バリスタのオリンピックと言われるWBCは、コーヒー業界の最高の栄誉とされるが、世界の一流バリスタと肩を並べて参加するには、各国の予選を勝ち抜かなければならない。

呉則霖は待遇の良い仕事を辞め、カフェを開いた。理工系の経験を活かしてコーヒー抽出のプロセスをデータ化し、着実にコーヒーの夢を実現している。

失敗が次の大会への原動力

時は一年前に遡る。2015年にシアトルで開催されたWBC予選ラウンドで、人手が足りなかった呉則霖は、やむをえず準備した試合用のミルを大会スタッフに運んでもらった。その移動のせいで事前設定したミルの目盛りが狂ったらしく、ステージの下で見守る奥さんの盧嘉綺はコーヒーが落ちるスピードが異なることに気づいた。ステージ上の呉則霖も当然異変に気付いたが、落ち着いた態度で笑顔をたたえながら、コーヒーを審査員の前に運んで行った。

審査結果を待つ間、彼は不安気な奥さんの元に戻って、しっかりした口調で「来年また大会に参加しよう」と励ました。

審査結果は決勝ラウンドに進めず、盧嘉綺は涙にくれたのだが、呉則霖は自分の採点表を見ながら、成績は悪くない、ミルの調整が不正確だっただけなのだから、来年は結果を出せると慰めた。

しかし、この大会参加のために、呉則霖は8年前から準備を開始していた。

2008年に初めてデンマークでWBCを見学した彼は、各国のバリスタの技術に驚き感動した。ステージに居並ぶ一流のバリスタを見て、自分もここに立ちたいと思ったと語る。

2009年から毎年参加している。最初の2年は負け続けだったが、2013年から台湾で連続3年優勝し、2014年に初めて台湾を代表して参加した世界大会で7位の好成績を収めた。2015年の失敗にもめげず、2016年にはついに「アイスホルダー」と「窒素利用のエッセンスオイル」の独自技術で、審査員より最高点を得て優勝した。

パナマのフィンカ･デボラ農園のゲイシャ豆。呉則霖は大会前に特にこの農園を訪れて豆を選んだ。

独自技術で審査員を圧倒

エスプレッソマシンのホルダーを冷やしておくのが「アイスホルダー」のテクニックである。その温度差による味の違いを見出したのは、客に出すコーヒーを試飲していたとき「マシンに戻す前にホルダーの温度を下げると、コーヒーのフルーティな香りと円やかな口当りが増すことに気づいたのです」ということである。

審査後に、ある審査員がやってきて、一口飲んだ時の香り、味ともに嬉しい驚きだったが、審査員として興奮を抑えて審査するのは試練だったと笑った。採点表に直接「WOW！」と書き込んだ審査員もいて、呉則霖はその時を思い起こして、今も感動すると話す。

窒素を用い、カクテル用シェーカーでエッセンスオイルとエスプレッソを融合させる技術は、まずエスプレッソを抽出し、シェーカーで水出しアールグレイと自家製ハニーオレンジを混ぜる。これに窒素を用いて、ジャスミンとオレンジの食用エッセンスを溶け込ませるものである。審査員は、独創的な豊かな味わいのコーヒーは初めてだと71点満点の技術点で史上最高の70.5点を付け、総合点も去年の優勝記録を30点上回った。

この世に完璧なコーヒーなどはなく、ただチャレンジし続けることによってのみ、独特の風味が出せると呉則霖は考えている。

理系の数量化測定

大会用に高品質のゲイシャ豆を求めて、呉則霖はパナマの海抜2000メートルにあるフィンカ･デボラ農園を訪れた。このコーヒー豆は豊かな花と蜜の香りを持っていて、農園に滞在してすぐにその豆を発注した。この豆を選んだのは、農園主の経営理念に共感したからだという。

過去の成績から、一流のコーヒー農園が大会用の豆の提供を申し入れてきたが、彼は創作の自由を重んじ、制約を避けるため自分で選んでいる。大会用に用意したのは鶯歌製コーヒーカップだが、これも台湾で多くのカップを自費で購入し、何回も試飲を重ねてから決めた。

大会に向けて進化を続ける彼の8年の訓練を一言でいうと、効率だという。問題の特定と新しい発想が必要で、試合前でも一日2回の訓練を続け、欠点を見つければ改善を続ける。

