昨年9月に大同大学大学院に入学、「酒造教授」段国仁の門下生となったバーハムは、数年前を振り返る。

ある日、こう自問していた。「28年生きてきて、自分の手で何が生み出せるだろう」と。ビールをすすりながら周囲を見渡して愕然とした。環境保護にこだわる自分の家で最も目を引くものは、わずか数週間で庭に積み上げられたビールの空き缶だったのだ。

そこでゴミ減量のため「最も日常的な消費物に、自給自足と自主を求めよう」とビール作りを始めることにした。　

1回目はスーパーで買った手作りビール･キットで作ってみて満足いくものができた。最も気に入ったのはビール瓶を繰り返し使える点だった。

ビールの醸造方法を説明するネイサンさん。（左）まず深鍋に1キロの麦芽と5リットルの水を入れ、電磁調理器で温度を75℃に保って糖化を進める。（中）麦汁を取り出す際には麦芽の皮と澱粉が鍋底に沈殿し、天然の濾過層になる。自分で作ったビールの旨さは、ネイサンさんの表情を見ればわかる。

8年前にユタ州立大学で「歴史と地域研究」の学士号を取得、その後日本と韓国、中国へ研究テーマ探索に出かけ、2年半前に台湾に来た。台湾人のもてなし好きには感動したが、ビール文化には溶け込めなかった。「台湾人は多く速くビールを飲むのが好きで、味はどうでもいいようでした。公売局の売る味しか知りませんから」

しかもビールと言えば「労働者階級」「大衆的飲食店」「酔っ払い」を連想する人が多く、「ビールを楽しむ女性」を思い浮かべないのが不思議だった。

ビールを愛するバーハムは、台湾でも各地の酒造所や酒作りに携わる人を訪問し、宜蘭の紅露酒や埔里の紹興酒、原住民集落で作られる粟酒も味わった。

それらの出会いを通し、彼は「地方の酒は、その地の風土や物産、文化を反映したもので、農家の人々の利益が優先されるべき」という酒造哲学を強めた。そしてこれが彼を酒造の道へと歩ませることになる。

ビールの醸造方法を説明するネイサンさん。（左）まず深鍋に1キロの麦芽と5リットルの水を入れ、電磁調理器で温度を75℃に保って糖化を進める。（中）麦汁を取り出す際には麦芽の皮と澱粉が鍋底に沈殿し、天然の濾過層になる。自分で作ったビールの旨さは、ネイサンさんの表情を見ればわかる。

「おいしいビールを作るのは実は簡単で、材料と方法に従えばいい。でも私は高い技術を学びたいわけではありません」彼は、輸入に頼る大麦や小麦を使わず、台湾の粟とコーリャンを原料にしようと思った。奇抜さねらいではなく、農家の助けになればという発想だった。

「私の定義ではビールとは穀物内の澱粉と酵素を発酵させたもので、どの穀物でもおいしくできます」アフリカなど多くの熱帯地方では今でもコーリャンにトウモロコシなどを混ぜてビールを作っている。ドイツが「純麦」を主張するのは大麦の産地で、それに大麦は糖化効率がよく、麦汁も濾過しやすいからだ。が、やはりビールの伝統を持つベルギーでは、果物や香料などを加えることが多く、ここからも「ビールは風土に合わせるべき」なのがわかる。

「地元の味で生活の本質を取り戻す」というのがバーハムの夢だ。土壌や水の鉱物含有量、酵母の種類など、ビールの味を決めるものについて消費者の理解が深まれば、ビールへの思いも増すはずだと考える。

彼はすでに効率よい発芽と濾過方法を生み出し、発芽コーリャン50％と麦芽50％のビール醸造に成功した。次は更に難度が高く、おそらく史上初の「粟ビール」に挑戦だ。もちろん環境にやさしい保存技術も開発している。

台湾の金門コーリャン酒は早くから有名だが、長い歴史を持つ原住民の粟酒は忘れられがちだった。だがそれも、映画『海角七号』で扱われて注目が集まった。そして今、それらの原料がビールになり、新たな伝説を生もうとしている。

アメリカ人留学生のネイサン･バーハムさん（右）は、大同大学の段国仁教授（左）が設備の完備した実験室で「高コストの学習」をさせてくれたことに感謝している。段教授は「アメリカ人は自分の作ったビールを全部飲み干すはずですよ」と言う。