熱炒上桌！

在台灣，從都會到郊鄉，就算再怎樣人煙稀少的地方，仍有可能存在著一家雖不起眼，但供應熱炒菜式的店家。它們可能直接標榜「熱炒」，或沿襲舊有習慣而稱之為食堂，也可能叫小吃部或飲食店。有些，會開設在鐵皮屋內，或者不起眼的民宅裡。陳設大多從簡，卻有能力端出一道道溫飽肚腹、撫慰疲勞或激勵人心的食物。

它們的存在，為在地人建構出用餐的舒適圈，也常是觀光客尋尋覓覓的寶藏店家。對台灣人而言，只要走入這裡，就如回家吃飯一樣的自在。

吃飯，需要溫度

所謂違反常理的，反倒更顯其特色，生活在高緯度地區的歐美人，習慣吃生菜；日本人連味噌湯都可以冷著喝，更以冷便當著名；但在天氣大多燠熱的台灣，人們卻對熱食有著難以言喻的偏愛。

熱炒店裡，我們與飲食工作者蕭琮容（毛奇）聊起，諸如稀飯、涼麵、麻薏湯、涼圓、嘉義的涼菜等等，在台灣的菜餚中，以冷食出名的並不算多。對台灣人而言，飯必須「趁熱吃」，「若是工作後吃到冷便當，總覺得有點『稀微』（hi-bî，寂寥之意）。」

時常採訪星級名廚的蕭琮容分享，許多主廚都表明，若能在套餐裡提供一碗熱湯，就能大幅提升客人對於這場用餐體驗的好感度。看來，台灣人不僅以人情味出名，台灣人吃飯，「也需要溫度。」

熱炒料理強調以大火快速翻炒，讓食材的味道融為一體，並保有鮮明的口感，還帶有鑊氣的香。

在熱炒店可以吃到大量的蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、洋蔥等台灣人最常用的辛香料。

對炒菜情有獨鍾的人

而在各種烹調手法中，強調將食材在鍋中反覆翻動加熱至熟的「炒」，尤其受到台灣人喜愛。

就如美籍台裔飲食記者魏貝珊在她的食譜書《Made in Taiwan》中活靈活現地描寫的，剛移民到美國的母親，在異鄉裡仍竭力端出與故鄉一樣的家常菜色，「我媽做菜的方式是把所有食材切一切、炒一炒、調味一下就完成了，看起來好像是她現場即興發揮似的。」

炒，既直覺，又單純，藉由少量的油脂就能帶動食材豐富的香氣，透過火力的掌控，不僅食材口感鮮明，也合乎台灣人對食物原味的偏好。台灣人對炒菜情有獨鍾，不僅是下廚時的起手式；出國旅遊，還可能因為吃不到炒青菜而感到難耐萬分。「炒」菜，是如此深植於民心，「對台灣人來說，如果菜單上有炒青菜，一定先選炒青菜，其次才選燙青菜。」蕭琮容如此形容。

蕭琮容常帶著外國朋友到熱炒店吃飯，獨特的體驗也多獲得好評。

內行看門道：熱炒店與海產店

也因如此，約莫在1980年代以後，隨著移動式快速爐的問世，標榜「熱炒」的餐飲店也相繼誕生。

目前坊間也常見，與熱炒店近似的「海產店」。或在熱炒店偶有可見，為海產店標配、裝載著生猛海鮮的海產缸，或者插滿鮮魚的冰台。

會讓熱炒店向海產店靠攏，與其說是料理更上一層樓的追求，倒不如說是出於經營上的務實考量，「畢竟單純的熱炒菜色利潤低，加上海鮮，單價可以往上拉，也符合台灣人對於海產趨之若鶩的偏好。」首烏客家海鮮餐廳第二代廖政竑坦白地告訴我們。

然則，熱炒店與海產店乍看肖似，「在營運模式、定價、菜色上，其實還是有明顯的區隔。」著有《怪奇海產店》，對於吃海鮮內行且講究的台灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘認為。

