不是猛龍不過江
相較於上一波西進的台灣餐飲業者,這一波進入大陸的餐廳,都是有備而來。在今天競爭激烈的大陸市場,「必須要人到、錢到、專業到,已然進入高門檻時代,」王品集團副董事長陳正輝表示,「我們將台灣三十三家門市最優秀的幹部都帶來了,以夢幻組合一軍作戰,」已將一家老小都移居上海,一年多沒有回過台灣的陳正輝表示。
對於在台灣年營業額超過新台幣十億元,也早在美國開設分店的王品集團,進入大陸市場顯然較晚,陳正輝解釋:「我們曾針對白領階級做過問卷調查,卻發現儘管上海曾是英法租界,上海人的晚餐選項竟然沒有人勾『西餐』這一項。」對於西餐這樣「吃氣氛」的東西,還不是上海人生活中必然的一部份。
持續觀察了四、五年,直到前年,陳正輝發現台灣的麵包、咖啡、花茶都進來了,顯示西餐西進的時機成熟,於是鎖定大陸的中年中產階級,推出王品台塑牛排。
雖然在台、美餐飲界已身經百戰,但開設餐廳與成立工廠不一樣。「這不是一個複製的過程,而是一個全新的課程,」王品集團副董事長陳正輝指出,首先是原材料的取得不易。
對王品台塑牛排而言,牛肉同樣自美國進口,然而單單是浸泡牛肉的醬汁就花了三個月的時間從頭來過,「這裡的龜甲萬醬油,味道和台灣的就是不一樣,」陳正輝表示。
又如鼎泰豐為了尋找搭配小籠包的薑絲,前往廣東尋覓食材,卻發現還是不如台灣的嫩薑那般清脆爽口。
雖然食材有地域性之不同,但大陸地大物博,即使找不到與台灣匹敵的嫩薑,卻可在上海找到最好的蟹黃。「我們在大陸的蟹粉小籠包用的可是大閘蟹的蟹粉,在這螃蟹最肥美的季節,一定不能錯過我們的蟹粉小籠包,」以加盟形態經營上海鼎泰豐的廣成餐飲公司總經理區錦祥大力推薦。
而在中國最大的上海銅川水產批發市場,不論福建的花螺,汕頭的膏蟹,煙台的海參、海膽,大連的小竹蟶、海腸等等,品質絕佳。台南擔仔麵經理陳國源每天下午都會專車前去「相」些上等食材,接著到浦東國際機場去迎接台灣來的烏魚子、土魠,日本來的山藥、馬來西亞來的大瀨水蝦、香港來的生蠔與蘇眉。
台灣的素食業者「棗子樹」,以健康及美容概念,讓大陸的年輕人親近素食,也成為經學、佛學愛好者的聚集地。圖為新推出的蘆薈菜式。