クロワッサンの100通りの可能性

クロワッサンといえば、思い浮かぶのはフランス人の日常だ。朝食やお茶の時間に、コーヒーとともに味わうのが一般的で、基本的にはそのまま食べることが多く、せいぜいバターやジャムを少し塗る程度だ。しかし台湾では、コンビニからカフェ、クロワッサン専門店から高級パティスリーまで、さまざまな場所で多彩な味や食べ方のクロワッサンを楽しむことができる。

マスカットとクリームチーズが詰まったクロワッサンは、溢れんばかりのフィリング入りスイーツを好む台湾人にぴったりだ。

日常に寄り添うパンとして

グルメの街‧中山区の錦州街を歩くと、バターの香ばしい香りが鼻をくすぐる。クロワッサン専門店「宜可頌」では、17種類ものクロワッサンがあり、選ぶのに迷ってしまう。ここは2024年11月にオープンしたばかりの店だ。創業者であり総経理の朱安廷さんは、13年間のニューヨーク在住経験を持つ。コロナ禍による2020年の台湾帰国後、某外食産業グループでディレクターを務める

中で、志を同じくする仲間と出会い起業した。

「宜可頌が目指すのはスイーツ系でも、SNS映え系でもなく、最初から“寄り添うクロワッサン”という

設定でした」と朱さん。だが寄り添うクロワッサンとは何か。朱さんは自信を込めてこう定義する。「クロワッサンを日常のパンと捉えて、買って帰り、冷蔵‧冷凍保存し、再度温めて楽しむパン」だと。店名も「日常」「寄り添い」を意識して名づけた。農民暦にある「宜嫁娶（結婚に良い日）、宜動土（地鎮祭に良い日）、宜入宅（引越に良い日）」といった記述になぞらえて、「宜可頌（クロワッサンに良い日）」というわけだ。

日々焼きたて‧作りたてであることは、「寄り添うベーカリー」であるための大切な条件だと朱安廷さんは語る。

デザート系 vs. パン系

朱さんの話は、クロワッサンの本質や方向性の違いに関係してくる。

フランスのエコール‧ルノートル料理学校の台湾代表であり、『瘋甜點自學全書（スイーツマニアのための独学バイブル）』の翻訳‧監修を務めたClaire L.さんは、あるクロワッサンコンテストにて、クロワッサンはパンなのかデザートなのか、境界が曖昧だと問題提起した。クロワッサンは「ヴィエノワズリー」と呼ばれる菓子パンに属するバターを含む層状のパンで、パン職人も菓子職人も作れる。パンと菓子の交差点にあるのだ。

スイーツ系クロワッサンは、台北の「Ten Thousand Coffee」や、専門店の「Buttered Flour」、花蓮にある「找到了可頌」などで見られる。濃厚な生クリームやチョコレートガナッシュ、メレンゲ、フルーツなどを用いて華やかに装飾され、見た目の美しさにこだわっている。

一方、パン系クロワッサンは、「陳耀訓‧麵包埠」や「一之軒」などパンチェーン店にある。

葉ニンニクとソーセージは台湾の家庭料理でもおなじみで、クロワッサンにしても相性がいい。

ターゲットを包み込む現代のベーカリー

スイーツであれパンであれ、食品工業発展研究所のシニア研究員であり「ベーカリー食品産業の転換‧価値向上プロジェクト」の主宰者も務める陳麗婷さんの考える「現代のベーカリー」の概念では、クロワッサンという媒体を通じ体系的な美学がデザイン‧開発できるという。生地とフィリングの美的融合が100もの可能性を生み、生命力のある商品として受け止められるようになるのだ。

陳さんは、製品開発のロジックは「ターゲットを包み込むこと」にあると考え、さまざまな商品展開で多様な客層を引きつけることが必要だと話す。例えば、高級路線のクロワッサンは、ジュエリー同様、見た目はアート作品のようだ。食べる前に写真を撮り、SNSを通じてブームを生む。

「台湾の味を取り入れることも、環境の変化に対応する形」と話す陳さんは、食文化の捉え方は創意のリレーを通じ活性化していくといい、タピオカミルクティーを例に挙げた。ミルクティーは海外から来たものだが、タピオカを加えることで、世界的に有名な「台湾の味」となったのだ。

