地価や家賃の高い都会の小さな店は、原価を考えなければならないが、地方では、店主の理念を自由に発揮することができる。小さな店だからこそユニークな展開ができ、またお客と店主の距離が近く、人情が感じられる。こうした小さな店からこそ、台湾の良さを理解できるだろう。

美しい思い出はディテールに

台北で多数の有名なコーヒーショップを開き、業界でその名を知られる高振御は、今年9月に台北松山文創園区にあった店を閉め、そのブランドを大稲埕に移した。大稲埕の路地裏に新たな店「菸花《Op.118.2》」をオープンしたのである。

飲食業界に入って20年になる彼は、一度は舞台裏のマネージメントに専念したが、ひと回りして再びカウンターに立つようになった。「やっぱり人と交流が好きなので」と言う。

ここ数年、彼が開く店の規模はどんどん小さくなっている。「台湾で最も小さなコーヒーショップ」「一席/Alone Together」と謳って、わずか1.5坪の実験的な店を開いたこともある。この店には香港から多数の観光客が訪れた。土地が狭く、人口密度が高い香港の人々が、この創意を一目見ようとやってきたのである。

今回新しく開いた「菸花」も狭い店で、屋内の空間は8坪しかない。細部にこだわる彼は、提供する飲み物を厳選するだけでなく、座席や内装、装飾、雰囲気などにも工夫をこらす。「味覚に対する人間の記憶は短いものですが、それ以外のディテールが重なることで美しい思い出として長く記憶に残るのです」と言う。

モノ選びにも独特のセンスを持つ彼は、沖縄の陶芸家･今村能章のカップを選び、台北永康街にある「火金姑工作室」の楊錕金が作ったレトロなライトや、北欧風のローテーブル、古い教会の椅子などを配置し、壁には昔の黒いレコードを飾っている。こうした温もりを感じさせる空間に、60年代のラッパ型スピーカーから音楽が流れる。レトロな美に包まれて深煎りのブラックコーヒーを飲めば、その感覚は長い歴史を持つ大稲埕の街とも呼応する。

こうしたリラックスできる空間で一列のベンチに座ってコーヒーを飲めば、見ず知らずの人とも自然に会話が生まれる。このような温もりこそ「菸花」に客が絶えない理由なのだろう。

「菸花」の内装にはそれぞれ物語がある。かつて台湾を代表して沖縄のコーヒーショップと交流した経験から、高振御は台日友好の精神を貫き、沖縄の陶芸家が作ったカップを使い、沖縄の民芸品も扱っている。

かつて目にした風景が日常のものに

物故した著名作家･葉石濤が「人が夢を見、働き、恋をし、結婚し、ゆったりと過ごす」のにふさわしいと称えた台南には、長い歴史を背景にした文化と、落ち着いた暮らしがある。

創業百年を超える老舗が多い台南だが、観光がブームとなってからは、若者や余所からの移住者も次々と店を開くようになった。こうした新しい店を見ると、ごく狭い空間で経営者の個性と生活態度を強調するものが多く、この町に新たな活力をもたらしている。

台南では老舗にも新たな商店にも、それぞれに独特の「態度」が感じられる。早朝だけしか営業しない牛肉スープの店や、朝の8～9時に開店して午後6時には閉店するカフェもある。もっと長く営業すれば売上も増えるだろうが、足るを知る彼らは生活の質を重視しているのである。他では珍しい経営モデルだが、台南ではこれが主流で、台南らしさが際立つ。

「台南人が教えてくれたのは、あくせく働くのではなく『足りればよい』という態度です」と話すのは「十平」を経営する簡盟殷だ。

長髪で腕にタトゥーを入れた彼は、台北で生まれ育ち、十数年にわたって不動産の営業マンをしていた。38歳の時に初めて台南を訪れたが、縁があって年に20回以上訪れることとなった。

ネオンの冷たい光に満ちた台北の夜と違い、台南の夜はオレンジ色のライトに包まれている。その文化的な雰囲気に惹かれたのだという。

彼は、宿泊した民宿の向かいにある古い家屋を借りて移住計画を立てた。そして2年後、忠義路二段158巷に日本風の丼の店「十平」を開いた。

「十平」と名付けたのは、この古い家屋の面積がちょうど十坪だったからだ。40年にわたって放置されていた吹き抜けのある古い家屋を修繕し、生まれ変わらせたのである。

薄緑色の斑の壁に、斜めの瓦屋根が建物の歴史を物語っている。夫婦で日本から買ってきたグラスや食器、それに台湾の「製陶方式」に注文した丼などがレトロな台湾らしさを醸し出し、また日本の大正ロマンをも感じさせる。

