食品ロスを出さない ——捨てられる食品を おいしくよみがえらせる

食品ロスとは、売れ残りや期限切れ食品を廃棄することだ。消費者が便利さや手軽さを求め、見た目の良い物を好む結果、見栄えの悪い野菜や規格に合わない製品などは淘汰されたり、或いは売れても消費者の手元で期限が切れてしまい廃棄される。国連の統計によれば、1年に食物の3分の1が廃棄されるという。その一方で、今なお多くの国では飢餓で亡くなる人がいる。

衛生福利部食品薬物管理署が2016年に大手流通業者を対象に調査した結果、年に3万トンを超える食品が賞味期限が迫って処分されていることがわかった。まだ食べられるのに廃棄されてしまうこうした食物をどうすればいいのか、政府も消費者も向き合うべき大切な問題である。

黄尹宣は規格外の食材をスイーツのメイン素材とすることにチャレンジしてきた。

捨てる者あれば拾う者あり

「こんにちは、『扌合』です。私たちはフェアトレードや有機栽培の規格外品でスイーツを作っています」ある日曜日の青空市で各種スイーツを並べ、一人の女性が辛抱強く客に説明していた。彼女が「扌合生態厨房」創設者の黄尹宣だ。

並べられた美味しそうなスイーツは、説明されなければ捨てられる食材で作ったものとはわからない。こうした取組みはまだ珍しく、黄尹宣にとって大きなチャレンジだった。「環境問題を意識している人は食品ロスの問題を知っています。私は、そうしたことに詳しくない人にもこの問題を知ってほしかったのです」

大学では昆虫学を、大学院では海洋生物の研究をした黄尹宣は大自然を愛し、料理も好きだった。実は留学して海洋生物の博士課程に進もうと準備中だったが、料理への興味も捨てきれず、喫茶店の厨房でバイトを始めたのがきっかけで、結局は飲食業に進むことにした。

食物や環境についてもっと知ろうと、黄尹宣はイタリアでスローフードを学んだ。その間、ある農場でバイトをしたが、そこの主人が毎週、市場に出かけては野菜や肉の廃棄品をもらいうけ、持ち帰って美味しい料理を作るのだった。また彼女はオランダまで行き、廃棄食材を利用した料理を出すレストラン「Instock」で実習し、廃棄食材の収集や運用方法を学んだ。賞味期限切れ商品を売るスーパーやカフェでの廃棄食材サロンなど、食品ロスに対する取組みはヨーロッパでは盛んに行われ、黄尹宣は大きく視野を広げた。

廃棄食品の削減は、食物を無駄にしないだけでなく、環境保護にもつながる。食物の廃棄は資源の浪費であり、ゴミの増加で環境を破壊する。環境保護と料理を結びつけよう、そう意気込んで黄尹宣は帰国した。

海外での実習で学んだのは、期限の迫った小麦粉やカカオパウダー、試飲用ワインなど、不合格品を提供してくれるメーカーを見つけることだった。黄尹宣がかつてバイトしていた食品加工工場や喫茶店が、期限の迫ったジャムや砕米、果物や野菜の規格外品を提供してくれ、それらを使って彼女は試作を繰り返した。

これらの美しくておいしいお菓子は、黄尹宣が廃棄される食材をよみがえらせたものである。

一期一会

スイーツ作りは原料の比率が大切だが、扌合では規格外品を主な材料とするため、ときには思いがけない出会いがある。黄尹宣が作った廃棄食材利用スイーツの第１号は黒米プリンタルトだった。これは既成のレシピを改良したものではなく、ゼロから発案して作った。

黒米、卵白、胚芽パンの耳などが必要なのだが、昨年は黒米の収穫が少なくて規格外品も出回らず、作れなかった。最近やっと一袋を入手し、この定番スイーツを売ることができた。

