Alishan (Gunung Ali) sudah sejak dulu tersohor di dunia dengan panorama klasik matahari terbit, matahari terbenam, lautan awan, perkebunan teh pegunungan tinggi, dan pohon kopi yang tertebaran di mana-mana, bahkan menjadi “pemukiman kopi”, tempat berkumpulnya tanah perkebunan kopi berkualitas premium Taiwan. Pada perlombaan penyajian kopi Cup of Excellence (COE) perdana tahun 2023 yang digelar di Taiwan bersama Alliance for Coffee Excellence (ACE), ada 13 dari 20 besar kopi pilihan adalah kopi dari perkebunan Alishan.

Sejarah Budi Daya Kopi Taiwan

Taiwan cocok untuk menanam kopi? Kepala Institut Penelitian Pertanian Taiwan (Taiwan Agricultural Research Institute/TARI) cabang Chiayi, Yi-Tan Denise Fang menyampaikan, 23,5 derajat Lintang Selatan dan Lintang Utara dikenal sebagai “Sabuk Kopi” (The Coffee Belt atau The Bean Belt adalah istilah yag dipakai untuk menggambarkan daerah di sekitar khatulistiwa yang cocok untuk ditanami kopi), persyaratan untuk untuk penanaman kopi hampir sama dengan teh. Pada tahun 1884, ada seorang pedagang dari Inggris yang memasukan pohon kopi Arabica dalam jumlah sedikit ke Taiwan.

Pada tahun 1902, pemerintah Jepang membudidayakan kopi di area yang sekarang ini adalah Hengchun Tropical Botanic Garden, dan mendapati bahwa Taiwan merupakan tempat yang paling cocok untuk menanam kopi Arabica, kemudian membudidayakan tunas kopi di Gunung Hebao, Desa Gukeng, Kabupaten Yunlin, bahkan diperluas hingga ke Gunung Hua dan tempat lainnya. Usai Perang Dunia II, pasar kopi Taiwan sudah tidak ada lagi, sehingga kebanyakan dari perkebunan kopi ditinggalkan kosong.

Melambungnya harga kopi internasional pada era tahun 1950-an membangkitkan kembali gelombang panas kopi Taiwan, memasukkan varietas kopi tahan penyakit karat daun (coffee leaf rust/Hemileia vastratix) dan teknik pembudidayaan dari Hawaii, tetapi kemudian pemerintah Taiwan tidak lagi mempromosikan sehingga perkebunan kopi Taiwan menjadi lesu.

Gempa dashyat yang mengguncang Taiwan pada tanggal 21 September 1999 menjadi peluang bagi kopi Taiwan untuk bangkit. Demi rekonstruksi kawasan gempa, pemerintah mencanangkan kebijakan “Satu Desa Satu Keunikan” dan industri kopi di Desa Gukeng ditargetkan sebagai poros pengembangan. Pemerintah Kabupaten Yunlin kemudian menggelar “Festival Kopi Taiwan” perdana pada tahun 2003, dan Desa Gukeng ditetapkan sebagai “Desa Kopi Taiwan”.

Taiwan dan Alliance for Coffee Excellence (ACE) menggelar Private Collection Auction (PCA) perdana pada tahun 2021, yang menarik 14 produsen kopi turut serta dalam pertandingan, termasuk Blue Bottle Coffee dari Amerika Serikat yang mendapat predikat Apple-nya dunia kopi. Pada tahun 2023 penyelenggaraan ditingkatkan menjadi Cup of Excellence (COE) yang dikenal dengan sebutan “Oscar industri kopi”, menunjukkan bahwa kualitas kopi Taiwan telah mendapat pengakuan dari pembeli internasional.

Para petani kopi di Alishan bersatu untuk meningkatkan budi daya dan teknik pengelolaan kopi, membuat Alishan sebagai pemukiman kopi premium Taiwan.

Fenomena Konsumen Kopi

Budaya konsumen kopi juga menjadi salah satu motivasi pendorong produksi kopi berkualitas tinggi di Taiwan. Berdasarkan statistik Organisasi Kopi Internasional (International Coffee Organization/ICO), total konsumsi kopi masyarakat Taiwan selama tahun 2021 adalah sebanyak 2,85 milyar gelas, rata-rata setiap orang meminum 122 gelas kopi per tahun.

