アイスクリームで世界を変える

アイスクリームが理念の媒介にもなる。「1982法式氷淇淋（1982 de glacée）」を創設した呉書瑀は、アイスクリームを通してサステナビリティを実践しようとしている。

冷たくておいしいアイスクリームに、理想と社会への期待を込めれば、善を広め、食の安全に対する人々の意識を高めることもできる。

環境と人との甘い関係

台南市中西区、新光三越デパートの向かいの路地内に古い建物があり、木の看板に「1982法式氷淇淋」と書かれている。ここは、創業者である呉書瑀の祖父がかつて製氷工場をやっていた建物で、彼女は幼い頃に工場で手伝ったり遊んだりしたのを覚えている。だが、両親は工場を継ぐことはなく、数十年前に廃業した。彼女は会計士の仕事をしていたが、常に環境保全やサステナビリティに関心があり、そこから故郷へ帰って祖父の工場を実験の基地にすることにした。

サステナビリティの実験項目としてアイスクリームを選んだのは、家業を継ぐためではなく、明確な考えがあった。「農業は持続可能な環境を考えるきっかけとなります。慣行農法から有機農法に切り換えるには5～10年かかり、コンクリートで覆った土地を耕作できる状態に戻すには30年かかります」と言う。こうした中で食物は人々と農業とをつなぐ架け橋になる。また、人々はアイスクリームに味の変化を求めるので、それを通して触れられる食材も多様になる。「海辺から山まで、あらゆる食材でアイスクリームを作ることができ、それによってより多くの環境問題を知ることができるのです」と言う。

こうした考えから、呉書瑀は最初に「レンカク菱の実」アイスを開発した。2009年、台南官田ではレンカクという鳥が農薬で死んでしまう事件があった。これを機に農家の人々は大地にやさしい方法で菱の実を育てるようになり、レンカクにも安全な棲息地をあたえた。これに感動した呉書瑀は緑色保育標章を取得した菱の実でアイスを作ろうと思いついた。そして一年をかけてキャラメル風味の菱の実アイスを開発したのである。

農薬を使わずに野菜や果物を育てる。環境に対するやさしさがあふれている。

無添加のアイス

店名の「1982」は呉書瑀の生まれた年だ。自分たちは豊かな時代に生まれ、工業発展の恩恵を受けてきたが、作物の単一化や農薬過多など食の安全の問題に直面してきた。

そこで1982法式氷淇淋では環境を破壊しない食材を使い、しかも乳化剤や増粘剤を使わず、牛乳と卵と砂糖をメインに無添加のアイスを作ろうと考えた。「祖父は1960年代から無添加のフランス風アイスを作っていました」と言う。祖父は小売りも卸売りもしていて、無添加アイスも量産できていた。大手食品メーカーが無添加アイスを作らないのは、できないからではなく、やろうとしないだけなのである。

食材によって水分量や糖分、脂肪分は異なり、同じ農地の作物でも気候の変化などで風味が変わる。これで無添加アイスを作るには、食材の特性を十分に理解しなければならず、毎回調整が必要だ。しかし、食品工業においては標準化が求められ、乳化剤や増粘剤、合成香料などが入った粉末を使うことで、常に同じ味ができるのである。

そのため、添加物が入ったアイスは正常なもので、乳化剤などを加えなければアイスクリームはできないと考える消費者もいる。しかし、卵や牛乳の成分は天然の乳化剤である。2003年、台湾では「毒澱粉事件」が発生した。あるメーカーが工業用増粘剤である「無水マレイン酸」を澱粉に添加し、それを使ったタピオカや魚肉団子などが市場に出回った。その後も工業用防腐剤を加えた寒天粉がプリンやアイスクリームに用いられるという騒動があった。食の安全をおびやかすこうした行為に、「正当氷（Justice Ice Cream）」を創設した李孟龍は激怒した。そこで年収100万元のプロジェクトマネージャーの仕事を辞めて花蓮に帰り、無添加のアイスを作って、一人の力で添加物まみれのアイス市場に対抗しようと考えた。

最初は屋台で、原価30元のアイスを20元で販売した。とにかく無添加のアイスを味わってもらうためだ。貯金を使い果たしたらまた就職すればいいと思っていた。ところが多くの仲間から続けるように励まされ、彼が販売価格を200％上げた日にも多くの客が集まってきた。

