出会いが創意に——客家料理コンクール

2016年客家料理コンクールが桃園で開催された。右から2人目は桃園市の鄭文燦市長、左から2人目は桃園市客家事務局の蒋絜安局長。

客家料理は「脂っこい」「塩辛い」といったイメージがあるが、新時代のそれは、時代の変化に合わせてヘルシーさや創意を加えつつある。

2016年、「出会い」をテーマにした客家料理コンクールが開かれ、参加者たちが料理の腕や創意工夫を披露し、客家料理に対する一般のイメージをくつがえすような、すばらしい料理の数々が登場した。

客家委員会が桃園市、南投県、屏東県、台東県と共同で催した「2016年客家美食料理コンクール」は、8月から10月末までの間、北部では客家米篩目（米粉の麺）とエビやカニの出会い、東部では有名料理人と客家おばあさんの技の出会い、中部では茶の里と客家の里の茶料理の出会い、南部では料理のプロと粄條（米粉の麺）三兄弟の出会いをそれぞれテーマに、前後して催された。地域の特色や創意を生かした内容に、人々の期待も大いに高まった。

「おいしいものに国境はないと言いますから、我々は料理の力で、客家文化の厚みを感じてもらおうと思います」と、客家委員会主任委員の李永得は開幕の記者会見で胸を張った。

米粉を型で押し出して麺状にし、ゆでてさませば、客家料理でおなじみの米篩目が出来上がる。

客家米篩目とエビ･カニの出会い

コンクールはまず、8月末の桃園で火ぶたを切った。客家委員会が主催、桃園市客家事務局と労働部労働力発展署桃竹苗分署の共催である。「客家米篩目とエビ･カニの出会い」をテーマとし、米の粉を練って型で押し出した客家伝統の麺「米篩目」と、桃園永安漁港で水揚げされたエビやカニが食材として用いられ、これまでになかった新しい味が披露された。

客家料理には米粉を使ったものが多いが、その中でわざわざ素朴とも言える米篩目を選んだのはなぜなのか。桃園市長の鄭文燦はこう語る。米篩目は昔、客家の人々が農作業の合間に軽く空腹を満たす食べ物だった。米篩目の麺は、蒸気のむんむんと立つ中で汗を流しながら作られる。「限られた物資のもとで、苦労を厭わない人々が編み出した、客家を代表する食べ物です」と言う。

また、桃園市客家事務局局長の蒋絜安はこう説明する。米粉を用いた食材は、客家の暮らしと深く関わってきた。農業中心の時代に客家はとりわけ米粉の麺を好んで食べ、それがさまざまな形状に発展し、四季折々の年中行事でそれぞれ異なる米粉麺が食べられるようになった。中でもよく知られているのは「客家粄條」だ（南部では「面帕粄」と呼ばれる）。今年5月の蔡総統就任祝賀晩餐会でも、客家粄條がわざわざ準備された。

米篩目の製造工程は複雑ではない。洗ったインディカ米を3～4時間水に浸した後、すりつぶして水気を切り、蒸し上げる。それを穴の開いた器具でトコロテンのように押し出して麺状にする。それを茹でれば客家名物「米篩目」となる。

「炒めたり、スープ麺にしたり、スイーツにもなります。冷やしても温めてもよく、そのまま味付けしたり、汁に入れたりと、変幻自在です」と蒋غٹ安は言う。桃園市では、客家料理の特色を打ち出し、ブランド力をつけたいと考えている。米篩目はさほど注目されてこなかったが、バラエティに富んだ食べ方があり、特色としては充分だ。「シンプルで素朴な米篩目は季節の変化に合わせて食べられます。夏は冷やして仙草や緑豆、シロップを加えてスイーツにしたり、食事にするなら揚げネギや干しシイタケ、ニラ、干しエビ、干し豆腐、豚肉などを加えて炒めてもおいしいです」これは、客家が暮らしの中で見出した知恵なのだと、蒋絜安は言う。

北部のプロの部で優勝した「辣妹子」チームは、ユニークな発想で米篩目をチマキにした。

山の幸と海の幸の出会い

米篩目と魚介類の組合せは目新しい。客家は山間地に住むことが多かったからだ。

昔は新鮮な魚が手に入り難く、干物を食べるのが普通だった。蒋絜安によれば、桃園には新屋や観音といった海沿いの客家の町もあるので、桃園、新竹、苗栗を対象範囲とした北部コンクールでは、これまで客家料理にあまり使われてこなかった魚介類を米篩目と組み合わせてみた。それが「客家米篩目とエビ･カニの出会い」というテーマになったのである。