Warga Taiwan gemar minum kopi, fenomena menarik juga muncul di industri kopi. Pengamatan dari Koordinator Aliansi Industri Kopi Taiwan, Krude C.H. Lin menemukan bahwa sudah ada 671 orang Taiwan dan kedai kopi yang mendapatkan sertifikat CQI Q Arabica Grader. Perbandingan kedai kopi yang memanggang biji kopinya sendiri dan juru panggang kopi dengan populasi penduduk yang tinggi serta toko waralaba yang menyediakan biji kopi segar yang dipanggang dalam kurun waktu seminggu, semua ini merupakan hal yang jarang ditemukan di dunia.

Taiwan menjadi pembeli terbesar dunia dalam lelang kopi Best of Panama (BOP) beberapa tahun terakhir ini, bahkan toko waralaba mempromosikan kopi premium yang memperlihatkan bahwa konsumen lebih berselera pada kopi berkualitas tinggi dan harga mahal. Kopi Taiwan sendiri sedang berkembang mengarah pada tren kopi premium, menampilkan kekhasan Taiwan.

Pencucian dengan air, penjemuran matahari atau pemrosesan madu. Proses pengolahan yang berbeda menghasilkan cita rasa produksi buah kopi tidak sama.

Zou Zhou Yuan, Ambisi Perkebunan Kopi Seabad

Kami menelusuri perkebunan kopi, pertama-tama mengunjungi Zou Zhou Yuan dari suku penduduk asli Tsou di Lalauya, Desa Leye, Alishan. Di depan toko terdapat patung seorang pemuda gagah suku penduduk asli Tsou dengan tombak di tangan dan pisau berburu, tampak seperti “Pejuang Petani”, demikian gambaran yang dikatakan Fang Cheng-lun.

Fang Cheng-lun meraih juara pertama turnamen biji kopi premium nasional Taiwan pada tahun 2007. Kopi Geisha-nya yang dijemur di bawah matahari berhasil meraih penghargaan khusus dari Alishan Coffee Evaluation & Assessment tahun 2022, dan lelang 5 kilogram kopinya terjual dengan harga NT$520.000, mencetak rekor lelang tertinggi dunia.

Taiwan merupakan pulau teknologi, Fang Zheng-lun menggunakan industri pertanian cerdas untuk menanam kopi dengan kualitas tinggi. Perkebunan kopi dilengkapi dengan alat pendeteksi suhu, tingkat kelembapan, kesuburan tanah dan lainnya untuk dimasukkan dalam aplikasi, sehingga dia hanya perlu menganalisis informasi data yang besar untuk menentukan strategi pengelolaan ladangnya, dengan demikian dia memiliki lebih banyak waktu untuk melakukan observasi kebunnya, dan “menemukan banyak hal yang unik, yang mengubah industri kopi Taiwan.”

“So’ ngna” (Bahasa Tsou yang bermakna terbaik, terunggul), dari observasinya mendapati daun dan buah dari tanaman kopinya berbeda dari pada umumnya, melalui tes DNA dipastikan adalah varietas yang berasal dari Benua Afrika, tetapi tanpa nama, untuk itu dia memberikan nama. Dia yakin bahwa dengan terus melakukan observasi maka akan ditemukan varietas baru, dengan demikian mendapatkan varietas kopi yang tergolong sebagai kopi temuan di Taiwan, adalah hal yang mungkin terjadi.

Perkebunan kopi Fang Zheng-lun sepenuhnya “satu rangkaian” mulai dari pengelolaan kebun hingga pemrosesan biji kopi. Dengan mendatangi Zou Zhou Yuan, Anda dapat mengenal bagaimana cara kopi premium dihasilkan.

Pemilik kedai kopi Songyue di Gukeng, Guo Zhang-sheng (kanan) mengokulasi tricalsia dubai (Diplospora Dubai) varietas kopi yang asli di Taiwan, mencoba mencari jalan berkesinambungan bagi kopi di Taiwan pada era perubahan lingkungan iklim, untuk itu berhasil mendapatkan penghargaan.

