MRT中山駅の裏通りは、台湾の若い起業家が夢を実現する最高のステージである。ヘアサロン、ファッション、デザインオフィス、そしてコーヒーショップはもっと多い。だが、路地口の著名ファーストフード、デパートのフードコートに隣接する競争の中、消えていく店は後を絶たない。メランジュだけが創業16年を経て揺らがない。

 

住商混合の小さな商圏で、メランジュ･カフェのモノトーンの現代風看板が目を引く。朝7時半には店先で待つ人がいる。人波から日本語や韓国語が聞こえ、列にはオシャレな若い女性や、エレガントなマダムもいる。ここがメランジュ･カフェの創業者･陳瑞栄が行列神話を創り上げた地である。

雲林出身の陳瑞栄は若い頃に台北に出て、月給5000元のレストラン見習いもした。兵役を終えるとコーヒー貿易会社の営業職に就き、コーヒーとの付き合いが始まる。大企業ではないから、豆や設備のセールスから、豆のブレンド業務までこなした。素人がコーヒーの知識を蓄え、豆の種類を顧客にアドバイスし、疑問に答えるうちに、焙煎や抽出の技術も身につけていく。

だが茶卸しの仕事が「飢え死にはしないが儲けも薄い」と言われたように、陳瑞栄のコーヒー卸しも似たようなものだった。27歳だった陳瑞栄は起業を決意する。MRT中山駅横の裏通りを選び、フランス語の「ミルクとコーヒーの混ぜ合せ」という意味で、店を「メランジュ」と名づけた。

理想のコーヒーショップとはどんなものか。

陳瑞栄は妻と旅したヨーロッパや日本を思い出した。疲れてコーヒーショップに入り、香りに癒された思い出もよみがえる。立ち込めるコーヒーの香り、心温まる食事、穏やかな歓談のひと時が、コーヒーショップのイメージを満たしていった。ヨーロッパ風インテリアと日本の職人精神を取り込んだコーヒーショップが、1997年に誕生した。マクドナルドから30歩しか離れていなかった。

 

豆を焙煎しながら馴染み客に声をかける陳瑞栄は話す。コーヒーを売るのは「生活のため」だが、専念するのはいいコーヒーを淹れることだけである。「10年前コーヒーを売るだけだった私は、今でもコーヒーを売るだけなんです」とおどける。

店を開く前は一杯ずつ淹れていたコーヒーだが、店を開設したら一日百杯は淹れる。最大の難関は味を安定させることである。「コーヒー卸は業績、数字ですが、コーヒーショップはテクニックです」陳瑞栄は妻と2人で毎日試飲、試作を繰り返した。

無名のメランジュにとって、味は客に認めてもらう唯一の方法だった。口コミが広がり、南京西路の木陰に面して30席にも満たない店に、行列ができ始める。4年目からMRT淡水線開通に伴いデパートが続々オープンすると、飛躍的に知名度が上がった。2002年、今の場所に移り、原木のインテリア、揃いの制服を着たスタッフ、美味しいコーヒーとストロベリーワッフルで、メランジュは日韓観光客の台北ストリート美学体験の必須スポットになった。2010年、同じ通りの数歩離れた場所に2つ目の店を出す。広くなり座席数も増えた。

陳瑞栄は客が増えすぎて困る珍しい経営者である。コーヒーの質が追いつかないのではと不安になり、客を待たせることにも悩んだ。繁盛しすぎるメランジュが理想から遠のいていくのが怖かった。

品質を変えないためには、油断はできない。店舗が3つになり、陳瑞栄の勤務時間はますます延びていく。黒いシャツに褐色のエプロンをして、地下室で少量･高価な豆を焙煎して常連客を迎える。

メランジュ･カフェのオーナー陳瑞栄は初心を忘れず、今も自ら豆を焙煎して一杯のコーヒーに思いを込める。

ドイツから輸入した70万元近い焙煎機を操作し、褐色の豆をすくって色と香りをチェックしつつ、店内の全てを見逃さない。店員が調理に集中していて挨拶を忘れると、彼は必ず先頭に立って大きな声を出す「ご来店ありがとうございます」。

