暹羅廚房台灣飄香

文‧鄧慧純　圖‧林格立

2016 5月

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泰國商務辦事處處長陳春蘭推薦「泰精選」認證。

泰國料理自1990年起在台灣餐飲界掀起風潮，根據泰國商務辦事處統計，目前台灣的泰國餐廳約有二千多家，可見台灣人對泰式美味的接受度極高。

說起泰國料理大致可分為東北、中部、南部三大菜系，另有宮廷料理（或有人將之歸為中部菜系），各菜系均有不同的特色滋味，中部料理口味較溫和，受華人影響較多；東北料理在口味上結合酸、辣、鹹多重口感，南部的料理則是椰奶用得少一些，偏好更多的薑黃香料。

但是「泰風味」可不是任何廚師都能輕易勝任的，道地的泰國菜還是有賴泰國師傅的原汁原味，因此許多標榜泰式原味的餐廳，均禮聘泰國廚師掌杓。每道料理箇中滋味實在難以紙上談兵，故《光華》這回聞香走訪了幾家台灣泰式料理餐廳，實地品嘗泰滋味，體驗泰風情。

（泰國商務辦事處提供）

最年輕的主廚──李明芢

來自泰國東北 Surin省的李明芢（Sudsaidee Phonlaphat），在台灣大家稱他「阿明師」，1975年次的他，38歲就當上台北喜來登飯店SUKHOTHAI泰式料理餐廳的行政主廚，靠的是他經年累月的真功夫。

阿明師13歲就離家到曼谷半工半讀，在餐廳打工賺錢，認真且精益求精的個性，讓他每到新餐廳工作，都設定自己在一年半內要學會所有的技能，他說，廚房規定10點打卡上班，他就8點到廚房報到，先把自己份內的事情完成後，到正式上工時，就能四處幫忙學習，自然而然練就十八般武藝。

遊走各式餐廳的他，在21歲加入曼谷喜來登飯店，25歲晉升主廚，26歲被挖角到台灣。30歲時，他已是台北喜來登飯店最年輕的主廚，餐廳的規模也因為他的手藝，擴展到兩百多個席次。2010年，阿明師和朋友賴達夢另外開設了自己的餐廳──「暹廚」，目前已有兩家店。

阿明師堅持泰國料理的原始滋味，但為了適應台灣民眾的口味，他只調整辣度與油度，像「Massaman」這道料理在泰國的作法是靠著長時間熬煮花生與椰奶，使其釋出油脂與濃郁香氣，所以料理上有一層油脂，口味也偏甜，阿明師的作法則縮減咖哩熬煮的時間，並用南瓜取代其甜度，又以蒸熟的南瓜當容器，混合了咖哩的濃郁與南瓜的香甜，是餐廳的招牌菜「南瓜咖哩」。「酸辣炸牡蠣」在泰國是直接以新鮮的生牡蠣淋上酸辣的醬汁，但在台灣並非人人都敢生吃牡蠣，所以阿明師將牡蠣先裹上薄薄的粉，再入油鍋炸，不改其鮮美，且更易入口。

（泰國商務辦事處提供）

泰北部落料理在台北

「泰美泰國原始料理」是以泰北地區的部落菜為特色的泰式餐廳，從英文名「THAI MADE」看得出老闆堅持泰原味的企圖。已故的美食作家王宣一也曾多次探訪，並在《行走的美味》書中記上一筆。

老闆劉順安本業是室內設計，因為對美好事物（美食、美酒）的熱愛，讓他跳入餐飲界。創業之初，他還是27歲的小毛頭，遇上了來自泰國清邁擁有三十多年料理經驗的林恩元（阿仟師），兩人相差11歲，可說是忘年之交。劉順安說是阿仟師看上他，願意跟他一起創業。阿仟師的手藝，搭配劉順安的設計專長，兩人把台灣的泰國料理從巷弄間的小廚房轉變成高檔又時尚的餐廳。

