ภูมิปัญญาด้านอาหาร คาร์บอนต่ำที่ยั่งยืน

「สวัสดีค่ะ (Nga’ay ho)」คุณอู๋เสวี่ยเยว่ (吳雪月) ผู้อำนวยการโรงเรียนอาหารป่าของชนเผ่าพื้นเมือง เมืองฮัวเหลียน กล่าวทักทาย และพาทีมงานนิตยสาร Taiwan Panorama ไปเยี่ยมชมตลาดฉงชิ่ง ตลาดสดยามเช้าของเมืองฮัวเหลียน บนแผงจำหน่าย มีผักและผลไม้ที่มีขนาดและรูปแบบที่หลากหลาย เมื่อสอบถามจึงทราบว่าพืชที่เราเห็นนั้นคือ ต้นกก ซึ่งมักจะถูกเรียกว่าผักพู่กันจีน ที่มีลักษณะคล้ายแท่งไม้คือหน่ออ่อนของหวายไต้หวัน (หรือเรียกว่าหางหวาย) และที่มีสีแดงสีเขียวก็คือฟักข้าว

ตลาดในฮัวเหลียนยังมีหอยทากป่าที่ไม่ค่อยเห็นในตลาดอื่น ๆ ในไต้หวัน ที่ตลาดฉงชิ่งยังมีร้านค้าที่ให้บริการทำอาหารให้ลูกค้าด้วย อย่างเมนูหอยทากผัดใส่โหระพากับขิง และเหยาะเหล้าขาวสำหรับทำอาหารลงไปเล็กน้อย ถือเป็นเมนูที่เหมาะสำหรับเป็นกับแกล้มที่ดีที่สุด เจ้าของร้านพูดด้วยรอยยิ้มว่า หากดื่มเพียงแค่ 2 แก้วรับรองว่าไม่พอ ยังไงก็ต้องมีแก้วที่ 3 และ 4

ทั้งหมดนี้ ล้วนเป็นเมนูเลิศรสที่พลาดไม่ได้เมื่อมาถึงฮัวเหลียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักพืชป่า ที่สะท้อนเอกลักษณ์ของท้องถิ่นได้อย่างลึกซึ้ง

ถนนชนพื้นเมืองในตลาดกลางคืนตงต้าเหมิน มีร้านขายอาหารตามสั่งจากพืชป่า ซึ่งบนเมนูมีชื่อภาษาจีนกำกับให้ผู้บริโภคเข้าใจได้ทันที

ผักป่าเป็นวิถีชีวิตของชนเผ่าอามิส

อะไรคือผักป่า? ตั้งแต่สมัยยังเป็นเด็ก ผู้เฒ่าผู้แก่จะบอกกับพวกเราว่า เมื่อเข้าไปในป่าแล้วไม่มีอะไรรับประทาน ให้ลองหายอดอ่อนของพืชมาชิมที่ปลายลิ้น หากชิมแล้วไม่รู้สึกชา แสดงว่านั่นคือผักป่าที่สามารถรับประทานได้ เมื่อคุณอู๋เสวี่ยเยว่สังเกตเห็นสายตาของเราที่ดูไม่ค่อยเชื่อสักเท่าไหร่ เธอจึงอธิบายเพิ่มเติมว่า แค่เป็นพืชที่มีใบไม้สีเขียว หรือพืชสมุนไพรที่สามารถกินได้ ไม่ว่าจะเจริญเติบโตอยู่ในป่า หรือเติบโตอยู่ในแปลงปลูกโดยไม่ได้ดูแลอะไร ก็ล้วนสามารถเรียกว่าเป็นผักป่าได้

คุณอู๋เสวี่ยเยว่เริ่มทำงานภาคสนามเพื่อสำรวจและเก็บรวบรวมพืชป่าอย่างเป็นระบบ ในปี ค.ศ. 1995 ขณะที่เธอเป็นอาจารย์อยู่ที่มหาวิทยาลัยการศึกษาแห่งชาติฮัวเหลียน (National Hualien University of Education) หนังสือชื่อว่า “Edible Wild Greens of Taiwan’s Pangcah People” ซึ่งเป็นผลงานของคุณอู๋เสวี่ยเยว่ได้รับการตีพิมพ์เป็นครั้งที่ 20 ในปี ค.ศ. 2023 และได้รับการแปลเป็นภาษาอามิสกับภาษาอังกฤษด้วย

