受け継がれる製法 昔ながらのピーナッツ油の味

「火油」と呼ばれるピーナッツ油は、植物性ワックスを含み、熱にも強く、長持ちする。古くは灯りに使われていたが、『台湾文献』誌によれば、清末に安価な灯油が登場したことで、下層階級の食用油として用いられるようになった。

ピーナッツ油の質の良し悪しは、 ピーナッツそのものの質で決まる。

百年の歴史

「そのため、ピーナッツ油はかつて『貧乏人が食べる油』と言われていました」と、「北港元福 油」製造所の陳威任は言う。後に出現した小規模な製油所「油車間」は、かつての農村でよく見られた業種で、農家が収穫したピーナッツの圧搾をしてくれる所をそう呼んでいた。陳威任の祖先も、収入の安定のために油の圧搾を引き受けていたという。その伝統的な製法が陳威吉と陳威任兄弟に受け継がれている。

それで彼の家の看板には「五代伝承」と書かれているが、陳の祖先がいつ北港で製油を始めたかについては、陳威任は知らないと言う。だが、ピーナッツ油の話となると、若い頃から家業を手伝ってきた陳威任は誰よりも詳しい。

「端午と中秋がピーナッツの収穫期で、製油所の仕事のピークもほぼ同じ時期です」だが今年は、端午の節句直後に製油を始めるはずが、ピーナッツの収穫が遅れ、農家と同様、「お天道様にすがる」思いの毎日だった。

台湾産の油はわずか３種しかないが、ピーナッツ油はそのうちの1種で、原料が製品に及ぼす影響は大きい。陳威任は「生産地に行ってピーナッツを見るだけで、その年のピーナッツ油の質がわかります」と言う。例えば、昨年の中秋の頃は台風に見舞われ、寒くなったり暑くなったりしたので生産量が大きく減った。「圧搾する前から、例年より質も劣るとわかっていました」

（左）雲林県一帯はピーナッツ栽培が盛んで、北港朝天宮の周辺には長い歴史を持つ圧搾所「油車間」が集まっている。

油の質は天候が七割

ピーナッツ油の質の7割が天候によるとしても、残りの3割は長年の経験と判断が頼りだ。圧搾に適した品種を選ぶにも、深い知識や経験が要る。陳威任によれば、細長いピーナッツは油の量が少なく、むしろ食用に適している。丸い形をしたものは油が多く取れ、収油率は一般的に35～38％、陳はもっぱらこうした形を選ぶ。現在、圧搾に使われる品種は、多くが雲林や台中一帯で栽培されており、香りが濃く、殻が薄くて粒が小さいのに油脂が多いことから「油豆」と呼ばれる「台南九号」だ。

ピーナッツ油は古くから使われてきたが、衰退した時期があった。1970～80年代、安価なサラダ油の普及で、ピーナッツ油が食卓に上る機会がぐっと減ってしまった。陳威任はこう説明する。収穫も人の手に頼るゴマほど面倒でなく、ピーナッツは近年機械で収穫できるようになったとはいえ、圧搾の工程では人の手を入れないわけにいかず、どうしてもオートメーションで作られた油より高くなってしまう。サラダ油は1キロ100元余りで買えるが、搾ったピーナッツ油は600グラムが200～300元というのが相場で、競争にならない、と彼は言う。

このため、製油業は一時期衰退し、消費者の食習慣の変化もあって製油所も減少していった。陳威任の父親の代の頃は経営が極めて厳しかった。店内には現在も、客に量り売りする油が8～9桶あるほか、かたわらで菓子類も売っているが、それはかつて収入の足しにと始めたものだ。

幸い、一昨年の不正食用油事件で、台湾製の油を求める客が増えた。往年の盛況には及ばぬものの、「もしあの事件がなかったら、古くからの製油所は続かなかったでしょう」と陳威任は言う。

今年第一期の収穫は例年よりかなり遅れたものの、「明昌」製油店の前には朝6時頃から、ピーナッツの入った麻袋を担いだ農家8～9人が圧搾してもらうのを待っていた。こうした光景は「明昌」三代目の張秉豪の祖父の時代から続く。

元福油廠の陳威吉（右）と陳威任（左）の兄弟は若い頃から家業を手伝ってきた。

呼び覚まされる記憶

創業50年余りの明昌は台中沙鹿にある。沙鹿はかつてピーナッツ栽培の産地だった。産地に近いことから、沙鹿や彰化一帯には最盛期で数十軒の製油所がひしめいていた。張秉豪の祖父も、圧搾器具の修理を引き受けていたことから、製油所を開いた。

