為什麼「醬」？

走進「明德食品」位在高雄市阿蓮區的工廠，首先映入眼簾的是三百多個排列整齊、覆著紅布的陶缸；空氣中飄散的是豆類發酵的氣味，香氣濃郁且天然。明德食品第三代傳人劉宇邦指著這些陶缸說：「這些缸都是從祖父、父親那一代傳下來的，上頭都還印有製缸店家的商號，每個都很有年代了。」

牆上背景是昔日工人攪醬的老照片，前方產品是劉宇邦開發的眷村系列新包裝，一張照片述說世代傳承。

從四川到岡山，三代傳承

明德豆瓣醬在岡山已有六十多年的歷史了， 1986年出版的《岡山鎮志》記載：1950年，鎮民劉明德創辦明德食品廠，專門製造辣豆辦醬聞名全台。岡山因此有了享譽全台的三寶：豆瓣醬、羊肉、蜂蜜。為什麼豆瓣醬會跟岡山搭上線呢？

故事從劉宇邦的祖父、前空軍士官長劉明德隨著軍隊撤退到台灣，被分配到高雄岡山的眷村落腳開始。祖父因結識一貫道的道友而信教，但當時社會的氛圍對於宗教與集會結社等情事尚不允可，而被軍中開除，趕出了眷村，劉宇邦娓娓道來這段家族企業的緣由。

為了養家活口，劉明德夫婦記起當初在四川駐軍時，家家戶戶都會釀製的豆瓣醬，就憑著昔日的記憶，手工切辣椒、醃製豆瓣醬。劉明德牽著腳踏車，用木桶裝豆瓣醬，以粽葉包裹，秤斤論兩的沿街叫賣。因為空軍眷村多來自四川，久違的家鄉味加上真材實料，名氣慢慢在眷村中傳開，南來北往的遊客也把明德豆瓣醬做為伴手禮帶到各地。是如此的歷史淵源讓岡山和豆瓣醬搭上了線。

到了第2代劉炳榮接手，新買了廠房、成立工廠，引進設備，改善生產流程，開始了機械化量產的第一步。2000年，劉家第3代劉宇邦回來接棒家族企業，他直言當時很茫然，市場競爭激烈，而且許多年輕世代未必認得這陳年的老味道，該如何永續呢？歷經一番思慮，他引入新經營觀念，將工廠升級符合ISO標準之食品廠，並於2004年通過美國FDA認證，讓明德正式進軍美國市場。在商品上，開發「懷味眷村」系列產品，擴展生產線；並與小農合作，今年正式跨足有機加工。

儘管科技日進，明德仍堅持古法釀造，豆類接菌後，在陶缸中接受台灣南方180天的煦煦暖陽，每日人工拌攪，成就天人合作的好味道。

用時間來解答的好風味

傳承一甲子的老味道，是劉家人用上好的原料和古法釀造，藉由時間的催化，而化成的那一味令人反覆思量的甘醇。

豆瓣醬的原料其實很簡單，辣味的來源就是辣椒，明德食品至今仍堅持採買台灣嘉南、高屏、台東的辣椒，一年要用掉兩百噸的量，都是趁產季時大量買進。新鮮的辣椒先清洗、再粉碎，加入鹽巴，經過六個月的曝曬，再與發酵熟成的豆類依比例調合製成豆瓣醬。

一改前人認為較差的食材才送去做醃製，明德食品採用美國進口非基因改造的黃豆，發酵起來的風味比較好。因為川味的辣豆瓣醬還加了「蠶豆」一味，明德也自澳洲進口蠶豆入醬，「蠶豆的澱粉質比較高，發酵起來比較香醇，黃豆則是蛋白質多一些，味道比較鮮。這兩個味道不一樣，把它們調和在一起，就變成明德獨有的豆瓣醬。」劉宇邦解釋道。

黃豆跟蠶豆分別經過清洗跟蒸煮，接著進行「接菌」，這是製醬最關鍵的步驟，劉宇邦再三強調。這個工序沒做好，後面有再好的曝曬條件都沒用。現在有完善的溫控製麴設備，管控製麴的環境與菌種，昔日為了管控溫、溼度，冬天要幫接菌的豆子蓋被子，夏天要幫忙散熱，很是辛苦。

接完菌，下一道工序是「下缸」。把接菌完的黃豆與蠶豆分別倒入陶缸中，再倒入鹽水與天然的香辛料，這一缸缸的豆子要沐浴在南部暖暖的太陽下180天，在高鹽的環境下，酵素會把蛋白質和澱粉慢慢的分解，靠著時間與溫度，並且要每日翻攪，才能讓豆瓣醬的風味慢慢形成。

16年前，劉宇邦回家接棒，父親要他學的第一件事情就是「攪醬」。一個缸可容納180公斤的豆子，攪缸可是不是一件輕鬆的活兒。

與醬油的製作略有不同，醬油在豆類接菌後，即保存在甕中靜置曝曬；豆瓣醬的工序還多了每日要「攪、拌、翻、揉」缸裡的豆子，把缸底的豆子翻上來，使其充分接觸空氣，讓發酵更完全。陶缸具有保溫效果，日落後慢慢的降溫，如此冷熱交替下，讓醬的風味更好。

因為對原料、製程的堅持，讓明德順利挺過了食安風暴，消費者也開始關心、選用安心的食材，像里仁、主婦聯盟等團體就找明德幫忙加工。這也讓當初曾迷惘的劉宇邦相信，自己選擇堅守品質是正確的路子。