空間は小さいが、必要な物はすべてそろっている。吹き抜けに2階を作り、そこにシンクと炊飯設備、冷凍庫を置き、1階に板場と客席を設けた。客席は10しかないが、身体をひねるだけで必要なものに手が届く空間だ。かつて応募してきた調理師は「こんな小さな空間できちんとした料理が出せるなんて」と驚いたという。

独特の雰囲気があり、手の込んだ海鮮丼を出す十平は、開業から4年で観光客の間で評判が広がった。しかし、簡盟殷は一度きりのお客だけでなく地元の客も大切にしている。近所のお年寄りから子供まで、また南部サイエンスパークの従業員や、地元の老舗である連得堂煎餅や合成帆布行の経営者も彼の店の常連客だ。

お客との交流が好きな彼は、これら老舗の経営者から台南人の気質を学んできた。原則を固く守り、大らかにシェアする態度だ。利益にばかり目を向けて汲々と暮らすのではなく、他者との分かち合いを楽しむということだ。また商売をやりながらも家族との日常生活も大切にする。

「特にうれしいのは、かつて目にした風景が自分にとっての日常になったことです」と簡盟殷は店の前に立って満足そうに語る。

昔懐かしい味

簡盟殷が台北から台南に移り住んで店を開く後押しになったのは、最近台南で有名な「糯夫米糕」の存在だ。

小吃（屋台などで気軽に食べる軽食）で知られる台南では、豆花、碗粿、担仔麺などの老舗があるが、初代経営者の多くは天秤棒を担いで売っていた。「糯夫米糕」を創業した劉雨樵も、祖父の古いバイクに米糕（おこわ）を載せて売り歩くことから始めた。3～4年、台南の通りや路地で売り歩き、名前が知られるようになると、まるでハーメルンの笛吹き男のように、彼の後ろに長い行列ができるようになった。

簡盟殷は台北と台中と台南で暮らしたことがあるが、台南で店を開くことにした理由をこう語る。台北は店舗の賃貸料が高く、競争が激しい。台中は商店の入れ替わりが激しく、また100坪単位の広い空間が好まれるため、資金の少ない庶民には手が出せない。これに比べると台南は暮らしやすい条件が整っているのである。

糯夫米糕の劉雨樵は、大学を出るとすぐに事業を始め、自慢の家庭の味をブランドにした。

劉雨樵にとってはごく自然な流れだった。家が幼稚園を経営していて、彼は子供の頃から厨房の祖母と一緒にいたため、料理に興味を持つようになった。学生時代に一人暮らしをしたことで料理がますます好きになり、授業やバイト以外の時間は料理番組を見ては台所で再現していた。

卒業後は飲食業界で働きたいと考えていたが、友人から「一番心に残っている食べ物は？」と聞かれた時、祖母が作る米糕が浮かび、そこから起業を考えるようになった。

糯夫米糕のメニューはシンプルで、米糕と油飯の二種類のおこわだけだ。食材と調理方法も大きな差はない。いずれも台南後壁産の8ヶ月以上置いた長糯米を使う。この米が粒が立って良いという。それに合わせるのが西港の香り高い黒ゴマ油だ。さらに干しエビや干しシイタケ、豚肉、氷砂糖を使う。「家で作る米糕には必ず氷砂糖を入れます。もち米は腹が膨れ、ゴマ油はのぼせやすいので、少し氷砂糖を加えることでそれを解消することができます。これはお年寄りの知恵ですよ」と劉雨樵は説明する。

まるで神の御導きかのように、糯夫米糕は屋台を経て「八吉境下太子開基昆沙宮」の横にある、この廟が所有する古い建物に店を開いくこととなった。彼は10坪の2階建ての建物を改装し、赤レンガに洗い出しの壁面を設けた。緑色の編み戸のついた木製の棚、上からつるした巨大な米桶、素朴な大同磁器の器など、どれも昔懐かしい味わいを醸し出している。

なかでも一番印象的なのは、調理台に面したわずか4席だけのカウンターだ。カウンターに肩を寄せ合って座り、懐かしい素朴な小吃を食べれば、自然に店主との会話も生まれる。言葉では言い表せない人情と飾り気のない雰囲気に惹かれ、外国人旅行者もしばしば訪れる。ごく小さな空間で、数々の物語が生まれているのである。

広さ十坪の空間に生まれた「十平」は、簡盟殷の台南での夢のスタート地点でもある。

「十平」が提供するのは大衆的な丼物だが、決して手を抜くことはない。料理人はその日の天気や気温を考えて米の炊き方も変えている。

ユニークなスタイルの店には、外国人観光客もわざわざやってくる。

劉雨樵は自分の経験の中から起業のモチベーションを見出し、ストーリー性のある小吃ブランドを打ち立てた。