毎年11月ゴマの花が咲く頃、台南のゴマの産地である安定、善化、西港の三カ所合同で「台南ゴマフェスティバル産業文化活動」が催される。安定区農業協同組合販売促進部主任である王气毎によれば、ゴマ油創作メニュー大会などにはいつも多くの人が集まり、できたての麻油鶏を大鍋から取り分け、皆で味わう光景が繰り広げられる。ゴマの香りに満ちたにぎやかな催しが、「台南ゴマ季」の幕開けとなる。

ゴマの収穫は完全な手作業である。根から抜き、束にして畑に立て、4〜5日かけて乾燥させてから鞘をたたいてゴマを取り出す。（台南安定区農協提供）

農協ゴマ油の人気

中国語で胡麻、芝麻、油麻、烏麻などと書くゴマは東インドが原産だ。白ゴマと黒ゴマの2種あるが、白ゴマから搾った油は一般に「香油」、黒ゴマから搾った油は「麻油」と呼ばれる。

現在、台湾の白ゴマはすべて輸入品で、台湾産の黒ゴマの生産量も需要に全く追いつかない。

台南区農業改良場朴子分場の分場長である游添栄によれば、台湾のゴマ栽培面積は1961年には8845ヘクタール、年生産高4501トンに達していたが、やがて生産コストの高まりや転作する農家の増加などで栽培面積は減少、現在はわずか831ヘクタールしかない。

食糧自給率を高めようと、2012年からは休耕制度の見直しが図られ、輸入に頼る作物の栽培が奨励されるようになった。ゴマはそんな作物の一つだった。

台南は、台湾最大のゴマの産地で、台南市農業局の統計によれば、台南市善化、西港、安定の3地域を合計したゴマ栽培面積は709ヘクタール、年生産高は553トンに及び、台湾全体の生産高の約85％を占める。

曽文渓に沿った安定は、善化や安南に比べて土壌が肥えており、古くから台湾の主要なゴマの産地だった。

安定区農協の総幹事である王宝民によれば、政府による呼び掛けで、ここ数年、安定区のゴマ栽培面積は200ヘクタール余りに増えた。今年には、農協でゴマ秋作に登録した農家はすでに100人を超え、契約面積は約30ヘクタール、総生産高は約29トンに達すると見込まれる。

農協のゴマ油は、原料原産地、生産地ともに国内なので品質管理がしっかりと行われていることから、消費者の信頼を得ている。

王宝民は、輸入ゴマと台湾産ゴマの価格差は3倍もあるが、お金がよりかかっても消費者は台湾産を買いたがるし、ゴマ油も同じで、ここ2年は売り切れになるほどだと言う。

ゴマの重要な産地である台南市安定区で、農家は収穫したゴマを庭に広げて天日に干す。（台南安定区農協提供）

梅雨や台風を避けて

安定農協では、農家との契約栽培でゴマ油を生産している。つまり、台南農業改良場が1992年に育成したゴマの品種「台南1号」を農家に提供し、収穫されたゴマを保証価格で農家から買い取る（近年は600グラム当たり100元以上）。それから圧搾場に委託してゴマ油を作り、農協で包装、販売する。

品質と評判を守るため、農協では各種検査を怠らない。安定区農協販売促進部主任の王气毎はこう説明する。種子は農協から提供するほか、農家から買い取ったゴマはすべて、300項目余りの農薬検査を通す。また油圧搾の全工程に農協職員が立ち会う。「他所の原料と混ざることがないよう、農協の油を作る時期は他所の油を作らないようにしてもらっています」と言う。

役所の積極的な取り組みがあっても、ゴマ栽培は農家にとって、なおも克服すべきリスクや困難がある。

ゴマは本来、1年に2回収穫できる。2～3月に種をまく春作は5月に開花して実り、一方、8～9月に種をまく秋作は11月に開花して実る。

だが農家は気候条件を考慮し、秋作だけを行ない、春にはほかの作物を植える。

安定区農協ゴマ栽培販売チームの責任者である王朝順は、30数年のゴマ栽培歴を持つ。彼によれば、安定の土壌は砂質で水はけがよく、ゴマ栽培に適する。だがゴマは天候の影響を受けやすく、「春作は種まき易く収穫し難し、秋作は種まき難く収穫易し」と言われる。春作はよく育つが、収穫が梅雨の頃になり、「雨が数日続いただけで、すべては水の泡です」と言う。王も昨年は春作を行ない、良く育っていたゴマが梅雨ですべて萎れてしまい、大きな損失を出した。

一方、秋作は旧暦7月、二十四節気で言う白露の前に種まきしなくてはいけない。だが、ちょうど台風の季節で、もし種まき後に台風に見舞われれば、旧暦8月15日の中秋までには再び種まきをすまさなければならない。それを過ぎるとゴマが育たないのだ。

緑の葉に白い花。ゴマは人の背丈より高く伸び、さやの中の種子が白から黒に変れば収穫できる。（台南安定区農協提供）

ゴマ栽培の数々の困難

しかもゴマは機械で収穫できない。

約6ヘクタールの畑でゴマ栽培する楊杖池は「ゴマの収穫は割れたك٧果から採るので、イネのように機械を使うわけにいきません。農村では人手不足が深刻で、収穫の人手が足りないという事態によくなります」と言う。

