這囊中乾坤為何?
滷味,在中國菜裡,大概可以算是最經濟實惠且大眾化的菜餚,從家中的日常菜色,到餐廳宴席的冷盤前菜,乃至夜市攤販的小吃零嘴,都少不了它。
中國的滷肉文化淵遠流長,起於何時雖不可考,但它在早期偏屬富貴人家的盤飧。據說宋朝的大文豪蘇東坡被貶謫到湖北黃崗做官時,在那個地處偏僻、物產貧瘠的地方,為了滿足口慾,講究飲食的他,便利用當地便宜的豬肉,研製出獨特的燉肉,他的做法傳衍、普及開來,被人稱為「東坡肉」,成為任內的「德政」之一。今天江浙館主打菜之一的東坡肉,說穿了就是精緻的滷肉或紅燒肉。
他為此作了一首詩:「黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯喫,貧者不解煮,慢著火,少著水,火候足時他自美,每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」這倒與中國留學生在海外以滷肉打牙祭的情形頗相似。
由於能和肉品巧妙搭配,「五香」在中國烹飪裡,成了蔥薑蒜辣椒之外,使用最廣的天然香料,近代隨著華人移民,五香也遠颺海外,成為中國香料的典型代表。
五味生萬味
五香,顧名思義,指五種香料,是哪五種呢?
桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香,是製作五香較常見的原料。然而,這不是五香的唯一組合,有的五香包會用陳皮、甘草來替換。
這些材料都是採自天然植物的種籽、果實和樹皮,乾燥製成。
譬如,桂皮為肉桂樹枝幹剝取下來的皮;八角是大茴香樹的果實,因為果實有八瓣,呈放射狀,看起來像星星,所以叫做八角,又叫大茴香和大料;小茴香則是另一種茴香樹結出的種籽,呈傘狀型,因為種籽顆粒小如稻米,所以名為小茴香。比較特殊的是陳皮,它是柑橘的果皮;甘草則是甘草樹的地下莖和根,經乾燥後切片而成。
由於這些香料都是輕便的乾貨,利於貯存和運輸,所以雖然來自不同的產地,卻能夠物流交通,在幅員遼闊的中國境內普及盛行。
其實,五香的內容種類並不限定為五種,它可以視所需增減。「大致說來,使用的材料範圍不出花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、甘草、丁香、荳蔻、草果、白芷抮堥祗赫ヾA」烹飪專家梁瓊白指出。
那麼,為什麼要稱為「五香」,而非「四香」或「六香」呢?
這可能與中國自古流行的「五味學說」有關。《中國食品科技史》作者洪光住指出,中國自古認為味道可以區分為五種基本單味,即:鹹、酸、苦、辛、甜,即為「五味」,經過調味之後,五味可以生萬味。日後,五味雖然不僅指這五種單味,也變為中國概稱調味的慣用數字。「例如,佛家以乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味為五味;……北京廚師以鹹鹽、食醋、飴蜜、蔥薑、料酒五種調味料為五味。」
五香,也是基於五味的習慣組合而成,只是調配時,不拘泥的人可不受所限。
買牛肉,送「五香包」
至於「五香」是什麼時候被湊在一起,組合而成?
清代的戲劇家李漁曾有調製五香佐料來拌麵的記述,可是,他用的五香原料是醬油、醋、椒末、芝麻屑,以及筍或香菇煮蝦子而成的鮮汁,而非滷肉用的五香,看起來,他的五香比較像現今拌麻醬麵的佐料。
大凡調味都是由簡入繁,由單味而趨向複合味,香料混合使用的情形也是如此。大陸中國科學院自然科學史研究所研究員羅桂環指出,先秦時代人們即有將數種材料混合調味的飲食習慣,自漢唐以降,烹飪更講究調和原則,因為當時作物馴化成績顯著,產量高、品質佳的種類大量增加,改善了人們的飲食狀況。「尤其油料和香料的發展和使用,更推動了烹調技藝的進步,」羅桂環在一篇有關中國飲食文化的報告中寫道。
宋朝出版的食譜《吳氏中饋錄》,其中使用的佐料種類已非常繁複。有一帖「水豆豉法」所用的香料,共有八角、小茴香、草果、桂皮、木香、陳皮、花椒、乾薑絲、杏仁九種,五香都在其中。
明朝末年高濂撰寫的「遵生八牋」裡,有一道「清蒸肉」的佐料,分明就是如今的五香包——將八角、小茴香、花椒、草果、桂皮五味「用稀布包作一包」,放進鍋內蒸肉,蒸好後,將包料去之。
由此可見,把香料包起來的目的,無非怕這些顆粒狀的香料散在鍋中,不方便撈除,或是沾黏菜餚,影響食物的味道和色澤。
