ตำนานซอสสูตรโบราณ

ซอสเป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่งที่เป็นตัวแสดงหลักในการประกอบอาหาร หากขาดรสนี้ไปจะรู้เลยว่ารสชาติอาหารขาดความกลมกล่อม รสชาติแบบนี้ช่วยบันทึกความทรงจำที่แสนงดงามของมนุษย์เรา อย่างซอสสีเหลืองทำจากส้มที่เรามักใช้จิ้มหมูสามชั้นสมัยเด็กๆ หรือจะเป็นกลิ่นหอมของซอสเต้าเจี้ยวช้อนนั้นที่เราใส่ลงไปในผัดเต้าหู้หมาล่า

ไต้หวันเป็นสังคมที่หลอมรวมความหลากหลายทางวัฒนธรรมไว้ด้วยกัน ทำให้กลายเป็นแหล่งรวมอาหารและเครื่องดื่มจากทั่วทุกสารทิศ รวมไปถึงซอสปรุงรสมากมายหลายหลากชนิด กระนั้นก็ตาม ซอสสูตรโบราณบางขวดที่เก่าเก็บยังคงวางอยู่ตรงมุมหนึ่งในห้องครัวเสมอโดยที่เจ้าของไม่ยอมทิ้ง แม้จะมีซอสใหม่ๆ ตั้งเรียงรายมากมาย

เมื่อเดินเข้าไปที่โรงงานผลิตอาหารหมิงเต๋อฟู้ด (明德食品) ซึ่งตั้งอยู่ในเขตอาเหลียน นครเกาสง สิ่งแรกที่ดึดดูดสายตาคือ โอ่งดินเผาที่คลุมด้วยผ้าสีแดงกว่า 300 ใบ วางเรียงกันอย่างเป็นระเบียบ ภายในอบอวลไปด้วยกลิ่นของถั่วหมัก และมีความหอมแบบธรรมชาติ คุณหลิวอวี่ปัง (劉宇邦) ผู้สืบทอดกิจการของหมิงเต๋อฟู้ดรุ่นที่ 3 ชี้ไปที่โอ่งแล้วพูดว่า โอ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่นจากคุณปู่และคุณพ่อ ด้านบนของโอ่งมีการพิมพ์หมายเลขและตราสัญลักษณ์ของบริษัทผลิตโอ่ง ที่แต่ละใบล้วนมีอายุยาวนาน

จากเสฉวนถึงกังซาน มรดกสืบทอดสามชั่วอายุคน

ซอสเต้าเจี้ยวหมิงเต๋อในเขตกังซานมีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 60 ปี ระเบียนประวัติของเขตกังซานเมื่อปีค.ศ.1986 บันทึกไว้ว่า พลเมืองชื่อคุณหลิวหมิงเต๋อ (劉明德) ได้ก่อตั้งโรงงานหมิงเต๋อฟู้ดขึ้นในปีค.ศ.1950 ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตซอสเต้าเจี้ยวรสเผ็ด หรือที่ภาษาจีนเรียกว่าโต้วปั้นเจี้ยง (豆辦醬) และมีชื่อเสียงแพร่หลายไปทั่วไต้หวัน

เรื่องราวเริ่มต้นในสมัยคุณปู่ของคุณหลิวอวี่ปัง หลิวหมิงเต๋อซึ่งอดีตเป็นพันจ่าอากาศเอกที่ติดตามกองทัพสาธารณรัฐจีนถอยร่นมาตั้งมั่นอยู่ที่ไต้หวัน และถูกจัดให้ไปอาศัยอยู่ในหมู่บ้านทหารที่เขตกังซาน นครเกาสง (高雄岡山) และด้วยเหตุที่ต้องเลี้ยงดูครอบครัว หลิวหมิงเต๋อและภรรยาจึงคิดย้อนไปถึงเมื่อครั้งเพิ่งเข้ารับราชการทหารแล้วถูกส่งไปประจำการในมณฑลเสฉวน ที่ทุกครัวเรือนจะหมักเต้าเจี้ยวไว้รับประทานเอง ซึ่งความคิดนั้นเองทำให้ทั้งคู่ลงมือหั่นพริกและหมักซอสเต้าเจี้ยว หลิวหมิงเต๋อปั่นจักรยานบรรทุกถังไม้บรรจุซอสเต้าเจี้ยว ตะโกนขายตามริมถนนโดยใช้จ้าง (粽葉) ห่อแล้วชั่งกิโลขาย  เนื่องจากผู้คนส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านทหารกองทัพอากาศแห่งนี้ มาจากมณฑลเสฉวนและไม่ได้ลิ้มลองรสชาตินี้มาเป็นเวลานาน บวกกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ทำให้ซอสเต้าเจี้ยวค่อยๆ มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคนในหมู่บ้าน และเริ่มแพร่หลายจนนักท่องเที่ยวจากถิ่นอื่น ที่เดินทางมาเยือน ต้องซื้อซอสเต้าเจี้ยวหมิงเต๋อ เป็นของฝากติดไม้ติดมือกลับไป

