Sebuah film komedi tahun 2013 bertajuk “Zone Pro Site: The Moveable Feast” yang menceritakan keunikan jasa boga Taiwan, budaya Bandoh (辦桌secara harfiah artinya penataan meja) atau acara resepsi outdoor (Peralatan dapur ditata di pinggir jalan, perjamuan makan digelar di sepanjang jalan) telah mendapat sambutan hangat dari masyarakat. Film ini memperkenalkan satu per satu santapan lezat tradisional Taiwan seperti masakan labi-labi dengan ayam dan jeroan babi, belut tanpa tulang serta sup chai boey yang membuat tidak sedikit pemirsa bernostalgia tentang kegembiraan di masa kanak-kanak ketika menikmati hidangan resepsi outdoor dengan cita rasa tradisional ala Taiwan.

Salah satu lokasi syuting film ini merupakan kampung halaman master chef bandoh di Taiwan Selatan Kaoshiung, lebih tepatnya di distrik Neimen. Lokasi Neimen terletak di perbatasan antara Kaoshiung dan Tainan. Lantas bagaimana tempat ini dapat melahirkan master chef bandoh terkemuka dan menjadi desa juru masak handal “Dewa Masakan”?

Subuh hari pukul 6 di samping aula kecil Dongmen Primary School di Meinong Kaoshiung terlihat master chef bandoh Xue Ming-hui dan istri Leng Dian-lin serta 3-4 orang asisten, mereka sibuk mempersiapkan bahan masakan, dengan gesit memotong sayuran dan daging. Menjelang siang hari, kobaran api sumbu kompor semakin membara diiringi dengan riuh rendah suara teriakan dari para pekerja.

Juru masak Xue Ming-hui memasukkan bahan makanan seperti ebi, cumi kering ke dalam panci lalu ditumis hingga harum, kemudian ia memasukkan beras ketan setengah matang, diaduk rata, lalu menuangkan sedikit kecap. Beras yang kenyal setelah dikukus pada bagian atasnya ditaruh kepiting bakau, maka sajian panas berasap nasi ketan kepiting atau crab sticky rice siap dihidangkan.

Bagi ahli pencicip makanan sudah pasti mengetahui, ada 3 jenis makanan spesifik terpenting untuk resepsi bandoh. Pertama, dari hidangan pembuka dingin dapat menentukan mewah tidaknya menu santapan hari ini. Kedua adalah hidangan sup kental, setelah mencicipi kaldu sup bisa menilai tingkat kemahiran master chef bandoh. Ketiga, dengan mencicipi masakan crab sticky rice sudah bisa menilai keahlian tata boga seorang master chef bandoh, karena jenis masakan ini juga termasuk menu wajib yang akan mengenyangkan perut tamu-tamu undangan.

Untuk menggelar resepsi bandoh diperlukan wawasan dan pengetahuan tentang kuliner yang baik, ketika tiba di distrik Neimen, kita bisa melihat sosok master chef bandoh di tepi jalan yang sedang sibuk mempersiapkan hidangan perjamuan.

Mencari alternatif lain untuk kekurangan sumber daya

Mulai dari membeli bahan masakan, merancang variasi menu makanan, mengolah masakan hingga alur penyajian hidangan semua diatur oleh master chef bandoh, sama halnya dengan restoran modern yang diatur oleh kepala chef, dan layanan jasa boga ala barat yang akan dikontrol sepenuhnya oleh seorang chef. Namun sebenarnya faktor lingkungan dan geografis memiliki pengaruh yang sangat kuat untuk menjadikan Neimen sebagai kampung halaman master chef bandoh Taiwan.

Jika dibandingkan dengan distrik tetangga lainnya, seperti distrik Meinong yang datar dan subur serta mampu menghasilkan beras, atau distrik Qishan yang populer dengan ekspor pisang ke Jepang, distrik Neimen tidak memiliki sumber nabati yang melimpah, karena tanah kapur yang mengandung alkali tinggi, setiap kali turun hujan maka tanah akan terkikis dan tersisa batu berlumpur yang tidak cocok untuk bercocok tanam. Warga setempat hanya dapat memanfaatkan panen bambu duri untuk menafkahi hidup mereka, dengan membuat produk anyaman bambu seperti keranjang dan wadah kemasan berbahan bambu untuk dijual kepada petani Qishan.

