原民美食，狂野台味

文‧朱立群　圖‧林格立

2012 2月

雞汁檳榔花打底，上鋪明月（生蛋黃）拌過貓（過溝菜蕨）。

台灣菜，融大陸八大菜系之精華於一爐，除了各系大菜與庶民小吃之外，還有「一味」，也是美食家推薦觀光客必嚐的台灣美食──來台灣，不吃竹筒飯，等於沒到過阿里山！

一言以蔽之，台味之所以「台」，就是因為世界上其他任何地方，吃不到台灣原住民族的原汁原味。

但，到底什麼是原住民的原汁原味？

台灣原住民族現有14族，共約五十多萬人，以阿美族人數最多，約占4成；排灣族次之，約2成；泰雅族占一成五，其餘各族占比都不滿1成。

所謂靠山吃山、靠海吃海，原住民的傳統食材幾乎完全取自大地。但受限於部落所在的地理位置，有些族群發展出獨特的飲食風貌，例如四周環海的蘭嶼達悟族以捕獵飛魚為生，故被稱為「飛魚的民族」。

又如住在低海拔山區及花東海濱的阿美族，最早接受漢化，捕獵技術也遜於他族，但卻是公認的「百草之族」，對山林野菜的認識與利用最為透徹，所以曾經有人打趣揶揄說：阿美族「可以把整座山除了泥土、石頭以外的東西全部吃光。」

然而，飲食對原住民族的意義，絕非只是滿足填飽肚子的生理需求；它更是一種社會儀式的實踐，背後有深層的文化意涵：什麼時候、什麼人該吃或不該吃什麼食物，都必須嚴守部落文化的規範。譬如百步蛇是排灣族敬畏的圖騰獸，對族人而言，吃蛇肉是一大禁忌。

又譬如，阿美族的傳統家務分工方式與男子年齡階級組織的制度，也體現在族人的飲食文化上，就像歌謠《沾醬歌》所描述，阿美族的青年會捕魚、放陷阱，阿美族的姑娘會撿貝類、採藤心，餐點開動、食物沾醬後，老人家吃得好開心。

烤山豬肉。

最早的台味

原住民族是台灣最早的住民，漢文文獻關於其飲食文化的記載，可見於三國時期沈瑩的《臨海水土志》，記述當時的台灣「既生五穀，又多魚肉」，島上的住民把捕獵來的魚肉、獸肉存放在大瓦甕裡，鹽滷數月，即成美味的「上餚」；要吃的時候，「鑿木做器如豬槽狀」，然後把食物攤置其上，吃飯時，原住民兩兩相對蹲坐，「十十五五共食之。」

此外，人們「用粟造酒，木槽儲之，用大竹筒長七寸飲之。」飲宴之餘，還會唱歌助興。

對照原住民現今的飲食文化，雖然各族之間的發展略有差異，但大抵承襲了1,800年前祖先族人的飲食方式。

譬如，阿美族人的「喜烙」（silaw），以鹽醃製生魚、生肉；泰雅族醃肉「的麼面」（tmmyan）的醃料則添加了糯米，味道也較酸。

又如，即使原住民如今幾乎都跟漢人一樣以稻米為主食，但除了世居蘭嶼的達悟族之外，其他各族都有以黍釀酒的傳統，小米酒因而也成為人們最熟知的原住民部落名產。

根據《臨海水土志》的描寫，原住民族很早就以竹筒當作盛酒的容器。布農族文史工作者田哲益在《台灣原住民的社會與文化》書裡指出，原住民漢化以前，使用的餐具都很簡單，盛湯用竹筒、盛飯肉則用藤、竹編成的籩具。

竹子，因而是原住民「取之於自然」的傳統煮具。根據田哲益的說法，泰雅族人傳統的「竹煮」，指的就是如今製作竹筒飯的方法：砍下盛產的桂竹、鋸成節狀，將浸泡8小時以上的糯米填入，傳統煮法不添加其他配料，以月桃葉封口後，蒸熟或煮熟即成散發天然葉香的米飯。