無添加のおいしいアイスクリームの開発に力を注ぐ呉書瑀は、人々と大地の間を結び付け、連続3年A.A. Taste Awardを受賞している。

味覚には教育が必要

正当氷のアイスは食材の価格や入手しやすさによって4段階に分かれている。「被你吃奶酒」は、コーヒーを淹れてココアとウイスキーを加えるなど手間がかかるので価格は高く、ピーナッツ、タロイモ、パッションフルーツなど手に入れやすく馴染み深い食材のアイスは最低の50元だが、それでも高いと言うお客はいる。「市販のアイスに比べれば5割ほど高いですが、食材の原価は市販のものの5～10倍です」と李孟龍は言う。

違いは香料である。現在では人工的に合成した成分であらゆる食材の味が作り出せる。数滴の合成香料で、パイナップルを全く使わないパイナップルアイスを作ることもできる。だが、李孟龍のパイナップルアイスには1キロに300～500グラムのパイナップルを使うのである。

李孟龍によると、合成香料はますます普及しつつあり、本物の食材を使っていた店も香料を使い始めているという。合成香料が農作物に取って代わり、農地が荒れれば最終的に企業が農地を購入し、建設用地になってしまう。また、人々が合成香料や化学調味料の味に慣れてしまうと、自然な食材の味が分からなくなる。

そこで李孟龍は無添加のアイスを作るだけでなく、さまざまな場所で味覚教育を行ない、食品添加物がもたらすかもしれない影響について説明している。例えば、海外の研究によると一部の添加物は多動や過敏、さらには消化器官のがんなどと関連するという。李孟龍は生徒たちに合成香料を使ったアイスを作らせ、まったくイチゴを使わないイチゴアイスというもののおかしさを実感してもらい、その後で天然のアイスも食べてもらう。天然のアイスは「最初は酸味、続いて甘み、その後にミルクの香りが感じられ、呑み込んだ後はフルーツの香りがします」と語る李孟龍によると、後味こそ天然の食材ならではのものだと言う。合成香料を使ったものは最初からフルーツの味がするが、天然のアイスは呑み込んだ後に果物の香りがする。こうして味覚教育を行なうことで「いつか台湾中で安心な食べ物が買えるようになり、成分表を見なくても危険な添加物の心配をせずに済むようになればと思います」と言う。

「1982法式氷淇淋」は、アニマルウェルフェア（動物福祉）の鶏卵、手作り黒砂糖、フェアトレードのオーガニックココアなど、環境にやさしい食材を使っている。

より多くのストーリーを

サステナビリティ、小規模農家支援、味覚意識、消費行動の変革、無添加食品の需要増加など、生産から消費まで、職人たちはアイスクリームの影響力を広げようとしている。

呉書瑀は2011年に1982法式氷淇淋を開業して以来、台湾らしい風味のアイスを作り、人々に台湾の作物に触れてもらってきた。例えば「南投紅玉紅茶」には台湾の紅茶品種･台茶18号を使い、「東方ラムレーズン」は干しブドウの代わりにナツメ、ラム酒の代わりに清酒と酒糟を使っている。この二つはA.A. TASTE AWARDSで三ツ星に輝き、台湾の味を世界に知らしめた。

長年の模索と観察から、呉書瑀は有機農業をしている農家を支持するだけでは不十分だと考える。その周辺の畑でも農薬使用を削減してこそ環境を改善できるのである。そこで彼女は「パリパリ」というブランドを打ち出した。有機農法で栽培された作物と、生産履歴のある作物を使った商品だ。パリパリというのは台湾語でファッショナブルという意味だ。アイスの名称にも台湾語を使い、アイスクリームを通して台湾文化の物語を伝えようとしている。

「正当氷」では、味覚教育やフェイスブックのファンページを通して食の安全に関する理念を伝え広め、化学合成された添加物を使ったアイスの種明かしをしている。借金に苦しめられても、冬も休業せず、夏の利益を使い果たしても従業員に安定した賃金を支払っている。「真面目に生き、正義のアイスを作る」という意味を込めた「正当氷」の店名通り、李孟龍は、小規模農家と経営者、従業員、消費者が共栄できるブランドを確立しようとしている。

アイスクリームの話になると、職人たちは目を輝かせる。彼らは自然のままの良い食材を使い、理想を胸に、心を込めて一つひとつのアイスを作っているのである。

無添加アイスのシンプルな味が、台南の古い家屋で 私たちを待っている。

「正当氷」は各地で味覚教育を行ない、子供たちに合成香料と天然食材との違いを体験させている。

無添加のアイスを食べる子どもたち。味覚教育の種は彼らの心の中にも植えられる。

「正当氷」は食の安全に関心を寄せるだけでなく、野良猫問題や香港民主化デモに関する講座などを開き、自分たちが関心を寄せる課題に対する行動を呼びかけている。

一緒に「正当氷」を経営する李孟龍（右）とガールフレンドの捷妮（左）。経営は楽ではないが、二人は食の安心･安全という理念を追求している。