Setelah tahun 1960, usaha produk anyaman bambu Neimen terpukul keras karena  petani Qishan mengganti kemasan dengan menggunakan wadah berbahan kertas atau plastik yang lebih murah harganya, apa boleh buat,  warga Neimen hanya dapat mencoba mencari jalan alternatif. Perubahan yang terjadi di masa itu juga menjadi salah satu alasan warga Neimen menjalankan usaha tata boga bandoh.

Selama masa tersebut, warga Neimen pernah mencoba mengembangkan peternakan babi namun tidak berlangsung lama karena pada tahun 1997, Taiwan dilanda wabah penyakit mulut dan kuku, ditambah upaya pemerintah yang menerapkan kebijakan “Meninggalkan peternakan” untuk penanggulangan epidemi tersebut. Kemudian warga Neimen mencoba menanam buah-buahan seperti longan dan jambu biji, satu dekade sebelumnya menjalankan usaha budidaya bunga anthurium dan industri pertanian yang berhasil menjadi penyokong perekonomian lokal hingga mencapai 40% pangsa pasar nasional. 

Selama lebih dari 40 tahun, industri lokal yang dikembangkan Neimen telah tergantikan oleh usaha tata boga bandoh yang berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat, bisnis ini telah mengakar dalam masyarakat dan menjadi mata pencaharian penduduk setempat.

Berbicara tentang sejarah usaha tata boga bandoh di Neimen, seorang master chef bandoh Xue Qing-ji yang berpengalaman lebih dari 40 tahun mengetahui dengan jelas dan mengatakan pembagian tugas resepsi bandoh di masa lalu tidak sedetail sekarang, para chef bandoh di masa lalu sebetulnya bukanlah juru masak yang profesional, sebagian besar dari mereka adalah kerabat dari penyelenggara pesta, dan diminta membantu karena ahli memasak.

Di era tahun 1950-an, seorang petani bernama Xiao Shui-chi menjadi juru masak pertama di Neimen karena memiliki reputasi dan keahlian memasak yang luar biasa. Pada masa tersebut ketika mengadakan resepsi bandoh untuk orang lain, juru masak hanya perlu membawa pisau yang biasa digunakannya, sebuah sendok untuk memasak berukuran besar dan spatula, selebihnya bahan makanan sampai meja kursi akan disiapkan oleh tuan rumah penyelenggara pesta. Di tengah komunitas pertanian yang serba kekurangan sumber material maka warganya mencari alternatif lain dengan menjalankan usaha tata boga bandoh, ketika satu keluarga menggelar resepsi bandoh sering kali semua warga masyarakat akan ikut terlibat.

Usaha tata boga bandoh semakin berkembang

Persiapan diatur oleh tuan rumah, sementara master chef bandoh bertanggung jawab untuk menu makanan yang dihidangkan, pembagian tugas resepsi bandoh berlangsung seperti ini hingga era tahun 1960, kemudian mengalami perubahan. Pada tahun 1930, chef Tang Si-fu, chef Tang Zhu-jiao bersama penjual sayur Guo Zhang-qi berkolaborasi menjalankan bisnis. Gabungan dari 3 marga mereka dijadikan nama usaha yang dikenal dengan “Guo San Tang”, Pada mulanya mereka menjalankan usaha penyewaan meja kursi makan, serta memberikan layanan sewa peralatan katering untuk acara perjamuan dan model bisnis ini merubah tradisi budaya bandoh Neimen.

Pada tahun 1976, Xue Qing-ji yang sebelumnya pernah belajar memasak di restoran pertama di Neimen kemudian mengikuti model bisnis bandoh “Guo San Tang”. Ia bekerja sama dengan penjual daging ayam Huang Wan-lai, penjual daging babi Huang Lao-chang dan asistennya Deng Zheng-ping, masing-masing dari mereka mengeluarkan modal senilai NT$ 20.000 untuk membentuk perusahaan “Se He Yi” (artinya 4 in 1). Selanjutnya mereka menjalankan model bisnis bandoh ini dengan menetapkan pembagian sebagai berikut: urusan memasak dikelola oleh Xue Qing-yi dan Deng Zheng-ping, sementara Huang Lao-chang dan Huang Wan-lai bertanggung jawab untuk persediaan daging babi dan ayam, mereka juga menyediakan meja kursi makan untuk disewakan kepada pelanggan. Model bisnis ini ditiru oleh pelaku usaha bandoh lainnya dan praktik model bisnis bandoh menjadi semakin lumrah di distrik Neimen.