有趣的是,這個布袋包裝的形態,直到近年才在市面上流行。
「記得抴X年前買五香都是上中藥舖去,請老闆像捉中藥方子一樣,單樣、單味的現場調配而成,」烹飪專家林慧懿回憶,買回家使用時,自己才以紗布縫個小口袋,將材料裝成包。而不那麼講究的一般家庭主婦,就在雜貨舖裡買點八角、茴香,也覺口味不錯。
但要備齊五香,還是得上中藥舖,因為中國人視這些香辛料為藥材,傳統的流通市場以藥舖為主。後來香料商或食品業者為了大量銷售,把五香商品化,加工包裝成現今四處可購得的小白包囊模樣。為講求便利和促銷,現在不少肉品店在客人買肉時,還會主動附送五香料理包,像買菜順便送幾根蔥一樣,一斤牛肉配一個料理包,既實惠又貼心。
青銅器盛花椒
五香包雖已成為典型的中國調味料,但五香卻並非同時進入中國庖廚,而是隨著中國飲食調味的發展漸次湊齊。
在先秦時代(公元前五、六世紀)的書籍裡,就發現使用肉桂和花椒來調味的記錄。
《詩經》裡曾出現用桂皮、胡椒和酒混合製成的調料。《禮記》則記載周朝的宮廷用生薑和桂屑來調製肉乾:「脯捶而施薑桂,曰 脩。」當時已有「肉如果不加薑桂等香料就會有腥味」的觀念。生薑辛辣,肉桂甜香,二者搭配,既去腥、又提香。
肉桂在當時算是相當昂貴的香料,因為它的產地在偏遠的南方,如湖北、安徽、浙江、廣西、廣東等省分,所以,《莊子》一書裡,有求食肉桂的記述。稍晚的《呂氏春秋》談論地方美食時,更點名「招搖之桂」,招搖,即在湖北。
花椒在《詩經》和《楚辭》裡也備受讚美與推崇。譬如,花椒樹結的果實繁茂眾多,在《詩經》裡就被引申來比喻子孫繁衍。《楚辭》則提到用花椒泡醋而成的「椒漿」,和桂酒一樣,是祭祀的聖品。近代挖掘出的春秋時代古墓中,宋景公的妹妹勾敔夫人墓裡,就發現了一只盛有大半盒花椒的青銅盆子,可說是老祖宗也愛香料的最直接證據。
花椒的味道偏辛辣,會讓舌頭產生一點麻的感覺,在中國,它的原產地在古稱為「秦」的陝西、甘肅省一帶,故又叫「秦椒」。後來傳入四川、雲南,被當地人結合其他調味料,衍生出許多特殊的風味。像用熱油泡熬花椒而成的「花椒油」,是運用廣泛的涼拌調料;將同等份的花椒與食鹽拌炒後,碾細成粉末,就是「花椒鹽」;花椒加辣椒,更可以製出麻辣、糊辣和怪味等口味,現在都成為四川菜的招牌了。
南來北往成一家
秦始皇建立了中國第一個統一的帝國,為了鞏固中央政權,致力發展交通,加強了各地的聯繫,促進東西南北物產的交流。再經過漢、唐朝的不斷強化,各地農產作物和飲食文化更形交融發展,內容日漸豐富多樣,許多香料也在這時匯入中國餐飲主流。
羅桂環指出,漢朝以降,往華南做官或遊歷的學者,深感當地作物種類的繁多,抱著經世濟物的心理,紛紛記下所見所聞,以對其他地方推薦南方資源。一時間各種「異物誌」、「草物狀」等著作層出不窮,這些著作所記的內容大部分就是糧食和蔬果。
原盛行於南方長江流域的陳皮即為南物北移的代表。陳皮是新鮮柑橘剝下的皮乾燥製成,柑橘的產地為長江流域以南,俗謂「橘逾淮而為枳」,柑橘之類的植物較適合在雨多土沃的南方種植,結出的果實才香甜多汁,若移植到淮河以北,就水土不服,結成乾小的枳。
陳皮的味道保留了水果的甜潤,外帶一絲苦澀(這是其中檸檬醛成份的作用),以之入菜,除了讓菜餚添加果香味,還可以將肉早點燉爛。盛產大桔的廣東,烹調時特別愛用陳皮,有一道用陳皮醃的牛肉,吃起來就像今天的果汁牛肉干。
與此同時,各朝代也積極的擴大疆土與國外貿易,西域、回疆、中亞、東南亞的物產因此紛至沓來。小茴香即從西域傳入中原,它原產於寧夏省,是當地人烤牛羊肉用的香料,香氣可以驅除牛羊肉的腥羶氣味。
「八角」中國化,獨拔頭籌
唐朝和宋朝興盛的海外貿易,又舶來大量的東南亞香料,如八角、丁香和荳蔻。
其中以八角「歸化」得最成功。雖然中國也產八角,可是顆粒較小,且味道不夠濃厚,因此,當時人喜歡用進口貨色。
《本草綱目》記載,從異國舶來的八角,果實大而飽滿,色澤較深,味道更甜,俗呼「舶茴香」。後來品種引入中國,廣泛種植,八角如今反成為中國的特產,中國大陸目前仍為八角最主要的輸出地。
八角的氣與味都相當濃烈,它也成了五香中最常被單獨使用的香料,甚至當五香不能齊備時,可以只用一味八角替代,算是五香中的主角。