มาถึงรุ่น 2 ที่สืบทอดโดยคุณหลิวปิ่งหรง (劉炳榮)  ซึ่งได้ซื้อและก่อตั้งโรงงานขึ้นมาใหม่ มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรใหม่ และปรับปรุงกระบวนการผลิตถือเป็นก้าวแรกที่เริ่มใช้เครื่องจักร ในปีค.ศ.2000 ตระกูลหลิวรุ่น 3 โดยคุณหลิวอวี่ปังเป็นผู้เข้ามารับช่วงต่อธุรกิจของครอบครัว ช่วงเวลานั้นเขายอมรับว่าตนเองสับสนเคว้งคว้างมาก เพราะการแข่งขันในตลาดค่อนข้างดุเดือด อีกทั้งคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ๆ ไม่ค่อยรู้จักกับรสชาติโบราณแบบนี้ แล้วเขาจะทำอย่างไรให้ธุรกิจเดินต่อไปได้อย่างยั่งยืน? หลังจากผ่านประสบการณ์และการคิดอย่างรอบคอบ เขาตัดสินใจดำเนินธุรกิจด้วยแนวคิดแบบคนรุ่นใหม่ ด้วยการปรับปรุงคุณภาพโรงงานอาหาร สอดคล้องกับมาตรฐานสากลอย่าง ISO และในปีค.ศ.2004 ก็ผ่านการรับรองมาตรฐาน FDA จากสหรัฐฯ ที่ทำให้หมิงเต๋อสามารถบุกตลาดสหรัฐฯ ได้อย่างเป็นทางการ ในกลุ่มสินค้าได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ ชุดรสชาติแห่งความทรงจำ และขยายการผลิต โดยได้รับความร่วมมือจากเกษตรกรกลุ่มย่อย และในปีนี้เข้าสู่การแปรรูปอาหารออร์แกนิกอย่างเป็นทางการ

รสเด็ด เคล็ดลับอยู่ที่กาลเวลา

รสชาติแบบดั้งเดิมที่ได้รับการสืบทอดมานานถึง 60 ปี ตระกูลหลิวใช้วัตถุดิบที่ดีและกรรมวิธีการหมักแบบดั้งเดิม ด้วยการให้เวลาเป็นตัวทำปฏิกิริยา จนกลายเป็นรสชาติที่ทำให้คนรู้สึกเหมือนย้อนกลับไปในอดีต ทุกครั้งที่ได้รับประทาน

จริงๆ แล้วซอสเต้าเจี้ยวใช้วัตถุดิบง่ายๆ ในการทำรสเผ็ดมาจากพริก จนถึงทุกวันนี้บริษัทหมิงเต๋อฟู้ด ยังคงยืนหยัดที่จะซื้อพริกเฉพาะที่ปลูกในเขตเจียยี่, ไถหนาน, เกาสง, ผิงตง และไถตง แต่ละปีใช้พริกปริมาณ 200 ตัน พริกสดๆ จะถูกนำมาล้างให้สะอาดก่อน จากนั้นนำไปบดให้ละเอียด แล้วค่อยเติมเกลือลงไป หกเดือนหลังจากการหมักในที่มีแสงแดดสาดส่อง ถั่วที่หมักไว้จนได้ที่จะถูกนำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจนกลายเป็นซอสเต้าเจี้ยว

คนสมัยก่อนมักคิดว่าวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานจึงจะถูกนำไปทำอาหารหมักดองแต่บริษัทหมิงเต๋อฟู้ดกลับนำเข้าถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการตัดแต่งพันธุกรรม (GMOs) จากสหรัฐฯ มาใช้ในการหมักเพราะให้รสชาติที่ดีกว่า แต่เนื่องจากซอสเต้าเจี้ยวเผ็ดแบบเสฉวน ยังเติมแต่งรสชาติด้วยการใส่ถั่วปากอ้าลงไปด้วย ดังนั้นหมิงเต๋อจึงนำถั่วปากอ้า จากออสเตรเลียมาผสมลงในซอส คุณหลิวอวี่ปังอธิบายว่า เพราะถั่วปากอ้ามีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง เมื่อผ่านการหมักแล้ว จะมีรสชาติที่กลมกล่อมกว่า ส่วนถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนมาก จะช่วยให้รสชาติสดใหม่ยิ่งขึ้น การที่ถั่วทั้งสองชนิดมีรสชาติไม่เหมือนกัน เขาจึงนำมาผสมกัน กลายเป็นซอสเต้าเจี้ยวหมิงเต๋อที่ไม่เหมือนใคร

