นของกินที่พบเห็นได้ในชีวิตประจำวัน

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเหล่า คือ ขนมกุ้ยแบบแห้ง ที่นำมาทอดจนพองเป็นรูปแท่งยาว ๆ คล้ายฟัก ดังที่เห็นในภาพ

ร้านขนมเหลียนเจินที่เป็นร้านเก่าแก่อายุร้อยปี โดยมีทายาทในแต่ละรุ่นยืนหยัดสืบทอดกิจการด้วยความตั้งใจอันเปี่ยมล้น ในภาพคือทายาทรุ่นที่ 3 เจิ้งอี้ต๋าและ
เฉิงเจียสวี้ หลานชายที่เป็นทายาทรุ่นที่ 4

ขนมโก๋สามารถนำมาใช้เซ่นไหว้ และช่วยให้อิ่มท้อง เป็นของกินเล่น และ
เป็นของไหว้ ในภาพคือ ขนมแปดเหลี่ยม ซึ่งเป็นสินค้าขายดีของร้านเหลียนเจิน

ขนมสุดหรูของชนชั้นสูง : ขนมเนตรหงส์

เลือกใช้ข้าวชั้นเลิศเป็นวัตถุดิบ หลังจากปรุงสุกแล้วก็นำมาบดเป็นผง ส่วนน้ำตาลขาวคือน้ำตาลที่ได้จากการหมัก หากเป็นในสมัยก่อน จะนำเอาน้ำตาลไปฝังไว้ในดินเป็นเวลาหลายเดือน แต่ปัจจุบันมีอุปกรณ์สำหรับการหมักแบบใหม่ หวงฉิงฉิง (黃晴晴) ผู้สืบทอดรุ่นที่ 6 ของร้านอวี้เจินจาย (玉珍齋) กล่าวว่า “ต้องผ่านการหมัก จึงจะมีกลิ่นหอม อุณหภูมิและเวลาในการหมัก ต่างก็มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง”

บรรพบุรุษของตระกูลหวงมาจากเมืองฉวนโจว ในมณฑลฮกเกี้ยน เริ่มสร้างเนื้อสร้างตัวจากการค้าขายข้าวและผ้า ซึ่งเป็นของจำเป็นในชีวิตประจำวัน หัวหน้าตระกูลหวงชื่นชอบบทกวีประเภทโคลงและกลอนเป็นอย่างมาก จึงมักจะนัดหมายเชิญชวนญาติสนิทมิตรสหายให้มารวมตัวกันที่หอหนังสือ เพื่อดื่มด่ำไปกับโคลงกลอนร่วมกัน ซึ่งในขณะนั้น อาหารว่างที่เจ้าภาพนำออกมาเลี้ยงแขกเหรื่อ เพื่อรับประทานพร้อมกับดื่มชา คือ ขนมเนตรหงส์ หรือ ฟ่งเหยี่ยนเกา (鳳眼糕)  ซึ่งเป็นขนมที่สืบทอดในตระกูลมาอย่างยาวนาน

หวงฉิงฉิง ได้ทำขนมเนตรหงส์ให้เราดู โดยนำเอาผงข้าวที่เตรียมเอาไว้มาคลุกเคล้ากับน้ำตาลขาวในสัดส่วนที่พอเหมาะ ก่อนจะนำไปร่อนด้วยตะแกรง จากนั้นก็หยิบเอาผงข้าวและน้ำตาลขาวที่คลุกเข้าด้วยกันนี้ ไปอัดใส่แบบพิมพ์แล้วใช้มือกดให้แน่น แล้วนำออกจากแบบพิมพ์

หวงฉิงฉิง อธิบายว่า ขนมเนตรหงส์ชิ้นเล็ก ๆ นี้ เมื่อกัดคำแรกจะให้ความรู้สึกหวานสดชื่น จากนั้นจะสัมผัสได้ถึงความหวานแบบเล็กน้อยในช่วงท้าย ก่อนจะปิดท้ายด้วยกลิ่นหอมของข้าว เพียงคำเดียวแต่ทำให้ได้มีโอกาสลิ้มลองรสชาติของวัตถุดิบล้ำค่าจากธรรมชาติของไต้หวันได้อย่างครบครัน แถมยังถือเป็นการย่อส่วนประวัติศาสตร์ของลู่กั่ง ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันไปในตัว

