為美食作嫁

一千七百多年前，正是我國東漢末年時候，司空曹操有天在家中大宴賓客，他環顧眾賓謙虛地說：「今日盛會，略備珍饈，可惜少了吳松江的鱸魚。」

當場有位名叫左慈的來賓頗懂得些道術。他把一個銅盆裝滿水，拿起裝好餌的竹竿在盆中垂釣，不久後就釣上來一尾三尺長的鱸魚。可是曹操又有話說：「既已得魚，恨無蜀中生薑。」

上）飯前開胃的四川泡菜，鮮紅的辣椒是主味。（鐘永和）

香辛配料少不得

這是記載在「後漢書」裡的一段故事。不是曹操挑剔，而是有了味鮮肉嫩的珍貴鱸魚，如果因為沒有生薑，味道終是少了那麼一點，多麼煞風景。

這類功足以提鮮、去腥、助味的香辛菜，在菜餚中雖然貌不驚人，卻有舉足輕重的地位。例如印度菜堛漫@哩、馬來西亞菜的沙嗲、義大利菜的洋蔥、日本料理的芥末……，都是缺之不可的香辛配料。

一向以精緻聞名的中國菜，也素來少不了香辛配料，例如：滷肉時加點八角、酸辣湯灑的胡椒、爆蛤蜊放點九層塔、蛋炒飯之前先爆蔥、宮保雞丁的主角是辣椒、炒空心菜用的大蒜……。

這些香辛菜都含有獨特的氣味及辛辣味，在明代藥理學家李時珍所著的「本草綱目」中，幾乎都列有健胃、鎮痛、驅風、發汗、鎮咳等藥效。

由於氣候、地理環境的差異，各地菜餚常用的香辛配料，也有或多或少的不同。其中用的最多的是：長江流域的川菜、湘菜等偏好辣味（辣椒）；黃河流域的菜式重蔥蒜，則在臨海的粵菜、閩菜、台菜用得多。

下）「紅油抄手」就是餛飩和著熟油辣子吃——辣得過癮。（鐘永和）

辣辣辣，還要辣

在台北市桃源街，幾位模樣清秀的女學生鑽進牛肉麵館，學著老闆的四川腔說：「麵少、湯多、帶筋、重紅。」

老闆哈哈大笑、豎起大姆指說：「要得，真是行家。」

「重紅」是指面上那層厚厚的、極辣的、四川人常說的「熟油辣子」，也就是現在一般人熟知的「紅油」。「小吃的藝術與文化」作者童世璋，四十餘年前在四川省寶慶縣吃過一碗令他難忘的牛肉麵；「其面之辣，其湯之紅，其辣之不可開交又捨不得放棄；」他在書中形容辣得令人熱汗淋漓，幾分鐘說不出一句話來，卻又十分過癮的感覺。

川人所以嗜辣，與地理環境有關。四川為盆地地形，日照時間短暫、終年雲霧籠罩、濕氣濃重；而辣椒在藥理上正具有祛寒除濕的功效。吃辣原為保健，久而久之，四川人就「無辣椒則食不知味」了。

除了四川，湖南、雲南、江西、廣西等省份的居民也吃辣。

「辣辣辣，還要辣」是湘人對菜餚的座右銘。根據湘鄉同鄉會報記載，湖南湘鄉人的清末名臣曾國藩，不但常讓兒孫比賽吃辣椒，還親自品評媳婦們製造的辣椒醬油，為它們定優劣，是一位標準的「辣椒迷」。

廣西桂林有名的零食「和尚豆腐」，是用極辣的朝天椒燉豆腐，燉到紅色辣汁滲透進去為止。吃起來辣得人淚眼模糊，嘴唇四周像被煙火燙著；零食尚且這般，何況居家三餐！

右）「白果醬椒田雞腿」是湖南館的名菜，辣椒、大蒜、青蔥全上場爆香助味了。（鐘永和）

辣味其實是痛覺

與胡椒等芳辛料相比，辣椒的「辣」猛且快、入口便知；尤其難得的是它不像茴香、八角等有特殊氣味，加在菜裡不搶味，只有襯托之功，而無喧賓奪主之虞。

除了我國，在韓國、尼泊爾、印度、泰國、越南、印尼、新加坡等地，辣椒也廣受歡迎。它那迷人的辣味是如何產生的，竟能傾倒眾國食客？

說來倒是一件趣事，人們嘗出的辣味竟然是一種痛覺。

原來人的舌頭，能感覺出甜、酸、苦、鹹，獨獨缺少接受辣味的味蕾。台灣大學食品科技研究所教授李錦楓表示，辣椒含有一種強烈刺激性的辣椒精，可以刺激舌頭上的微血管膨脹，壓迫神經，產生痛覺，再混合鼻子吸入的氣味，就構成許多人趨之若狂的「辣感」。