Perkebunan Kopi Gunung Zhuo Wu

Kopi varietas “Geisha dengan penjemuran matahari” dari perkebunan kopi Gunung Zhuo Wu di Dusun Chashan, Desa Alishan berhasil dilelang dengan harga tinggi sebesar US$500,5 per pon (setara dengan NT$ 30.820/kg) dalam lelang PCA tahun 2021, memecahkan rekor harga satuan tertinggi PCA.

Sang pemilik perkebunan sekarang berusia 70 tahun, Hsu Chun-jung selama 37 tahun menanam teh, karena dirusak oleh hama, pada tahun 2001 mendapat saran dari anaknya Hsu Ting-yeh untuk beralih menanam kopi.

Hsu Chun-jung yang mahir dalam pengelolaan ladang, juga belajar untuk melakukan okulasi (sambung tunas), menghasilkan “Geisha dengan penjemuran matahari” yang dilelang dengan harga tinggi, karena dia mengokulasi varietas geisha dengan Typica yang menghasilkan karya menakjubkan.

Hsu Ting-yeh bekerja sama dengan perusahaan bioteknologi untuk penerapan sistem pertanian presisi dengan pengambilan sampel tanah, buah kopi, cabang dan daun, pada waktu yang berbeda untuk melakukan pengujian, dan ini sangat membantu dalam meningkatkan kualitas dan kuantitas biji kopi. “Kami mengetahui harus melakukan apa pada waktu yang tepat, sangatlah ilmiah,” tutur Hsu Ting-yeh.

Kopi dari biji kopi asli perkebunan kopi Gunung Zhuo Wu juga dapat dinikmati di kedai kopi Zhuo Wu kawasan Kota Chiayi. Penyajian kopi juga penuh dengan suasana ritual, cangkir untuk mencicipi ditambah cangkir untuk mencium aroma, membuka panca indera untuk merasakan aroma kopi sebelum menyeruputnya; Geisha yang telah dicuci air memiliki aroma manis asam lemon dan jeruk, terasa campuran rasa beri saat di mulut, cita rasa kopi yang murni dan lembut. SL34 yang dicuci dengan air dari mata air gunung beraroma bunga, teh, beri, jeruk dan melon, terasa manis dan sedap.

“Selalu melakukan percobaan, tidak pernah berhenti melakukan percobaan, mengumpulkan data,” ujar Hsu Ting-yeh. Dia sangat mengharapkan ada biji kopi baru yang lahir pada musim panen setiap tahunnya, “Rasanya seperti menang lotere.”

Hsu Ting-yeh, sang pemilik kedai kopi Zhuo Wu menemukan caranya sendiri, meminum kopi dengan menggunakan cara mencicip teh, cangkir teh dan cangkir untuk mencium aroma. (Foto: Lin Min-hsuan)

Secangkir Kopi Budaya Tsou di Peisu

“’Aveoveoyu!” Demikian sambutan hangat dalam bahasa suku penduduk adat Tsou saat kami memasuki kedai kopi Peisu dari pemiliknya, ayah dan anak Lupi’i ’Akuyayana dan Mo’o’e ’Akuyayana.

Peisu tersembunyi di belakang rumah penduduk Tsou di Hosa no Tfuya, Dusun Dabang, Desa Alishan.

Lupi’i ’Akuyayana, putri dari Mo’o’e ’Akuyayana yang sempat merantau di Taipei untuk waktu yang panjang, pada suatu ketika pulang untuk menjenguk orang tua di kampung halaman dan sangat terkejut melihat rambut ayahnya sudah memutih, untuk itu dirinya yang tinggal jauh dari rumah jadi “ingin pulang”. Dia teringat setiap kali pulang ke rumah dan bersama ayahnya minum kopi sambil berbincang-bincang tentang situasi “Aroma kopi sama dengan cita rasa keluarga,” membuat Lupi’i ’Akuyayana memutuskan untuk memulai usaha kopi.

