น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันมะกอกแห่งโลกตะวันออก

ดังคำกล่าวที่ว่า สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น น้ำมันที่ผลิตด้วยกรรมวิธีพื้นบ้านเหล่านี้  ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันเมล็ดชา น้ำมันงา หรือน้ำมันถั่วลิสง วัตถุดิบที่ใช้ล้วนเป็นผลผลิตจากท้องถิ่นในไต้หวันทั้งสิ้น ดังนั้นจึงน่าเชื่อถือกว่าน้ำมันมะกอกที่ผลิตจากต่างประเทศ  โดยเฉพาะน้ำมันเมล็ดชาได้รับการขนานนามว่า น้ำมันมะกอกแห่งโลกตะวันออก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง ทำให้ราคาน้ำมันเมล็ดชาถีบตัวสูงขึ้นภายในเวลาชั่วข้ามคืน 

น้ำมันเมล็ดชาที่ถูกยกย่องว่าเป็น  ซุปเปอร์ฟู้ดและ น้ำมัน
ที่ดีต่อสุขภาพ  แท้ที่จริงแล้วดีกว่าน้ำมันชนิดอื่นอย่างไร?

ร้านขายน้ำมันพืช หลินจี้ซุ่นฟา (林記順發) ก่อตั้งขึ้นเมื่อปีค.ศ.1963  ใกล้ๆ ศาลเจ้าเป่ยกั่ง (北港朝天宮) ที่เมืองหยุนหลิน (雲林縣) เดิมรับหีบน้ำมันจากเมล็ดชาให้ลูกค้าเพียงอย่างเดียว  แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ คุณหลินซื่อฟา (林士發) ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 3 เข้ามารับตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายบริการลูกค้า ได้ริเริ่มสร้างแบรนด์ใหม่ให้แก่สินค้า ไม่เพียงออกแบบขวดแก้วบรรจุน้ำมันที่สวยแปลกตาและกล่องบรรจุที่หรูหราราวกับกล่องของขวัญ ยังได้เปิดสาขาใหม่ที่เขตจงซาน ซึ่งเป็นย่านธุรกิจการค้าสำคัญในกรุงไทเป โดยเมื่อปีค.ศ.2014 คุณหลินซื่อฟายังส่งน้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin Oil) ที่ผลิตจากร้านของตนเองไปร่วมการประกวดของสถาบันระดับโลกอย่าง Monde Selection ที่ประเทศเบลเยียม คว้ารางวัล Bronze Quality Award ไปครอง

โรงงานน้ำมันเมล็ดชาอีกแห่งหนึ่งซึ่งมีชื่อว่า Golden Flower (金椿茶油) ตั้งอยู่ที่ตำบลซานวาน เมืองเหมียวลี่ (苗栗三灣) ใช้กลยุทธ์การตลาดแบบราคากันเองเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไป คุณเฉินฝูคัง (陳福康) ประธานบริษัทได้ก่อร่างสร้างตัวจากการขายส่งเมล็ดชาตั้งแต่เมื่อ 30 กว่าปีก่อน ต่อมาในปีค.ศ.2000 รับจ้างผลิตน้ำมันเมล็ดชาให้แก่ร้าน Lee Zen Organic  และในปีค.ศ.2006 เริ่มผลิตสินค้าแบรนด์ของตนเองออกสู่ตลาดเมื่อพบว่าตลาดมีความต้องการเพิ่มสูงขึ้นเป็นอย่างมาก

เมื่อไต้หวันประสบกับภาวะวิกฤตน้ำมันปรุงอาหาร ไม่ได้ทำให้กิจการของร้าน หลินจี้ซุ่นฟา แย่ลง แต่ยอดขายกลับดีขึ้น ขณะที่ปริมาณการผลิตของโรงงานน้ำมันเมล็ดชา Golden Flower เติบโตขึ้นสวนกระแสตลาด ปัจจุบันทั้งสองแบรนด์กลายเป็นต้นแบบของผู้ผลิตน้ำมันเมล็ดชารายใหญ่ในไต้หวันที่ประสบความสำเร็จอย่างดียิ่ง