クロワッサン専門店では、道行く人を対象に試食を行うこともある。

台湾人が愛するクロワッサン

台湾の味というコンセプトは、「宜可頌」の設定にも表れている。台湾人が一番好きなパンとして朱安廷さんが思い浮かんだのは、餡パン、タロイモパン、そしてフィリング入りのパンだ。「それで餡クロワッサン、タロイモクロワッサン、生クリーム入りクロワッサンを出したんです」。また、一般的なパン屋で、地味だが老若男女に広く人気があるのがネギパンだ。だからこそ、日常に寄り添うクロワッサンを掲げる「宜可頌」でもネギ味は必須なのだ。また、台湾の家庭料理ではソーセージにニンニクの葉や茎を添えるのが定番だ。「それが、私たちが考える台湾人の日常であり、それをクロワッサンで表現しています」という。

フランス‧パリ発祥の「Gontran Cherrier Bakery（ゴントランシェリエ）」の台湾支店でも地元の食材を取り入れ、茶、ネギ、肉鬆（豚肉のでんぶ）など、ローカルな風味を取り入れたメニューが登場している。クロワッサンチェーン「八月堂」でも30種以上のフレーバーを展開しており、海苔と肉鬆、タロイモサンド、餡サンド、明太子などが基本ラインナップに含まれる。

クロワッサンの「本質」

とはいえ、「台湾の日常的な味には、クロワッサンの本質に合わないものもあります」と朱さん。クロワッサンの「本質」とは、バターを練り込んで作るということだ。例えばカレー味クロワッサンはバターの風味と調和しないという。

「決して忘れてはならない」と朱さんが語る本質は、バターと生地を何層にも折り重ねて発酵させて作るパイ生地のようなパンであることだ。「層がきれいに分かれていること」と「ハニカム」という穴のある構造をし、サクサクとした食感で、濃厚なバターの香りが楽しめることが重要だ。

例えばチャーシュー入りクロワッサン。ニューヨークの中華系ベーカリーではよくチャーシュー入りパンを売っていることから考案したという。香港のチャーシュー入りパイも、基本的にはクロワッサンと同じタイプの菓子だ。チャーシューは東洋と西洋の食文化を行き来できる存在なのだ。

金萱青茶と生クリームを使ったクロワッサンは、台湾茶の創造的な活用例だ。

台湾の食文化と創意の媒体に

クロワッサンはフランス語で「新月」または「三日月」を意味する。台湾では「牛角麺包（牛の角パン）」とも呼ばれる。だが、「宜可頌」では、フィリングや製法の違いに応じて形も様々だ。桜エビや葉ニンニク＆ソーセージ入りは棒状、タロイモやチャーシュー入りはロールケーキのよう、ガチョウ脂が香るネギや明太子入りは螺旋状だ。

タロイモ入りを食べたある華人客がSNSで「神がかっている」と表現したという。朱さんは、タロイモは非常にアジア的な食材だとし、普通クロワッサンをこのようには形容しないことから、これぞ「越境」がもたらす驚きかもしれないと語る。

クロワッサンの本質的な構造が共通している以上、伝統派であれ革新派であれ、クロワッサンは台湾の食文化と創意を表現する媒体となっている。台中の「獻‧烘焙」では丸型のものが看板商品だ。同じく台中のクロワッサン専門店「H.YEN」では、抹茶クリーム溢れるクロワッサンのほか、クロワッサンのピザやソフトクリームもある。台北のカフェ「漫拾」ではタロイモペースト、プリン、タピオカを使う。こうした新奇な形や味は、消費者の既成概念を打ち破ってくる。

定番であれ、斬新な味であれ、台湾で咲き誇るクロワッサンを、ぜひ一度味わってはいかが。

ニューヨークのチャーシューパンに敬意を表したチャーシュークロワッサン。

台湾ではシナモンロールブームが巻き起こっており、シナモンクロワッサンも当然ながらその波に乗ったものだ。

旬のマンゴーをあしらったマンゴークロワッサンは、高級路線のクロワッサンだ。

ガチョウ脂が香るネギを練り込んだクロワッサンは、台湾の日常的なネギパンから着想を得た。

朱安廷さんは「良いクロワッサン」とは、台湾人が好むフィリングを備えつつ、そのフィリングとクロワッサンの本質がうまく調和しているものだと考えている。