追求與自然融為一體
2016年10月,從南投移師台中的Hero Restaurant,加入了蕭淳元在高雄餐旅大學就讀時的同窗林凱維,成為雙主廚制,整個團隊更加完整。無獨有偶,由中餐科班出身的兩人,從大學就確定了未來要走向融合菜的方向。蕭淳元經歷宜蘭渡小月、L’atelier de Joël Robuchon、日本寶格麗餐廳、小笠原伯爵官邸等餐廳的洗禮;林凱維則在畢業後前往法國博庫斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)精進,早先在中山招待所擔任主廚時便已受到矚目,「中山招待所時需要用高級食材去呈現,沒有強調在地食材,但有些菜藏著中餐的味道在裡面。」林凱維補充道:「現在的狀態更像是完全體。」
在當季菜單中,以一道本島蝦雲林白蘆筍野生烏魚子百合泥最受阿仙青睞。概念來自中菜的百合蘆筍蝦仁,但不同於傳統中菜,將各種食材風味揉合在一塊後直接表現;西餐講究食材分別調理,經過火炙半生熟的胭脂蝦、水煮後奶油煎香的白蘆筍、鹽水煮過打成細泥的綠蘆筍,以及傳統方式處理的綠竹筍等,尊崇食材本身的鮮味,讓不同的質地在口中相互輝映,使整道菜充滿清新華斐的訊息。
Hero Restaurant在南投等地還有專屬菜園,整個團隊都會參與耕種、收成。阿仙特別提到蕭淳元欣賞的兩位外國主廚:法國星籍主廚Michel Bras,以及被米高樂(Gault Millau)評鑑為「北陸最佳主廚」的谷口英司。立足日本富山,L’évo的靈魂人物主廚谷口英司提出「前衛的地方料理」這個詞,與Hero Restaurant致力的方向若合符節,谷口英司由法國菜出發,結合富山當地物產,並且與在地工藝家合作,創作出脫俗的地方性菜餚。
而2.0版的Hero Restaurant,歷經創業初期的摸索,以及多場餐會的洗鍊,加上資源的提升,完整度上都已更朝蕭淳元心中的理想邁進。當日甜品英雄豐仁冰中,穿插在雞蛋冰淇淋、酸梅湯冰沙、西谷米之間的,還有一顆木杉葡萄,這是來自同樣立足中部的威石東酒莊提供的台灣釀酒葡萄,據聞是本年度收穫季的最後一串;另外,使用南投陶藝家林永勝的陶器,以Hero Restaurant的小規模,恰好可以更有機、緊密地連結地方上的美好。
至於最核心的菜呢?從開幕才兩週旋即登門造訪,後來陸陸續續參加過多場餐會的阿仙評點:「相較以前,在一口的完成度上更高了。」他又特別指出菜單中最後一道清水鹹濕米百六豬三寶滷肉飯,「以前還有義大利麵、燉飯的澱粉作主食,現在把飯放到最後,更多去強調表現魚、肉等食材,最後才有澱粉,比較偏像日式的形式。」