2014年3月、樹生酒荘（Shu-Sheng）の「埔桃酒」がパリで行われたコンペティション、ワイナリー･インターナショナルで金賞を取り、内外の専門家を驚かせた。1957年からの歴史を持つ、この農家型ワイナリーの運命はこの時に大きく変わり、今では注文しても5年待たなければ「埔桃酒」は手に入らない。ブドウ農家からワイナリーのオーナーに変わった洪吉倍は、ブドウを育てて50年になる。ワイナリーの裏にあるブドウ園には立派な枝を伸ばした金香葡萄（ゴールデン･マスカット）が生い茂り、半世紀にわたる物語を語っている。

樹生酒荘の洪吉倍と洪良杰の父子。父はブドウ栽培に専念し、息子が醸造を行なっている。

失われた酒造技術を取り戻す

最初にワイン用ブドウ、ナイアガラ種を植えた頃は作付面積は5アールほどだったが、煙草･酒専売局と契約して7ヘクタールまで増え、今は2ヘクタールである。1996年に専売局との契約が打ち切られた時にはブドウの木を伐採して補助金を得たが、農地は山の斜面にあって水源が乏しいため、乾いた土地で育つブドウの他にふさわしい作物がなく、一部を残すことにした。

1999年、政府は農業振興プランを推進し、台湾の十大ワイナリーの指導を開始した。ここで洪吉倍は酒造専門家の陳千浩と出会うこととなる。当時、フランス留学から帰国したばかりだった陳千浩は、ワイナリーでの任務を快く引き受けた。「酒造の伝統は台湾では途切れていました」と陳千浩は言う。1927年、日本の植民地当局は台湾で酒と煙草の専売制度を実施し、それ以来、民間での酒造は70年に渡って中断していたのである。さらに、欧州とは気候も品種も全く異なり、参考になる前例もなかった。陳千浩が知っていたのは、「酒造りは気候風土に従う」という大原則だけである。彼は世界地図を広げ、台湾と緯度の近いワインの名産地、ポルトガルのマデイラ諸島に目を付けた。

「埔桃」の二文字は『本草綱目』にある葡萄の古い名称である。

高温多湿の逆境を活かす

台湾の高温多湿の気候はワイン造り最大の敵である。ワインの質はブドウの出来にかかっているが、台湾は温帯植物であるブドウの栽培にはふさわしくない。さらに夏は台風の季節で、台風前に糖度や香りが不充分な未熟なブドウを急いで収穫しなければならないこともある。現在主に栽培されているのはゴールデン･マスカットとブラッククイーンだ。このワイン用ブドウの2品種を掛け合わせて暑さと病気に強い品種も作られたが、味の面で十分ではなかった。

陳千浩は別の道を探った。遥か遠いポルトガルのマデイラで生産されているマデイラ･ワインは酒精強化ワイン（蒸留酒を加えてアルコール度数を上げたワイン）で、これで想像の幅が広がった。彼はマデイラ･ワインの技術に倣い、発酵後に蒸留酒を加え、さらに加熱処理を行なうために南西向きのトタンの酒蔵に寝かせることにした。こうしてできたアルコール度数の高いワインは、40℃を超える夏の高温に耐えたのである。ゴールデン･マスカットを用いたワインに特有の雑味は、高温の環境に3カ月寝かせることで消え去り、5年目以降は酸味が全体のバランスを整え、トロピカルフルーツや、果物の砂糖漬け、ベリーなどの風味を感じさせる仕上がりとなった。

年年間1000万本を生産するKAVALANウイスキー工場。その規模は世界で9番目に数えられる。

ウイスキーの熟成年数に新たな定義

酒造職人の努力によって、台湾の気温の高さが酒精強化ワインの醸造に向いていることが分かり、ここからウイスキー生産にも希望の光が見えてきた。

スコットランドとアイルランドで生まれたウイスキーの現在の主な生産地と言えば、スコットランド、アメリカ、カナダ、日本などが挙げられ、いずれも温帯に属する。一方、代表的な台湾ウイスキーとしては金車のKAVALAN（カバラン）に続いて、南投酒廠が挙げられる。