ถั่วเหลืองและถั่วปากอ้าจะถูกแยกออกจากกัน เพื่อนำไปล้างให้สะอาดและนึ่ง จากนั้นจึงค่อยนำเข้าสู่ขั้นตอนการรับจุลินทรีย์ ซึ่งคุณหลิวอวี่ปังย้ำว่า ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในกระบวนการทำซอส เพราะหากขั้นตอนนี้ทำได้ไม่ดี หลังจากนี้ไม่ว่าขั้นตอนของการนำไปตากแดดจะดีแค่ไหนก็ไม่มีประโยชน์ ปัจจุบันมีชุดอุปกรณ์สำเร็จรูปสำหรับควบคุมอุณหภูมิที่สามารถควบคุมสภาพแวดล้อม กับประเภทของจุลินทรีย์ได้ แต่สมัยก่อนการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเป็นอะไรที่ลำบากมาก ฤดูหนาวต้องช่วยห่มผ้าห่มให้ถังหมักจุลินทรีย์ของถั่ว ฤดูร้อนต้องช่วยระบายความร้อนออกมา หลังจากรับจุลินทรีย์แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเทลงในโอ่ง โดยจะแบ่งเทถั่วเหลืองและถั่วปากอ้าที่รับจุลินทรีย์แล้วลงในโอ่งดินเผา จากนั้นค่อยเติมน้ำเกลือและเครื่องเทศธรรมชาติอื่นๆลงไป โอ่งบรรจุถั่วแช่น้ำเหล่านี้ ต้องนำไปตากแดดในภาคใต้นาน 180 วัน ซึ่งต้องขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิ ทั้งนี้ทุกวันจะต้องทำการกวน คน พลิก และคลุกถั่วที่อยู่ในโอ่ง จึงจะสามารถทำให้ซอสเต้าเจี้ยวค่อยๆ สร้างรสชาติออกมา

การยืนหยัดในวัตถุดิบและกระบวนการผลิตทำให้หมิงเต๋อ ผ่านวิกฤตความปลอดภัยอาหารมาได้อย่างราบรื่น ผู้บริโภคเริ่มหันมาใส่ใจ และเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัย อย่างเช่นบริษัทหลี่เหริน (LEEZEN COMPANY LTD.) และมูลนิธิสหพันธ์แม่บ้านไต้หวัน (Homemakers United Foundation) ได้เลือกให้หมิงเต๋อเข้ามาช่วยเหลือด้านการแปรรูปอาหาร และสิ่งนี้ก็ทำให้คุณหลิวอวี่ปังผู้ที่เคยสะเปะสะปะไร้ทิศทางเชื่อว่า การเลือกยึดติดในคุณภาพสินค้า เป็นหนทางที่ถูกต้องแล้ว

รสชาติเปรี้ยวเค็ม เอกลักษณ์ชาวฮากกา

ซอสส้มส่วนใหญ่จะใช้ส้มเปรี้ยวที่มีรสเปรี้ยวเป็นวัตถุดิบ มีเพียงส่วนน้อยอย่างที่เมืองเหมียวลี่ที่นำพุทรา มาใช้ทำซอส ส้มเปรี้ยวเจริญเติบโตได้ดีในเขตซินผู่และกวนซีของเมืองซินจู๋ ด้วยความที่ผลไม้ชนิดนี้มีรสเปรี้ยวมาก จนยากที่จะถูกปากคนทั่วไป ประกอบความประหยัดมัธยัสถ์ของชาวฮากกา ก็เลยนำมาต้มและทำเป็นซอสส้ม เพราะซอสส้มเมื่อนำมาจิ้มกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะสามารถกำจัดความเลี่ยน รับประทานคู่กับผักจะช่วยให้มีรสหวานออกมา เป็นซอสที่มีเอกลักษณ์ของชาวฮากกาในไต้หวัน

