台湾人シェフが生み出す オリジナルのフュージョン料理

今年、トルココーヒーの店「Kopi Ibrik/一歩一歩来珈琲豆売所」を開いたばかりの阿仙は、こう話す。「これまでトルココーヒーとスペシャルティコーヒーを結びつける人はいませんでした。トルココーヒーでも、抽出率や豆の品種・産地といったスペシャルティコーヒーの用語を用いるようになって、はじめてコーヒー愛好家に注目されるようになったのです」

料理の世界にも同様の道理がある。飲食業が発達し、西洋料理はすでに国際的な言語となっている。そこへ最近は北欧料理を中心に、風土や季節を重視する流れが加わり、世界各地の料理人は自身のDNAや味覚体験を活かして地元食材を用い、西洋料理の形でオリジナル料理の提供するようになった。こうした料理は、特別な説明がなくても自らの感覚で味わえ、その料理の源流もわかる。「最近ではインド料理やペルシャ料理でも、こうした傾向が見られます」と阿仙は言う。

ヨーロッパの音楽学校でジャズを専攻。アラビアの楽器ウードの演奏に長ける。現在は「Kopi Ibrik/一歩一歩来珈琲豆売所」を経営。スペシャルティコーヒーとしてのトルココーヒーを推進し、オリジナルのコーヒー哲学「ジューシー･ロースト」を打ち出す。長年にわたって食や調理を楽しみ、食に関する文章を発表。近年は、コーヒーと米食の組み合わせなど、さまざまな食材の可能性を提案している。

根拠と理論のある創作料理

昨今、経験を積んだシェフたちがフランス料理の中に台湾料理や中華料理の要素を取り入れ、台湾人の食習慣に合った西洋風料理を提供するようになった。そうした料理の見栄えや味、完成度の高さは、かつて流行した創作料理の上を行くものだ。「これらはフランス料理の基礎の上に作られた台湾式の創作料理で、『新台湾式西洋料理』と呼べるでしょう」と阿仙は言う。

では、かつての創作料理と最新の流れとはどこが違うのだろう。

阿仙はパリのyam'cha（飲茶）と四川の喩家厨房という二つのレストランを例に挙げる。yam'chaの女性シェフAdeline Grattardの専門はフレンチだが、広東料理も学んで両者を融合させ、一口食べればすぐに彼女の料理だと分かるものを作る。喩家厨房については「シェフは伝統の料理を完璧に作れるようになって、はじめて自分のオリジナルに取り組んだのです」と説明する。その代表的な料理「毛筆酥」は、まさに毛筆の形の一品で、一見、分子ガストロノミーのように見えるが、厨房に入ってみると、そこには伝統のまな板と包丁しかないのである。

「違いは基礎にあります」と阿仙は言う。プロの料理の世界に近道はなく、ひたすら実践と実験を繰り返し、時間をかけてしっかりした基礎を身につけなければならない。こうした基礎を拠り所として、そこへ新たな何かを加えた料理こそ、理論と根拠があり、そうでなければ単なるでたらめになってしまうと阿仙は言うのである。

レストラン楽福利の「貝柱とエビのパスタ紹興酒風味」には3種類のソースが使われている。アメリケーヌソースとチキンブロス、それに干し貝柱を一晩かけて紹興酒で戻し、蒸してほぐしてから再び紹興酒につけたもので、パスタ全体にその風味が貫かれている。

故郷を焦がれる思いから

2013年12月にオープンし、この新たなフュージョン料理の流れを開いたHeroレストランの他に、阿仙はAkameや楽福利などのレストランを挙げるが、どの店の所在地も高級レストラン激戦区である台北ではない。「故郷を焦がれる思いから台北を離れたのかも知れません」と阿仙は言う。これらのシェフは飲食業界で十分な基礎を積み、故郷の川へ帰る魚のように都会を離れ、自らの郷里で自分の店を開いた。メニューから食材や食器に至るまで、完全にオーナーシェフの特色を打ち出している。

老舗レストランのRialto Cucina ItalianaやDe Loin Restaurantなどで経験を積んだ程翔珈と、レストランのホールで働いていた妻の陳淳珍は一緒に桃園へ帰り、自宅を改造して楽福利をオープンした。温もりを感じさせる店で、シェフは紹興酒で戻した干し貝柱とエビのパスタを出してくれた。用いられている3種のソースは、アメリケーヌソースとチキンブロス、それに干し貝柱を一晩紹興酒で戻し、蒸してほぐしてから再びつけ汁に浸したもので、パスタ全体にその味わいが貫かれている。

古い物が好きな陳淳珍の趣味で、楽福利では昔から家に伝わってきた食器や彼女が集めた骨董の器が使われている。食後に出される台湾茶は陳淳珍の祖父から伝わる急須で淹れられ、西洋のハーブの概念を取り入れ、ローズやカモミール、ミントなどを加えて香りを楽しめる。

