一滴入魂の醤油職人

伝統と革新の十字路

文・蘇俐穎　写真・林格立　翻訳・愛場ふみ

3月 2025

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伝統的な醤油の醸造方法はこうだ。まず大豆を蒸し、麹菌を混ぜて数日間発酵させる。そして麹が成熟した豆麹を甕に仕込み、塩を加えて攪拌するか、塩水を注ぐ方法もある。その後、長期間にわたり甕を天日に晒して、熟成させてから原料を取り出す。この原料を圧搾・濾過し、鍋に入れて火入れをする。それを最後に瓶詰めすれば、市販される醤油の完成となる。

製法自体には大きな違いがないものの、醸造所ごとに重視する細部や技法にはそれぞれのやり方があり、そこに独自の個性が表れる。

食品産業の工業化が進むにつれ、長期熟成を必要としない速醸醤油が誕生した。しかし、食の安全に対する意識が高まる中で、消費者は食材の品質や産地により注目するようになった。それに伴い、大手醤油メーカーが純醸造の醤油を打ち出し始めただけでなく、品質にこだわる小規模醸造所も注目を集めている。こうした醸造所は「良い醤油」をどう定義しているのだろう。

御鼎興醤油三代目‧謝宜哲さん：「醤油造りの要は『煮醤（火入れ）』にあります」

御鼎興：薪火で醸造

腕の立つ料理人は醤油の奥深さを熟知し、砂糖、カンゾウ、トウキなどを加えて味を調え、独自の風味を生み出していた。しかし、時代の移り変わりとともに、「煮醤（火入れ）」の技術は料理人から醤油工場へと引き継がれていった。

古くから丸荘醤油の発展で知られる雲林県西螺、同地域で醤油醸造を営む御鼎興はもともと「玉鼎興」という名だった。だが一時は家業が衰退、三代目の謝宜澂さんと謝宜哲さんが故郷に戻り、老舗ブランドの立て直しを図った。高品質の醤油造りに力を注ぐ御鼎興が「柴焼（薪火）醤油」を掲げる理由、それは「煮醤」の工程こそが自社の核だからだと宜哲さんは語る。

農村に建つ醤油工場へ足を踏み入れると、甘い香りが漂ってくる。工場としては珍しくかまどがしつらえられている。その上のステンレスの大鍋に入ったもろみが薪を燃料に直火で加熱されているのだ。効率的なボイラーを使わず薪火を採用する理由について、謝裕読さんと宜哲さん父子曰く「ひとつはコストの節約、もうひとつは、薪火はガスほど加熱が速くないため、時間をかけることで醤油の香りがより豊かになるから」とのことだ。しかし、薪火での加熱は火力調整に職人技を要するだけでなく、焦げ付きを防ぐために絶えず手作業で攪拌する必要がある。裕読さんは、「沸騰しそうになったら火力を最小に抑えないと、香りが飛んでしまうんです」と話す。

新旧が融合した跡が随所に見られる御鼎興は、醤油に新たな風味を加える試みもおこなっている。例えばパイナップルを加えた醤油は、果実の香りがやわらかく広がり、そのまますき焼きの割り下として使える。竹塩を加えた醤油は、ほんのり烏梅（ウメの実の燻製）の風味が感じられ、魚介類との相性は抜群だ。さらに地元である虎尾の製糖工場で作られた「虎尾糖」を使用し、炒った砂糖の色合いと芳醇なサトウキビの香りを取り込んだ醤油もある。薪火での「煮醤」の伝統を守りながらも、現代の消費者の利便性や革新性を意識した醤油造り、御鼎興が多くの人々の心をつかんでいる理由はそこにあるのかもしれない。

御鼎興二代目‧謝裕読さんは、もろみを丁寧にかき混ぜ、焦げ付きを防ぐ

萬豊醤油：細部にこだわる職人技

醤油を絵画に例えるなら、原料は水彩絵の具、製麹（麹造り）は絵を描く工程、そして最後の「煮醤」は、作品の完成間近におこなう細部の修正や調整にあたる。醤油造りのプロセスを掘り下げると、多くの醤油醸造所が「製麹」こそが風味を決定づける最も重要な工程だと答えるに違いない。

「醤油の風味は『製麹』が主体であり、『煮醤』は補助的なものに過ぎない」。雲林県斗六市にある萬豊醤油の三代目・呉国賓さんは、醤油造りの全工程を探求した末にこの結論へと辿り着いた。

冬の冷え込む時期は醤油醸造所の閑散期だが、呉さんは決して手を休めない。この農閑期を活用し、長年取り組んできた実験に没頭するためだ。醤油醸造所は民家のすぐ裏手にあり、そこは同時に自身の研究室でもある。

かつて呉さんは科学技術畑に身を置いていたが、過労により退職。その後、健康を取り戻すために食に関心を持ち、有機農業を学ぶなど、大きく人生の方向転換を図った。そして、祖父や叔父から受け継がれた家業の醤油造りに取り組むことを決意し、家族を説得して醤油醸造所を継いだ。

