植物肉創新材料
猶記去（2023）年全球鬧蛋荒，受禽流感及氣候低溫等影響，不只台灣，英、美、日的雞蛋價格在去年屢飆歷史新高。「植物蛋」成為蛋荒中的替代方案之一，痞食維根在嘖嘖募資平台二個月內就賣出了12萬顆植物蛋。
工研院中分院研發的植物蛋，蛋白使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料，有著Q彈的口感；蛋黃則有大型藻類纖維、綠豆仁、紅蘿蔔及南瓜等配方，兼具營養與口感的訴求。
不只植物蛋，工研院中分院研發龍蝦、鵝肝等植物基食品，原料中都使用了大型藻類。
氣候變遷、人口增長、糧食危機等問題，以及為了健康、環境永續，讓全球正致力為人類營養尋找未來蛋白質（即替代性蛋白質）。
工研院中分院副執行長李士畦說到研發的動機，植物基產品以每年近20%的速度成長，掌握此商機，最重要的是仿真技術（主要是口感）與營養。而現今植物肉大多以大豆蛋白、豌豆蛋白為來源，單一原料比較難做到口感的變化，只能用香料調味來吸引。此外，加工過程中，素肉排需要用黏著劑、甜味劑，吃到第三片就會有點膩。
如何開發更前瞻的蛋白質來源與製程，成為工研院中分院切入的方向。「我們一開始即鎖定植物基海鮮。」李士畦強調，主要原因是海鮮不易做到仿真，只要開發成功就享有藍海市場的先機。
研發團隊2021年先從波士頓龍蝦下手，蝦肉彈Q又有纖維感，煮好撕開後，纖維是一絲一絲且交錯排序，真的很難仿真，難怪海鮮只佔植物基食品的百分之一。
李士畦說到，時下素食海鮮原料大多用蒟蒻，咬起來QQ的，但一吃就知道是假的；或是用香菇做素肉，吃的時候還是會吃到香菇的味道。
植物基培根帶著煙燻的香氣，滿足一般大眾的味蕾需求。（工研院中分院提供）