正方形の黒米プリンタルトは、外見だけでは味が想像しにくいが、口元に運ぶとリュウガンの香りがし、噛めば弾力ある黒米の餡が出てきて、思わぬ感動がある。蒸した黒米に卵白を混ぜ、胚芽パンの耳を焼いて砕いてタルト生地を作り、そこにドライ･リュウガンを加える。今年、黄尹宣は餡とタルト生地の間に、ビターチョコレートを加えてみた。小さなスイーツに込められた彼女の創意工夫は、食べてみないことにはわかり得ない。

味覚の鋭い黄尹宣は、まず味を思い浮かべてから、手元にある規格外品を利用して想像した味へと近づけていく。例えば、抹茶シフォンケーキには梨とキンモクセイのクリームを、キャロットシフォンケーキにはキンカンクリームを合わせるなど、意外な食材を組み合わせることで格別なおいしさを引き出している。ドイツ伝統菓子のクグロフも黄尹宣の手にかかれば、精米過程で廃棄される砕米を粉にして小麦粉代わりとし、そこにワインやマーマレードの規格外品を加えて、オレンジとワイン風味の純米クグロフが出来上がった。

ケータリングサービスも行う。やはり規格外品を主材料にしたトリュフ焼きおにぎりや、ローズマリー･ポテトスコーン、或いは有機栽培のニンジンの葉とスベリヒユを細かく刻んで浅漬けにしたものを、おからと期限間近の小麦粉で作った生地と合わせてミルフィーユも作った。これらはオランダからのアーティスト･イン･レジデンスでも提供され、好評を博した。

当初はよその厨房を借りたり、冷蔵庫に物を置かせてもらう苦労もあったが、やがてその個性あるスイーツは、食品ロスの問題に人々の注意を向けることに成功する。彼女自身は「自分は料理やケーキ作りの技術が高いわけではなく、ただ、良い食材を無駄にしたくないという思いでやっているだけ」と言う。SNSの彼女のファンサイトには「扌合が手作りするものは、大自然と食物と私たちの力を結びつけるものです。価値あるものを残し、良き未来を生み出すために」とある。

マーケットで黄尹宣は時間をかけて自身の理念を説明し、じっくりと味わってもらう。

食物や喜びを分かち合う

食品ロスを防ぐことは、人の距離を縮めることにもなる。台中にある七喜厨房社会企業有限公司は、創立者である楊七喜の「野菜も人と同じで、余り物などはない」という信念から生まれた。

当初、楊七喜は路上生活者に食事を届ける活動をしていた。ある日、市場の有機栽培野菜店で自分たちの活動理念を説明することになった。するとその店主は、見た目が悪くて売れ残った野菜を提供すると、あっさり承諾してくれた。こうして彼女の食品ロスへの取り組みが始まった。仲間とともにほかの店も回って協力を求めると、ある市場では何人もの食事がまかなえるほどの大量の売れ残りを提供してくれることになった。そこで楊七喜は、それらで料理を作って皆に食べてもらうことを思いつく。「売れ残り食材で作った料理を食べたい人は、台中市華美街に来てください。代金は、ご自由な金額を箱に入れていただくか、皿洗いや後片付けで返していただいてもけっこうです」と呼びかけた。これが楊七喜「七喜厨房」1号店の、思いがけない誕生だった。

華美街の七喜厨房は、「ご近所の厨房」であることを目指した。スタッフは昼間に近所の市場で、折れた葱や、スの入った大根、豚の内臓、鶏の屑肉などを集めて回り、華美社の厨房に持ち帰って、スタッフやボランティアの手でそれらを各種料理に生まれ変わらせた。

夕方、家族連れや独身者、学生、そして経済的に苦しい人も、皆やって来て食事する。華美社区厨房の廖佳倫店長は「ここは6時半に開きますが、時には7時前には料理がなくなり、慌てて近所にご飯をもらいに走ります」と言う。また通りがかった近所の人も入ってきて声をかけ、ついでに何か入り用の食材がないか見ていく。都会では少なくなった光景がここにはある。