十数年前、金車グループの李添財董事長が台湾独自のウイスキーを作りたいと提案した時、スコットランドや日本の専門家は難しいと考えていたが、幸い、スコットランドのDr. Jim Swanの協力が得られた。まずウイスキーの味や香りを科学的にデータ化し、宜蘭の気候や水質などをスコットランドのそれと比較して調整を進める中で、最大の課題は、蒸留したての新酒と木製の樽の熟成反応であった。

そうして予期せぬ結果が出た。高温多湿の気候が熟成期間を5分の1に短縮し、これが台湾ウイスキーの特色となったのである。「KAVALANウイスキーは熟成年数の定義を打破しました」とブレンダーの張郁嵐は言う。国際コンペティションでも、熟成5～6年の台湾ウイスキーが、20～30年もののスコッチと誤解されることもあり、次々と受賞して世界から注目を浴びた。

これは、夏は暑く、冬は寒くて湿度が高いという宜蘭県員山の自然環境がもたらす恩恵でもある。高温によって樽の成分が溶け出しやすく、湿度は酸化反応を助ける。この繰り返しと、雪山山脈から得られる質の高い水が芳醇なウイスキーを生み出したのである。

台湾ウイスキーの可能性が注目され、市場が拡大したことで、南投酒廠もウイスキー生産の列に加わった。台湾中部の果物産地にあって、それまでは果実酒を作っていたが、二次熟成の技術を用いて従来のウイスキーにライチや梅、ブドウなど台湾の果物の風味を加えて特色を出し、ヨーロッパで愛されている。

KAVALANで首席ブレンダーを務める張郁嵐は、KAVALANウイスキーは熟成年数や産地、気候などの常識を覆したと語る。

持続可能な発展

台湾でのワイン醸造は決して容易ではないが、2009年に台中農業改良場が品種改良を経て台中3号というワイン用ブドウを生み出した。後に木杉（Musann Blanc）と命名された品種で、これが農業企業家･楊文彬のワイン造りのきっかけとなった。農作物や土地に対する直感と情熱、そして大地と農家へのお返しの気持ちから威石東ワインヤード（Weightstone）を開いた。

外国で育った楊仁亜は、このために父から呼び戻されて困難な任務に就いた。カリフォルニアから来たワイン醸造チームとともに埔里のモデル農場で栽培から醸造まで、学理から実践までを学び、大自然の声に耳を傾け、逆らわずにワイン造りに取り組んだ。威石東は他のワイナリーとは違い、環境の持続可能な発展に力を注いでいる。傾斜地にある農場では砂防工事を施して土壌と樹木を管理し、剪定と採集の技術や、新たな概念を契約農家にも伝えている。

大切に育てた木杉ブドウの糖度は、2013年には15.5度だったが、今年は20度まで高まり、一般のワイン用ブドウが超えられない糖度14～15度を突破した。この希望に満ちた新種からは、糖度の低い辛口のワインが作られる。ボトルを開けるとすぐにライチやスモモの香りがし、最後にはローズマリーやレモンの皮の風味が感じられる。「木杉ワインは世界のどの国にもない、台湾独自のワインです」と楊仁亜は嬉しそうに話す。

威石東ワインヤードのもう一つの試みは、ゴールデン･マスカットとブラッククイーンの酸味を活かしたスパークリングワインである。伝統的なスパークリングワインの醸造は難しく、シャンパンの存在感があまりにも大きいが、今ではプロのソムリエにも高く評価され、多くの高級レストランで珍しい台湾のスパークリングワインが扱われるようになった。

楊仁亜は「天と地の他に、人の要素も非常に大切です」と言う。台湾ワインの大きな可能性を感じさせる威石東ワインヤードは、また大自然を尊重する農業の手本でもある。

南投酒廠のウイスキー、OMARシリーズ。

KAVALANの工場では熟成樽の焼き入れを行ない、オーク材を活性化させることで独特の風味を強調する。

威石東ワインヤードのオペレーションマネージャー楊仁亜は、着実な足取りで大地を耕し、「なぜ父がこんなに台湾が好きなのか、今は分かる」と語る。

威石東（Weightstone）ワインヤードのもう一つの試みは、ゴールデンマスカットとブラッククイーンの酸味を活かしたスパークリングワイン造りである。伝統的なスパークリングワインの醸造は難しく、シャンパンの存在感があまりにも大きいが、今ではプロのソムリエにも高く評価され、多くの高級レストランで威石東の台湾ワインが飲めるようになった。