楊杖池はゴマができるまでを説明してくれた。ゴマの生育期は約3カ月、やがて人の背丈を超えるほどの高さになる。葉や茎が淡黄色になってくると下の方から葉が落ち始め、蒴果も黄色みを帯びてくる。中段辺りのك٧果内の種子が乳白色から黒に変わればいよいよ収穫だ。

ゴマの収穫は少々変わっている。まず株を根から引き抜くか刈り取るかして、10数株を1束にして畑に立て、4～5日自然乾燥させた後、それを人の手で打ちつけてゴマを落とす。

機械によらないので手間のかかる作業だ。安定農協総幹事の王宝民も、もし収穫が機械化できれば、ゴマ栽培をしようという農家は増えるだろうと言う。そのため現在、機器の開発と品種改良に同時に取り組んでおり、もし実が裂開しない品種ができれば、機械による収穫が可能になり、人手も減らせる。

毎年11月の台南ゴマフェスティバルは、鶏肉を酒とゴマ油で煮込んだ「麻油鶏」の香りとともに始まる。写真は料理の腕を振るう安定区農協の王宝明総幹事。（台南安定区農協提供）

抽出ではなく圧搾で

油の圧搾は、安定区で長く続いてきた産業だ。農協の王宝民によれば、安定区は古くに「油車」と呼ばれたこともある。『安定郷志』によれば、清の時代の初めに、この地でゴマを搾る人々がいたのでつけられた名だという。現在も安定区には古くからの圧搾場が4～5軒残る。

圧搾の工程は難しいものではない。王气毎の説明によれば、まず焙煎から始まる。焙煎では火や時間の加減が大きなカギとなるが、こうしたコツは口で伝えられるものでなく、体得するしかない。「年配の職人の経験と判断が頼りです」と彼女は言う。

安定区農協が生産するゴマ油は、「清麻油」と「胡麻油」の2種ある。清麻油は低温圧搾するので、淡い琥珀色で味もあっさりしており、一般の調理に適している。「胡麻油」の圧搾温度はやや高いので色も味も濃い。

「清麻油は摂氏180度を超えてはならず、胡麻油も200度前後に保たなければなりません」煎りの段階ですでにふくよかなゴマの香りがたつ、と王气毎は言う。

その後は、ゴマをすりつぶし、それを蒸し煮にしたものを包んで固めた後、低温圧搾にかける。1キロのゴマから約250㏄の油が取れる。つまり元のゴマの4分の1になるというわけだ。

安定農協の圧搾は伝統的方法にのっとっている。機械による全自動化を試したこともあったが、品質に差が出た。「手作りの思いや香りといったものが欠けます」と王气毎は言う。

安定区農協が百軒余りの農家と契約栽培をしているゴマで作る油は評判が良く、最近は品切れが続いている。左から二人目は農協販売促進部の王气毎主任。

香り良く、健康にも良い

台湾のゴマは、生産量は少ないものの、品質は輸入ゴマより優れている。見ただけでは輸入品との差はほとんどわからないが、「台南1号は、輸入ゴマほど黒くなく、横から見るとブルーグレイに見えます」と王朝順は言う。だが質の差は大きく、台湾のゴマはふっくらして皮が薄く、油脂が多くて香りも濃いなど、輸入ゴマに勝る長所が多々ある。

原料が優れているので、搾った油の質や味にも差がある。「輸入ゴマは火にかけると香りが消えますが、台湾ゴマは熱しても冷めても香りがたちます」と王朝順は誇らしげに説明する。

台湾でゴマ油は、産後の肥立ちや冬の栄養補給など、滋養強壮には欠かせない。

中国医学で言うと、妊婦は気血を補う必要があるとされ、ゴマ油は補血のほか、腸を整え、髪を黒くし、母乳を出やすくし、筋肉を増やすなどの効能があるとされる。

またゴマ油は、産後や冬に限らず四季を通じて摂取していい。ゴマ油には、タンパク質、脂肪、鉄、カルシウム、リン、そしてビタミンB1、B2、A、D、Eなども含まれる。また、脂肪の90％が、細胞の主な構成要素となる不飽和脂肪酸であるなど、良いことは数えきれない。

ゴマ油はチャーハン、魚のソテー、目玉焼きなどに最適だと王宝民は言う。また王气毎も「生理の終わった時に摂ると、とてもいいです」と勧める。だが、どんなに良い油でも発煙点を超えると変質してしまう。ゴマ油の発煙点は摂氏160～170度なので炒め物には使えるが、栄養士のアドバイスによれば、炒め物の際は少し水を加えたほうがいい。

香り良く、健康にも良い。台湾製の良質オイルとして、ゴマ油はふさわしい。

安定区農協は農薬検査器機を完備している。契約農家が納入したゴマは300種余りの残留農薬試験を受け、それにパスしたものだけでゴマ油を作る。

煎り方や圧搾温度の違いによって、農協のゴマ油は胡麻清油と胡麻油の二種類に分けられる。前者はあっさりした味、後者は豊かな香りが特徴だ。