ขมแต่มีคุณประโยชน์มากมาย

ชาวจีนใช้น้ำมันเมล็ดชาปรุงอาหารเป็นเวลาเกินกว่า 2,000 ปีแล้ว ไม่เพียงบรรพบุรุษชาวจีนยกย่องว่าน้ำมันชนิดนี้เป็น น้ำมันมหัศจรรย์ เท่านั้น แม้แต่องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations หรือ FAO) ยังแนะนำให้ผู้คนหันมาใช้น้ำมันเมล็ดชาปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ อย่างไรก็ดี ตราบจนถึงปัจจุบัน คนส่วนใหญ่ยังคงคิดว่าน้ำมันเมล็ดชาคือน้ำมันที่นำมาใช้สำหรับ คลุกกับหมี่ซั่ว ในขณะที่บางคนคิดว่า น้ำมันเมล็ดชาที่มีรสขม เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะอาหาร หรือหญิงที่อยู่ไฟหลังคลอดบุตรเท่านั้น

น้ำมันเมล็ดชาต้องมีรสขมเสมอไปหรือไม่? ความจริงแล้วไม่แน่เสมอไป คุณหวงเจ๋อิง (黃捷纓) รองผู้จัดการทั่วไปบริษัท Golden Flower ชี้แจงว่า น้ำมันเมล็ดชาคุณภาพดีไม่เพียงไม่ขม แต่ยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ด้วย

หากมองข้ามเรื่องของรสชาติที่ต่างคนต่างความเห็น สามารถกล่าวได้ว่า น้ำมันเมล็ดชาเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คุณหลินซื่อฟากล่าวว่า น้ำมันเมล็ดชามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid) สูงถึง 83% ซึ่งมากกว่าน้ำมันมะกอกที่มีเพียง 73% นอกจากนี้ ยังมีสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ อาทิ สารทีโพลีฟีนอล (tea polyphenols) สารคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) วิตามินอี ฯลฯ

ที่น่าอัศจรรย์ยิ่งไปกว่านั้นก็คือ ความคงตัวทางเคมีของน้ำมันเมล็ดชา คุณหวงเจ๋อิงกล่าวว่า จุดเกิดควันของน้ำมันเมล็ดชา (smoke point : อุณหภูมิต่ำสุดที่น้ำมันที่ใช้บริโภคหรือปรุงอาหารเกิดควันขึ้น) สูงถึง 252∞C  ซึ่งสูงกว่าน้ำมันมะกอกที่มีจุดเกิดควันที่ 160∞C  และน้ำมันเมล็ดองุ่น 216∞C  จึงเหมาะกับการปรุงอาหารทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นการทอดโดยใช้น้ำมันน้อยหรือใช้น้ำมันเยอะ ต้มและผัด คุณหวงเจ๋อิงยังได้ยกตัวอย่างน้ำมันเมล็ดชา Golden Flower ทั้ง 3 ชนิดว่า Extra Virgin Tea Oil จะค่อนข้างหอม สามารถนำมาใช้ผัดไข่ ทอดไข่ หรือทอดปลาโดยใช้น้ำมันน้อย Extra Virgin Camellia Oleifera Oil เหมาะกับการปรุงอาหารทุกวิธี ส่วน Extra Virgin Camellia Tenuifolia Oil เนื่องจากเมล็ดชาที่ใช้เป็นชนิดที่หายากและหีบในอุณหภูมิต่ำสามารถถนอมสารคลอโรฟิลล์และทีโพลีฟีนอลเอาไว้ได้มากกว่า จึงสามารถรับประทานสด ใช้ทำน้ำสลัด หรือแม้แต่ใช้ทาผิวเพื่อบำรุงความงามได้ด้วย