現在、製油所内には20近くの圧搾機器が並び、うち半数は二代目の張٦#宇が父から受け継いだものだ。その中でも最も目を引くのは、ごろごろと大きな音を立てる重さ1トンの石臼だ。

三代目の張秉豪によれば、ピーナッツは、煎り、挽き、蒸し、固め、圧搾の工程を経た後、さらに沈殿を待ち、瓶詰めされる。製油所も企業化し、多くが自動機で行われており、古くからの方法で圧搾する小規模な業者は少ない。

かつては牛が動力だった石臼も、今や機械で動かすが、ただ、石でひいたものは「やはり少し味が違います」と張秉豪は言う。長い年月の間にすり減ってきた石臼が挽き出す古風な味は、年配者の記憶を呼び覚ますのだろう。古くからの客は、明昌三代目に引き継がれた伝統製法が目当てでやってくる。自分の家で栽培したピーナッツを持ってくる客も、長年途絶えたことがない。

昔は、質の悪い材料を混ぜられるのを心配し、客は圧搾の現場で工程を見守っていたものだった。それがやがて農村の習慣となってしまったのだが、「じっと隣で見られているのですから、客が品質管理をしているようなもので、プレッシャーがありますよ」と張秉豪は言う。

ピーナッツ油の味を決めるカギは、ピーナッツの焙煎にある。30年余り前に張家に嫁ぎ、焙煎を受け持つ梁沛綸は、焙煎の加減は鼻に頼るのでなく、目で見定めると言う。高温で煎ると香りが出ないからだ。「ピーナッツの香りは、冷めてから出てきます」と言う。

明昌油商号の父･張閎宇（左）と息子･張秉豪（右）が力を合わせ、圧搾した後の鉄の枠を取り外す。

微妙な火加減

梁沛綸は、熱気たつ炉のそばにひかえ、10～15分ごとにピーナッツを少し取り出し、黒くなった殻をむいて中の色をよく見る。「中のピーナッツが白いとまだダメで、バター色になってくるともうそろそろです」

だがその見極めは、なかなか難しい。煎りが足りないと香りが不足し、水分が多くて変質しやすい油になってしまう。反対に、時間をかけ過ぎたり火が強過ぎると、焦げてしまったり、殻だけ焼けて中は生ということになる。

昔は炭で煎ったが、今はガスなので火の調節は容易になったとはいえ、経験を積んだ梁沛綸でも焦がしてしまい、全部廃棄ということもある。「ほんのわずかに火が通り過ぎ、焦げていないというのがパーフェクトなのですが、難しいです。経験がものを言います」と梁は言う。

焙煎がうまくいくと、次は摂氏100度で蒸す。蒸し上がったものを鉄の輪でかたまりにし、それを圧搾機に1～2時間かければ、黄褐色の透明な油がしたたり出てくる。

端午節が過ぎた頃にピーナッツは収穫の時期を迎え、多くの人が自分で栽培したピーナッツを持って圧搾してもらいに来る。

三代伝わる製油文化

煎り、挽き、圧搾といった製油工程も、中学の時から両親を手伝ってきた張秉豪には手慣れた作業だ。大企業との競争に勝てず、商売をたたむ製油所も多いが、もうすぐ30歳になろうという張秉豪の、親から受け継いだ製油所を守る決意は固く、自らのブランド確立に努める。

ネット販売を行うほか、積極的に食品フェアなどに赴いて市場を開拓している。だが、ブランド確立は想像以上に難しい。農家の高齢化が進み、ピーナッツの耕作面積も減っているため、原料の確保が難しくなっているのだ。

不正食用油事件後、昔の客が相次いで戻って来てくれているが、若い世代の市場開拓にはまだ限りがある。ただ最近は、若い親が遠くから子供を連れて来てピーナッツを選び、圧搾して買って帰ることもある。「ピーナッツ油の品質保証になるだけでなく、伝統の圧搾文化を知ってもらえます」と張秉豪は言う。

この土地に生まれたピーナッツ油の香りが、百年の歴史を経て次の世代へと受け継がれようとしている。

豆を煎って挽き、押し固める。6〜7の工程を経て香り高いピーナッツ油が搾り出される。

豆を煎って挽き、押し固める。6〜7の工程を経て香り高いピーナッツ油が搾り出される。

豆を煎って挽き、押し固める。6〜7の工程を経て香り高いピーナッツ油が搾り出される。

豆を煎って挽き、押し固める。6〜7の工程を経て香り高いピーナッツ油が搾り出される。

大粒のピーナッツを煎った後、石臼で挽く。明昌油商号で三代にわたって受け継がれてきた伝統の製法だ。

白いご飯に一匙のピーナッツ油と醤油をかけて混ぜる。多くの人にとって懐かしい、シンプルなおいしさだ。