เมื่อพูดถึงผักป่า ก็ต้องพูดถึงชนเผ่าพื้นเมืองไต้หวันที่มีจำนวนประชากรมากที่สุด คือชนเผ่าอามิส ที่อาศัยอยู่บริเวณหุบเขาในเขตฮัวเหลียน-ไถตง ชายฝั่งทะเลตะวันออก และแหลมเหิงชุน คุณอู๋เสวี่ยเยว่ อธิบายว่า เพราะชนเผ่าอามิสเป็นชนพื้นเมืองที่รู้จักการกิน และรู้จักการใช้ประโยชน์จากพืชป่ามากที่สุด ชนเผ่าอามิสเป็นระบบสังคมที่ปกครองโดยผู้หญิง ในอดีตเมื่อคุณยายกับคุณแม่ออกไปทำไร่ทำสวน ก็จะแวะเก็บผักป่ากลับมาบ้านด้วย หรือแม้แต่กลุ่มคนทำงานที่ไม่มีเวลาไปเก็บผักป่า ก็ยังต้องไปตลาดเช้าหรือตลาดเย็นเพื่อซื้อผักป่าติดไม้ติดมือกลับบ้าน รวมถึงชนพื้นเมืองหลาย ๆ คนที่อพยพย้ายถิ่นฐานไปอยู่ที่อื่น ก็จะมีความคิดถึงผักป่า เฉกเช่นเดียวกับความคิดถึงบ้านเกิด

ปัจจุบัน ไต้หวันนิยมรับประทานสุกี้หม้อไฟมาก พวกเราเริ่มรับประทานสุกี้หม้อไฟมาตั้งแต่เด็ก ซุปผัก 10 ชนิด เป็นเมนูขึ้นชื่อของชนเผ่าอามิส ก็คือจะนำผักป่า 10 ชนิดมาต้มเป็นซุป 1 หม้อ ผักป่าก็คือส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของพวกเรา คุณอู๋เสวี่ยเยว่กล่าวว่า บนโต๊ะอาหารของชาวอามิส จะมีขิงสดหนึ่งจาน พริกหนึ่งจาน และซุปผักป่าแบบง่าย ๆ แต่ถ้าต้องการความอุดมสมบูรณ์ ก็อาจเติมมะแว้งนกกับหอยทากลงไปต้มในซุป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากใช้หน่อหวายยอดอ่อนและใบฟักข้าวมาต้มซุป แล้วเติมหมูเค็มลงไปหน่อย ก็จะได้รสชาติที่เข้ากันอย่างลงตัว

คุณอู๋เสวี่ยเยว่เป็นคนแรกในไต้หวันที่ดำเนินการสำรวจภาคสนาม และเก็บรวบรวมข้อมูลพืชป่าอย่างเป็นระบบ จนถูกขนานนามว่าเป็นเจ้าแม่ผักป่า

ฟื้นฟูสิทธิการเก็บเกี่ยวของชนเผ่าพื้นเมือง

ชาวอามิสแต่ละคนล้วนมีฐานลับของตนเอง คุณอู๋เสวี่ยเยว่กล่าวว่า พวกเราชาวอามิสเป็นชนเผ่าที่รู้จักวิธีการกินและรู้จักการเก็บหาอาหาร ที่ใดมีชาวอามิส พืชผักใบเขียวก็ถูกเก็บมากินจนหมด ชาวอามิสที่อาศัยอยู่บริเวณชายฝั่งทะเลก็จะเก็บหาหอยและสาหร่ายทะเลในช่วงน้ำขึ้นน้ำลง แม้แต่พืชน้ำก็ยังไม่เว้น

ในระหว่างที่คุณอู๋เสวี่ยเยว่ดำรงตำแหน่งในคณะกรรมการความยุติธรรมทางประวัติศาสตร์และการเปลี่ยนผ่านของชนพื้นเมืองสมัยที่ 1-3 ประจำทำเนียบประธานาธิบดี เธอได้เสนอให้มีการแก้ไขกฎระเบียบเกี่ยวกับ การเก็บเกี่ยวทรัพยากรป่าไม้ของชนพื้นเมืองตามวิถีดั้งเดิม ซึ่งได้ผ่านความเห็นชอบในปี ค.ศ. 2019 โดยผ่อนปรนสิทธิการเก็บเกี่ยวของชนพื้นเมือง และอนุญาตให้ชนพื้นเมืองสามารถเก็บผักป่า ผลไม้ป่า และสมุนไพรป่า ในพื้นที่ดั้งเดิมของชนเผ่า หรือในพื้นที่ป่าไม้ของรัฐและสาธารณะได้

