何奕佳がバイオ産業に参入したのは、家族が経営する企業とも関係している。永豊余グループの本業である製紙業は、もともと林業や微生物学と関わりがあり、早くも1998年に永豊余バイオテックを設立し、有機農場を運営していた。何奕佳は25歳でアメリカのブラウン大学を卒業すると、製紙業でも金融業でもなく、それまで馴染みのなかった農業の分野を選んだ。

まだ有機農業の概念があまり普及していなかった時代、彼女は転換を望む農家とともに新しい農業を学び、14年前に、オンラインで野菜セットの販売をスタートさせた。

現在、永豊余バイオテックの傘下には、Green & Safeブランドの他に、「斉民市集有機火鍋」「山海楼」「農人餐卓」というスタイルの異なる三つのレストランがある。オーガニックブランドの中で、川上から川下まで、飲食店から小売業までを網羅する数少ない企業の一つだ。

消費者のために

従来はほとんど外食で済ませていた人々も、コロナ禍で自炊をするようになった。これに応え、食材やミールキットの宅配が増えたが、その中で常に話題になるのがGreen & Safeである。

新型コロナの影響で、多くのリアル店舗は打撃を受けているが、生鮮食品の小売りからスタートしたGreen & Safeはその流れに逆らい、2021年に「四半期ごとに1店舗ずつオープンする」と宣言。その言葉通り、現在では台北エリアに15店舗を展開している。

都会ではオーガニックショップは珍しくないが、Green & Safeは少し違う。明るい店内の棚には健康食品や輸入食材は多くはなく、契約農家から直送された季節の野菜·果物や台湾産の肉や魚が並んでいる。また共働き家庭や単身者に人気の加工食品や調理済み食品もある。透明なトレーサビリティと、シンプルな成分を追求しており、いずれも食物の生命力を感じさせる。

だが何奕佳にとって、「リアルフード」「無添加」はスローガンに止まらない。会社内部には標準化された品質管理システムがあり、傘下の商品は第三者機関「A.A. Clean Label」の無添加認証を受けている。すべての商品がクリーンであることを標準としているのだから、「認証を取得しない方がもったいない」と何奕佳は言う。現在、合計311項目の商品が認証を取得しており、その数はアジアの企業の中で最も多い。

何奕佳は女性らしい繊細さと気遣いでブランドを運営し、現代の働く女性として従来とは違う角度から人々の健康を守っている。

オーガニックで、おいしい

何奕佳は食べることが特に好きというわけではないと言うが、職業の関係と外食経験が豊富なことから、台湾のグルメ評価「500盤」の審査員を務めたこともある。飲食業界の趨勢と市場動向の観察眼は鋭く、独自の見解を持つ。

「私たちは、オーガニック市場の中でも『おいしさ』を強調する数少ないブランドの一つです」と言う。コロナ禍でよく売れた調理済み食材は、早くも2015年から販売されており、軽食から粥、麺のソース、煮物、餃子など、あらゆる種類がある。さらに業界に先駆けてコラボ商品も出してきた。「アジアのベストレストラン50」に選ばれたバンコクのBo.lanや、フードライター荘祖宜などとのコラボのほか、国内のミシュランシェフの料理も扱っている。

そうした中、女性らしい視点も見受けられる。「買い物をするのは、やはり主に女性ですから」と、同じ働く女性である何奕佳には感じるところがある。「働く女性の多くは、家族の健康のために宅配野菜を頼んだりしますが、結局は疲れて料理ができないことも多いのです。私たちが最も早くから調理済み食材を売り始めたのは、そういう状況がわかるからです」と言う。

会社のスタッフも女性が大多数を占め、女性らしい細やかな配慮が感じられる。魚の切り落としは、おやつに加工し、見た目の悪い果物はカレーに入れたり、スープの出汁にする。餃子は肉より野菜の量を上限まで増やして栄養価を高める。こうしてフードロスを出さず、栄養があり、しかもおいしいことを重視する。こうした優しさや心配りは、昔の主婦の台所の知恵に学んだもので、それが若い世代の心をも動かす。