Pada masa tersebut, tidak sedikit warga Neimen bahkan meninggalkan pekerjaan bercocok tanam dan mulai bekerja di bidang usaha bandoh, mereka mengerjakan segala hal mulai dari persiapan resepsi bandoh seperti memotong sayur-sayuran, mencuci peralatan makan atau menjadi pramusaji. Seiring berjalannya waktu, tidak sedikit asisten koki yang bekerja mendampingi koki professional memutuskan untuk membuka usaha sendiri setelah mendapatkan ilmu memasak.

Pelaku usaha bandoh semakin berkembang, distrik Neimen melahirkan tidak sedikit master chef bandoh, tahun 2005 menjadi masa puncak dengan jumlah master chef bandoh mencapai jumlah hingga 150 orang. Dalam setiap 5 rumah tangga ada satu keluarga yang menjalankan usaha bandoh. Julukan Neimen sebagai kampung halaman “Dewa Masakan” dengan cepat tersebar luas, selain atraksi pertunjukan seni bela diri Song Jiang Battle Array, bisnis bandoh juga menjadi kearifan lokal Neimen yang membanggakan.

Mewariskan hati yang tulus

Sejarah bandoh berusia hampir 6 dekade, para warga Neimen memiliki kisah sendiri tentang tradisi bandoh. Resepsi bandoh yang akbar selain mengukir detik-detik kehidupan juga memupuk kerukunan hidup warga desa.

 Master chef bandoh senior Xue Qing-yi mengenang kembali masa lalu resepsi bandoh yang selalu diadakan secara meriah di desa-desa, hari penting pesta perjamuan pernikahan harus ditentukan satu tahun sebelumnya. Sebelum hari baik tersebut tiba, penyelenggara wajib menyiapkan tanah, dari jerami bahan untuk pembuatan batu bata. Setelah dijemur hingga kering, masih perlu memilih waktu baik dan posisi tepat menurut fengshui untuk membangun tungku bata perapian.

 Di hari pesta tuan rumah terlebih dahulu akan menyerahkan satu nampan berisi handuk, daun teh, rokok, kayu bakar, ikatan dupa, camilan dan angpao sebagai tanda terima kasih, serta bersembahyang kepada Zao Shen, Dewa pelindung tungku perapian agar perjamuan dapat berjalan dengan lancar. Setelah perjamuan makan berakhir ritual yang sama akan dilakukan untuk membongkar tungku perapian, hal ini menunjukkan bentuk rasa syukur masyarakat tradisional kepada Dewa dan penghormatan kepada chef.

Selain perjamuan pesta pernikahan, kehidupan beragama warga Neimen dapat terlihat dari kuil-kuil besar dan kecil yang menampilkan atraksi seni bela diri Song Jiang Battle Array, disertai dengan resepsi bandoh. Sebagai tanda terima kasih kepada dewa, warga memberikan darma baktinya dengan mengadakan resepsi bandoh di depan rumah dan mengundang kerabat dari dalam maupun luar kampung untuk ikut merayakan bersama. Kehidupan pedesaan diliputi dengan kerukunan, tidak sedikit warga yang merasa kewalahan karena mendapat terlalu banyak undangan namun demi menjalin hubungan baik mereka tetap menghadiri setiap undangan.

Promosi dari mulut ke mulut

Walaupun saat ini resepsi bandoh tidak semeriah dahulu, akan tetapi masih banyak keluarga yang mewariskan teknik dan tradisi bandoh  kepada generasi berikutnya.

Xue Ming-hui Xue Ming-hui, master chef bandoh generasi kedua yang mewarisi keahlian memasak dari sang ayah, mengatakan, setelah pelanggan melakukan pemesanan, dalam waktu satu bulan master chef bandoh wajib menyelesaikan tahap persiapan resepsi, kemudian mendiskusikan bersama pelanggan mengenai variasi menu dan tata penyajian hidangan. Dikarenakan bisnis bandoh sangat tergantung pada reputasi maka, “Satu kesalahan kecil saja dapat merusak reputasi,” ujar Xue Ming-hui.