原住民的天然煮具還包括石頭與樹葉，例如阿美族傳統的「石煮法」，將檳榔葉柄拗折、固定成方形船狀容器裝盛野菜、魚蝦等食材，注入清水後，丟入燒紅的石頭將水煮沸，再以少許的鹽調味，即是阿美族傳統的石頭火鍋。

山林是原住民族天然的廚房。圖為東部魯凱族達魯瑪克部落景色。

風味≠原味

近年來，觀光產業結合文化旅遊的風氣大盛，觀光客「獵奇」之餘，也讓原住民美食成為一門好生意，就連國內平地漢人也趨之若鶩，烤山豬肉、小米酒、竹筒飯、炒野菜等「原住民風味餐」越來越受歡迎。

行政院原住民族委員會調查指出，2010年年底，每100人原住民，有8.5人從事住宿及餐飲業，比例是4年來的最高，店家大多開在南部及東岸。

然而，就像都市裡有些打著原住民餐廳名號的店家兼賣排骨飯、牛肉麵等「非」傳統原民料理，觀光客在部落風景區吃到的，也很難就一定是「原汁原味」。

東華大學族群關係與文化學系副教授葉秀燕指出，「原味漢化」可視為原住民餐廳的權宜變通，為了配合漢人飲食口味而做的調整。

一位店家開在花蓮的阿美族風味餐廳老闆娘曾向葉秀燕抱怨，觀光客有眼不識原味，糟蹋了原住民美食。

「平地人來這，還是要吃紅燒魚、三杯雞，這都是漢人的菜；有人點檳榔心，但卻吃不慣，整盤菜都沒有吃，很可惜。他們不知道，這才是阿美族真正的料理，」這位阿美族老闆娘說。

另一方面，觀光客也無法分辨入口的是哪一族的菜。一位太魯閣族業者羅列「族群融合」的菜單，自承店裡的風味餐，是「原住民的食材，漢人的煮法」：「我們太魯閣族的香蕉糯米飯QQ黏黏，是店裡必備的風味餐；現在阿美族的野菜很流行，我們也有；客人點蝸牛，我就做三杯。」

葉秀燕訪談花蓮縣內12家原住民餐廳後發現，除了自家族群招牌菜（例如阿美族的石頭火鍋、噶瑪蘭族的海鮮魚產、太魯閣族的香蕉糯米飯）之外，店家也會販賣其他原住民族的名菜，例如，在阿美族風味餐廳裡可以吃到布農族的石板烤肉，「特色」與「混搭」並存。

不過，阿美族野菜專家吳雪月提醒，原住民傳統料理不來爆香、提味這一套，調味也很簡單，頂多就是灑點鹽巴，「最怕觀光客把台式『三杯』料理當成原住民的原汁原味。」

吳雪月目前是原舞者文化藝術基金會執行長，15年前在現任原民會主委孫大川的引薦下，一頭栽進原住民野菜的世界，出入山林與原住民黃昏市場，循「味」調查、整理阿美族人餐桌上常見、但不一定叫得出名字的一百多種野菜檔案，出版《台灣新野菜主義》圖鑑，是吃遍台灣野味的第一號人物。靠山又靠海的阿美族，其野菜世界，則被公認是原住民飲食文化的代表。