2011年，兩人再次合作，以泰北部落料理再闖餐飲界。劉順安說：「真正的泰國菜應該是泰北菜」。「泰美」開幕前，劉順安跟著阿仟師回了一趟泰北，阿仟師用家鄉的食材烹煮了台灣吃不到的泰北料理，更讓劉順安確認要把道地的泰北美味帶進台灣。他還請了泰北的藝術家以碳筆畫了多幅泰北民族的人物寫真，裝飾在餐廳內，呈現泰北氛圍。

阿仟師現場示範了幾道泰北料理：「泰北脆皮香酥酸辣魚」是將鱸魚油炸後再淋上用香茅、檸檬葉、香菜、魚露、檸檬汁等調製的香料醬汁，完美呈現泰北料理的酸辣、爽口；「椰子蒸什錦海鮮」是用椰奶、蛋液拌炒海鮮，再盛裝入椰子殼中，椰子的香氣佐上濃郁的咖哩，更讓人食指大動；而全台僅此一家、且季節限定的「泰北涼拌芭蕉花」更是巷子內的老饕才知道的菜色。

「泰美」另有一本麵食的食譜，這是台灣人到泰國觀光最常品味的路邊小吃。劉順安未來還想將現撈的泰式海鮮料理引入台灣來，完整呈現泰國料理風味。

（泰國商務辦事處提供）

泰國皇室料理的宮廷美味

10年前，以提供泰國皇室料理、被譽為「全台最道地美味泰菜」的「Thai & Thai」因中泰賓館改建而歇業，2015年7月「Thai & Thai」重新在東方文華酒店開幕，餐廳廚師也回任，受訪的副主廚布洛伯說：「這10年，他去了印度、新加坡、中國大陸，就是等著『Thai & Thai』再開幕。」

餐廳的出資者林命群是泰國華僑，因此「Thai & Thai」特別強調泰國的原汁原味，香料、食材全部都由泰國進口，以保持最正統的泰式原味，連涼拌、咖哩常用的棕櫚糖都是來自泰國，「因為這一小勺就會影響了料理的風味」，布洛伯說。由於對泰式原味的堅持，對於吃不了辣的客人，餐廳堅持不調整料理辣度，反而會建議客人改點如「泰南乾燒肉」這類不辣的料理。

「Thai & Thai」的菜色匯集了泰國北、中、南部的特色，在主廚推薦的菜單中，多是外頭餐廳吃不到的私房菜。像「七葉蘭燒雞」，無骨雞腿肉醃製過後，以七葉蘭葉包裹蒸過再炸，七葉蘭特殊的香味撲鼻，讓人吮指回味；「馬頭魚炒干貝」是連在泰國都少見的豪華宮廷料理；「特級泰式冬蔭功酸辣蝦湯」是獲得泰國廚藝金牌大賞的湯品，除了食材採用新鮮的明蝦，又酸又辣的湯頭直讓人讚嘆「此味只應天上有」。

來自泰國的「泰精選」認證

總結泰國料理的特色，阿明師說：「泰國料理的調味全來自天然的食材，辣度來自辣椒、酸味用檸檬、香氣則是用香茅、南薑等，無任何人工添加，是很養生、很健康的料理。」

布洛伯表示：「泰國料理融合了酸、甜、鹹、辣四種味覺，並在口中取得完美的平衡。」

劉順安稱：「泰國料理的特色在於醃製的程序，藉由香料的調配與醃製能使不起眼的食材，幻化不同的味覺享受。」

聽到他們如此的形容，讓人聯想到雜耍拋接球的畫面，簡單的幾顆球，在神乎其技的拋接變換中，讓人看得目不轉睛，或許這就是泰國料理能風靡全球的道理，簡單的食材搭配不同香料，就能創造出多層次、絕妙的味覺饗宴，讓人感覺變魔術般的驚艷，台灣人的脾胃也被征服了。

泰國政府多年來推出「泰精選」（Thai Select）餐廳認證，泰國商務辦事處的處長陳春蘭說，「泰精選」餐廳需經泰國駐各國的代表專業審查，考究味道、衛生條件、原料來源、廚師素質、餐廳裝潢、供應菜色等項目後，才會由官方發出「泰精選」的認證，讓泰國境外的地區都能嚐到正統的泰國美味，下回走訪泰國餐廳，不妨留意看看。