レストラン「山海楼」では、フードマイレージの短い地場の食材、しかも可能な限り原産種を用いる。クラシカルな台湾料理の手法で、台湾ならではの滋味を世界に紹介する。

オーガニックレストラン

これまで長い間、オーガニックとおいしさは両立しないものだと思われてきた。オーガニックに興味を持つのは、健康を重視する高齢者や病気を持つ人だけだと考えられてきたのである。そこでこうしたイメージを覆そうと、2013年、永豊余バイオテックはレストラン「斉民市集有機火鍋」を開いた。「レストランの最大の機能は、食材を見せることです。消費者はレストランを通して私たちを知り、私たちの商品に触れることができます」と何奕佳は言う。

古典の『斉民要術』から名付けたこのレストランは、日本風の一人鍋の形式で、食材本来の味を楽しむスタイルが年配客に受けている。最後に開いたレストラン「農人餐卓」は若者をターゲットとしている。もう一つの「山海楼」は、昔ながらの台湾料理と創作料理を出す高級レストランだ。食材から調理、店内の設備まですべての面で最高級を追求しており、彼らの持つリソースをすべて投入した集大成と言える。

台湾の食材を世界へ

海外での経験が長く、各地の高級レストランで食事をする機会も多かった何奕佳だが、意外にも台湾料理に野心を抱いている。「ファインダイニングと言うとフランス料理を起源とし、日本にも懐石料理があります。台湾では屋台のB級グルメが有名ですが、台湾の文化や美意識、質感を表現する台湾のファインダイニングもあるべきだと思います」と言う。

そして彼女はこれを実現した。「山海楼」は3年連続してミシュランの一つ星を獲得したのである。コロナ禍の前は、お客の3～4割は外国人で、彼らが求めるのは豪華で手の込んだ台湾の宴席料理だった。

あまりにもおいしいので、料理ひとつ一つの背後にある物語が忘れられがちだ。米の一粒一粒も野菜も、サステナビリティの最高基準を堅持し、しかも台湾原産種の食材を用いている。台湾の先人たちが最も早くから食べていた黒毛豚や黄牛、古い品種の鶏などだ。鮮魚も、一本釣りや延縄漁など持続可能な漁法で得たものを使う。また、台湾の原住民族がよく用いるカラスザンショウを使ったり、天然のキノコを炭火で炙ったりする。こうしたこだわりを続けるには、繁雑な作業と長い時間が必要となる。私たちが取材に訪れたのは4月だったが、彼らはすでに契約農場に来年の春節のための鶏の注文を出していた。「卵から孵して育て、処理して検査に送る必要がありますから」と何奕佳は長い工程を説明する。

2021年、山海楼はミシュランの一つ星だけでなく、サステナブルな取り組みを評価する「グリーンスター」も獲得した。今までに台湾でグリーンスターを取ったレストランは2軒だけだ。スタッフにとっては一つ星よりグリーンスターの方がうれしかったと言う。グリーンスターの獲得は、シェフのメニュー作りやコックの調理に加え、食材の仕入れや生産管理部門の努力が認められたことを意味する。「シェフだけでなく、スタッフ全員の力も試されるのです」

従来の農業社会を振り返ると、男は外、女は家庭という分業が行なわれていた。食事の用意をするのは女性であり、家族の健康のカギを握っていたのである。現代社会において、女性は家庭を出て社会で活躍するようになったが、現代でも女性の多くはさまざまな経緯によって家族の食を守る役割を担っており、そこには個人の意思や女性らしい細やかさや優しさが見られる。食と農業の分野に携わって20余年になる何奕佳も、まさにその通りなのである。

Green & Safeの店舗では主に生鮮食品と加工食品を扱い、輸入食材や健康食品はほとんど置いていない。

無添加とトレーサビリティを追求するオリジナルブランド。