บนถนนเก่าเฉิงกงในเขตซินผู่ เมืองซินจู๋ มีร้านขายซอสส้มอยู่แห่งหนึ่งชื่อร้านอี้ซุ่น (義順) เป็นร้านขายไอศครีมและโรงงานผลิตไอศครีมที่มีอายุกว่า 100 ปี ในสมัยญี่ปุ่นยึดครองไต้หวันอี้ซุ่นเป็นร้านขายของชำ ตอนนั้นน้ำตาลกลายเป็นสินค้าทางการควบคุม ประกอบกับการเก็บรักษาก็ทำได้ยาก เพราะหากมีความชื้นหรือเปียก จะไม่สามารถนำออกมาจำหน่ายได้ ดังนั้นจึงคิดว่าน่าจะทดลองทำไอศครีมแบบแท่ง ด้วยความตั้งใจในที่สุดก็ได้ไอศครีมแท่งออกจำหน่ายและเป็นที่รู้จัก แต่การขายไอศครีมมีอุปสรรคที่ชัดเจนคือฤดูกาล เพราะหลังจากผ่านวันที่ 20 เดือน 7 ตามปฏิทินจันทรคติของจีน ไอศครีมแท่งก็จะขายไม่ดีทันที ตอนนั้นด้วยคำแนะนำจากเพื่อนสนิท จึงศึกษาวิธีการทำซอสส้มเพื่อหารายได้เพิ่มเติม จนทำให้อี้ซุ่นกลายเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์พิเศษคือ ทำไอศครีมในฤดูร้อน และขายซอสส้มในฤดูหนาวนั่นเอง

นอกจากนี้ในเขตซินผู่ ยังมีบริษัทอาหารอิ๋นหลง (銀龍食品行) อีกแห่ง ที่มีการเพาะปลูกส้มเปรี้ยว และผลิตซอสส้มด้วยตนเอง ซึ่งถือว่ามีน้อยบริษัทมากที่จะทำแบบนี้ คุณไล่อิ๋นหลง (賴銀龍) ย้อนนึกไปถึงเหตุผลที่ตัดสินใจเริ่มต้นทำซอสส้ม เพราะคุณพ่อเป็นเกษตรกรปลูกผลไม้ บนภูเขาเต็มไปด้วยส้มสายน้ำผึ้งกับส้มเปรี้ยว จากนั้นหลายปีก่อน คุณพ่อประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์อย่างรุนแรง สวนผลไม้จึงไม่มีคนดูแล จะปล่อยให้ผลไม้เน่าเสียไปเฉยๆ ก็ทนดูไม่ได้ พวกเขาจึงตัดสินใจเก็บส้มเปรี้ยวจำนวนกว่า 2,000 กิโลกรัม ส่งไปให้กับร้านที่ผลิตซอสส้ม แต่เนื่องจากขาดประสบการณ์ ส้มเปรี้ยวที่เก็บลงมาจึงมีระดับความสุกไม่เท่ากัน ผิวส้มก็ได้รับความเสียหาย จนถูกร้านค้าตีกลับจำนวนมาก เมื่อต้องเผชิญหน้ากับส้มเปรี้ยวกว่า 2,000 กิโลกรัม คุณไล่อิ๋นหลงจึงตัดสินใจทดลองทำซอสส้มขึ้นมาด้วยตนเอง

ปอกส้มด้วยมือ และต้มให้ถึงจุดเดือดจนกลายเป็นซอส

กระบวนการทำซอสส้มของแต่ละครัวเรือนไม่แตกต่างกันมากนัก หลังจากล้างส้มเปรี้ยวที่เก็บมาจนสะอาดแล้ว ก็ต้องใช้แรงงานคนในการปอกเอาเนื้อส้มออกมา เนื้อส้มและเปลือกส้มจะต้องแยกกันจัดการ เมล็ดที่อยู่ในเนื้อส้มต้องเอาออกให้หมด สมัยก่อนต้องใช้คนบีบออก แต่เดี๋ยวนี้มีเครื่องจักรช่วยคัดแยกเมล็ดออกมา กลิ่นหอมของซอสส้มได้จากเปลือกเป็นหลัก แต่ถ้าจัดการกับเปลือกส้มไม่ดี ก็จะมีรสขมปะปนไปด้วย ดังนั้นทำอย่างไรจึงจะกำจัดรสขมได้? คุณจงปี้หยุน (鍾碧雲) เถ้าแก่เนี้ยของบริษัทอิ๋นหลงกล่าวว่า สูตรลับของตนนั้นได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณแม่เฉินหยางกุ้ยฉา (陳楊貴茶) ที่เริ่มทำซอสส้มกับอี้ซุ่นมาตั้งแต่อายุ 25 ปีว่า เปลือกส้มต้องแช่น้ำ 2-3 วัน ทุกวันต้องเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเทคนิคเคล็ดลับของแต่ละร้านก็จะไม่เหมือนกัน หลังจากนั้นจะนำไปบดและปรุงรสด้วยพริกกับเกลือ นำไปเคี่ยว แล้วบรรจุขวด กระบวนการผลิตซึ่งเริ่มจากเก็บส้มเปรี้ยว จนกระทั่งผลิตออกมาเป็นซอสส้ม 1 ขวด จะต้องใช้เวลาทั้งหมด 4 วัน

