阿緞姐　客家創意美食

薑絲大腸、梅乾扣肉、高麗菜封、紅糟肉、鹹豬肉、福菜悶筍……，廣為人知的客家經典菜色不少，但真正道地的客家味卻少之又少。

以客家菜的靈魂「客家小炒」為例，一般餐廳炒得都不到位，「把我們客家菜的招牌都毀了！」鄭彩緞急著要「撥亂反正」，她說，客家小炒裡頭主要的食材：三層肉、魷魚和豆乾，一定要煸到乾才會香，調味不加鹽巴，只加醬油，才不會過鹹。

為了展現並傳承客家美食本色，鄭彩緞從參加美食比賽開始。2005年在客委會主辦的「第一屆客家美食嘉年華烹飪賽」初試啼聲，就一舉拿下北區金牌獎與全國銅牌獎。

阿緞姐拿手的南瓜包、紅豆粄、艾草粄與菜包，賣相甚佳。（林格立攝）

苦盡甘來

苦瓜封，是鄭彩緞在北區奪冠賽中的一道拿手菜，取名「苦盡甘來」。

鄭彩緞回憶當時評審阿基師問她，為何將客家苦瓜封易名為「苦盡甘來」。

「我的菜是有故事的，」鄭彩緞回答：「客家立足台灣四百多年，始終是弱勢，直到近年客委會成立，才終於受到政府照顧，有了新希望。而『苦』瓜封裡的梅乾菜搭配絞肉，吃起來『甘』甜有味，上面像太陽的鹹蛋黃，則是有希望的未『來』。」

即便客家族群終於苦盡甘來，不再弱勢，但一般人對客家菜的印象，卻仍脫離不了油、鹹、吃飽不吃巧、粗食等刻板印象。

鄭彩緞指出，勞動力的多寡，牽動族群的飲食文化，在農業社會裡，客家族群多居處於窮鄉僻壤，耕田勞動，出力流汗，需要補充油和鹽分，且早期沒有冰箱，為了保存食物，客家人習慣以紅糟、鹽醃等方式來延長食物的保存期，導致飲食偏鹹，但現今社會情況不同，口味已漸趨轉淡。

以蘿蔔絲、絞肉、香菇、蝦米入餡的客家菜包，皮Q餡香，令人垂涎。

客家創意米食

若說客家菜色是鄉野粗食，客家的米食點心卻是多樣又精彩，尤其是各式各樣的粄類食品，無論是婚喪喜慶、歲時節慶都不可或缺。例如：元宵節的菜包、湯圓；清明節的艾粄；端午節的粄粽；過年吃發粄、甜粄；婚喪喜慶則少不了粢粑。

粄，是以糯米為主要原料的米食。首先將糯米加水磨成漿，再脫水做成米糰，亦即所謂的「粄脆」，再以粄脆為基礎，揉入艾草、南瓜、紅糟做成皮，包入各種不同餡料，做成口味或甜或鹹的各式粄食。

去年，鄭彩緞以客家創意米食榮獲台北市政府舉辦「點心美食嘉年華」的最佳特色獎。

鄭彩緞對於客家粄食的深厚感情，來自兒時農忙的記憶。她說，農業社會為了供應田間工作者餐與餐之間的點心，發展出許多米食點心，記憶中自家最常供應的是粄條和米苔目，「只要簡單泡個黑糖水就可以吃了，非常方便。」她說。

如今，鄭彩緞改良的客家創意米食，為的不是吃飽，而是吃巧。南瓜包、紅豆粄、艾草粄、菜包。金黃、鮮紅、淡綠、米白，一個個造型美、賣相佳。更可貴的是，這些顏色都來自健康的天然食材，絕不添加色素。

南瓜包與艾草粄的餡料大同小異，都是菜脯米、香菇、絞肉、蝦米與油蔥酥。兩者的差別在於，南瓜包在粄脆中加入養生的南瓜泥，艾草粄則是揉入具有回陽、理氣血、逐濕寒功效的艾草，特別適合5月梅雨天。

紅豆粄是甜食，豔紅的色澤則來自具降血脂功效的紅麴，內餡是紅豆泥。菜包通常以蘿蔔絲、香菇、絞肉、蝦米為餡料，不過最近鄭彩緞也嘗試以芋頭入餡，口感也相當不錯。

「用心」、「控制火候」是鄭彩緞做粄的不二法門。「蒸的時間要拿捏得剛剛好，一旦蒸過頭，粄膨起後反會塌陷，造型就不美了，要在粄膨起之前改小火慢蒸，才不會失敗。」她說。

元宵節吃菜包是客家特有的習俗。

客家香蔥油，香飄四鄰

除了南瓜包、紅豆粄等客家創意米食之外，鄭彩緞還有一項遠近馳名的產品─客家香蔥油。雖然手作無法大量生產，但在台灣好農網可以接受預訂，台北的微風超市也有販售，甚至連上海、香港的都市百貨（city’super）都聞香而來，跨海訂購。

「阿緞姐客家香蔥油」究竟有多厲害？瓶蓋一打開，香味立刻撲鼻而來。無論是拌麵、拌飯、拌青菜、滷肉，都很對味。據說有人光是香蔥油拌飯，就能吃下3碗。

香蔥油是由豬油、紅蔥頭，再加一點三層肉一起油炸而成。鄭彩緞說，或許小時候吃慣了阿婆做的油蔥酥，雖然也蒐集很多資料，參考別人製作的口感，仍覺得還是自家做的最好吃。

一般市售香蔥油沒有鹹味，鄭彩緞在香蔥油裡加了鹽巴，再加上她不惜成本放肉，因此多了香氣與不同的口感。

除此之外，火候的拿捏也非常重要，「紅蔥頭不能焦，否則會有苦味。」鄭彩緞不吝分享自己製作香蔥油的訣竅。

香味撲鼻的香蔥油，是阿緞姐傳承自阿婆（奶奶）的客家古早味。

用心製作，用情包裝

為了一掃客家鄉野粗食的印象，頗有美學天分的鄭彩緞，除了食物講究色香味美，包裝也要高雅精緻，別具客家風味。

八、九年前，鄭彩緞開始為自己的客家美食設計包裝，以穿著藍布衫的客家阿婆作為商標，初版是拿自己的相片影印製作而成，後來官方聘請專家為她設計包裝時，就以原版為藍圖，改成手繪版本。但她不甚滿意，自掏腰包再花二十萬元請人設計，「我對自己的產品有信心，而東西好吃也要有包裝襯托。」她說。

供應台北市客家文化主題公園、微風超市及網路訂單，已讓鄭彩緞忙得團團轉，甚至還有不少人誤以為她在開餐廳，每天都有人打電話來訂桌。

今年72歲的阿緞姐依舊健朗年輕，也不是沒有開店的念頭。鄭彩緞說：「如果要開店，我想開一家類似星巴克等級的客家擂茶店，搭配客家米食點心或簡餐。如果有人願意學，我也願意開班授徒。」

阿緞姐擂茶店何日會在遠離客家庄的台北都會區出現？目前尚未可知，不過想吃客家美食不必苦等，只要假日走一趟客家文化主題公園，或揪團訂購，都不難吃到阿緞姐用心製作、用情包裝的客家健康美食。

粄脆加入南瓜泥做成南瓜包，上面再以南瓜子、葡萄乾做出桐花裝飾，客家風味十足。