「熱炒」をどうぞ！

台湾では都会でも人里離れた田舎でも必ず見かけるのが熱炒店だ。目立たない平凡な店構えで、主に各種炒め物料理を出してくれる。「熱炒」と看板に書いてあったり、昔ながらに「食堂」と呼んだり、また「小吃部」などという呼称もある。トタン小屋の中に店を構える場合もあれば、住宅街の一角で営業している店もあり、たいていは簡素な内装ながらも、しっかりと腹を満たせる料理をそろえ、疲れや心を癒やしてくれる。

こうした店は観光客が求める隠れた名店であることも多いし、台湾人にとっては、そこに行きさえすれば家に帰ったようにくつろいで食事できる場所なのだ。

強火で素早く炒める熱炒料理は、食材の味を一体化させながらも際立った食感を残す上、中華鍋特有の香ばしさがある。

食べ物は温かくなければ

常識とは異なるため、その特色が際立つことがある。緯度の高い寒い地方に住むのに、欧米人は昔から生野菜を食べるし、日本人の弁当は冷たく、味噌汁ですら冷たいこともある。一方、南方の暑い台湾で、人々は温かい食べ物に執着する。

熱炒店で我々は、飲食業界で働く蕭琮容さんと料理について語り合った。台湾で食べる冷たい料理は、粥、冷麺、「麻薏湯（黄麻という青菜のスープ）」、嘉義名物「冷菜」ぐらいで、さほど多くはない。台湾人にとって食べ物は「熱いうちに食べる」もので、「仕事の合間に食べる弁当が冷たいと寂しい気分になる」と言うほどだ。

有名シェフをよく取材する蕭さんによれば、多くのシェフが「コースの中に温かいスープを加えるだけで客の満足度は大きく上がる」と口をそろえる。人柄の温かさで知られる台湾人は、どうやら食事にも温かさを求めるようだ。

熱炒店では、葱、生姜、ニンニク、唐辛子、九層塔、玉葱など、台湾人が常用する香味野菜が大量に用いられる。

炒め物への熱い思い

各種ある調理法の中でも、鍋の中で何度も食材を混ぜ返して熱を入れる「炒め」は、とりわけ台湾人に愛されている。

台湾系アメリカ人のフードライターであるクラリッサ･ウェイ（魏貝珊）は、レシピ本『Made in Taiwan』の中で、生き生きと次のように描写している。アメリカに移民した彼女の母親は、異郷の地でも懸命に故郷の家庭料理を作り続けていた。「母の料理は、食材を切って、さっと炒めて、味を調えれば出来上がり。まるでその場の即興のようだった」と。

炒めるというのはシンプルで直感的な調理法だ。少量の油で食材の豊かな風味を引き出し、火力の加減で際立った食感が出せるため、食材本来の味を好む台湾人に合った調理法なのだ。台湾人は、料理を作るなら炒め物を基本とし、海外を旅行すれば野菜炒めが食べられないことに耐え難い思いをする。「台湾人はメニューに野菜炒めがあればまずそれを選びます。茹で野菜は第2の選択です」と蕭さんも言うほどだ。

蕭琮容さんはよく外国の友人を熱炒店に連れて行くが、独特の体験ができると好評だ。

熱炒店と海産店

こうした好みがあるため、設置が簡単で火力の強いガスコンロが1980年代に登場すると、「熱炒」を売りにする飲食店が相次いで出現した。

最近は熱炒店に似た「海産店」もよく見かける。あるいは熱炒店でも、海産店のように魚介類を生け簀で泳がせたり、氷を満たした陳列台に新鮮な魚を並べたりしている店がある。

熱炒店が海産店に似てきているのは、料理に高級さを求めたというよりは、現実的な経営判断と言えるだろう。「単純な炒め物は利潤が低いですが、魚介類を加えれば単価を上げられるし、海産物を喜ぶ台湾人の好みにも合っています」と、海鮮料理店「首烏客家海鮮餐庁」の2代目店主、廖政竑さんは率直に語る。

だが、熱炒店と海産店は似ているとはいえ、「経営方法、定価、メニューなどに明らかな違いがある」と言うのは、『怪奇海産店』の著者であり、海産物に詳しい台湾海洋大学水産養殖学科の准教授、黄之暘さんだ。

黄さんによれば、熱炒店の料理は手間のかからない簡単なものが一般的で、単品が200元前後と安価な上、食材も常に入手可能なものが多い。

一方、本格的な海産店の場合、特定の仕入れ先があるなど食材にはこだわるのが普通だ。また海産物は季節や産地、漁法、気候によって変化が大きいため、毎日の仕入れ状況の把握が難しい。

「そもそもあらかじめメニューを作っておけません」と黄さんは言う。「ただ、その日に最も新鮮で見た目が良く、店にとって自信のある魚介類を店頭に並べているはずです。それをどう調理するかは店の人と相談したほうがいいでしょうが」

例えば貝類の場合、熱炒店では小ぶりのハマグリやカキ、カタツムリなどが主流だが、海産店では、アリソガイ、オキシジミ、ナミガイ、バイガイ、ホッキガイなど、珍しい貝類も見かける。