Tidak saja menjadi landasan dasar untuk berkumpul dengan keluarga, Lupi’i ’Akuyayana masih menciptakan kedai kopi berbudaya penduduk asli suku Tsou. Menurut legenda, Dewa Hamo meninggalkan sepasang jejak kaki di hutan gunung tempat orang Tsou bermukim, dan Hosa no Tfuya adalah tempat pertama Dewa menapakan kaki, Lupi’i ’Akuyayana merancang pemanduan objek wisata suku penduduk adat, agar konsumen dapat menikmati kopi sambil mempelajari budaya Tsou. Semangat pulang ke kampung halaman untuk berbisnis menjadikan kedai kopi Peisu sebagai “lokakarya pelatihan pemuda” oleh Dewan Pembangunan Nasional (NDC) untuk membantu pemuda yang kembali terjun dalam usaha kreatif mengembangkan kampung halaman.

Meminum kopi di Peisu berarti menghirup segelas kopi beraroma budaya dan keluarga.

Pasangan ayah dan anak pemilik kedai kopi Peisu, ayah Mo’o’e ’Akuyayana (kanan) dan anak Lupi’i ’Akuyayana, menjadikan kedai kopi special berpadukan dengan budaya Tsou.

Kedai kopi Peisu menyajikan panorama hamparan pegunungan, menjadi kesukaan pelanggan.

Mencari Kopi Terbaik di Songyue

Menelusuri Jalan Caoling yang menanjak dan berkelok-kelok, kami tiba di Gukeng yang mendapat predikat “Desa Kopi Taiwan”, mengunjungi Kopi Songyue yang berada di 1.200 meter di atas permukaan laut. Rumah marga Guo adalah sebuah bangunan tradisional kuno sanheyuan. “Kami adalah keluarga petani tulen,” demikian Guo Zhang-sheng pemilik perkebunan memperkenalkan. Ladang percobaan kopi dapat terlihat dari halaman rumah, dari kejauhan terlihat pegunungan Jianan Yunfeng dan Alishan, menikmati secangkir kopi di dudukan batu memberikan keunikan rasa.

Guo Zhang-sheng yang tahun ini berusia 60 tahun, senang meneliti tumbuhan sejak kecil, ia sudah bisa melakukan okulasi pada saat masih SD, bahkan secara khusus ke Gunung Hebao mencari pohon kopi untuk dibawa pulang dan ditanam di rumah.

Setelah gempa bumi 21 September 1999, kopi menjadi kekhasan dari Gukeng, Guo Zhang-sheng mengkhususkan diri dalam penanaman kopi, pada tahun 2010 mengikuti turnamen Specialty Coffee Association of America (SCAA), menempati peringkat terbaik dari seluruh peserta Taiwan. Hal ini meningkatkan rasa percaya dirinya, dan sejak itulah dia mendapat juara dalam pertempuran setiap tahunnya.

Untuk meningkatkan kualitas biji kopi, bersama ketiga anak laki-laki Guo Zhang-sheng yang semuanya memiliki sertifikat Q Grader (titel seseorang yang telah mendapatkan sertifikasi internasional dari Coffee Quality Institute berbasis di California, Amerika Serikat), seluruh keluarga akan berkumpul untuk percobaan kopi guna memilih kopi yang terbaik.

“Jianan Yunfeng paling dekat dengan pergunungan Alishan. Kopi yang rasanya bagaikan teh Oolong merupakan kekhasan puncak gunung ini.” Pada tahun 2023, Guo Zhang-sheng mengikuti Taiwan Coffee Assortment & Grading system (TCAGs) pertama yang diselenggarakan oleh Kementerian Pertanian, terpilih Geisha hasil proses pencucian air yang memiliki aroma bunga dengan rasa manis dan asam di mulut. Guo Zhang-sheng mengatakan, “Layaknya minum jus buah, rasanya jernih bersih bahkan dapat meresap, memiliki ruang imajinasi yang sangat besar, juri dari Singapura juga ingin membelinya.”

Menikmati kopi dengan datang ke perkebunan kopi, Anda meminum kopi yang baik hasil dari pengabdian hidup sang pemilik, sungguh layak meski harus menempuh perjalanan jauh!

Pemilik kedai kopi Songyue adalah petani tulen. Beberapa meja diletakkan di halaman, menjadikannya kafe ruang terbuka.
(Foto: Lin Min-hsuan)