有古法、有革新，熟成後的工序，採機械化的生產線控管流程與品質。（明德食品提供）

客家特有、酸鹹滋味

桔醬大多是用酸桔當原料，少部分地區如苗栗則是用金棗做醬。酸桔盛產於新竹縣新埔、關西一帶，這種水果因為太酸難以入口，於是勤儉愛物的客家人就拿來熬煮，製成桔醬。桔醬沾肉品可解油膩，配青菜可提甜味，是台灣客家特有的醬料。

週間的午後，新竹縣新埔鎮上少了熙熙攘攘觀光的遊客，但有一份讓人不忍打擾的寧靜。座落在成功老街上有一間賣桔醬的店──百年冰店義順製冰廠，老媽媽靜靜的坐在店門口，老闆陳智弘從躺椅上起身打了招呼，搬出了幾張凳子，開始聊義順的故事。

義順在日據時期是間雜貨店，當時糖是官方管制的物品。保存不易、且一旦潮濕就賣不出去，陳智弘的爺爺於是腦筋一轉，試做冰棒，竟意外闖出了名號，後來就把雜貨店收了，專職做冰品。但冰品的季節性壁壘分明，時序一過農曆7月20日，冰棒馬上滯銷。於是在友人的引介下，學了桔醬的作法，增加收入。夏天做冰，冬天賣桔醬，成了義順的特色。

另一家位於新埔鎮的「銀龍食品行」是少數自己種酸桔，自製桔醬的店家。跟著老闆賴銀龍到他家的後山，9月的酸桔還是深綠色的外皮，直徑只有兩公分寬，賴銀龍說，酸桔要到12月才收成，成熟時整顆會變成澄黃色，豐收的話，一棵樹可以產一兩百斤酸桔。可惜今年年初寒流一場雪，歡騰了全台賞雪的民眾，卻苦了果農，今年的收成堪憂。

賴銀龍回想當初跳下來做桔醬的緣由，父親是果農，種了滿山的椪柑與酸桔。季節到了，椪柑拿去市場賣，酸桔給製作桔醬的店家收購。多年前因為父親發生嚴重的車禍，果樹無人照顧。不忍果園荒廢，他們自己採收了兩千多公斤的酸桔送到做桔醬的店家，但因經驗不足，採收的酸桔或成熟度不足、或表皮損傷，被商家退貨。面對兩千多公斤的酸桔，賴銀龍決定跳下來自己實驗作桔醬。雖說桔醬是客家人家家戶戶都有的沾醬佐料，但要能重現記憶中的桔醬滋味並不容易，「剛做的時候根本不好吃，摸索了好幾年才可以量產」，賴銀龍說。

劉宇邦是明德食品第三代傳人，用心作醬，重建生產與消費者的誠信關係是他的心願。

手工剝桔、熬煮成醬

桔醬的製程家家戶戶都差不多，採收來的酸桔經清洗後，再由人工將果肉分離，果肉和桔皮要分開處理，果肉裡的籽要剔除，以前都用人工擠壓，現在已有機器可以幫忙去籽。桔醬的香氣主要來自桔皮，但是桔皮若處理不好，會有苦味，如何去除苦味？銀龍的老闆娘鍾碧雲說這是自家的獨門秘方，從25歲開始做桔醬的義順老媽媽陳楊貴茶說，桔皮要泡水2~3天，每天換水2~3次，於此，各家的祕技都不同。之後再經過研磨、調味（辣椒、鹽）、熬煮、裝瓶。一罐桔醬從酸桔到成品要4 個工作天。

現代人講究健康天然，不喜歡多餘的添加物，賴銀龍就去技轉學習，讓桔醬能不靠防腐保鮮。義順的桔醬到現在還是純人工製作，產量不大，陳智弘說：「不夠賣最好」，就是希望消費者能夠一直品味最新鮮的桔醬。

百年老店義順製冰廠，夏天做冰，冬天製桔醬。圖為義順陳家三代的合影。

桔醬新滋味

義順至今已傳到第三代，店門口的招牌上，除了傳統冰品口味，還有金桔醬，乍看會讓人有點摸不著頭緒。陳智弘接棒後，對於自家的兩項招牌產品一直無法結合，十分苦惱。靈機一動，他研發了金桔冰棒，並建議客人在金桔冰棒上淋上自家產的桔醬，兩者一拍即合。金桔冰棒吃得出來的真材實料，沾上桔醬後，甜中帶鹹，口味絕妙。

問賴銀龍自家桔醬的口味如何？他笑說：「就是客家人的味道」。這一味讓許多知名餐廳也使用，如新埔鎮有名的The One南園人文客棧、知名連鎖餐飲企業「點水樓」的料理都採用銀龍的桔醬。在朋友建議下，賴銀龍持續研發酸桔的新產品：酸桔果醬、酸桔巧克力醬、桔蜜汁等週邊商品，讓桔醬為更多人所接受。

味覺是烙印在記憶深處的線索，當年劉明德自製的豆瓣醬勾起了岡山眷村家庭對四川老家的思念；現今，許多牛肉麵與麻辣鍋店家追問著劉宇邦說：「你們家的豆瓣醬會一直生產吧？」因為他家的老味道還需要靠明德的老味道來維持、傳承。許多出國的遊子，回台灣來還是會去賴銀龍那兒帶幾罐桔醬，把家鄉的味道帶到世界各地。

老醬不僅是老醬而已，因為歷史淵源、特殊的地緣關係，讓它有了自己的故事，關於那些時間、家庭與味覺的記憶。

酸桔在12月成熟時會變成黃橙色，那時就可以做桔醬了。

圖為9月的酸桔果實，賴銀龍剝開果皮，裡頭還是青澀的黃綠色，但桔香已濃郁撲鼻。

新埔鎮的街道上，舊時的柑仔店裡陳列著各種客家風情的食材，桔醬是檯面上不可缺的商品。

三層肉沾桔醬，去油解膩，最對味。