また、熱炒店はメニュー上の料理しか出さないことが多いが、腕の良いシェフのいる海産店では、客が食べきれなかった魚を卵とともにさっと炒めて出してくれたりするし、披露宴やケータリングの料理、おせち料理なども作っている。

黄之暘さんは専門家の視点で熱炒店と海産店の類似･相違点を説明する。

ずらりと並ぶメニュー

それでも、熱炒にはやはり独自の魅力がある。「どんな文化でもそうだが、美味しい料理やアルコールは人々を結びつける。だから台湾での熱炒の体験は、熱気にあふれ騒がしく雑然としているとはいえ、常に私を最も魅了する」という、『Made in Taiwan』の中のクラリッサ･ウェイの言葉が、その魅力の説明となるだろう。

熱炒店の前身は1980年代に登場したビアホールだ。そんな熱炒店の特色の一つとして、びっしりと書かれたメニューがある。品数は50種を超えることも珍しくない。

メニューには、芥蘭牛肉（カイランと牛肉の炒め物）、三杯鶏（鶏の醤油炒め煮）、鳳梨蝦球（パイナップル入りエビマヨ）、五更腸旺（豚モツと鴨血の炒め物）などの老若男女ともに楽しめる定番料理から、イカのくちばしやシラウオの揚げ物、イカの皮の香味野菜炒めといった珍しい食材を巧妙な味わいに調理したメニューもある。ほかにも日本料理の刺身や焼き魚、牛肉の四川煮、タイ風チキンカツといった異国風料理や、目玉焼きサラダや臭豆腐炒めなどの創作料理もある。

これらの料理は酒の肴でもあるため、濃いめの味付けだ。葱や生姜、ニンニク、唐辛子、九層塔（台湾バジル）や玉葱、黄ニラといったパンチのある香味野菜がよく使われる。中には焦げた葱やニンニクを「香ばしい」と選んで食べる客もいるほどで、同じ料理でも異なる楽しみ方がある。

大安森林公園のそばにある2軒の熱炒店。屋外席もあるため開放感があり、くつろいで食事ができる。

流動的な饗宴

熱炒店の特徴の二つ目は、夕方から営業の店が多く、深夜まで開ける店も少なくないことだ。「仕事帰りに空腹を満たす、イベント前に気分を盛り上げる、待合わせ前に軽く一杯楽しむなどの役割があるからです」と黄さんは説明する。

「ちょっと寄っていく所」というのが熱炒店の捉え方なのだ。日本人が居酒屋などで酒を飲みながら小皿料理をつまみ、別の店をはしごして、最後にラーメンでしめるというスタイルに似ている。何しろ熱炒店はいつも騒がしく、テーブルと椅子も低めで席も外にあったりして、レストランで食事するようなわけにはいかない。長く落ち着いての食事は望めないものの、セルフサービスでお代わり自由のご飯があるし、飲み物も大きな冷蔵庫から好きに選んで取れる。アルコール類は厚みのある小さめのガラスコップで飲み、目の前では卓上コンロで料理が保温されている。これらすべてが「独特な体験を刻む」と蕭さんは言う。

またフレキシブルであることも熱炒店の特質だ。例えば注文は1度にすべてする必要はない。もし多く注文し過ぎても、3～5皿目の料理が出た辺りで、客がゆっくり食べながら酒を飲めるよう、店の方が間をおいてくれる。なにせ、料理より酒の方が店にとって収益は高いのだ。

席を囲む人の顔ぶれも絶えず入れ替わる。養殖業者とよく熱炒店で食事するという黄さんは、「ちょっと食べただけで、養殖場の見回りや餌やりがあると帰ってしまう人もいるし、近所に知り合いがいることを思い出してその場で電話して呼び出す人もいます。1～2時間後には座席の顔ぶれはすっかり変わっていたりして」と言う。こうして流動する顔ぶれとともに、テーブルの雰囲気も話題も変わっていく。

山間地の烏来にある熱炒店には、特色ある山菜が豊富にそろっている。

風土がにじむ地元の味わい

酒や食事が充分に提供される良さに加え、地域や場面、掲げる料理の違いによって、熱炒には多様な魅力がある。

田舎や郊外でよく見かけるのは、地鶏料理や鶏の丸焼き、ガチョウ肉、山菜、活魚などを専門に出す店だ。これらはいわば熱炒店の変化形で、主役料理をより明確に打ち出している。

一方、都会には出張中のビジネスパーソンが「母の味」に出会える熱炒店があるほか、政党スタッフや社会運動に携わる人たちが、残業やイベント後に足繁く通う熱炒店もある。カラオケボックスでも熱炒は味わえ、蒋介石夫人の宋美齢が愛した陽明山国際大旅館では、温泉後に畳の和室で家庭的な熱炒料理を楽しめる。菜食主義者向けの、ベジタリアン版熱炒店も各地で見つかる。