น้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์ แต่ละหยดได้มาด้วยความยากลำบาก

น้ำมันเมล็ดชาเป็นน้ำมันที่หีบออกมาจากเมล็ดของต้นชาน้ำมัน  โดยต้นชาน้ำมันเป็นไม้ยืนต้นวงศ์และสกุลชา (Theaceae) ถือเป็น 1 ใน 4 พืชน้ำมันสำคัญของโลก (ชาน้ำมัน มะกอก มะพร้าว และปาล์ม)

การปลูกต้นชาน้ำมันเริ่มจากการเพาะกล้า แยกต้นกล้าออกไปปลูก จนกระทั่งผลิดอกออกผลและเก็บเกี่ยวผลผลิตของเมล็ดชา ต้องใช้เวลารอคอยประมาณ 4-5 ปี ส่วนผลของต้นชาน้ำมันนั้น เริ่มต้นจากการผสมเกสร กลายเป็นผลอ่อนจนสุกงอมและเก็บเกี่ยวได้ต้องใช้เวลานานถึง 10 เดือน ใช้เวลาพอๆ กับการอุ้มท้องของมนุษย์เรา กล่าวได้ว่าแต่ละเมล็ดได้มาด้วยความยากลำบากยิ่งจริงๆ

น้ำมันเมล็ดชาของไต้หวันแบ่งเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ ชนิดแรก หีบมาจากต้นชาน้ำมันที่มีเมล็ดสำหรับหีบน้ำมันโดยเฉพาะ  (แบ่งตามขนาดของเมล็ด ใหญ่กับเล็ก) อีกชนิดหนึ่งเป็นน้ำมันเมล็ดชาที่ได้จากเมล็ดของต้นชาน้ำมันชนิดที่ใบชาสามารถใช้ชงดื่มได้และเมล็ดสามารถนำมาผลิตน้ำมันเมล็ดชาได้ด้วย

สำหรับขั้นตอนการผลิตน้ำมันเมล็ดชานั้นง่ายมาก เริ่มจากนำเมล็ดชาสดที่เก็บมา นำไปตากแดดประมาณ 10 วัน เปลือกชั้นนอกสุดของเมล็ดชาจะกะเทาะออกไปเอง จากนั้นนำไปผ่านเครื่องสีเมล็ดเพื่อให้เปลือกชั้นที่ 2 หลุดออกไป ก่อนจะนำเข้าเครื่องหีบน้ำมันต้องนำเมล็ดชาไปบดให้ละเอียดจนเป็นผง เทลงในถังไม้แล้วนำไปนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อโรค จากนั้นตักออกมาแล้วเกลี่ยให้กระจาย เป่าให้เย็นตัวลงจนแห้ง นำไปใส่แม่พิมพ์อัดออกมาเป็นแผ่นกลม แล้วนำไปเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ จากนั้นนำไปเข้าเครื่องหีบน้ำมันที่มีแรงกดเท่ากับน้ำหนัก 200-300 กิโลกรัม เพื่อหีบเอาน้ำมันออกมา

คุณหวงเจ๋อิงชี้แจงว่า น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันงา และน้ำมันถั่วลิสง เป็นน้ำมันที่ได้จากเมล็ดพันธุ์พืช แต่น้ำมันมะกอกได้จากเนื้อของผลมะกอก ส่วนที่แตกต่างกันมากที่สุด คือ เมล็ดพันธุ์พืชต้องผ่านการให้ความร้อนก่อน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรคและทำให้มีความหนืดซึ่งจะช่วยไล่น้ำมันออกมา ปัจจุบันการหีบน้ำมันจากเมล็ดชาในไต้หวันมี 2 วิธี คือ การบีบอัดเพื่อให้คลายน้ำมัน (expeller press) และการบีบอัดด้วยเครื่องไฮดรอลิก (hydraulic press)

