豊原は「菓子の里」として知られている。町のメインストリートである中正路を行くと、わずか数百メートルの間に10軒以上も菓子店があり、それぞれが特色を打ち出している。ここではよほど商才がなければ菓子店はやっていけそうもない。甘い菓子の匂いに包まれた町を歩けば、幸せな気分になる。

菓子の里には老舗が少なくない。中でも1935年創業の義華餅行は、新しい商品――塩味ケーキでマスコミの注目を浴びている。塩味ケーキとは、どんな味がするのだろう。

塩味ケーキは、タケノコやシイタケ、干しエビなどで作った餡を、スポンジケーキでサンドイッチ状にはさんだものだ。

老舗の新たな創意

昨年リニューアルしたばかりの義華餅行、20坪の店内は明るく、動線も良い。50年前の素朴な店の写真が張ってあり、奥では職人が小麦粉をこね、オーブンで焼いている。

30〜40歳代の豊原の人は、義華、雪花斉、黎記、宝泉といった店の菓子に、幼い頃から親しんできた。祭日が近づくと、これらの老舗には長い行列ができ、家々の神棚には緑豆凸（緑豆餡が入った焼き菓子）やパイナップルケーキがお供えとして上げられる。だが、最近の観光客や地元の人々には、伝統の台湾菓子だけでなく、新しい味の塩味ケーキも人気がある。これは義華餅行が生み出した新商品だ。

塩味ケーキの作り方は複雑ではない。卵白と卵黄を別々に泡立てて混ぜ合わせ、バットに流し入れてオーブンで30分焼く。続いて鍋に油を熱し、干しエビとシイタケを炒め、刻んだタケノコと揚げネギを加えて香りが出るまで炒める。そして冷ましたケーキにマヨネーズを塗り炒めた具を載せ、上からもう一枚のケーキを載せるだけだ。柔らかくしっとりしたケーキに、塩味のタケノコの具が合い、食べ飽きることがない。

健康とおいしさを強調する塩味ケーキは、義華餅行の二代目、楊宗正さんが開発したものだ。ただ、あまり知られていないのだが、実はこの看板商品は15年前に誕生していた。最近まで消費者に受け入れられなかっただけなのである。

55歳の楊宗正さんは、現代人は太りたくないため、甘いものを避けると考えた。そこで彼は台湾伝統の肉餡入り焼き菓子の餡をタケノコに変え、それにスポンジケーキをあわせてサンドイッチ状にしてみたのである。だが、最初は悲惨だった。かつて、ケーキは冷蔵庫に入れるものではなく、賞味期限は短かったが、冷蔵庫に入れたケーキを紹介すると、お客は冷蔵してあるのは新鮮ではないからではないかと疑ったのだ。また、ケーキに塩味というのも消費者に受け入れられなかった。

しかし楊宗正さんは「おいしいものには市場がある」と信じてあきらめず、1個買えば1個プレゼントなどの販促で試してもらった。数年後、口コミで評判が広がり、他の店も似た商品を出すようになった。

塩味ケーキが評判になると、楊宗正さんは、一時的にヒットしてすぐに消えてしまうのではないかと心配し、敢えて宣伝はせず、控えめに対処した。幸い、心配したような現象は起こらず、ついに評判が定着した。以前は一日30個しか売れなかったのが、今では毎日1000個以上売れるようになったのだ。中秋節には行列ができ、販売量は3倍以上になる。5人の店員では間に合わず、人を増やさなければならないほどだ。

70年の歴史を持つ義華餅行、以前の赤レンガの素朴な店舗（上）。当時は家の子供たちも職人と一緒に生地をこねていた（下）。

博士が売るケーキ

義華餅行がマスコミから注目されるのは、三代目、34歳の楊孟祥さんが最先端のハイテク、電機学博士だからだ。ハイテク業界で活躍できる彼が、なぜこの道に入ったのかと、誰もが興味を引かれるところだ。

現在、まだ新竹の工業研究院で国防代替役に服している楊孟祥さんによると、幼い頃、家が菓子屋をやっていると友達に知られるたびに、よだれが出そうな羨ましそうな顔をされた。だが、彼にとっては当たり前のことだったし、祭日前は家中が忙しくなるので、別に幸せだとも思っていなかった。だが、家を出て台南の成功大学に入った時、おいしい菓子がないことに気づき、初めて故郷の味の良さを発見したのだと言う。

大学から修士、博士と進み、楊孟祥さんは最先端の半導体とIC設計の領域を学んできた。だが、心の中ではおいしくて健康的で時代に合う菓子のことばかり考えていた。引く手あまたの技術を持ちながら、なぜ菓子店を継ぐのかと、多くの人に問われる。