父や叔父といった世代の職人たちの知恵を学ぶ一方で、自身の理系の視点は、科学的な方法による検証も重視する姿勢につながっている。だが「変えたくない伝統もある」と呉さんは言う。

例えば、豆を蒸す際には、圧力鍋を使わず、あえて昔ながらの蒸し箱を使用し続けている。また、発酵に使う甕の置き場所にもこだわりがある。「麹菌は45℃を超えると活性が大きく低下し、55℃を超えると完全に働かなくなります。コンクリートの地面は昼夜の温度変化が激しく、発酵に適しません。だからこそ、管理が大変でも温度を緩やかに調整できる草地の上に甕を置くのがベストなんです」と呉さんは説明する。

萬豊醤油は、現在では珍しい「乾式醤油製法」を採用している数少ない醤油醸造所の一つだ。乾式醤油は生産量こそ少ないが、からし菜の塩漬け、酒、チョコレートのような濃厚な香りが特徴だ。呉さんが試行錯誤の末に復活させたこの味を、「昔ながらの味」と評する人もいる。

呉さんは、各工程の違いを熱心に話してくれた。また、有機食品によって自身の健康が回復した経験が、良質な原料にこだわる信念へとつながったともいう。その姿勢から、「運用の妙は心にあり」という言葉が思い起こされる。醤油造りの職人の「心」は、まさにこの細部にまでこだわり抜いたプロセスの中に息づいているのだ。

薪を使った直火炊きの醤油を看板とする御鼎興の「煮醤（火入れ）」。

皇珵醤油：醤油のため大豆栽培

南へと足を運び、台湾最南端の屏東県へやってきた。内埔は、醤油大手「萬家香」や、屏東科技大学が開発した減塩醤油の産地として知られる。内埔の反対方面にある新園には、2015年に創業し、確かな技術力で急速に頭角を現した「皇珵醤油」がある。食材の専門家・徐仲さんも「この醤油には心を奪われた」と語るほどだ。

多くの醤油醸造所が代々受け継がれてきた家業であるのに対し、皇珵醤油の創業者・簡志斌さんは異色の経歴を持つ。もともと電子産業に身を置いていたが、大きな転機を迎え、故郷に戻る決意をした。理由はシンプルで、一つは家族と過ごす時間を大切にしたかったこと、もう一つは自らの事業を築き上げたいという願望からだった。

萬丹から移転したばかりの新園の工場を歩くと、広々とした屋外には醸造用の甕が並んでいる。工場は清潔に保たれ、自動蒸豆機や圧搾機が整然と並び、製麹室や瓶詰め室も完備されている。さらに、近隣の萬丹には、合計6～7ヘクタールにも及ぶ農地を借り受けており、これも事業の一環として運営されている。

伝統の枠にとらわれない皇珵醤油は、科学的なアプローチを取り入れるだけでなく、原料からすべてを自社で管理する極めて珍しい一貫生産の形をとっている。あらゆる工程を自ら手がけることを好む簡さんは、自ら田畑に立ち、農作業に費やす時間は全体の6割にも及ぶ。品種の知的財産権の制約を克服するため、新たに「皇珵1号」「皇珵2号」という豆の独自品種まで開発した。さらには、麹菌の培養や繁殖まで他人に頼ることなく、自ら管理するという徹底ぶりだ。

醤油造りの複雑な工程の中で、簡さんが最もこだわるのが「原料」だ。これは、もともと酒造に関心を持っていたことが影響しているのかもしれないと語る簡さん。「ブドウの品種が異なれば、ワインの味わいも大きく変わります。醤油も同じで、原料の違いが風味の土台を決定づけるんです。醤油造りの三大要素『原料・製麹・時間』で、最も重要なのは原料だと私は考えています」

簡さんと妻の蘇家秀さんは、夫婦そろって原料へのこだわりを熱く語る。自社栽培の大豆は、何よりも鮮度が抜群だ。また、創業当時、有機や環境に配慮した大豆は市場にほとんど流通しておらず、コストも高かった。そこで二人は「原料の自主権」を確立すべく、自ら農業に乗り出した。

「原料と醸造技術、この二つを両輪として進めてこそ独自性があり、地域の風土を映し出す醤油が生まれるのです」という言葉を体現するように、皇珵醤油は日本醤油協会の基準に準じた分類を採用し、濃口・淡口・白醤油・溜醤油、そして黒豆醤油などを展開し、それぞれ、異なる原料の組み合わせにより個性的な風味を生み出している。

伝統的な味の再現にとどまらず、新たな風味への挑戦も怠らない。まさに、蘇さんが語るように「伝統と革新の十字路に立っている」のだ。そして、その要となるのが小さな大豆だ。醤油の原点であるだけでなく、醤油造りの初心を象徴する存在となっているのだ。