台湾の地で

国産大豆を再び

文・鄧慧純　写真・大人物農產運銷合作社提供　翻訳・山口雪菜

7月 2025

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大豆は東洋の食文化には欠かせない食材で、主要なタンパク源でもある。私たちが日常的に口にする豆乳、豆腐、豆花（トウファ）、湯葉、醤油、豆腐乳（発酵させた豆腐）、豆干（水分を抜いた豆腐）、豆豉（トウチ、黒大豆を発酵させた調味料）、大豆もやしなどは、すべて大豆を原料としており、台湾の食文化を豊かにしてきた。

大豆は、黄大豆、黒大豆、青大豆、茶豆などの総称で、それぞれ皮の色が異なる。台湾では黄大豆が最も普及しているため、私たちは習慣的に大豆を「黄豆」と呼んでいる。

大豆は約40％がタンパク質で、レシチンやイソフラボンといった人体に有益な栄養分を含んでいるため、21世紀の最も重要な健康食品とされている。しかし、グローバル化の中で大豆が世界の政治や経済を変える重要な要素となってきたことをご存知だろうか。

台湾の民族植物を研究している学者の林志忠さんが、大豆が世界にもたらしてきた影響について語ってくれた。民国初期の学者・李石曾（1881-1973）はフランス留学を経験した教育学者で、フランス語で大豆に関する専門書を出し、またパリに豆腐メーカーを設立してヨーロッパに東洋の大豆文化を紹介した。この交流の中で、ヨーロッパでは大豆油を抽出する技術が発展した。これに注目したアメリカで世界初の製油工業が誕生し、アメリカ大陸で大規模に大豆が栽培されるようになり、世界における主要な大豆輸出国となったのである。この歴史を知ると、「近代史において、人類の生態と文化に最も驚くべき変化をもたらした豆類は大豆なのです」という言葉の意味がよくわかる。

台湾もこのグローバル化の波の中にいる。1960年代、台湾の大豆（黄大豆、黒大豆、枝豆）の作付面積は6万ヘクタール近くあったが、WTOに加入してからは、市場開放と互恵の原則の下で大豆が輸入されるようになり、国産大豆に大打撃を与えたのである

農業部農糧署雑糧特作組雑糧産業科の張乃文・科長によると、台湾では毎年約260万トンの大豆を主にアメリカやブラジルなどから輸入している。その多くは油脂の原料や畜産業の飼料として用いられている。一方、国産大豆は5900トンに過ぎない。このような大きな開きについて、「主に生産原価の関係です。国内と海外では原価に大きな差があり、長年にわたって努力してきましたが、国産大豆と輸入大豆の価格には今も2倍以上の開きがあるのです」と張科長は説明する。

国産大豆を再び

台湾最大の農作物は水稲だが、近年は気候変動のために第一期の栽培がしばしば水不足という課題に直面している。また、政府農業部門は稲作の産業構造を調整して一部を雑穀に変え、国産雑穀の輸入代替率を高めたいと考えている。張乃文さんは、雑穀生産推進の背景を国際情勢からこう説明する。「外国産が価格競争で優位なのに対し、国内の生産原価は高く、単価も高くなります。そこで国産大豆は経済価値の高い食品加工に用い、国民に質の良いタンパク源を供給し、国産食糧自給率を高めたいと考えているのです」

2016年から、政府は「大糧倉計画」を推進し始めた。この政策は、生産から加工、貯蔵、販売までを網羅するものだ。張乃文さんによると、近年の雑穀栽培推進においては、品種改良から栽培技術まで、政府が積極的に農家の転作に協力している。転作奨励金を出すだけでなく、生産販売のための農耕機具補助や耕作アウトソーシングシステムの構築などを通して、農業の機械化、スマート化によって生産原価を下げ、経営効率を高める。これにより、農業の現代化を進め、産業全体の競争力を高めていくというものだ。

「さらに、集団生産ゾーンの方法を通して農業経営管理と生産販売拡大能力のある経営主体をサポートし、農家の契約栽培を推進していきます」と説明する。契約栽培のメリットは、計画的に生産ができることだ。先に契約を交わすことで、農家は注文通りに生産すればよく、収入は相対的に安定する。もう一つのメリットは、川下の加工産業に必要な原料を安定的に供給することで、生産から販売までのサプライチェーンが統合できる点である。「これは生産者と販売者の双方に有利です。農家と農産物加工輸送販売業者が手を組むことで『台湾大豆産業戦略連盟』ができ、生産と加工とマーケティングが統合されます。こうして同業者の間に競争と協力の関係ができることで、産業のパイも拡大できます」と言う。

国産大豆は遺伝子組み換えではなく、政府が生産履歴表示を推進している。食の安全が重んじられる今日、生産過程が透明化され、農家がいつ農薬を使い、いつ収穫したか、さらに加工の過程まで消費者が知ることができ、生産履歴のマークがついていれば安心して購入できる。

国産大豆は食用用途を主として国民に良質なタンパク質を提供する。また、国産化によって食糧自給率を高められると語る張乃文さん。（林旻萱撮影）

大豆の「豆」知識

国産大豆の栽培が復活しつつあるが、多くの人は「大豆」そのものについて、あまりよく知らない。そこで私たちは農業部台南農業改良場で大豆を担当するアシスタント研究員の李杏芳さんに教えを請い、「豆」知識を得ることにした。まず、黒豆、黄豆、青豆はすべて大豆で、皮の色が違うだけだという。台湾から日本への輸出量の多さで知られている「枝豆」も、8割ほど熟した若い大豆である。李杏芳さんによると、大豆には特色の異なる多数の品種があるが、枝豆農家は、粒が大きく生産量が多く、ひとつの莢に実が3～4粒入っている品種を選んで栽培する。高雄9号と高雄12号が枝豆にふさわしい品種だという。