此外,在中國人的觀念裡,食材與藥材的關係緊密,二者常常難以區分,尤其中國人飲食不但注重口味,也講求兼具調養治療的功效,所以,「會在烹飪中放些具有療效的藥材,以利養生,」林慧懿表示,像甘草、草果、白芷便是從藥材進入鼎鼐,用作香料。
不過,若以現代營養學來看,台灣大學食品科技研究所所長李錦楓認為,這些材料的營養成份很低,當作烹飪香料使用時,它們的用量很少,除了增加味道、刺激食慾之外,其實已談不上可以提供人體多少營養價值。
香料的形態,除了直接使用乾燥而成的原材料,也有加工研磨成粉末狀。在《遵生八牋》裡面有一道手工繁複的滷肉,用的滷料方子就是將甘草、桂皮、白芷、薑、花椒等十三味香料混合,研磨成細粉使用。
研磨成粉的五香,運用範圍也相當廣泛,尤其是大量烹製的食品。林慧懿透露,在台北南門市場有一個攤位賣的「蘇氏燻魚」,就是將草魚的中段部位切片,炸過後,用五香粉和糖粉調汁浸泡再燻製而成,味道特別香。
但是,五香粉的色澤偏深褐色,比較適合用在顏色較深的菜餚中。由於經過研磨,一經加熱,香氣很容易揮發出來,所以使用時要嚴格控制份量,否則味道過於濃烈,反而不美。
喧賓不奪主
其實,現今的餐飲文化出現化繁約簡、回歸自然的趨勢,國內許多烹飪專家都表示,除了滷大鍋菜之外,不大喜歡將多樣香料混合使用,而是針對原材料的特性,擇取最適合的來調味。
梁瓊白即主張香辛調料宜減至最少量,以免喧賓奪主,壓抑掉菜餚的本味,「特別是取自藥材的香料,用量一沒拿捏好,就會產生藥味,顯不出食物的鮮美。」
林慧懿用香料時,也是以「顆粒」來計算,「一個紅燒蹄膀只能放一顆半八角;清燉牛肉一鍋則只需一顆八角;一個麻辣鍋,花椒用量不能超過一匙,」她表示,即使滷肉,到一定時候就要把滷包撈掉,不能讓香料一直浸泡在湯汁裡,否則會轉呈苦味。
「以前的屠宰技術比較不發達,使得肉品的血水重,而有腥羶味,加上沒有冷藏設備,容易變質,所以需要加重香料來掩蓋異味,」台北圓山大飯店川揚菜的副主廚高進益表示,如今的肉品經過處理,這些氣味已經減少很多,香料用量自然可以遞減。
他有一道拿手菜「大紮肉」,將幾塊肉條組合、捆紮成圓筒狀,滷的時候一改傳統的滷包重料,只用幾顆八角和少許的花椒、胡椒,取而代之的,是較多的蔥薑蒜,讓肉品富含新鮮蔬菜的清香。
所謂「天下大勢,分久必合,合久必分」,五香是否也將面臨合久必分的命運?不論如何,經過了幾千年的演嬗,才把五香湊齊融合,這滋味已夠深遠。
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1.小茴香
2.草果
3.桂皮
4.丁香
5.陳皮
6.甘草
7.花椒
8.川芎
9.八角
資料來源:惠結莊蔘茸公司
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五香和蔥薑蒜辣椒,為中國料理最常用的香料,尤其在滷菜時,五香是不可或缺的要角。
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五香的材料都來自天然植物。圖為小茴香的傘狀花序。(鄭元春攝)
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以前要在中藥舖才買得到的滷包香料,如今已經商品化,大量在超市、雜貨店流通。
肉桂樹的枝幹可剝皮,乾燥製成桂皮;剩餘的枝葉則可萃取煉製肉桂精油,是經濟價值很高的樹種。(鄭元春攝)
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色香味俱全的滷味,不但物美價廉,而且樣式豐富,是夜市攤上極受歡迎的零嘴小吃。
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台北圓山大飯店川揚菜副主廚高進益製作的拿手菜「大紮肉」,特意降低五香料的比例,而多用新鮮的蔥薑蒜和辣椒,讓肉品儘量保持原味和清香。
肉桂樹的枝幹可剝皮,乾燥製成桂皮;剩餘的枝葉則可萃取煉製肉桂精油,是經濟價值很高的樹種。(鄭元春攝)(鄭元春攝)
色香味俱全的鹵味,不但物美價廉,而且樣式豐富,是夜市攤上極受歡迎的零嘴小吃。(邱瑞金)
台北圓山大飯店川揚菜副主廚高進益製作的拿手菜「大紮肉」,特意降低五香料的比例,而多用新鮮的蔥薑蒜和辣椒,讓肉品儘量保持原味和清香。(邱瑞金)