本当に必要としている人に資源を分配できるよう、華美社区厨房では「無料冷蔵庫」を置いている。これは、料理に使わなかった野菜や豆腐を、店の入り口か冷蔵庫に置いておき、必要な人が自由に持って帰れるようにしたものだ。こうした地道な取り組みを続け、メディアにも取り上げられると、家で食べきれない食べ物を七喜厨房に持ち込む人も出始めた。こうして人と人とのつながりも生まれている。

楊七喜はこう言う。食品ロスの問題は、台湾でも多くの団体が取り上げているが、多くは資源の問題に限られてしまっている。余った食材を利用することで、高齢者介護や若者の起業、エコ農業、食品の安全性などの問題も、ともに解決する道があるはずだ。そこで彼女は台湾初の、食品ロス問題を解決するレストランを開くことにした。2017年4月、楊七喜は仲間とともに台中市育徳路に2号店「明日餐卓（明日の食卓）」を開いた。

大自然と食物と人々の力を合わせ、扌合生態厨房は捨てられる食材により多くの可能性をもたらす。

今日の残り物を明日の食卓に

理念実践の情熱で開いた2号店では、昼は楊七喜の得意なカレーを出し、夜は華美社区厨房と同じように好きな価格で代金を払ってもらうことにした。だが、この育徳店の経営はすぐに壁にぶつかる。市販のカレー粉でなく、各種スパイスを用いたために価格が高くなり、地域の消費者層には受けが悪く、明日餐卓の赤字は膨らんでいった。仲間と議論を重ねた結果、1日1メニュー方式で勝負に出ることにした。

規格外品や見た目の悪い野菜などを主な食材にするので、思った食材がそろわないこともあるが、環境に配慮したり、国内生産の認証を得た食材を使うので、客も安心できる。まるで家の冷蔵庫を開けて子供のための料理を考えるように、食材からメニューを決めて料理人が腕を振るう。豚肩ロースのアップルソ−ス煮、葱風味鶏肉麺など、いずれも100元前後の価格だ。さらに70元出せばビュッフェ･カウンターから好きなものを選んで食べられる。こうした試みで明日餐卓は、まだ月に30万元ほどの赤字が出ているとはいえ、徐々に経営が上向き始めた。

明日餐卓では、働いてくれた人に食券を配るシステムも作った。食券は自分で使ってもいいし、店内の壁に貼って、他の人に使ってもらってもいい。「食べるのに困っても、明日餐卓に来れば、バイトするか、壁の食券を使うかして食事できると思ってもらえれば」と楊七喜は言う。　

華美社区厨房も運営が安定してきたので、楊七喜と廖佳倫は春節の後、昇平地区との協力で、地域サービスセンターに料理を届け、住民を招いて食事してもらおうと計画した。楊七喜は「食品ロスは皆が関心を持つべき問題で、多くの人に参加してもらって、七喜厨房の経営理念を伝えたい」と考える。

食品ロスを減らすことは環境や人を大切にすることであり、物質に対する欲望を省みることでもある。扌合生態厨房と七喜厨房の取り組みは、まったく新たな視点をもたらしてくれる。食品ロスをなくすには皆の参加が必要だ。皆でともに「残り物」の美味しさを引き出そうではないか。

楽観的で明るい楊七喜。七喜厨房が食品ロスに解決の道をもたらすと信じている。

明日餐卓は創意あふれるメニューとユニークな環境で、食品ロス削減運動をビジネスとして成り立たせている。

七喜厨房の無料冷蔵庫。食べきれなかった食材や料理を必要な人が自由に持ち帰ることができる。

料理人が創意を発揮すれば、見た目の悪い野菜･果物や規格外のものもおいしい料理になる。

街に明かりが灯り始める頃、七喜厨房は食事を楽しむ人でにぎわい始める。（七喜厨房提供）