従業員は数名から数十人に増えた。おいしいコーヒーを淹れさせるために、陳瑞栄は出費を惜しまない。コーヒー豆を無制限に提供し、何度も淹れさせ、試させる。メランジュのスタッフは2ヶ月にわたるトレーニングを経て、初めてカウンターに立つ。毎日4杯はコーヒーを飲む彼は、厳しい品質管理者でもある。一番大切にしているのが「おいしいコーヒーを淹れる」ことだからである。

代々続く老舗が客を失うのは、味が変わったり、食材を誤ったりしたからではなく、食べ物に対する精神が失われていくからだという。巷の新しい店が急速に人気を上げ、商業化し、量産化した後、店の経営に最も大切な「人間味」を失っていく。

だが、メランジュも妥協したことがある。開店当時、コーヒーだけではやっていけず、メニューに重い食事が出現したことがある。業績は持ち直したが、食事のために来る客が増えていくのを見て打ち切りを決心し、軽食とワッフルだけに戻した。コーヒーショップとしてのメランジュを保ちたかった。

品質に妥協をしない、したくないという原則は、陳瑞栄の経営のここかしこに窺える。

中山店がブームになると、有名デパートSOGO、新光三越が出店を要請した。しかしスタッフ数も管理能力も不十分と見極め、足取りを緩めても原状を保つことを選び、急速な拡張を拒んだ。迎合するためだけに変わってしまった商品は、いずれ消費者に見抜かれる。慎重な評価の後、昨年11月についに信義区の新光三越への出店に同意した。9が月の準備を経て、今年8月に正式オープンした。

陳瑞栄が妥協したくないものに「過剰サービス」で失われる品質もある。

台湾ではあらゆる点でサービス至上を求めるが、陳瑞栄は否定的である。並んで待ちくたびれてスタッフを責める客がいると、スタッフに申し訳なく思う。席が足りないのはスタッフのせいではない。サービスは飲食業の基本かつ必要条件だが、消費者におもねるばかりでは本末転倒であり「スタッフを奴隷扱い」して上質な商品の提供を忘れてはならない。「おいしいものを食べたいのか、サービスだけでまずくていいのか、消費者が教えてくれます」

鴻海グループCEO･郭台銘は、台湾の若者は大志を抱かずコーヒーショップを開くことしか夢見ないと批判した。コーヒー起業の道を歩んできた陳瑞栄は、雰囲気を楽しみたい、自分を主張したいとコーヒーショップを開く人が多すぎるが、覚悟を決めると、浮ついた甘い考えを修正するという。

陳瑞栄も甘かったという。16年前、店を出す費用は80万元が平均だったが、最高のコーヒーのために陳瑞栄は3倍かけて最高の設備を買い、優雅なスペースを作った。2002年の中山店オープンの際は内装に1000万元を投じた。陳瑞栄は地下室の70万元の焙煎機をトントンと叩き、ずらりと並んだバーカウンター、一台1万元以上する輸入ものワッフルメーカー、ソルベメーカーを指さした。「飲食店の経営にはコストをしっかり計算すべきですが、こだわりすぎると前に進めなくなります」

現実的な中に夢を追う「陳スタイル」は、価格戦略にも現れている。単価を上げて行列を消化するレストランもあるが、陳瑞栄は番号札を毎日500枚配り、店内2時間に制限して回転率を上げても値上げしない。昨今の物価高で果物原価が利益の半分を占めても、減益分を客数で補えれば価格を維持する。メランジュのメニューは8割が創業時と同じである。人気のストロベリーワッフルは、当時の130元から今まで20元しか値上げしていない。

次々と起業する若い世代に、陳瑞栄は語りかける。コーヒーショップは夢だけでは経営できないが、創業の初心を忘れずに歩んできた彼は、続けようと思ったら夢なしには無理だったという。

45歳、現実的な牡牛座は着実に歩み、裏通りのカフェを客でいっぱいにしてきた。16年間、行列が途切れないメランジュの経営哲学である。