黃之暘分析，一般而言，熱炒店的菜色價格低廉，料理的工序大抵從簡，單價多數落在200元上下，食材來源，也多是可常態供應的品項。

但在本格派的海產店，通常會有特定講究的進貨來源，由於海產隨著季節、產地、漁法、氣候，變化相當地大，每日進貨的狀況相當難掌握。

除了單價較高，「根本無法寫出菜單，」黃之暘直言，「但店家一定會把最新鮮、漂亮、有自信的漁獲放在冰台上，至於如何料理，往往得跟店家進一步討論。」

如螺貝類，在熱炒店，多是蛤蠣、蚵仔、海瓜子或螺肉（實則為蝸牛）等基本款；海產店，則有機會可見如西施舌、赤嘴、象拔蚌、鳳螺、北寄貝等罕見的種類。

熱炒店多以供應菜單上的料理為主。但手藝高超的海產店師傅，還可以提供延伸性的服務，如為客人將吃剩的魚加工滑蛋等等，更有甚者，會提供婚宴、外燴、年菜等服務。

黃之暘從專業角度爬梳熱炒店與海產店的異同。

開在大安森林公園旁的兩家露天熱炒店，極佳的視野讓用餐體驗饒富閒情。 

烏來的熱炒店呼應里山環境，供應不少特色野菜。

隨興、自在、豐富

但熱炒，仍有獨具的魅力，「就像任何文化一樣，美食與充足的酒精把人們凝聚在一起，而台灣的熱炒體驗──火熱、喧鬧、混亂，卻盡顯其魅力──始終是我最鍾愛的。」魏貝珊寫在《Made in Taiwan》中「熱炒」篇章的這段話，可以作為說明。

熱炒店的前身，是崛起於1980年代的啤酒屋。熱炒店的特色之一，在於總是寫得密密麻麻的菜單，品項動輒超過50種。原因在於，「酒客通常不喜歡換地方吃飯，所以他們需要有很多選擇。」廖政竑說。為了留住客人，店家只得加強物料控管與備料。

而在這些菜色中，有芥蘭牛肉、三杯雞、鳳梨蝦球、五更腸旺等老少咸宜的經典菜色；還有鹽酥的龍珠、水晶魚，或者以大量蔥薑蒜辣椒爆炒的海香菇等運用奇巧食材做成的對味料理；同時穿插生魚片、日式烤魚、水煮牛、泰式椒麻雞等異國風味菜色；偶也可見涼拌荷包蛋、炒臭豆腐一類的創意菜。

這些料理，為了配酒，口味偏重，蔥薑蒜辣椒，又或九層塔、洋蔥、韭黃等辛香料食材，總是下得重手，有些客人甚至專挑焦香的蔥段或大蒜吃，頗有「同餐異味」的樂趣。

老少咸宜、甜鹹交雜的鳳梨蝦球。

馬祖的炸紅糟鰻。（黃之暘提供）

金門的炒沙蟲，形狀與口感如鵝腸。（黃之暘提供）

家庭料理不常見的鹽酥龍珠。

基隆的咖哩沙茶熱炒，習慣將花枝與豬肉炒一起。

馬祖的炒佛手，當地人又稱筆架。（黃之暘提供）

流動的街頭饗宴

熱炒店的特色之二，在於營業時間多在晚上，甚至不乏開在晚餐時段後的宵夜場。它的功能，「提供人們下班後可以填飽肚子、活動前炒熱氣氛，或者等人集合，先找個地方吃點東西、喝杯酒。」黃之暘說。

「過場」，在熱炒店是個重要的概念。概念近似於日本的居酒屋，喝點酒、配小菜，一個晚上跑個兩至三家，結束後再吃個拉麵。畢竟，熱炒店的環境總是喧譁嘈雜，甚至常搭配低矮的桌椅，或就在街邊露天的環境下，實在算不上什麼正式的用餐環境。不求坐到天長地久，但有絕對足以填飽肚子的免費自取白飯，偌大冰箱中的飲料任君挑選，再拿著杯壁厚實的小巧酒杯享用，桌上還有酒精爐為菜餚保溫，這一切元素，「都成為獨特的身體經驗。」蕭琮容說。

「流動性」也是熱炒店裡的精髓。點菜無須一次點齊；就算點多了，店家也曉得，出個三、五道後得安排一段中場休息，才好讓客人慢慢吃飯、配酒──畢竟，餐點的利潤低，酒水才是店家重要的收入來源。

席間的人們也總是來來去去。時常與養殖業者在熱炒店用餐的黃之暘說，「有些人吃一吃，要巡窟仔或餵魚，就先走人；或者想起什麼人在附近，臨時就call人來，」他說，「一、兩個小時以後，座位上的人可能都不一樣了。」情境、話題，都隨著人的改變而流轉。

