台湾、食に恋して

台湾の飲食文化は、閩菜（中国福建省を中心に食べられている料理）の源流を受け継いでいる。そこに、中華料理が培ってきた奥深い伝統が加わり、さらに独自性を持つ原住民料理、日本料理、南洋の風味などが混ざり合っている。そして長い年月の衝突と創意工夫を経て、柔軟さと創意を特色とする、移民社会らしい包容力を体現する食文化が育まれてきた。

『光華』は半世紀にわたる膨大な記録を蓄積し、台湾の飲食文化の潮流と変遷を掘り下げてきた。

地方の飲食風土を訪ねて

素朴で味わい深い小吃（軽食）は、台湾飲食文化の重要な一面だ。

1982年4月号（日本語版は翌月号、以下同じ）で、『光華』は「古都の味──台南小吃」を掲載し、石椿臼廣安宮前の「阿憨」の虱目魚（サバヒー）粥、「再発号」の椎茸入り肉羹、「沙卡里巴」の棺材板、「度小月擔仔麺」など、台南の老舗を紹介した。

小吃と言えば、「南は府城（台南）、北は基隆」という言い方がある。日本統治時代、台湾の玄関口だった港町・基隆は国際交流が早かったため、閩菜や粵菜（広東料理）だけでなく、日本やアメリカの特色も頻繁に加わった。1983年11月号の「豊富な種類・独特の味──基隆の廟口小吃」では、名物の王記天婦羅（魚の練り物揚げ）、豆簽羹（米と豆を混ぜて作った麺入りとろみ汁）、「天一香」の肉焿（豚すり身入りとろみ汁）、「紀家」の豚足、栄養サンドイッチなどを紹介している。

戦後に外省人の移民が来たことで、一度に集まった中華料理も挙げないわけにはいかない。1984年2月号の「美味しい料理はどこへ行けば？──台北市の名店名菜紹介」では、江浙料理の「敘香園」「天福楼」、四川料理の「福星川菜館」「聯安川菜館」、湖南料理の「彭園」、北方料理の「陶然亭」「松竹楼」などを詳しく紹介した。

独自の風情を持つ離島も取り上げられ、2001年5月号では3本のシリーズ記事で馬祖の食文化を紹介した。魚麺、紅糟（紅麹の酒粕）料理、炒佛手（甲殻類「カメノテ」の炒め物）など、さらに馬祖酥、芙蓉酥、継光餅（いずれも菓子やパンの一種）を売る老舗「天美軒」「寶利軒」も取り上げた。

驚くべきことに、これら初期の報道に登場した店の多くは今も営業を続けており、60年以上、あるいは100年を超えて営まれているところも少なくない。

国際的に知られる不朽の味

台湾社会が農業社会から商工業社会へと移り変わる中、食文化の追求により台湾の外食産業は大きく発展した。時代の淘汰をくぐり抜けて残った広く受け入れられている老舗ブランドは、歴年の記事にも足跡を残している。

「鼎泰豊」は、台湾で生まれたわけではない小籠包を台湾の代名詞にまで高めた。

「欣葉」は、シンプルなお粥と副菜から始まり、菜脯蛋（大根の塩漬け卵焼き）、豚レバーの炒め物、杏仁豆腐など台湾の定番家庭料理を洗練された料理へと引き上げた。

台湾のお茶文化の象徴であり、タピオカミルクティーを販売した元祖の茶館は「春水堂」と「翰林茶館」だ。

アグリビジネスの理念から出発し、餡に台湾パイナップルのみを使用した「土鳳梨酥」のブームを巻き起こした菓子ブランドは「微熱山丘」だ。