なぜ西洋料理に中華の概念を取り入れたのか。程翔珈は「中華料理が好きだからです」という。中華、和食、ビュッフェなど、さまざまなレストランで働いてきた彼は、最終的には西洋料理に進んだが、彼の作る料理には母親の手料理の記憶が込められている。

陳淳珍は「ものは使うべき」という考えで、家に伝わる大切な茶器を顧客に提供している。

自然との融合

2016年10月、南投県から台中に移ったHeroレストランは、蕭淳元に加え、高雄餐旅大学の同級生だった林凱維が厨房に立つこととなった。大学で中華料理を専攻した二人だが、学生時代からフュージョン料理を目指すことを決めていた。蕭淳元は宜蘭の渡小月や台北のラトリエ･ドゥ･ジョエル･ロブション、日本のブルガリ イル･リストランテなどで修業を積んだ。林凱維は卒業後にフランスのポール･ボキューズの料理学校で学び、台中のレストラン中山招待所でシェフを務めていた頃から注目されていた。「中山招待所では高級食材を用いることが大切で、地元の食材は強調していませんでしたが、中華の味を意識した料理もありました」と話す林凱維は「今の方が完全体です」と言う。

季節のメニューの中で阿仙のお気に入りは、雲林産ホワイトアスパラガスと天然カラスミのユリ根ピュレ添えだ。これは中華料理の、ユリ根とアスパラとエビの炒め物をコンセプトとしている。伝統の中華では各種食材の風味を合わせて一体化させるのとは異なり、西洋料理の手法で食材を別々に調理する。エビは軽くあぶり、ホワイトアスパラは茹でてからバターソテー、グリーンアスパラは塩茹でしてピュレにする。それぞれの食材の味を尊重し、異なる食感で供する。

Heroレストランは南投県に専属の菜園を持ち、従業員全員が農作業と収穫に参加する。阿仙は蕭淳元が尊敬する二人の海外のシェフを紹介する。フランスの3つ星シェフ、ミシェル･ブラスと日本の谷口英司だ。日本の富山でレストランL'evoのシェフを務める谷口英司が打ち出す「前衛的地方料理」という言葉はHeroレストランが目指す方向なのである。谷口はフレンチを基礎として富山の食材を用い、また地元の工芸家と協力するなどして地域の特色を打ち出している。

移転したHeroレストランは経験やリソースの充実を経て蕭淳元の理想に向って邁進している。この日のデザート「英雄豊仁氷」には、地元台湾中部の威石東ワイナリーから提供されたワイン用のブドウが添えられていた。器も南投県の陶芸家･林永勝の作品だ。Heroレストランは地元の良い物との結びつきを深めている。

メインの料理の方はどうだろう。移転から2週間目に訪れた阿仙は、「以前に比べると、一段向上しました」と言う。特に最後に出される「清水鹹湿米百六猪三宝滷肉飯」を挙げ、以前はパスタやリゾットを主食としていたが、今は魚や肉の料理を強調し、ご飯ものを最後に出すという形で、日本のスタイルに近いと言う。

楽福利のシェフ程翔珈とホール担当の陳淳珍。

5年後の完成度に期待

台湾らしさを活かしたモダンな料理が注目され始めた。この最良で最悪の時代に、高級料理における台湾の味を追求する人もいれば、ゲストシェフのディナーを楽しむ人もいる。だが、プロの料理人として自らに問わなければならないのは初心であり、それでこそ精進できる。「この過渡期を過ぎれば、みんな自分が何をしているのか、何をしたいのかわかるはずです」と阿仙は言う。

変化の段階で、台湾の料理人が直面している課題は、西洋と中華の養分をいかに融合させて自分らしいスタイルを生み出し、そこへ自らのストーリーを込めていくかである。「もっと勇敢に、シェフとしての主張を貫き、自分らしさを出すべきだと思います」と阿仙は言う。

西洋料理と中華料理をどうコントロールして独自のバランスを見出すか。これがHeroレストランの課題である。この興味深い時期が終われば、西洋料理を越える素晴らしいものが生まれるだろうと阿仙は言う。

西洋料理では食材をそれぞれ別々に処理してから一つの器に盛り付け、見た目も味も兼ね備えている。

西洋料理では食材をそれぞれ別々に処理してから一つの器に盛り付け、見た目も味も兼ね備えている。

西洋料理では食材をそれぞれ別々に処理してから一つの器に盛り付け、見た目も味も兼ね備えている。

Heroレストランのシェフ林凱維。

Heroレストランの「台湾産エビと雲林産ホワイトアスパラ、天然カラスミの百合根ピュレ添え」。

蕭淳元の自然なスタイルと林凱維の確かな基礎が互いを補い合い、最良のコンビとなっている。