คุณหลินซื่อฟาย้ำว่า การหีบน้ำมันเมล็ดชาของ หลินจี้ซุ่นฟา ที่พิเศษก็คือ ใช้วิธี หีบเย็น ซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 60∞C  ทุกขั้นตอนการผลิตของเรา จะมีพนักงานคอยกำกับและควบคุม จะไม่ใช้เครื่องจักรอัตโนมัติ เพราะจะทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น การสกัดเย็นจะได้น้ำมันออกมาน้อยกว่าการใช้เครื่องบีบอัดอัตโนมัติ คุณหลินซื่อฟากล่าวอีกว่า เมล็ดชา 6 กก.  ใช้วิธีหีบเย็นจะได้น้ำมันแบบบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin Oil) เพียง 600 กรัม เท่านั้น

คุณเฉินฝูคัง ประธานบริษัท Golden Flower บอกว่า คุณภาพของน้ำมันเมล็ดชาจะดีหรือไม่ จุดสำคัญคือความสดใหม่ของวัตถุดิบ เขายังอธิบายต่อว่า เมล็ดชาสดที่นำไปตากแดดจนแห้ง ผ่านการคัดเลือกและกะเทาะเปลือก จนเหลือเฉพาะเมล็ดชาคุณภาพดี จากนั้นต้องรีบส่งไปเก็บในห้องอุณหภูมิต่ำ รอจนกว่าจะได้รับใบสั่งจากลูกค้าจึงเริ่มดำเนินการผลิต ขั้นตอนการผลิตก็ไม่ต่างกันมากนัก ซึ่งก็คือ หีบน้ำมันในอุณหภูมิต่ำ แล้วกรองน้ำมันเพื่อขจัดกากออกไป ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน จากนั้นก็สามารถบรรจุขวดแล้วส่งให้แก่ลูกค้าได้

โรงงานหีบน้ำมันในชุมชน

แม้น้ำมันเมล็ดชาจะมีคุณประโยชน์มากมาย  แต่ไม่ได้รับความนิยมจากหนุ่มสาวรุ่นใหม่ สาเหตุมาจากกลิ่นและรสชาติของน้ำมันนั่นเอง

การใช้กระบวนการทางเคมีสามารถกำจัดกลิ่นและรสชาติต่างๆ ของน้ำมันออกไปได้ หากแต่จะทำให้มีสารพิษตกค้างอยู่ในน้ำมัน ขณะที่น้ำมันบริสุทธิ์ที่ได้จากการหีบเมล็ดชา จะยังคงมีกลิ่นและรสชาติดั้งเดิม อย่างไรก็ดี จากความพยายามยกระดับคุณภาพวัตถุดิบและเทคนิคการหีบน้ำมันที่ได้รับการพัฒนาให้ก้าวหน้าขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้น้ำมันเมล็ดชาค่อยๆ สลัดพ้นจากภาพลักษณ์เดิมๆ ที่เป็นน้ำมันรสชาติขมทิ้งไป

คุณหวงเจ๋อิงสนับสนุนให้ทุกคนใช้น้ำมันที่มีรสชาติดั้งเดิม โดยกล่าวว่า น้ำมันที่ผ่านการกำจัดสีและกลิ่น  จะไม่สามารถรู้ได้ว่า วัตถุดิบที่ใช้สดใหม่และมีปัญหาหรือไม่ แต่ผลิตภัณฑ์อาหารยิ่งผลิตด้วยวิธีธรรมชาติก็ยิ่งเก็บรักษาได้ไม่นาน ต้องกินขณะที่ยังสดใหม่ น้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์ก็เหมือนกับเมล็ดกาแฟบด จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่าย และค่าความเป็นกรดของน้ำมันยิ่งต่ำก็หมายความว่า ยิ่งสดใหม่