辣味料理花樣多

民國卅八年後，由於各省人士遷來台灣，各種口味也在此匯集，使得寶島成為「吃的天堂」，辣椒於是更「英雄有用武之地」，廣為各色菜餚採用。

以辣椒為主要配料的餐館名菜或家常小菜，例如麻辣腰片、怪味雞、左宗棠雞、麻婆豆腐、彭家豆腐、魚香茄子、魚香牛肉絲、宮保魷魚、宮保雞丁、紅燒牛腩、紅油抄手……等，不僅在川菜、湘菜館是招牌菜；為了招攬食客、順應民「胃」，甚至在江浙館、北平菜館、台式料理店等都可吃到。

即使是菜餚中不含辣味，餐館中也多備有新鮮辣椒加醬油當沾料，以饗嗜辣的顧客。

各種風味的辣椒加工品更是多姿多采；在辣椒醬方面就有四川辣椒醬、湖南豆豉辣椒醬、湖北醃辣椒、廣西蒜泥辣椒醬，雲南糟辣椒等；其它的加工品還有辣椒粉、辣椒油、乾辣椒、泡辣椒等，其中最出名的要算是以辣椒為主味的四川泡菜了。

將剝膜的蒜頭磨成粉，灑在麵包上烘烤，就成香酥耐嚼的大蒜麵包。

「超級辣椒」登陸寶島

生食、烹調、醃製……，辣椒的吃法可以說發揮到極致。不過近年來，國內「辣椒迷」卻常有個感嘆：吃到的辣椒，辣味一年不如一年。

台大園藝系教授蔡平里指出，辣椒最適宜在晝夜溫差大的地區生長。但是台灣辣椒的產地在炎熱的南部、椒農又多在春季播種，日夜溫差更小，而影響到辣度。

農民自行留種子栽植是另一個因素。蔡平里教授表示，屬茄科的辣椒，有許多品種容易雜交，不辣的花粉到處招搖，低辣度的遺傳基因就留下來了。

由於國人需辣殷切，一年前，行政院農業委員會的種源蒐集團特別從巴拿馬、哥斯大黎加和哥倫比亞等三國，引入十一種「超級辣椒」品系。

據團長台大園藝系教授康有德形容，這些辣椒搗碎抹在身上，兩、三天後仍會有辛辣的麻感，可見威力。

帶回來的種子已在台灣省立農業試驗所試栽，成功後將推廣給椒農，「辣椒生力軍」的加入指日可待。

青衫疊白褲」——蔥綠、白分明，爆香、襯色兩相宜。蔥油雞用的是蔥白，煎蝦餅則以青翠的綠葉襯出火腿屑的油紅。（鐘永和）

餃子加大蒜，神仙也不換

辣椒不僅是長江中上游菜餚的主要配料，更開創了中國西南菜式的特色，和華北居民的嗜食蒜蔥成為鮮明對比。

「舒坦不過倒著、好吃不過餃子」，是北方鄉下的俗諺。北地居民習慣一口餃子、一口大蒜，吃得一頭大汗，十分滿足，真如作家俞素說的「大有給天仙不換的情味」。

大蒜也帶點辛辣，它的辣不若辣椒，但含有濃郁的香味。蒜白切片，和著香腸、烏魚子等乾料一起吃；或芋頭糕、臭豆腐沾蒜泥醬油，乃至將其加入蚵仔麵線裡；雖不致說是「化腐朽為神奇」，然卻真有「畫龍點睛」、提味開胃之能。

大蒜全株均可以食用。剛萌芽的大蒜，葉片柔軟，稱為「蒜苗」；葉片青綠時叫做「青蒜」，分為蒜白莖和蒜葉；青蒜的花梗稱為「蒜苔」；莖底部肥大成瓣狀是為「蒜頭」。

由大蒜作佐料的中國菜可說是數不勝數。例如，蒜頭料理最有名的是蒜泥白肉和黃燜鱔魚。白肉就是白水煮豬肉，要選瘦多肥少的精肉，先用繩子把大塊肉緊緊捆起來，煮熟之後解開繩子切成飛薄的大片，灑些蒜泥、醬油、香油，吃來肥瘦凝固而不膩胃。黃燜鱔魚是河南館的招牌菜，取肥美鱔魚切成四方塊，加一大把蒜瓣，用醬油燜爛，如此肉嫩味鮮，最是爽口。