「台湾のハイテク産業は製造志向で、大企業も研究開発にあまり投資しません。そういう世界に入る方が、人材の浪費かも知れません」と話す楊孟祥さんは、伝統菓子の世界に成長の可能性を見出した。昔ながらの町の人々は人情を重んじ、ハイテク業界のような過当競争には陥らないからだという。ただ、老舗にも課題はある。市場にハンバーガーやドーナッツやタルトが登場して大ブームになるたびに、少なからぬ老舗がそれを取り入れるべきか、伝統を守るべきかという選択を迫られる。そうした中で、彼らは伝統を守りながら、しかも新しい味も取り入れてきた。

今は、菓子同業組合やロータリークラブの公益活動に力を注いでいる楊宗正さんは、家業を継ぐという息子の決意を支持し、すべて息子に任せている。

昨年、楊孟祥さんは好隣居基金会の提案を受け入れて、以前はパンやケーキや菓子折りを所狭しと並べていた陳列方法をやめ、動線を新しくした。

美食家が近隣の菓子店を巡ってそれぞれの塩味ケーキを試食したところ、スポンジケーキの食感も餡の分量も義華餅行のものが一番良いことがわかり、これに新しい箱や紙袋をデザインして「塩味ケーキ専門店」のイメージを打ち出すことにした。楊孟祥さんは、さらに宅配便やネット販売で台湾北部の顧客も開拓し、洋菓子が主流の時代に台湾伝統菓子の市場を切り開こうとしている。

楊孟祥さんは新たにXO醤ケーキも開発した。母親が、飲茶で出される鶏の爪先のXO醤煮が好きなのがヒントになった。食材には上等の貝柱を使い、それをじっくり煮出してスープを取る。そこへ干しエビ、マグロ、タケノコ、シイタケなどを炒めたものを加えて餡にするのだ。原価が高いので、他の店もこのまねはしないが、消費者は新しいものを受け入れている。

義華餅行の塩味ケーキは、豊原に新たなブームを巻き起こしたが、楊家親子はこれは遺伝だと言う。祖父の楊勝達さんも時代の最先端を歩んでいたからだ。

豊原市の義華餅行の焼き菓子は広く知られており、旅行者がお土産に買っていく。三代目を継いだ楊孟祥さんは電機学の博士でありながら、ハイテク産業ではなく家業を継ぐ道を選んだ。

老舗に訪れた春

16歳の時、楊勝達さんは日本人職人から台湾式の月餅や日本の和菓子などを学び、1935年に「秋月堂菓子舗」を開いた。1946年に今の義華餅行と改名し、1958年には豊原で初めて日本から菓子作りの機械を導入、ケーキやパン作りの機械化の時代を迎えた。

時代が進むにしたがって、伝統菓子は一度は衰退し、店の商売も下り坂になった。しかし二代目の楊宗正さんは伝統を守り続け、そこに西洋風味の新たな商品も加え、再び店を繁盛させた。

そして三代目の楊孟祥さんも、若者のアイディアで店に新たな風を起こしている。楊孟祥さんは、かつて品質を維持するためにケーキ作りの工程を標準化しようと考えたことがある。生地作りからオーブンで焼くまでの作業を一貫した機械を自分で設計しようと考えたのである。しかしその後、それにはあまり意味がないことに気づいた。一つには機械を使うほどの需要がないこと、もう一つは、最近は機械を使わない「手作り」という点がかえって伝統産業の魅力になっているからである。そこで義華餅行も手作り路線を守ることにした。

だが楊孟祥さんは、老舗も拡張していかなければ壁にぶつかることに気づき、将来的に支店を出したいと考えている。「歴史ある通りの菓子店は密度が高すぎて市場が飽和状態にあります。ただ、台北の人が塩味ケーキを受け入れるかどうかは、まだ観察しなければわかりません」という。台北では、高価な雑穀パンやドーナッツが売れているが、同じものでも中部ではあまり売れないのである。あと一年で退役する楊孟祥さんには、まだじっくり考える時間がある。義華餅行の将来が期待される。

塩味ケーキは、タケノコやシイタケ、干しエビなどで作った餡を、スポンジケーキでサンドイッチ状にはさんだものだ。

塩味ケーキは、タケノコやシイタケ、干しエビなどで作った餡を、スポンジケーキでサンドイッチ状にはさんだものだ。

塩味ケーキは、タケノコやシイタケ、干しエビなどで作った餡を、スポンジケーキでサンドイッチ状にはさんだものだ。

塩味ケーキは、タケノコやシイタケ、干しエビなどで作った餡を、スポンジケーキでサンドイッチ状にはさんだものだ。

豊原市の義華餅行の焼き菓子は広く知られており、旅行者がお土産に買っていく。三代目を継いだ楊孟祥さんは電機学の博士でありながら、ハイテク産業ではなく家業を継ぐ道を選んだ。