“อย่างไรก็ตาม ตอนที่พวกเราเก็บผักป่า จะไม่ถอนขึ้นมาทั้งต้น ไม่เด็ดออกมาจนหมด ผักป่ายังสามารถเจริญเติบโตได้ นี่คือแนวคิดเพื่อความยั่งยืน”คุณอู๋เสวี่ยเยว่ระบุว่า ในเดือนธันวาคม ค.ศ. 2020 คุณสวี่เจินเว่ย (徐榛蔚) ผู้ว่าการเมืองฮัวเหลียน ได้เสนอให้ใช้พื้นที่ว่างข้างสวนสาธารณะเหม่ยหลุนซาน เมืองฮัวเหลียน จัดตั้งโรงเรียนอาหารป่าของชนเผ่าพื้นเมือง เพื่อทำให้สิ่งนี้เป็นตัวแทนของเมืองฮัวเหลียน และสะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของชนเผ่าพื้นเมือง ทั้งยังมีการจัดนิทรรศการและเวิร์กช็อปฝึกทำอาหารขึ้นเป็นครั้งคราว เพื่อให้ผู้คนได้ตระหนักถึงคุณค่าของพืชป่ามากยิ่งขึ้น

รากสาคูมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ชนพื้นเมืองในสมัยก่อนจึงนำมาทำเป็นอาหารเสริมสำหรับทารก เพื่อทดแทนน้ำนมที่ไม่เพียงพอ

ผักป่าสะท้อนถึงการลดคาร์บอนและความหลากหลายทางชีวภาพ

กระแสอาหารสโลว์ฟู้ด (Slow Food) ที่เกิดขึ้นทั่วโลก มีต้นกำเนิดจากสมาคมสโลว์ฟู้ด (Slow Food International Association) ที่ประเทศอิตาลี ในปัจจุบันมีข้อเรียกร้องที่สำคัญข้อหนึ่งคือ การใช้โครงการความหลากหลายทางชีวภาพ มาปกป้องอาหารพื้นเมืองที่ใกล้จะสูญหาย และอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมด้านอาหารของมนุษยชาติ ซึ่งเป้าหมายนี้สอดคล้องกับวัฒนธรรมพืชป่าของชาวเผ่าอามิสโดยบังเอิญ

ผักป่าเป็นเครื่องบ่งชี้ความหลากหลายทางชีวภาพ คุณอู๋เสวี่ยเยว่ได้ยกตัวอย่างว่า กลุ่มประเทศออสโตรนีเซียก็รับประทานถั่วพูและถั่วมะแฮะ ตอนที่เธอไปตลาดนัดเกษตรกรในกรุงปารีสและประเทศอิตาลี ก็เคยเจอมะเขือขม (Solanum integrifolium) ผักกูด (young fern fronds) และผักอื่น ๆ ที่พบเห็นได้ทั่วไปบนโต๊ะอาหารของชาวเผ่าอามิส ผักกูดจะมีเมือกและรสขม เมื่อนำไปลวกแล้วจะสามารถกำจัดความขมออกไปได้ จากนั้น ค่อยนำไปผัดหรือทอด จะยิ่งอร่อยและรับประทานได้ง่ายขึ้น

เธอขยายความเพิ่มเติมว่า ชนพื้นเมืองทั่วโลกล้วนเหมือนกัน เพราะจากวัฒนธรรมอาหารของชนพื้นเมือง ทำให้สามารถค้นพบเบาะแสการเคลื่อนไหวด้านสโลว์ฟู้ด (Slow Food) ตัวอย่างเช่น หากรับประทานอาหารในท้องถิ่นและอาหารตามฤดูกาล คือฤดูกาลนี้มีอะไรก็รับประทานสิ่งนั้น ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น อาหารก็มักจะสดใหม่กว่า คุณค่าทางโภชนาจะสูงกว่า ระยะทางการขนส่งอาหารสั้นกว่า และลดปริมาณคาร์บอนได้มากยิ่งขึ้น

ที่ผ่านมา พืชป่าเป็นแหล่งอาหารที่ช่วยบรรเทาความหิวโหย และภาวะทุพโภชนาการ ดังนั้นแต่เดิมซึ่งเป็นพืชที่เติบโตตามธรรมชาติ และมีชีวิตรอดได้อย่างแข็งแกร่ง เมื่อต้องเผชิญกับสภาพอากาศที่เลวร้ายและวิกฤตอาหารที่รุนแรง พืชป่าจึงสามารถต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ และช่วยปรับสมดุลสภาพอากาศได้ ยกตัวอย่าง สาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียวที่เติบโตบนพื้นดิน และสาหร่ายเห็ดลาบ หรือที่เรียกกันว่า น้ำตาของคนรัก เมื่อโดนแสงอาทิตย์สาดส่องจะแห้งสนิท แต่พอฝนตกก็จะกลับมามีชีวิตอีกครั้ง