大豆は種をまいてから4ヶ月ほどで収穫でき、枝豆なら約3ヶ月で収穫できる。国産大豆は春と秋の2回、種をまくことができる。春まき大豆は収穫期に雨が降り、乾燥が不十分だと収穫に影響するため、品質が比較的良いのは秋にまく大豆だ。8～9月に種をまき、年末に収穫する。結莢したら、完全に乾燥させ、葉がすべて落ちたら機械で収穫する。李杏芳さんによると、日照や温度、水分などが大豆の開花や授粉、結莢率に影響する。農業改良場の任務は、世界的な気候変動に対応し、気候の変化やダイズうどん粉病に強く、台湾に適した品種を選び出すことにある。

「国産大豆の主な栽培品種には、高雄選10号、台南10号、花蓮1号、それに伝統の品種『十石』、現在の品種名は『金珠』と言うものがあります」と李杏芳さんは言う。中でも、適応性が良く、生産量が安定している高雄選10号の作付面積が最も広い。台南10号はタンパク質の量が多く、種子が大粒で丸い。花蓮1号は有機栽培に適しており、花蓮での栽培面積が広い。伝統の品種である「十石」は2014年に嘉義大学によって品種名を「金珠」と命名された。これは大豆イソフラボンの含有量が特に多く、特別な風味がある。大豆を数年にわたって味わってきた美食研究家の徐仲さんは「豆乳として飲む場合、最も惹かれるのは金珠大豆だ」と述べている。

マメ科の作物は窒素を固定し、土壌の有機質と肥料を増やす働きを持つため、水稲との田畑輪換が可能である。写真は花蓮の農家が大豆と水稲を輪作している農地。（林旻萱撮影）

国産大豆の「大人物」

農業を専攻した陳建瑋さんは、11年前に帰郷して「保証責任台中市大人物農産運銷合作社（Big Man、以下「大人物」）を創設した。当時、台中市は若い農家の大豆契約生産を奨励しており、若い人々の力を借りて国産大豆を増やそうと考えていた。「この合作社は『生産』と『販売』の橋渡しをする役割を果たしています」と陳建瑋さんは言う。台湾の大部分の農家の規模は小さく、生産量も限られているため、合作社が各農家が生産する大豆をまとめ、購入する意向のある企業と交渉する。バイヤーに良い値で買ってもらうには、逆に言えば、生産農家の条件と規格が買い手の要求にかなっていなければならない。

始めた頃は農家との交渉経験もなく、苦労ばかりだった。しかし彼は若い農家の強みを活かし、生産管理にビッグデータを導入、農業用ドローンを用いて管理コストを削減した。2025年、「大人物」が契約する大豆作付面積は360ヘクタールになり、契約農家は900軒に達する。昨年の収穫は計473トンだった。

「この産業のネックは販売ルートです。収穫した作物を売らなければなりませんから」と話す彼は、当時を思い出す。その頃は遺伝子組み換えではない国産大豆の価格は、同じく遺伝子組み換えではない輸入物の3倍もし、国産大豆の使用には原価を考慮せざるを得ない状況だった。

そこで陳建瑋さんは豆乳から着手した。「豆乳は国民が最も多く飲用するタンパク質飲料です」と言う。加えて、農糧署は学校給食に台湾での生産履歴をトレースできる食材を使用するよう奨励しており、国産豆乳の学校への導入において「大人物」は指導企業の一つとなり、道が開けてきた。「これによって安定したニーズが大豆産業を支え、また国産豆乳が子供たちの共通の記憶となればと考えています」と語る。

最近は、市場にも大人物（Big Man）ブランドの豆乳が出回るようになり、無印良品やファミリーマート、モスバーガーなどとともに生産履歴が確認できる豆乳を打ち出し、知名度が大いに高まった。今年もさらに学校給食での提供を推進していくという。「大人物」の契約農家は台中、彰化、雲林に多いが、他に屏東や花蓮、桃園でも農家や企業がそれぞれ国産大豆の生産に取り組んでいる。

農業改良場では、気候変動やダイズうどん粉病に強く、台湾の環境に合った品種を選別し、育てている。（台南区農業改良場農芸研究室提供）

大豆より大きな収穫

大豆栽培の復活によって、食糧自給への新たな道が開けるだけでなく、国民にとっては質の良い雑穀の選択肢が増え、食糧備蓄のレジリエンスも高まる。さらに「マメ科の作物は窒素を固定することができ、土壌の有機質と肥料を増やします。現在政府は一期は稲作、一期は畑作という田畑輪換を奨励しており、中でも大豆栽培は良い選択肢になります」と張乃文さんは言う。

陳建瑋さんは「消費者からすれば、国産大豆のメリットは新鮮さと多様な風味でしょう」と言う。国産大豆のフードマイレージは短く、農業改良場の努力によって、台湾の風土や気候にあった多様な品種が育てられ、味も良いのである。

陳建瑋さんが当初、故郷での起業を決めたのは「人々にもっと良い生活を送ってほしいと思ったからです」という。大豆は多くの水は必要としない環境に優しい作物なのである。「大豆は環境を良くし、農家も消費者も健康にしてくれる作物です」と語る。地球の一員として「SDGsに共感するなら、台湾では大豆とサステナビリティはイコールの関係です。大豆は持続可能な開発の代名詞なのです」と陳建瑋さんは締めくくった。