青蒜炒臘牛肉，再放點紅辣椒，色香味全有了。（鐘永和）

蒜苔比肉貴

蒜苗可以炒牛肉絲，清淡脆口，又能除牛肉的腥羶味。青蒜煮湯、熱炒、生食都適口。上好臘肉刷洗乾淨，蒸熟再切薄片，用大量的青蒜白莖翻炒，再加進幾條紅辣椒，色香味全有了。把青青的蒜葉、紅紅的辣椒剁細加入蛋中，溫火翻炒成可口的蛋鬆，滋味不輸於蔥爆蛋。

魷魚蒜在台菜中算是可以上桌的宴客菜，青蒜切段與魷魚、螺肉一起燜煮，味道鮮美甘醇。

蒜苔在舊曆年前後應市，一兩約售新台幣八、九元，比豬肉還貴。作家劉枋祖傳的蒜苔燜肉片作法是，以五花肉炒蒜苔，炒熟再加入醬油、鹽和少許水燜煮，至湯汁收盡，蒜苔軟爛，味極腴美。山東人以紹興酒、醋、紅糖醃製的蒜苔，是下飯良伴。

此外，臘月初八，中國人習慣喝甜甜的臘八粥討彩頭，北平人則有泡上一壇好臘八蒜來辟邪的習俗。把蒜頭剝去外皮，浸漬在醋壇中，等到除夕才開壇食用。此時象牙白的蒜經醋泡轉成鮮翠綠色，蒜中有醋香，醋中也有蒜的辣味，是團圓夜裏開胃又祛寒的小菜。如今在超級市場、雜貨店也有以糖、鹽、酒醃製的蒜頭罐頭出售，是配清粥的好菜料。

煎蝦餅則以青翠的綠葉襯出火腿屑的油紅。（鐘永和）

「蒜香」難消受

蒜香廣受人們喜愛，但是入口後，轉為「臭味」。這種改變，來自大蒜所含的「蒜素」。

「蒜素」是一種硫化合物的揮發性油質，平常有蒜膜包住，聞起來只有淺淺的辛辣味。一經剝除蒜膜，咀嚼破碎之後，蒜味快速揮發，再與唾液相混，那股味道人們就難以消受了。如果愛吃大蒜，又不好意思「蒜香」分享他人，最好在吃過後喝杯濃茶或含片檸檬；加熱烹煮時蒜素會遭到破壞，也是減少蒜味的方法。

不過，蒜素也正是大蒜的藥效來源。藥房常見的合利他命丸，主要成份就是抽取蒜素中的精油。蒜素的硫質性極烈，對葡萄球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌等有很強的抑制力，可用來殺菌；若與人體血液中的酵素相混，還有乳化膽固醇，預防高血壓的功效。唯一的害處是會刺激眼球神經，所以古人有「蒜有百利，獨害於目」之說。

總體算來，大蒜仍是有益身體的「健康食品」，因此，營養學家和醫生多提倡吃蒜。生化研究專家董大成教授更公開「推銷」：「每天生吃三粒大蒜，可預防癌症和食物中毒」。

除了可以內服，大蒜也能外用。把蒜頭磨成泥狀，再適量加入芝麻油、麵粉調勻，就是古老的治療膿瘡處方。

（鐘永和）

聞蔥而止鬥

大蔥受北方人垂青的程度，毫不遜於大蒜。有則流傳頗廣的笑話：兩個山東人打架，只要扔幾株大蔥在地上，他們會立刻停止打鬥，搶著去撿大蔥。

其實不只山東人喜愛大蔥；生蔥沾甜麵醬，也是北平人吃烤鴨、烤羊肉或是春餅等不可少的配料。

根據記載，宋朝一位廚娘大概是世界上最擅長料理蔥的人。

原來那時有道菜是用十個羊頭，五斤大蔥作出來的。羊頭只取臉上的兩塊肉；蔥更是大費周章——先去葉、留蔥白，然後用熱水燙過再剝去蔥白數層，只剩下像韭黃一般顏色的嫩心，切段後置於加鹽的淡酒中浸漬片刻，撈起來瀝乾，和著白切羊肉吃，這會蔥的滋味，據宋人筆記描述：馨香脆美。

（上）甜酸帶鹹的醃薑，是日本壽司的好搭配。（鐘永和）

「和事草」妙用多

現代人是不可能如此的「料理」吃蔥了。不過蔥仍是中國菜裡，最主要的起鍋爆香佐料，幾乎任何菜都用得著。涼拌豆腐要青蔥來增味添色、蛋炒飯也少不了蔥、熬個味噌湯當然要灑上一些蔥花、炒青菜也常用蔥來爆香……。