「豆の選択と焙煎、抽出の構成、道具の選定からサービスのスタイルまで、好いコーヒーの背後には多くの要素があります」とコーヒーの魅力を呉則霖は語る。理系出身のバリスタは、一杯毎のコーヒーの測定結果をデータ化し、用いる器具を簡素化し、変化要因を数値化して特定するのだが、それも安定的に良いコーヒーを生み出したいからである。

呉則霖は強い意志を以て大会に臨む。

移動販売カフェから開店まで

大学時代にコーヒーの魅力を知った彼は、付き合っていた盧嘉綺とカフェを回り、コーヒー･フォーラムに文章を発表した。呉則霖はコーヒーを振る舞うのが好きで「小さい頃から、家族や友人のために料理やお菓子を作るのが好きで、コーヒーを淹れるのも好きでした」と語る。

フレンチプレスのコーヒーメーカーでコーヒーを淹れ始めた呉則霖は、コーヒーの魅力に惹かれて、移動販売できないかと思いついた。

そこで大学院に進学するときに、試験に合格したら移動販売用の三輪バイクの資金援助をしてほしいと母親に頼んだ。

台湾大学電子研究所に進学した彼は、休日となると、自分で設計した三輪の移動販売車で台北の景美、公館など、台湾大学近辺で移動販売を始めた。そのお客からの反応がさらに興味をかき立て、カフェ開店への思いにつながった。

卒業後は専門を生かして特許エンジニアとして勤務したが、2011年になって高給の職を辞してカフェを開店することにした。「その頃は、開店当初はお客も少ないので、店で練習できると思いました」と、開業当時を思い出す。大会への参加を続けながら、一日に数人のお客さんしかこなくとも、カウンターの中に立ち、コーヒーを淹れる練習をするのが楽しかった。

「彼は一人静かに、一日中コーヒーに精神を集中できます。精神的に安定していて、たとえ負けても、暫くすればすぐ落ち着く健全な精神の持ち主です」と、盧嘉綺の目から見た呉則霖はコーヒーの世界に打ち込むバリスタである。

その勝利の決め手となるのは、ホルダーを氷水で冷やしてコーヒーのフルーティな香りとまろやかさを残すことだ。（林琳萱撮影）

好きなことに打ち込む

最高の味を出すには、焙煎したコーヒー豆を一定期間密封し、使用前にガス抜きを行う過程が必要となる。そこで、新しいコーヒー豆が手に入ると、ガス抜き過程を１時間毎に区切り、その口当りや味を記録して最適な時間を測定し、大会となるとそれに合わせて夜中に起きてガス抜きを行うのである。

海外での大会となると、水質やミルクの違いに大きく影響される。そこで異なる水質の水を試験して、自身の舌で差異を記録し、これを覚え込んでいく。ノートには、ミルクの種類ごと、温度ごとの味の変化も記載されている。

盧嘉綺によると、コーヒーのテイスティングの感覚を維持するため、長時間にわたり味覚や嗅覚を研ぎ澄ましておく必要があるという。味の判断のためには、舌の各部分での感じ方まで探る。普段は辛い物が好きなのだが、大会前1カ月はあっさりした食事を心掛けている。

現在、店内の焙煎の規模拡大を考えていて、また台湾産のコーヒー豆にも注目する。心からの期待を込めて「また大会のステージに立つ機会があれば、台湾のコーヒー豆を使いたいものです」と語る。

呉則霖は、一番難しいと言われるカウンターのバリスタ選手権に参加しているが、それは彼がコーヒー産業全般を統合する専門的能力を具えているからである。普段から店でバリスタとして腕を磨いている彼は、世界での経験を台湾に紹介したいと考えている。また台湾産のコーヒー豆については、その品質に独特の個性を見出したいと考えており、台湾のコーヒー豆を引っ提げて、次の世界のステージに立ちたいと思っている。

パナマのフィンカ･デボラ農園のゲイシャ豆。呉則霖は大会前に特にこの農園を訪れて豆を選んだ。

豆の選別から焙煎、抽出方法、道具の選択、サービスの仕方など、一杯のコーヒーの変化要因は無数にあり、呉則霖はそこにコーヒーの魅力があるという。