Master chef bandoh berpegang teguh pada tata cara tradisional dalam penyajian masakan. Xue Ming-hui mengatakan, dalam resepsi bandoh untuk perayaan pindah ke rumah baru, penyelenggara wajib menyajikan hidangan “daging ayam” sebagai menu pertama yang menandakan 「起家」 (Baca: Qi jia) artinya membangun bahtera rumah tangga. Dalam jamuan acara duka daging ayam juga dihidangkan untuk memberikan makna walaupun seorang anggota keluarga telah meninggal dunia tetapi bahtera rumah tangga akan diteruskan oleh anak-cucunya. Dalam kondisi demikian, daging ayam yang dimasak harus dalam keadaan utuh, tidak boleh dipotong dan diolah menjadi menu masakan sup ayam nanas atau sup ayam budai.

Di tengah kegembiraan pesta pernikahan tuan rumah harus menghidangkan menu Feng Rou (tim daging babi), penyajian masakan ini menghabiskan waktu 4-6 jam melalui 4 tahapan pengolahan mulai dari merebus, menggoreng, disetup dan dikukus. Nama masakan Feng Rou「封肉」, kata Feng homonim dengan 「豐盛」 (Baca: feng sheng) yang berarti kemakmuran dan pada masa lalu masyarakat mengharapkan 「敕封」 (Baca : chi feng) yang bermakna ucapan selamat atas promosi jabatan dan naik pangkat.

Resepsi makan siang adalah yang paling menakutkan

Menggelar resepsi bandoh harus mematuhi etika jamuan makan yaitu membagikan kegembiraan kepada tuan rumah dan tamu undangan. “Yang paling sulit dikontrol adalah penyajian makanan,” ujar Xue Ming-hui, biasanya satu ajang resepsi akan membutuhkan waktu berkisar 6-7 jam, jika perjamuan makan diadakan di siang hari, maka tim bandoh harus siaga sejak pukul 5-6 subuh untuk persiapan. Waktu persiapan yang dipersingkat atau kejadian mendadak kerap kali menjadi mimpi buruk bagi master chef bandoh. Xue Ming-hui mengatakan, “Dokter takut mengobati penyakit batuk, tukang pipa ledeng tidak suka menemukan kebocoran dan master chef bandoh takut resepsi perjamuan di siang hari, demikianlah asal muasal pepatah ini.” 

Dalam buku “Master Chef Bandoh” , keluarga yang menjalankan bisnis tata boga bandoh Neimen, Chef Lu Zhen-zhi pernah mendeskripsikan bandoh sebagai “Penataan Cermat”, mencakup cita rasa makanan pengontrolan waktu dan api kompor, waktu penyajian, bahkan pembelian bahan masakan juga harus cermat. Orang luar yang menyaksikan beranggapan sangat mudah menggelar resepsi bandoh, akan tetapi sebenarnya kegiatan ini memerlukan wawasan manajemen dan pengontrolan biaya, bagi yang belum pernah terjun dalam bidang ini maka tidak akan mengetahui kesulitan dan kendala dalam bisnis bandoh.

Menjalankan bisnis bandoh demi kesenangan

Seiring dengan perubahan zaman, panorama kesibukan aktivitas bandoh “seperti peralatan dapur ditata di pinggir jalan, dan perjamuan makan digelar di sepanjang jalan” secara perlahan-lahan kian memudar. Di masa lalu Neimen memiliki chef bandoh hingga ratusan orang, kini hanya tersisa 70-80 orang saja.

Film “Zona Pro Site: The Moveable Feast” memperlihatkan pemeran Master Silly Mortal seorang master chef bandoh, menyiapkan makanan untuk orang lain tanpa bayaran, kemudian pemeran wanita Xiao Wan bertanya, “Master chef bandoh, keuntungan apa yang Anda dapatkan? Seiring berjalannya waktu dan perubahan zaman justru pertanyaan ini terus melekat di hati masyarakat luas.

Master Silly Mortal menjawab, “Demi mendapatkan perasaan hati orang lain, demi mendapatkan kasih sayang, demi mendapatkan kesenangan sendiri”, kata-kata yang menyentuh hati juga menjadi inti semangat para master chef bandoh menjalankan usaha ini dengan tulus.

Inilah alasannya hingga saat ini warga lereng gunung, distrik Neimen selalu memiliki hati yang tulus, tetap mempertahankan tradisi kampung master chef bandoh agar masakan tradisional ala Taiwan dapat diwariskan secara turun temurun.