蔥的好用，在於它綠白二色分明，和許多菜蔬魚肉氣味相投，宜於佐配；於是古人還給它取了「和事草」的別名。

除了為「菜」作嫁，有時候「和事草」還與主菜平分秋色。例如清代詩人袁枚所著的隨園食單中，最出名的菜餚之一，便是以蔥壓味的滷雞。在雞肚內塞入大蔥卅株，茴香少許，用黃酒一斤、醬油一杯共燒約一柱香的時間；再加熱水一斤，豬油二兩，改用小火煨至汁液濃稠，此時蔥溶雞爛，精華盡入湯中。

一般熟知的家常菜，如蔥爆牛肉、爆雙脆、蔥油雞，或者是客家人的魷魚炒肉，蔥也深具份量。

此外，在中國的麵食點心中，蔥油餅是其中赫赫有名的一種。標準的蔥油餅要層多、蔥多，蔥花還要細切，且要求的是九分白一分綠。

（下）薑絲煮魚湯，除腥又提鮮。（鐘永和）

美味、營養難兼？

不管生食或爆香，中國人為了美味多半取蔥白而舍蔥葉，因為葉子沒有莖幹甘脆耐吃。為了應付市場的需求，蔥農隨著蔥株成長，得培土二、三次，把蔥白埋在深土裡，才能既白且長；蔥販賣蔥時，也往往先去掉大半的綠葉。不過，台大教授李錦楓表示，蔥含有豐富的維他命A，只是大部分存於綠葉中，只有廿分之一左右在蔥白。

桃園區農業改良場助理許園培研究蔥的品種改良，他指出，台灣地區栽培的蔥主要是北蔥、日蔥、珠蔥三品種，前二者用於新鮮烹煮，後者常曬乾成為紅蔥頭。紅蔥頭的味道較辛辣芳香，滷肉飯、肉粽要引人垂涎，蔥頭炒五花肉，是不可缺少的傳統配方。

只要是吃中國菜，幾乎不可能不吃蔥，但在吃齋的人來看，蔥與韭、蒜、茴香等均味道辛辣、刺激性強，有損靈性，是「蔬中之葷」，茹素的人吃不得。

整地用來種植早春的生薑。（鐘永和）

海味不能沒有薑

相較於蔥，薑用的雖然沒那麼普遍，但在東南沿海卻不可或缺。因為海鮮味腥，無論蒸、炒、煮、炸，都常用薑來「鎮壓」。

常見的醋溜魚，就是在魚上撒薑末，但絕不可加蔥絲，才能保持現殺活魚的原味；螃蟹蘸薑醋，去腥含酸，與西方人吃海鮮喝白葡萄酒，異曲同功。

不僅料理海鮮需要薑，一般煮地瓜湯也會加入幾片薑，甚至在豆花湯中滴幾滴薑汁，使味道更鮮。

中國人食用薑的歷史，遠比蔥、蒜、辣椒來得久遠。「史記貨殖列傳」就有記載：「江南出薑桂，蜀亦沃野地饒，千畦薑韭，其人與千戶侯等。」由此也可知當時種薑的利潤頗高。

薑還是老的辣

薑屬於宿根性植物，每年初春栽植，約四個月後，地下莖即可採收，就是嫩薑；農曆六月中旬、白露過後才採收的是老薑，外皮粗厚、汁少、味辣，纖維也較粗。

嫩薑為淡黃色，除作為去腥的調味料，還可醃製成鹽薑、酸薑、醬薑，配稀飯和日本壽司最合味。客家人以大量嫩薑炒肥腸、牛肉，宜下飯啖酒。

在中醫藥理上，老薑加清水、黑糖熬成濃湯，趁熱喝下，鑽入被窩出一身汗，可以治感冒。產婦坐月子吃的麻油雞，也必有薑，除了取其味，也因為多吃薑，可以調節體溫，使身子不會虛冷。

「本草綱目」中說：「薑辛而葷，去邪闢惡，生啖熟食，醋醬糖鹽蜜煎調和，無不宜之，可蔬可和可果可藥，其利博矣！」道盡薑的好處。

平凡中見不凡

幾千年來，中國菜經過無數前人挖空心思地改良、創造，已發展成一套烹飪藝術，作法、用料包羅萬象，無論是煎、炒、煮、炸、燜、燉、煨……，也不管是山裡的熊掌、水裡的魚翅、岩壁上的燕窩，無不入菜。

只是，真正懂得吃的人，並不以繁複的作法或珍奇的材料為貴，反而講究「平凡中見不凡」。一道蛋炒飯、一尾紅燒魚，若能作出獨特風味，才算是名廚手藝。

要做到這一點，用香辛料的功力無疑就是高下立判的關鍵。