เพื่อเผยแพร่แนวคิดเกี่ยวกับการใช้น้ำมันเมล็ดชาบริสุทธิ์ บริษัท Golden Flower  ได้จัดตั้งโรงงานหีบน้ำมันสำหรับชุมชนใน hohmarket  ซึ่งตั้งอยู่ที่เขตจู๋เป่ย เมืองซินจู๋  โดยใช้ตู้คอนเทนเนอร์ประกอบกันขึ้น  ไม่เพียงให้บริการหีบน้ำมันเมล็ดชาเท่านั้น หากยังมีเมนูอาหารง่ายๆ ที่ปรุงด้วยน้ำมันเมล็ดชา อาทิ หมี่ซั่วคลุกน้ำมันเมล็ดชา สลัดผักที่ใช้น้ำสลัดทำจากน้ำมันเมล็ดชาผสมน้ำส้มไว้บริการลูกค้า และยังเปิดคอร์สสอนการผลิตน้ำมันเมล็ดชาด้วยตนเอง (DIY) เป็นครั้งคราวอีกด้วย

มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

แม้น้ำมันเมล็ดชาเป็นน้ำมันบริสุทธิ์ที่มีคุณประโยชน์มากมาย แต่ก็ใช่ว่าทุกคนจะชื่นชอบรสชาติของมัน  อย่างไรก็ดี ในยุคที่กระแสการดูแลสุขภาพกำลังมาแรง ส่งผลให้น้ำมันเมล็ดชาได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ แต่เนื่องจากปริมาณผลผลิตเมล็ดชาในไต้หวันไม่เพียงพอต่อความต้องการ ทำให้ต้องอาศัยการนำเข้าจากต่างประเทศมากถึง 90%

จากรายงานของคณะกรรมการการเกษตรไต้หวัน ณ ปีค.ศ.2014 พบว่า ปริมาณการผลิตเมล็ดชาในไต้หวันมีเพียงปีละประมาณ 1,006,000 กก. เท่านั้น แหล่งผลิตสำคัญอยู่ที่เจียยี่ หนานโถว และเหมียวลี่

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ สถาบันวิจัยป่าไม้ไต้หวัน (Taiwan Forestry Research Institute) ร่วมมือกับสถานีวิจัยปรับปรุงพันธุ์ชา (Tea Research and Extension Station) และสถานีวิจัยปรับปรุงพันธุ์พืชเพื่อการเกษตรนครไถหนาน (Tainan District Agricultural Research and Extension Station) จัดตั้งทีมวิจัยชาน้ำมัน ศึกษาวิจัยเพื่อคัดสรรและปรับปรุงพันธุ์เมล็ดชาน้ำมันที่เหมาะแก่การเพาะปลูก โดยหวังว่าจะสามารถปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มปริมาณผลผลิตเมล็ดชาให้เพียงพอต่อความต้องการภายในประเทศ รวมทั้งเป็นการรับประกันความปลอดภัยในการใช้น้ำมันปรุงอาหารของประชาชนด้วย

เมื่อปีค.ศ.2015 บริษัท Golden Flower ร่วมมือกับมูลนิธิสวัสดิการสังคมซันไชน์ (Sunshine Social Welfare Foundation) รณรงค์การป้องกันโรคมะเร็งช่องปาก จัดตั้งสถานีทดลองปลูกต้นชาน้ำมันที่หมู่บ้านชิงหลิว (清流部落) ซึ่งเป็นชุมชนของชนพื้นเมืองในเมืองหนานโถว โดยห้ามมิให้ชาวบ้านที่นำต้นชาน้ำมันไปทดลองปลูกฉีดพ่นยาฆ่าแมลงและยากำจัดวัชพืช สถานีทดลองฯ ดังกล่าวจะเป็นผู้รับซื้อผลผลิตที่ได้ จากนั้นนำส่งให้โรงงานหีบน้ำมันของ Golden Flower ช่วยทำการผลิตน้ำมันเมล็ดชาให้ฟรี

จากความร่วมแรงร่วมใจกันของทุกฝ่าย ทำให้เราได้ใช้น้ำมันเมล็ดชาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพและยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของเราอีกด้วย