ในอดีต ขนมเนตรหงส์ ถือเป็นของหวานสุดหรูสำหรับเหล่าชนชั้นสูงทั้งหลาย (ถ่ายภาพ หลินเก๋อลี่)

ร้านอวี้เจินจาย เปิดคอร์ส DIY เพื่อส่งเสริมวัฒนธรรมเกี่ยวกับขนมเนตรหงส์ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น (ถ่ายภาพ หลินเก๋อลี่)

ลูกกวาดรสโบราณของไต้หวัน : ลูกกวาดซินกั่ง

องค์เจ้าแม่มาจู่ในศาลเจ้าฟ่งเทียนกงที่ซินกั่ง ถือเป็นเทวรูปเจ้าแม่มาจู่จากเม่ยโจวที่เก่าแก่ที่สุดในไต้หวัน มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 400 ปี ที่ด้านข้างของศาลเจ้าฟ่งเทียนกง เป็นที่ตั้งของร้านขายลูกกวาดรสโบราณ “จินฉางลี่ (金長利)” ซึ่งก่อตั้งมานานถึง 133 ปีแล้ว

หลูหยางซิ่วเหม่ย (盧楊秀美) เจ้าของร้านรุ่นที่ 4 เล่าให้เราฟังว่า ผู้ก่อตั้งร้านจินฉางลี่ คือ หลูชีโถว (盧欺頭) เป็นคนหมินสง (อยู่ในเขตเมืองเจียอี้) เดิมทีเป็นหาบเร่ที่ตระเวนขายแบะแซ ถั่วลิสง และขนมเปี๊ยะ ไปตามที่ต่าง ๆ มีอยู่ครั้งหนึ่ง ฝนตกติดต่อกันนานหลายวัน ทำให้ไม่สามารถออกไปขายของได้ เมื่อมองไปยังของที่มีอยู่ จึงเกิดไอเดียในการนำเอาถั่วลิสงชื้น ๆ ไปใส่ในแบะแซแล้วนำไปกวนด้วยความร้อน ก่อนจะปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทำให้กลายเป็นขนมชนิดใหม่ที่หัวเล็ก ๆ ส่วนปลายแหลม ๆ รูปร่างคล้ายกับหนู จึงเรียกมันว่า “ลูกกวาดหนู” ซึ่งหลูชีโถวได้นำขนมที่คิดค้นขึ้นใหม่นี้ ไปวางขายหน้าศาลเจ้าฟ่งเทียนกง “ชื่อของลูกกวาดหนูมีความแปลกใหม่ ทำให้เหล่าผู้มีจิตศรัทธาที่เดินทางมาเยือน และนิยมซื้อของหวานไปเซ่นไหว้อยู่แล้ว จึงนิยมซื้อไปไหว้เจ้าและเป็นของฝาก” และหลังจากที่ทำกำไรได้ไม่น้อย หลูชีโถวจึงตัดสินใจเปิดร้านขึ้นที่ซินกั่ง

หลังจากลูกกวาดหนูได้รับความนิยม แต่ชื่อของมันฟังดูแล้วไม่ไพเราะ จึงถูกเปลี่ยนชื่อเป็น “ขนมสองซีก (雙仁潤  – ซวงเหรินรุ่น) ที่ได้ชื่อมาจากเมล็ดถั่วลิสงที่มีเนื้อสองซีก แต่หลังจากถูกนำไปเป็นเครื่องบรรณาการ เพื่อถวายแด่จักรพรรดิญี่ปุ่นและทรงโปรดเป็นอย่างมาก ชื่อของมันจึงถูกเปลี่ยนเป็น “ลูกกวาด ซินกั่ง” ที่ใช้เรียกกันในปัจจุบัน”