審査員の一人、苗栗客家出身のシェフ駱進漢は、米篩目自体に味があまりないので各種食材との組み合わせが可能だと言う。「米篩目はインディカ米で作るので茹でるとコシが出て、米の良い香りが立ちます。煮ても炒めてもよく、味付けによって独特の料理が出来上がります」つまり、食材の選択と作り方さえ正しければ、とてもおいしくなる。一般の米篩目は炒めたりタレをかけたりと、こってりした味が多いが、魚介スープにするなら、あっさりした味が合うという。

若い学生たちにも客家料理を知ってもらおうと、コンクールは社会人の部と学生の部を設けた。蒋絜安によれば、中壢にある万能科技大学には7000名以上の学生を抱える観光旅行学科があり（台湾最大規模）、客家料理を必修科目にして学生の地域文化理解を促している。

社会人の部のほうは、駱進漢によれば、参加者の経験も豊富なので、味や手順などで高い審査基準が求められた。例えば、米篩目のスープなら魚介類の味がきちんと出ていなければならないし、炒めるなら鍋で十分に香りを出し、甘みも効かせる必要がある。

経験の浅いはずの学生の部も、驚くべき出来栄えだった。駱進漢によれば、あるチームは、揚げた魚の骨でダシを取ったスープにハマグリを加え、非常に深みのある味に仕上げた。

激戦の中、社会人の部の優勝に輝いたのは「辣妹子（スパイシーガールズ）」チーム、学生の部では稲江科技及管理学院の「HAKKA･闔家･歓」チームだった。

米篩目はシロップを加えればデザートになり、シーフードをのせた麺料理にもなる。

有名料理人と客家おばあさんの出会い

10月1日に台東で催されたのは、宜蘭、花蓮、台東を対象にした客家料理コンクールで、客家名物の漬物をテーマに、東台湾の有名料理人が伝統に創意を加えた新たな客家料理を披露した。

台東県民政処処長の顔志光によれば、その昔、台湾に移り住んだ客家の人々は多くが山間に暮らしたため、保存や携帯に便利な干物や漬物を多く生み出し、それが客家料理の一大特色となった。福菜、梅干菜、老菜脯、鹹菜など、客家の味として知られる干物や漬物と、地元の食材を工夫して組み合わせれば、伝統的ながら新しい客家料理となる。例えば料理人の邱宝郎は、宜蘭三星産の葱、関山産の豚肉、花蓮産の米といった地元の食材を組み合わせ、豚肉の揚げものと、漬物雑炊という2種類のメニューを考え出した。

審査の結果、プロの部では「珍饌美食」チームが、学生の部では「客人#.」チームがそれぞれ優勝した。邱宝郎は、プロの部では料理の内容でも盛付けでも高い技術が見られたと指摘する。例えば、梅干菜（カラシナの古漬け）で作ったカボチャ入りマントウの角煮サンドや、50年物の菜脯（干し大根）と5年物の菜脯を組み合わせて味に奥行きを出したスープなど、印象深いメニューの数々が登場した。一方、学生の部では、客家の食材に対する理解がまだ浅いせいか、梅干菜や古い菜脯を使っても、味を引き立てるには至らず、むしろマイナスに働いたものも見られた。

10月中旬に行われた、茶の里や南投中興新村による中部コンクールは、「環境保護、温室効果化ガス削減、健康」を掲げて茶料理と客家料理をコラボさせようというものだった。

南部コンクールは、さらに熱気にあふれていた。客家、؛ش南、東南アジアそれぞれの米粉麺である「粄條」「ك_仔」「河粉」を「粄條三兄弟」と称し、さらに米篩目や湯圓（団子汁のスイーツ）も加え、米粉食材のさまざまなバリエーションが披露された。

伝統の客家料理に新たな装いを加えてイメージを刷新し、海外進出も見据えている。桃園市客家事務局局長の蒋絜安によれば、客家の米篩目と香川県のうどんとで交流を深めることも計画中だ。食文化の魅力によって、客家文化を海外へも広めようというのだ。

客家料理のおいしさに、文化的特色やローカルカラーを盛り込んで、世界に向けて台湾を発信する。その成果に期待したい。