น้ำตาของคนรัก หรือชื่อเดิมคือ สาหร่ายเห็ดลาบ เมื่อนำมาผัดใส่ไข่จะมีรสชาติอร่อยมาก ๆ

เมนูจากผักป่าคว้าเหรียญทอง

ปี ค.ศ. 2021 เมืองฮัวเหลียนได้จัดงาน Slow Food Forum และจัดตั้งสมาพันธ์เชฟชนพื้นเมืองสโลว์ฟู้ดขึ้นเป็นแห่งแรกของโลก เพื่อส่งเสริมแนวคิดสโลว์ฟู้ดของชนพื้นเมือง

คุณหูจื้อเฉียง (胡志強) เชฟจากร้านอาหารมู่หมิง (Mu Ming Restaurant) ซึ่งมีสถานะเป็นหนึ่งในสมาชิกของสมาพันธ์เชฟชนพื้นเมือง Slow Food และยังเป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของงาน Slow Food Expo 2023 ได้นำเมนูอาหารจากผักป่า ไปคว้าเหรียญทองประเภทอาหารนานาชาติ จากการแข่งขัน Oceania International Master Chef Challenge ปี ค.ศ. 2023 ที่ประเทศนิวซีแลนด์ เขากล่าวว่า ตอนที่ได้ยินว่าผมได้รับรางวัล น้ำตาเอ่อล้นออกมา เพราะผมรู้สึกปลื้มปีติเป็นอย่างมาก ที่เมนูอาหารซึ่งเป็นตัวแทนชนเผ่าอามิสของเมืองฮัวเหลียน อย่าง อาลีวองวอง (ข้าวห่อใบเตยทะเล) และสลัดกุ้งทอดเสิร์ฟพร้อมต้นหอม ได้รับการรับรองจากกรรมการระดับนานาชาติ

ข้าวห่อใบเตย หรือ Alivong­-vong­ (อาลีวองวอง) ซึ่งเป็นคำเรียกในภาษาอามิส มีลักษณะเป็นถุงทรงสี่เหลี่ยม สานจากใบเตยทะเลที่พบเห็นได้ทั่วไปบริเวณชายหาด จากนั้นจะใส่ข้าวลงไปแล้วนำไปนึ่ง เพื่อทำเป็นข้าวกล่องสำหรับให้สมาชิกในครอบครัวพกติดตัวเป็นเสบียง ในระหว่างที่ออกไปล่าสัตว์และทำสวนทำไร่ เนื่องจากการสานภาชนะต้องใช้เวลาและฝีมือ ดังนั้นจึงถูกเรียกว่า กล่องข้าวแห่งความรัก คุณหูจื้อเฉียงเผยว่า การแข่งขันนี้กำหนดให้ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของนิวซีแลนด์ ดังนั้นเขาจึงเดินสำรวจบริเวณโรงแรมอยู่หลายรอบ จนพบใบปาล์มภูเขา ที่จะนำมาใช้แทนใบเตยทะเลเพื่อสานเป็น Alivong­-­vong­ นอกจากนี้ ยังใส่ลูกเดือยเข้าไปเป็นอาหารหลัก จึงทำให้กรรมการผู้มากประสบการณ์ ล้วนประหลาดใจและรู้สึกว่ามีความพิเศษมาก

คุณหูจื้อเฉียงกล่าวว่า ร้านอาหารมู่หมิงต้องการถ่ายทอดวิธีการรับประทานอาหารในชีวิตประจำวันของชนเผ่า กับสูตรการทำอาหารของแม่ ตัวอย่างเช่น เขาใช้รากของต้นข่าแทนขิงสดเพื่อนำมาตุ๋นขาหมู ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารที่สืบทอดมาจากคุณยายของเขา ส่วนการย่างปลาโดยใส่ตะไคร้ลงไป ก็เป็นวิธีการทำที่ได้มาจากคุณปู่ เพราะคุณปู่ประกอบอาชีพสกัดน้ำมันตะไคร้หอม เมื่อต้องออกไปทำงานในป่าตอนกลางวัน ปู่จึงมักจะยัดตะไคร้หนึ่งกำเข้าไปในท้องปลาแล้วนำไปย่างเกลือ ทำให้เนื้อปลามีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของมะนาวจากธรรมชาติ

