重新定義美食
焦桐解釋:「我們想定義出『新台灣餐館』,從菜色、用餐環境、上菜節奏、食材創意都是嚴選標準,不但適合都市人忙裡偷閒、好好吃一頓,也可以驕傲地推薦給異地或外國朋友。」
其實,早在2005年,年輕的旅法美食記者謝忠道即以法國餐飲的「慢食哲學」為鑑,針砭台灣餐飲文化的「陰暗面」,諸如:美食報導要不是廣告,就是把吃餐廳當成追逐時尚精品;消費者也吃得囫圇吞棗,對餐廳服務的期待是「親切」而非「專業」,味覺敏感度也被代糖、味精等人工調味磨鈍了;作為餐廳靈魂的廚師,更淪為餐廳賺錢工具整體運作下的一個螺絲,少有足以辨識的個人手藝風格。
說來有趣,謝忠道透露,《慢食》出版後,曾經招來一些網友義憤填膺的批評,例如「大法國沙文主義者」、「拿法國的宮廷料理來批評台灣小吃,刻意貶低台灣美食」。而謝忠道的回應是:巴黎很多小館子的套餐價格比台北還便宜,服務卻很周到,星級餐廳也不會吃到破產,最重要的是,法國人願意「投入各種官能與感知去享受美食,並看重餐飲背後的努力及傳統。」
另一方面,也有新一代廚師持續寫信給他,滿懷熱情地討論對餐飲專業可能性的想法。
無獨有偶的是,同年7月,「中華美食推廣委員會」在亞都麗緻總裁嚴長壽的召集下,邀請了國內上百位餐飲界人士與美食名家,舉行台灣第一次「美食高峰論壇」。會中除透露中華料理在全球料理入侵下的「主體性動搖」的焦慮,也紛紛提出建言,包括:增進餐廳與廚師的榮譽感、珍惜本土優良食材與調味,以及建立權威性的美食評鑑機制等。
多元文化薈萃而成、隨時隨處可以嘗鮮的「庶民飲食」,構成了台灣飲食文化的底蘊。然而,「整體的美食水準不能只仰賴最底層的平民小食、最普遍的家常小菜,還需要有經過思想的考驗、天才的發揮、時間的淬煉的上層料理。」旅法美食記者謝忠道不無憂慮地提醒。