地方の特色を出した熱炒は、とりわけグルメ達に愛される。

台南はタウナギ炒めや意麺（卵を入れて練った麺）炒め、基隆はカレーサテ･ソースで炒めた料理が有名だ。台北郊外の陽明山にある熱炒店では、オオタニワタリの新芽やクワレシダなどの山菜、タケノコ、山で飼育した鶏を調理した茹で鶏やスープ、川蝦や川魚の揚げ物などが出される。澎湖ではウニの卵焼き、馬祖では一連の紅麹料理やムール貝、カメノテ、ベッコウガサなど魚介類の炒め物、金門ではサメハダホシムシ（海産無脊椎動物）など、地元特産が味わえる。まさに黄さんが言うように「食を通して資源や産業、環境、風土などを知る。それは、その地を記憶する最良の方法」なのだ。

老若男女に愛されるパイナップル入りエビマヨ。

細部へのこだわり

手頃な価格で庶民的なイメージの熱炒は、高級料理にはなれないのだろうか。

飲食店2代目として廖さんはそれをきっぱりと否定する。

廖さんの職場は桃園市楊梅にある「首烏客家海鮮餐庁」だ。「最初は弁当店だったんです」と、ちょうど忙しい昼食の時間帯を過ぎ、エプロンを外して語ってくれた。幼稚園の頃から父の店で料理を詰めるのを手伝っていたという廖さんは、大柄で全身に入れ墨をし、料理時にはイヤホンを外さない若者だ。すでに20年を超える豊富な厨房歴を持つ。

長くやっているうちに料理という行為は好き嫌いを超え、骨の髄に刻まれた「やらなければならないこと」になった、と廖さんは言う。

2年前に、ある友人の勧めで、自ら考案したメニューを「猫人私厨（猫人の創作料理）」と名づけて店で出すと、グルメの間で評判となり、予約が取れないほどの人気となった。

彼の料理は多くが熱炒だが、一般の熱炒店と比べて質の高さが感じられる。料理の工程が細かく複雑なため、「精力の少なくとも9割を調理に注ぐ」と言う。

自慢の料理「客家大炒」は、料理人として作り続けてきた「客家小炒（有名な客家料理）」をアレンジしたものだ。大ぶりに切った豆干（押し豆腐）と、揚げてからさらに炒めた豚の頭部の肉、そしてイカが加わり、具材の豊かな食感と醤油のうま味が見事な調和を生み出している。

「薑絲大腸（千切り生姜と豚の大腸）」も、客家伝統料理を新たに変身させたものだ。煮込んでから炒めた大腸は歯ごたえ抜群で、それに酢を効かせて炒めた漬物と生姜の千切りが加わる。インパクトある味わいで、酸味も癖になる一品だ。

「桂花烏魚子米粉（木犀風味カラスミ･ビーフン）」は、名シェフ、アンソニー･ボーディンによって紹介されたイタリア･サルデーニャ島のカラスミ･パスタから着想を得た。炒める過程で一切水を加えないためビーフンがべちゃつかず、調和のとれた味を生んでいる。

「強火を愛する中華料理人として、食材を自在に操りたいです」と廖さんは言う。彼の料理は、食材そのままの味を出すと言うよりは、強火で炒めることで絶妙な香ばしさを加えるものだ。しかも彼は、料理のあらゆる要素を分解して味の表現や食材の選択･組合せを解釈し、料理同士のつながりなどにもこだわる。こうして彼の料理は豪快でありながら繊細なものになっている。

廖さんは料理をより深く理解するために音楽や芸術も好んで鑑賞する。「料理は音楽や芸術のように、二次元、三次元、四次元の表現ができます。加えていくのですが、単なる足し算より広がりがあります。こうした感覚は最終的には一種の哲学のようになりますが、私はこれこそ人類の文化の最もロマンに満ちたところだと思います」とのことだ。このような得がたい追求こそが、平凡な料理をはるかな高みへと導くのだろう。

馬祖のウナギ紅麹揚げ。（黄之暘提供）

金門のサメハダホシムシは、見た目も食感もガチョウの腸に似ている。（黄之暘提供）

家庭料理ではめったに見かけない、イカのくちばし揚げ。

基隆のカレーサテ･ソース料理。イカと豚肉を炒めるのが一般的だ。

馬祖のカメノテ炒め。甲殻類のカメノテは中国語で「佛手」と言い、地元の人は「筆架（筆置き）」とも呼ぶ。（黄之暘提供）

セルフサービスのご飯はお代わり自由になっていて誰でも満腹になれる。

飲み物は大きな冷蔵庫の中から自由に選んで取れる。

海鮮の生け簀を備えた熱炒店も多い。

廖政竑さんの考案した熱炒料理は数多い。強火で一気に炒めた豪快さと細やかなこだわりが融合している。

さまざまな料理法を試すのが好きな廖さんは、「客家大炒」の具材をさらに千切りにして、異なる味わいを生み出した。（廖政竑提供）

色とりどりの灯りがともって熱炒店の開店だ。ここには、空腹を満たし、気分を盛り上げてくれる食べ物が必ずある。