石岡紅麴．釀出韌性

從大寒到立春之間，是一年最冷的時節，也是石岡傳統美食小舖忙著釀製紅麴的季節。

一早，屋外大雨滂沱，又濕又冷，理事長林玉霞顯得有些焦燥，因為臨時有人告假，她必須獨自扛起五斗（約34.5公斤）圓糯米的釀麴重任，把它們蒸熟、冷卻、拌麴與入甕，這是釀紅麴的第一階段。

紅麴龍眼米糕是石岡美食小舖的人氣商品。

災後堅韌轉型：從吸血到吸金

負責接受《光華》團隊採訪的前理事長呂玉美卻老神在在，用「吸血」的冷笑話，說起餐廳的緣起。

921地震之前，石岡農會的家政班和公所的媽媽教室多是同一批成員。她戲稱這是「吸血」──因為兩邊有補助，所以兩邊都加入。

921地震對石岡造成嚴重衝擊，當地人口少，房屋老舊，造成石岡死亡率最高，經濟瞬間停滯。

時任石岡區婦女會理事長的呂玉美，便向勞委會爭取職訓班，讓災民可以學習一技之長，2000年，「石岡傳統美食小舖合作社」（以下簡稱「石岡美食小舖」）招募了20位前家政班的成員，在自負盈虧的挑戰下成立。

理事長林玉霞（左）與前任理事長呂玉美是石岡美食小舖的堅實支柱。 

經諮詢弘光與實踐大學的教授，「石岡媽媽」們得知紅麴菌在高溫下會失去活性，甚至進入休眠狀態。 小舖烹調「紅麴杏鮑菇」或「紅麴醉雞」時，有著科學邏輯的堅持，會先將食材炒熟、調味，快起鍋前才拌入紅麴，保留了紅麴的香氣與營養。圖為紅麴醉雞捲。 

焦糖乳香，藏在蜂巢蛋糕裡 蜂巢蛋糕外觀看起來像黑糖糕，吃起來也有著黑糖糕甜蜜黏膩的經典風味。 呂玉美強調，兩者「差很大」，蜂巢蛋糕主要材料是煉乳、蜂蜜、二砂糖、麵粉和蘇打粉。由於蘇打粉遇熱，會產生二氧化碳往上衝的效果，形成如蜂巢般的細密孔洞，因此得名。 煉乳含有乳糖，高溫烘焙後會產生焦糖香，因此蜂巢蛋糕會聞到淡淡的乳香、焦糖味和蜂蜜味。

從補助到自立，從粗食到精緻伴手禮

由於石岡美食小舖位在東豐綠色走廊、石岡情人木橋等旅遊景點附近，吸引遊客上門用餐，還有政府機關也幫忙宣介，逐漸有了穩定的客源。

起初，20位成員平分微薄的收入，每人每月只領到五～七千元，但大家都是這家店的老闆。

2005～2007年有賴多元就業方案的支持，終於有了盈餘。縱使補助結束，她們也漸入佳境，將政府資源轉化為自立的養分。

2005年小舖加入了田媽媽體系，每兩年評鑑一次的制度（現改為六年一次），呂玉美直言，評鑑不是壓力，而是自我勉勵，不能成為「一顆老鼠屎」害了「田媽媽」，對產品品質、食材安全、服務態度都自我嚴格要求。

當初時任客委會副主委莊錦華給了關鍵建議：把紅麴米糕當作「茶點」，而不是客家人吃粗飽的米糕。走精緻伴手禮的正確路線，現在紅麴米糕已成為他們最受歡迎的產品之一。

家政班成員在921震災後，靠著一雙雙揉捏米糕的手，撐起一片天。（呂玉美提供）

從經濟自立到回饋社會

她們也曾經營外燴業務，或是參加市集擺攤。目前則是餐飲與伴手禮各佔一半收入。

一路走來，呂玉美認為，小舖最大的成就感不是收入，而是「幫助了許多家庭」。在最危難、灰心的時刻，媽媽們因為有了「貼補家用」的能力，找回了身為女性的尊嚴。

「以前在家裡講話小小聲，現在聲音越來越被重視。」這種轉變並非因為賺多賺少，而是女性有了獨立收入技能，不再凡事「伸手」，在家庭中的地位與話語權便有了改變。在餐廳待人接物，出外擺攤外燴，見多識廣，整個人也更有自信。

更溫暖的是，小舖成立「石岡傳統美食文化推廣協會」投身公益，將盈餘提撥作為子女助學金、清寒學生午餐餐費等，還有每週一中午，小舖就是深耕社區的關懷據點，招待社區老人免費來吃四菜一湯的桌菜，重溫大家庭的熱絡與歡樂。

「或許再做幾年，大家做不動了，就會結束營業。」呂玉美平靜地說，走過20多個年頭，人力老化、成員只剩個位數是避不開的現實，面對現今流行的外送平台與數位訂單，年近古稀的媽媽們坦言，心有餘而力不足。

然而，石崗美食小舖不僅傳承了客家飲食文化，更實踐了患難與共、互助合作的客家精神，這是石岡傳統美食小舖最珍貴的資產。

紅麴製程：從私酒香到客庄味

1. 蒸煮後冷卻 

2. 拌麴

3. 入甕發酵