円環と寧夏夜市を、宝珠と龍に喩える人がいる。円環は南京西路、重慶北路、天水路、寧夏路が交わる交差点のロータリーで、日本時代にこの空間を植え込みで囲み、中央にヨウジュの木が植えられた。大稲埕;の人々がここで夕涼みをするようになり、それに伴って屋台が出始めた。日本の警察はこれを取り締ったが、どんなに追い払っても屋台が出るので放任するほかなく、営業許可を与えた。

当時、寧夏路の北半分には材木商が並び、南半分は高級住宅地で、医者や豪商が住んでいた。その頃、寧夏路に屋台は出ていなかったが、戦後になると失業者が屋台を出すようになった。住民も彼らに同情し、夜間に家の前で商売をすることを認めた。

1954年、政府は露店の管理を開始、申請を経て許可を与えた。毎年許可証を更新する際には、木の板に焼き鏝で烙印を押した。今も寧夏夜市の古い屋台は当時の烙印を保存している。

寧夏夜市のうまいもの。潤餅（生春巻き／左ページ）、腸詰、骨付き豚肉のスープ。

1960年代、円環は空前の繁栄を見せた。付近の歓楽街は大繁盛し、その賑わいは寧夏路、重慶北路、民生西路一帯まで広がった。そして多くの人が寧夏夜市へ寄り、三元号の滷肉飯や再成号の蚵;仔麺線（牡蠣入り素麺）や麻油鶏（鶏肉の胡麻油スープ）などが広く知られるようになった。

だが、風水は移り変わる。台北市の東側にビルが建ち始めると西側の古い市街地は衰退し始めた。円環は1993年と1999年に火災に見舞われて建て物は傾き、修築後は十数軒の屋台が残るのみとなり、一部の老舗は重慶北路へ店を移した。

2001年、円環は全面的な改築のために取り壊された。その時は、へその緒を切られたように大きな影響を受けたと寧夏夜市協会総幹事の林定国は言う。乱雑な寧夏夜市には地元のお年寄りしか来なくなっていた。新しい円環は外部と隔絶されたガラス張りの空間で、夜市をそぞろ歩きするという雰囲気が失われた。しかも、屋台が負担する電気代が月数十万元に達し、ついに空き家同然になってしまった。

円環の改築と同時に、市は寧夏路の環境改善も行なおうとしたが、寧夏路南側の住民は屋台の一斉移転を希望し、2年にわたる話し合いの末、163の屋台を店舗が多い北側に集中させることとなった。蓬莱小学校の近くでは西側の通行を確保し、屋台は午後5時から午前1時まで営業できる。昼間は車や歩行者の通行を確保し、清潔で静かな環境を維持する。

客足が遠のいていた寧夏夜市では危機意識があり、協会の話し合いを経て「環境」をテーマに夜市を活性化することとなった。

夜市で最も嫌われるのは油汚れや生ゴミだ。2003年に市は夜市屋台のシンク下に油の濾過機を設けて油を集め、通りの両側の地下に汚水集中システムを設け、油汚れのない通りへと生まれ変わらせることにした。

寧夏夜市のうまいもの。潤餅（生春巻き／左ページ）、腸詰、骨付き豚肉のスープ。

環境維持のために協会は各屋台と3年間の話し合いを重ねた。その後、本店を寧夏路に置く「鬍;鬚張魯肉飯」の張永昌社長が屋台に話をしてくれた。「子孫に商売を引き継ぎたいのなら、目先の利益だけ見ていてはだめだ。環境維持は道徳であり、持続的経営への決意でもある」と。

最初はすべての屋台の横に濾過機をつける予定だったが、この機器が60キロと重くて屋台の移動に不便なので、地下に設置することにした。工事費は1400万元、今年8月末に終了し、10月から使用が始まった。

さらに、すべての屋台のシンク下に生ゴミのフィルターをつけ、週に1度地下の油脂堆積槽も清掃する。

2年前に協会は、使い捨てではない箸と食器を使うよう屋台に要求し、店員には毎年A型、B型肝炎の検査を受けさせている。

こうして生まれ変わった寧夏夜市の来客数は8年前の3倍に増えた。目標は来年の夜市人気投票で「最も環境にやさしい夜市」に選ばれることだ。

寧夏夜市のうまいもの。潤餅（生春巻き／左ページ）、腸詰、骨付き豚肉のスープ。

寧夏夜市のうまいもの。潤餅（生春巻き／左ページ）、腸詰、骨付き豚肉のスープ。

寧夏夜市のうまいもの。潤餅（生春巻き／左ページ）、腸詰、骨付き豚肉のスープ。