吳雪月說，原住民吃「大地的食物」，尤其是野菜，口味難免偏苦，但降低苦味的方式，不應是拿味道更重的調味料予以壓制，而是應該減少烹調過程中掀開鍋蓋的次數。

她說，阿美族是「喝湯的民族」，不論菜、肉，最棒的吃法都是拿來煮湯，而且會把三、四種不同的野菜混和煮，調味只需加點鹽巴，如此最能吃出「大地的味道」。

「沒嚐過原住民野菜的，一定要試試『龍葵』，這個阿美語稱作tatokem、一年四季都有的茄科野菜，搭牛肉最速配；蝸牛肉搭配『木鱉子葉』煮湯，也是一絕，」她說。

吳雪月推薦花蓮市「牛巴達」餐廳的牛雜湯配龍葵，風味最「狂野」；光復鄉「紅瓦屋」的石頭火鍋湯頭甘甜，很少調味，欲嚐原味者，必須拋棄「加沙茶醬」的漢人認知；秀林鄉的「達基力部落屋」是家太魯閣族餐廳，店裡的創意野菜不失原味。

在熱鬧的台北市區，也有吃到原民風味料理的機會。美食作家胡天蘭，日前撰文推薦位在廣州街夜市旁娜魯灣商場的「為得味廚坊」，店家的炒蝸牛肉，在大都市裡很難吃到。卑南族老闆娘透露，部落老家用野菜刺蔥（食茱萸）拌炒，在台北則入境隨俗改用九層塔。她說，如能預先指明，也很歡迎客人嚐嚐原住民的吃法。

洗淨了的檳榔葉葉柄，被阿美族人拿來製作成盛湯的湯鍋。

用味蕾交流

台灣各族群的飲食文化經過長時間的交流、融合，早已出現族群食材混搭的情況。明末文人陳第在〈東番記〉裡提到台灣原住民種有蔥、薑、蕃薯、蹲鴟（芋頭）；今日看來，這些食物早為其他族群所食，不再是原住民特有的菜色。其他如山蘇、秋葵、朝天椒等野菜，也已走入一般家庭的廚房。

有些野菜在原住民朋友的推廣下，也慢慢跳上了平地人的味蕾。魯凱族達魯瑪克部落長老林得次說，族人拿魯凱語稱作「哥哥樂」（kekerere）的野菜「糯米團」包水餃，很受觀光客歡迎。

此外，透過網路與電話接單，林得次住在山上部落的兒女們，得以將魯凱族傳統美食「阿拜」（a-bai），販售至全國各地，一天可賣七、八百個，訂單最遠來自金門。

阿拜的作法是，先以「假酸漿」的葉子包裹磨碎的小米與豬肉餡，其外再包月桃葉，看起來就像是包起來的「粿」，蒸熟後，拆開月桃葉即可食用。野菜達人吳雪月說，原住民本來沒有粽子，但因應出外捕獵、採集野菜或工作的飲食需要，各族都發展出類似的食物，像排灣族有「吉納甫」，卑南族、魯凱族有「阿拜」，阿美族有「阿里鳳鳳」，泰雅族和鄒族也有竹筒飯，都和漢人的粽子有異曲同工之妙。

日本旅遊作家片倉真理，在新作《在台灣，遇見一百分的感動》裡，特別感念台東卑南族長輩友人待她如家人，每次道別，都會塞給她滿袋的食物，內有釋迦、木瓜、野菜，還有擔心她坐火車餓著，特別為她準備的阿拜。

葉秀燕長期觀察原住民與來訪遊客的互動，她表示，對於有心想要認識原住民文化與每道食物背後故事的客人，不論他們來自哪裡，族人絕不吝於帶他們品嚐真正道地、甚至只有「我族之輩」才能吃到的食物。她本人就曾在與泰雅族獵人出獵時，被招待生吞飛鼠睪丸，象徵與族人歃血為盟。

從飲食文明的角度觀之，弱勢且資本主義化程度較低的族群，其飲食往往具有比較豐富的故事性與儀式性，這也是原住民風味餐近年來成為觀光客好奇、尋奇對象的原因。往正面看，透過食物作為媒介，除了促進族群的交流與相互理解外，當弱勢的原住民握有自我詮釋的權力時，他們會更有自信，而這樣的「故事經濟」，也才會讓花錢消費一事，有了文化的意義。