自取的免費白飯，絕對能餵飽所有人。

偌大的冰箱，酒水飲料任君挑選。

不少熱炒店也配備海產缸，展示生猛海鮮。

反映風土資源的在地況味

因應不同的地域、場合、脈絡、主題，熱炒之樂，也在酒足飯飽以外。

鄉間、郊野常見的土雞城、甕仔雞、鵝肉店、野菜餐廳、活魚多吃，是熱炒店的延伸與變化，只是主題更為明晰。

都會區裡，外派的商務人士可以在特定的熱炒店找到「媽媽的味道」。黨工或社運人士加班或活動結束後習慣到某些熱炒店聚餐。在KTV也能吃熱炒。到前第一夫人蔣宋美齡喜愛的陽明山國際大旅館，古色古香的日式榻榻米房內，泡溫泉後，竟能享用到一桌熱炒家常菜。即便不吃葷食，台灣坊間也有素食版本的熱炒店能讓賓主盡歡。

展現出在地特色的熱炒，更是讓饕客長留於心。

台南遠近馳名的炒鱔魚、炒意麵。基隆饒富海港歷史情懷的咖哩沙茶熱炒。因應里山環境的陽明山熱炒店，會端上山蘇、過貓等野菜、竹筍，以及山上飼養的土雞做的白斬雞或芥菜雞湯、酥炸的溪蝦溪魚等等。澎湖可以吃到海膽煎蛋。馬祖著名的紅糟料理、淡菜，還有炒筆架（又稱佛手）、炒鋼盔（笠螺的一種）。金門特產的炒沙蟲……這些在地限定之味，可是他處難尋，就像黃之暘所說：「藉由吃，可以理解資源、產業、環境與風土，是記住一個地方的最好辦法。」

廖政竑的私廚料理頗多熱炒菜色，兼具火焰快炒的豪情與私家菜的別緻。 

喜歡實驗各種料理手法的廖政竑，嘗試將「客家大炒」切成細絲，提供不同的食用樂趣。（廖政竑提供）

熱炒，細緻如此

而總被認定與平價、庶民畫上等號的熱炒，終難登大雅之堂嗎？

作為餐飲業第二代的廖政竑，給出明確的否定答案。

他所工作的餐廳，是位於桃園楊梅的首烏客家海鮮餐廳，「這裡最早是便當店，」才忙過中午餐期的廖政竑，卸下圍裙跟我們談起。從幼稚園開始就到父親的店裡幫忙打菜，這名身材魁梧、全身刺青，做菜時總是一副耳機不離身的年輕廚人，已有超過20年的廚房資歷。

如此悠長的時間，讓做菜這回事，早已超越了所謂喜歡與否，變成了刻在骨子裡，「必須一定要做的事。」他說。

兩年前開始，因為朋友的鼓勵，他開始在餐廳以「貓人私廚」之名端出自己的菜，竟大受美食圈好評，一位難求。

他的菜，多屬熱炒，卻比常見的館子菜多了質感。由於細節繁瑣，烹調時必須聚精會神，「至少得用上九成的精力。」他說。

幾道自慢之作如「客家大炒」，轉化自「炒了半輩子」的客家小炒。切得豪邁的豆干，炸過再炒的豬頭肉，另外搭配上魷魚，飽嘴的口感與食材的香氣、調料的醬香相得益彰。

「薑絲大腸」是脫胎自傳統客家菜薑絲大腸的重新創作。先滷後炒的肥腸充滿咬勁，配上以醋精爆炒的酸菜與薑絲，風味強勁，酸香過癮。

「桂花烏魚子米粉」，靈感來自名廚安東尼‧波登引介的義大利薩丁尼亞烏魚子炒義大利麵，由於拌炒過程中滴水不加，米粉的口感蓬鬆，風味和諧。

「作為熱愛火焰的中菜師傅，我希望能駕馭在食材之上。」廖政竑自云。他的料理，並非以食材原味見長，而是讓食材經過火焰高溫的翻炒，有恰到好處的鑊氣，以及襲人的香氣。但他也會拆解菜餚中的所有環節，衡量風味詮釋的偏好與表達、食材的挑選與搭配，甚至料理之間的連接串聯等等。整體而言，菜色又剽悍又細緻。

為了更理解料理，他也喜歡欣賞音樂、藝術。廖政竑說：「料理就像音樂與藝術，可以是二維、三維、四維的展現。是加法，但遠比這更廣闊。而這些感官感受最終會是一種玄學，但我以為，這是人類文化最浪漫的地方。」熱炒，絕不僅此而已。因為這一份難能可貴的追求，讓平凡的料理，得以走往更遠的地方。

華燈初上，熱炒店開門營業，在這裡，永遠有能夠溫飽肚腹、鼓舞人心的食物。