คนสมัยใหม่ใส่ใจกับสุขภาพและธรรมชาติ ไม่ชอบให้ใส่สารเติมแต่งลงไปในอาหาร คุณไล่อิ๋นหลงก็เลยไปศึกษาเทคนิคที่จะรักษาความสดใหม่ของซอสส้มได้ โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด จนถึงทุกวันนี้ซอสส้มของอี้ซุ่น ก็ยังใช้แรงงานคนผลิตทั้งหมดทุกขั้นตอน ปริมาณผลผลิตจึงมีไม่มาก คุณเฉินจื้อหง (陳智弘) กล่าวว่า สินค้าไม่พอขายถือเป็นเรื่องดี ก็เพราะอยากให้ผู้บริโภคได้ลิ้มรสชาติซอสส้มที่สดใหม่อยู่เสมอ

รสชาติใหม่ของซอสส้ม

จนถึงวันนี้อี้ซุ่นได้สืบทอดกิจการมาสู่รุ่นที่ 3 แล้ว บนป้ายหน้าร้าน นอกจากไอศครีมโบราณรสชาติดั้งเดิม ยังมีซอสส้มจี๊ดที่ทำให้ผู้พบเห็นรู้สึกงงงวยเล็กน้อย คุณเฉินจื้อหงที่เข้ามารับช่วงกิจการต่อ ก็รู้สึกว่าผลิตภัณฑ์เด่นของร้านทั้งสองอย่างนี้ ช่างไปกันไม่ได้เอาซะเลย ดังนั้นเขาจึงพยายามคิดหาทุกวิถีทาง จนเกิดแรงบันดาลใจในการพัฒนาไอศครีมแบบแท่งรสส้มจี๊ดขึ้นมา พร้อมกับแนะนำลูกค้าว่า ไอศครีมแท่งรสส้มจี๊ดเวลารับประทาน ควรราดซอสส้มของทางร้านด้วย ซึ่งก็สามารถนำสองอย่างมารวมกันได้ในที่สุด เมื่อรับประทานไอศครีมรสส้มจี๊ดแบบแท่ง จะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบที่นำมาใช้ แต่เมื่อราดซอสส้มลงไปแล้ว จะหวานปนเค็ม ได้รสชาติที่แสนอัศจรรย์

เมื่อถามคุณไล่อิ๋นหลงว่า ซอสส้มของร้านตัวเองรสชาติเป็นอย่างไร? เขาหัวเราะและพูดว่า ก็เป็นรสชาติของชาวฮากกา จากคำแนะนำของเพื่อนๆ คุณไล่อิ๋นหลงพยายามพัฒนาส้มเปรี้ย วออกเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อาทิ แยมส้มเปรี้ยว ซอสส้มเปรี้ยวผสมช็อกโกแลต และน้ำส้มผสมน้ำผึ้ง เป็นต้น จนทำให้ซอสส้มกลายเป็นที่ยอมรับของผู้คนเพิ่มขึ้นด้วย

รสชาติเป็นเหมือนตราสัญลักษณ์ ที่ฝังลึกตราตรึงอยู่ในความทรงจำ ทุกวันนี้ร้านขายบะหมี่เนื้อวัวและสุกี้หมาล่า ต่างพากันถามคุณหลิวอวี่ปังว่า ซอสเต้าเจี้ยวของคุณจะยังผลิตต่อไปเรื่อยๆ ใช่ไหม? เพราะร้านของพวกเขา ต้องพึ่งพารสชาติเก่าแก่ดั้งเดิม ที่หมิงเต๋อได้พยายามรักษาและสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ส่วนหลายคนที่ต้องเดินทางไปต่างประเทศ เมื่อกลับมาถึงไต้หวัน ก็ต้องมาหาคุณไล่อิ๋นหลง เพื่อซื้อซอสส้ม 2-3 ขวดติดมือกลับไป เป็นการนำรสชาติความอร่อยจากบ้านเกิด ไปสู่ประเทศต่างๆ ทั่วโลก

ซอสเก่าแก่ไม่เพียงเป็นซอสที่มีมาแต่โบราณ แต่เพราะประวัติความเป็นมา และความพิเศษของแหล่งผลิต ทำให้ซอสมีเรื่องราวอยู่ในตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นยุคสมัยความเป็นไปในครอบครัว และรสชาติแห่งความทรงจำ