เถ้าแก่เนี้ยพาเราเดินเข้าไปด้านใน ซึ่งเป็นสถานที่สำหรับผลิตลูกกวาดซินกั่ง พร้อมอธิบายว่า ส่วนผสมสำหรับทำลูกกวาดซินกั่งเป็นของที่หาได้ทั่วไป ซึ่งก็คือ แป้งแบตเตอร์ ถั่วลิสง แบะแซและรำข้าว โดยต้องทำการตีแป้งแบตเตอร์ตั้งทิ้งเอาไว้หนึ่งคืน ส่วนถั่วลิสงก็เลือกใช้ถั่วของหยุนหลิน ซึ่งแต่ละเมล็ดจะอวบใหญ่

กระบวนการผลิตจะเริ่มขึ้นในตอน 6 โมงเช้า เริ่มจากการเทแบะแซลงในหม้อ จากนั้นก็ผสมแป้งแบตเตอร์ลงไป ค่อย ๆ กวนให้เข้ากัน ต้มด้วยความร้อนประมาณ 1 ชั่วโมงกว่า โดยในทุกวันนี้เถ้าแก่เนี้ยจะเป็นผู้คอยควบคุมความแรงของไฟที่ใช้ต้ม และใช้แท่งไม้ไผ่ตักขึ้นมาแล้วใช้นิ้วมือลองบีบในน้ำเพื่อสัมผัสกับความเหนียวนุ่ม นี่คือทักษะที่สืบทอดมาจากแม่สามี และจะถ่ายทอดให้ลูกชายเป็นผู้สืบทอดต่อไป

ลูกกวาดซินกั่ง ถือเป็นรสชาติแห่งความทรงจำของเหล่าผู้ที่ต้องจากบ้านเกิดเมืองนอนไปใช้ชีวิตที่อื่น เถ้าแก่เนี้ยเล่าให้ฟังว่า เคยมีลูกชายคนหนึ่งที่พาคุณพ่อสูงอายุตระเวนเที่ยวตามสถานที่ ในความทรงจำ ซึ่งขับรถไปถึงซีหลัวแล้ว (ในเมืองจางฮั่ว) แต่ต้องย้อนกลับมาที่ซินกั่ง เพื่อตามหารสชาติที่คุ้นเคยในสมัยที่เป็นทหาร “ก็อย่างที่บอกกับใครๆ ว่า เราขายสินค้าสองอี้    (億 อี้ หมายถึง หนึ่งร้อยล้าน) อี้แรกคือ จี้อี้ (記憶 ความทรงจำ) อีกอี้หนึ่งคือ หุยอี้ (回憶 การย้อนรำลึกถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในอดีต)” พอดีว่าในร้านมีลูกค้าวัยอาม่า 3 คนที่มาจากหมู่บ้านปั่นโถวชุนซึ่งอยู่ข้าง ๆ เข้ามาซื้อของ “ฉันกินมาตั้งแต่เพิ่งหัดเดินเลย” อาม่ามีพี่สาวน้องสาว 4 คน ต่างก็แต่งงานแยกย้ายไปตั้งรกรากที่อื่นกันหมดแล้ว ในช่วงตรุษจีนจึงจะกลับมารวมตัวกันที่บ้านเกิด ก็จะต้องกลับมาตามหารสชาติแห่งความทรงจำที่นี่ ก่อนจะซื้อกลับไปคนละหลายถุง

“มีกลิ่นรำข้าวและหัวมันผสมผสานกับความหวานของแบะแซ เวลาเคี้ยวจะรู้สึกได้ถึงความหนึบหนับของเนื้อลูกกวาดที่ไม่เหมือนใคร” ซึ่งปัจจุบัน รสชาติโบราณอันเรียบง่ายนี้ ได้เพิ่มอีกสิ่งหนึ่งเข้ามาด้วย นั่นก็คือความยึดมั่นในการสืบสานรสชาติแห่งความดั้งเดิมนั่นเอง

ลูกกวาดซินกั่ง คือ ลูกกวาดรสโบราณของไต้หวัน

นำน้ำตาลมอลโทสและถั่วลิสงที่ผ่านการต้มจนสุกดีแล้ว มาโรยด้วยรำข้าว ก่อนจะใช้มือนวดให้เป็นแท่งยาว