คุณหูจื้อเฉียงใช้พืชป่าเป็นวัตถุดิบการปรุงอาหารอย่างเต็มที่ เพื่อท้าทายภาพลักษณ์และรสชาติในจินตนาการของลูกค้าที่มีต่อวัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น เขาใช้ข่า (Shellflower oil) มะแขว่น (Ailanthus prickly ash) ตะไคร้ต้น (Aromatic litsea) และหมี่หรือหมีเหม็น (Taiwan cinnamon berries) ซึ่งเป็นพืชและผลไม้ป่า มาทำเป็นน้ำมันมะกอกข่ากับน้ำส้มสายชูมะแขว่น สำหรับใช้ทำน้ำสลัดหรือน้ำปรุงรสของออเดิร์ฟ หลายคนอาจจะรู้สึกแปลกใจเมื่อได้ยินชื่อหมีเหม็น โดยจะให้กลิ่นหอมของมะนาวกับขิง ซึ่งเครื่องเทศที่ออกเสียงตรงตามภาษาของชาวอามิสชนิดนี้ แต่เดิมก็คือผลจากพืชในวงศ์อบเชยนั่นเอง นอกจากนี้ ยังมีผัดกาดขิ่วที่เป็นวาซาบิของชนเผ่าอามิสโดยเฉพาะ ซึ่งจะเจริญเติบโตในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์กับมีนาคมของปีถัดไป โดยจะไม่ฉุนเหมือนกับกระเทียมโทน เมื่อนำมารับประทานคู่กับปลาดิบหรือหมูเค็ม จะมีรสชาติอร่อยและสดชื่นมาก คุณหูจื้อเฉียงย้ำว่า ผักกาดขิ่วเมื่อผ่านความร้อน จะทำให้รสเผ็ดฉุนหายไป ดังนั้นวิธีการรับประทานที่พบได้บ่อยที่สุดในชนพื้นเมืองคือ การกินสด ๆ จิ้มกับน้ำเกลือ

สำหรับการใช้มะละกอดิบ ฟักทอง เผือก และผักโขมป่า มาเคี่ยวจนออกมาเป็นซุปผักป่าที่มีรสชาติเข้มข้นและหลากหลายมิตินั้น คุณหูจื้อเฉียงซึ่งมีนิสัยขี้เล่นอารมณ์ขันแบบชนพื้นเมือง กล่าวพร้อมรอยยิ้มว่า ที่ซุปข้นขนาดนี้ ก็เพราะลืมปิดเตาจึงต้มไปเรื่อย ๆ

มีผักป่ามากมายที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติ ดังนั้นเมื่อไปถึงเมืองฮัวเหลียนหรือไถตง อย่าลืมแวะไปเยือนตลาดสดและตลาดนัดท้องถิ่น เพื่อค้นพบรสชาติที่เกินความคาดหมายซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น

หวายดง (yellow rattan) มีหนามทั้งต้น จึงยากต่อการจัดการ แต่เมื่อนำมาทำซุปแกนหวายดงซี่โครงหมู กลับเป็นเมนูขึ้นชื่อของร้านอาหารหลายแห่ง

เชฟหูจื้อเฉียงจากร้านอาหารมู่หมิง ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ได้เข้าร่วมการแข่งขัน Oceania International Master Chef Challenge ค.ศ. 2023 ที่ประเทศนิวซีแลนด์ และคว้าเหรียญทองมาครอง

มะเขือขมหรือชื่อเดิมมะระล้อรถ เมื่อนำไปลวกจะขจัดความขมและความฝาด แต่ถ้านำไปปิ้งกับทอดจะได้ลิ้มรสชาติแบบดั้งเดิม

ใส่ตะไคร้เข้าไปในปลาเผา เพื่อทำให้เนื้อปลามีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของมะนาวจากธรรมชาติ

ใช้ใบเตยทะเลมาสานเป็นภาชนะ ใส่ข้าวแล้วนำไปนึ่ง กลายเป็นเมนูข้าวห่อใบเตย (อาลีวองวอง)

ซุปผักป่าของร้านอาหารมู่หมิง มีรสชาติที่เข้มข้นและหลากหลายมิติ เป็นอาหารต้นตำรับที่แท้จริงของชนเผ่าอามิส