台湾のリゾット米 ――

台湾の飲食業界では、本格的なリゾットを作るために毎年300トンの米をイタリアから輸入している。しかし、新型コロナウイルスの流行と、イタリアで100年に一度と言われる干ばつが発生したことで、台湾のイタリア食材輸入業者は、米が輸入できないという苦境に陥った。レストラン業界も影響を受け、リゾットの販売を中止する店が続出した。

2023年6月、政府農業部花蓮区農業改良場では、米の新品種「花稉育228号」が審査に合格し、「花蓮26号」と名付けられた。台湾初のリゾット米である。この消息に、食品輸入業者とレストラン業界は大いに勇気づけられた。

白米を観察すると、台稉9号（左）に比べ、花蓮26号（中央）とイタリアのヴィアローネナーノ（右）は粒が大きく、中心に「米白」と呼ばれる不透明な部分がある。（花蓮区農業改良場提供）

東洋と西洋の米を融合

育種には7年かかったが、花蓮26号の育種計画を主宰した農芸研究室副研究員の黄佳興の心の中には、この計画のアイディアはもっと以前からあったのだという。

ただ、市場規模が限られており、この種子の生育には比較的時間がかかる。それでもこれはアシスタント研究員で仲間でもある李睿家の夢でもあった。「リゾット米をずっと輸入し続けても台湾の利益にはなりません。ですからこの米の研究は、国内の飲食業界に使ってもらうためでもありますが、最も重要なのは海外の高級食材市場に打って出ることです」と言う。

では、リゾット米とは何だろう。イタリアで主に用いられているのはカルナローリ、アルボリオ、ヴィアローネナーノという三つのリゾット米だ。これを分析した黄佳興は、これらの米は、アミロースの含有量が高く、米が大粒で、芯が白いといった特徴があると言う。これがその後の品種改良の基準の一つとなった。

その話によると、これらの条件がリゾットのアルデンテの重要な要素となっている。粒が大きくアミロースの含有量が高いことで、長時間煮込んでも米粒がくずれない。また米の中心部が不透明で白く見えるが、これがスープのエッセンスを吸い、またアルデンテの食感を生み出すと考えられている。

こうした条件を考えて米の種子を選び、生産量の比較や地域試験、さまざまな特性検定などを行なった結果、最終的にイタリアのヴィアローネナーノと台東30号をかけあわせた「花稉育228号」が生み出されたのである。

7年の努力の成果がついに実り、黄佳興と李睿家は喜んだが、「命名が一つの圧力になりました。ようやく解放されると思ったのに、その後にまだ試練があったのです」と言う。

新品種の開発に成功した後は、実際に量産が可能かどうかが大きな課題となる。

海岸山脈と中央山脈に挟まれた花東縦谷に位置する花蓮県の美里郷と玉里鎮は、汚染のない土壌と水源に恵まれている。また、地形の関係で日照時間が短く、昼夜の寒暖差が大きいため、高品質の米が生産できることで知られている。花蓮26号も、名称が正式に登録されてから、ここで栽培されることになった。

花蓮区農業改良場の7年におよぶ努力の末、台湾初のリゾット用品種が誕生した。（花蓮区農業改良場提供）

生産と販売の力を結集

この日、イタリア食材輸入商である呉敏鍾は、花蓮26号を栽培する信安糧食の責任者・簡宏盛に会うために花蓮を訪れていた。

緑の水田の前に立ち、彼は強風で倒れた稲の状況を見ながら、簡宏盛に生長具合を尋ねる。台風が過ぎたばかりで、暴風雨の影響は地域全体に及んでいた。

稲作の経験が数十年になる簡宏盛は、心配する販売業者に対し、「葉は切れていますが、失敗はしませんよ」と余裕の表情を見せる。

この言葉に、呉敏鍾は冷や汗をかくが、それでも簡宏盛の能力を信じていると語る。それは信安糧食が長年にわたってチェーンスーパーの全聯（Pxmart）と協力関係にあるからだ。「許容される失敗率が低い全聯で、信安糧食はすでに『特種部隊』の地位を築いていますから」と言う。育苗から栽培、貯蔵、精米、包装までを自社で行なっていることが、小売店にとっては安定した品質の保証となるのだ。「最も重要なのは冒険とチャレンジの精神で、だからこそ一緒にやりたいと思ったのです」と言う。

イタリア産のリゾット米に代わるものを探してきた呉敏鍾は、台湾の他の米を使うことを多くの人から提案されてきたが、彼は常にもっといいものがあるはずだと考えてきた。そうした中で花蓮26号が誕生したのである。

頁小館のシェフ蔡斌翰は「台湾料理を西洋の方法で作る」ことに力を注いでおり、今後は花蓮26号も創作料理の素材となる。

台湾リゾットを創作

花蓮26号は、産地を離れるとレストランのテーブルに上ることとなる。

2018年以来、6年連続して「無国籍料理」の項目でミシュランの推薦を受けてきた「頁小館」では、馴染みのある台湾料理を西洋の方法で調理し、「台湾料理」を新たに定義している。

メニューを見ると、とんでもない組み合わせが並んでいるが、シェフの蔡斌翰はこう説明する。「めちゃくちゃだと言う人もいますが、私は基礎を組み合わせ直したり、本来は外国の食材を使っていたものを台湾の食材に変えたりするだけです。それによって味は良くなり、台湾の食材に光を当てることもできるのです」

「頁小館」という名前の通り、どの料理の配列や組み合わせにもシェフが伝えたい物語や文化がある。本のページをめくっていくように味覚を豊かにする。花蓮26号も、今後はこの店で重要な役割を果たすこととなるだろう。

蔡斌翰は、当初はこの米が台湾産であることを知らずに料理し、後から知らされて「騙された」と思ったそうだ。

ここからも、花蓮26号が花蓮農業改良場の「イタリア米に代わるもの」という目標を達成していることがわかる。

花蓮26号は見た目もイタリア米に似ていて、調理にかかる時間も近い。ただ、イタリア米に求められるアルデンテの食感は、台湾人に馴染みのある歯ごたえに近い。さらに重要なのは、調理した後も米粒がまったく崩れていないことだ。

だが蔡斌翰にとっての目標は、花蓮26号を従来のイタリア風のリゾットに仕上げることではない。彼の目標は、台湾ならではの台湾風リゾットを作ることなのである。

台湾風リゾットは、どんな味なのだろう。台湾発の新しい米――花蓮26号は、台湾と世界にどのような風を巻き起こすのだろうか。

花蓮26号は実が大きいことから肥料をやるのにふさわしくなく、そのためにスクミリンゴガイなどがつきやすい。

バターとスープで煮たリゾットの上に、ハマグリやミナミコノシロ、クワレシダなど台湾の食材をのせれば、台湾風のリゾットとなる。

新たな品種の開発計画を主宰した花蓮区農業改良場農芸研究室副研究員の黄佳興（右）とアシスタント研究員の李睿家（左）。

6年連続ミシュラン調査員おすすめリスト入りしているレストラン頁小館（Page）。店内は意外にもリラックスできる空間となっている。

信安糧食の工場内には精米機や色彩選別機などもあり、販売店へ卸されるまで一致した環境で処理される。

食材輸入商・協憶有限公司の呉敏鍾（右）と信安糧食責任者の簡宏盛（左）が、あぜ道で稲の状態を確認する。

7年にわたる育種を経て、花稉育228号は量産が可能で安定した特性があることが確認され、正式に花蓮26号と命名された。（花蓮区農業改良場提供）