Tradisi dalam Inovasi
Tsao Ming-chung dan Kaim Ang menyetujui bahwa pembentukan budaya kuliner mengalami suatu proses yang panjang. Dari sesuatu yang “tidak ada” menjadi “ada”, tidak bisa mengandalkan perjuangan satu orang atau satu toko saja untuk meraih keberhasilan.
Begitu pula dengan teh susu mutiara yang sudah populer di dunia internasional, jasa ini selain berasal dari orang pertama yang memasukkan bola mutiara ke dalam teh hitam dan teh susu, juga harus memperhitungkan jasa inovasi bubble tea minuman dingin zaman 1980 an, dan bola mutiara yang sudah hadir dalam tradisi kudapan rakyat Taiwan sejak zaman dulu.
Sejarah minum teh kalangan Tionghoa sudah sangat lama, tetapi hanya terbatas pada seduhan teh panas, para leluhur yang datang ke Taiwan beriklim panas ini menciptakan minuman dingin untuk mengatasi kegerahan. Bola-bola mutiara Taiwan adalah produk inovasi yang terinspirasi dari minuman Asia Tenggara. Di zaman Belanda, ada orang Tionghoa membawa sagu mutiara ke Taiwan. Pasca abad ke-18, kudapan ini berkembang menjadi “fen yuan” yaitu bola mutiara yang terbuat dari tepung ketela atau tapioka.
Membicarakan sejarah pangan yang “sangat dalam”, tidak ada satu pun makanan muncul secara tiba-tiba, sebab ada banyak proses pewujudan yang tidak diketahui banyak orang. “Kuliner adalah suatu hasil pembentukan proses yang panjang, daripada mengatakan orang tertentu yang membawa makanan tersebut masuk ke Taiwan, akan lebih cocok jika mengatakan itu semua adalah hasil inovasi berkelanjutan oleh para pahlawan tanpa nama.” Demikian tutur Kaim Ang.
Mengkaji sejarah perkembangan kuliner Taiwan, dengan singkat Tsao Ming-chung mengatakan, “Kuliner tradisional Taiwan adalah ‘tradisi dalam inovasi’”. Keterbukaan dalam menyerap yang datang dari luar, ditambah dengan ketegaran penuh dinamika sehingga tercipta suatu hasil inovasi yang menakjubkan, membawa Taiwan selangkah demi selangkah menjadi kerajaan kuliner.
Dinamika ini bertahan terus hingga sekarang, jika Anda berkunjung ke pasar malam di Taiwan, Anda menemukan ayam goreng jipai dengan taburan bubuk nori, bubuk wasabi, sembari diolesi dengan saus rasa madu, mengapit potongan keju; selain itu, martabak daun bawang yang dibubuhi dengan daun kemangi, daging ham dan sayur asin; juga ada kudapan kue krep mengapit irisan daging dada bebek, daging keong dan marshmallow manisan kenyal. Kuliner jalanan ini setelah mengalami tambal sulam perkembangan zaman, akan berkemungkinan menjadi karya klasik berikutnya yang tercatat dalam sejarah.
Meskipun terasa masih kurang sesuatu, tetapi menurut Kaim Ang “Kurang istimewa sebenarnya sudah merupakan suatu ciri keistimewaan.”. Ia berpendapat, budaya kuliner Taiwan masih berkembang, seperti ratusan tahun perjalanan yang ditempuh, berguncang dalam perubahan, mencari jati diri dalam perjalanan baru.
Keelung yang kaya budaya kuliner mencatat sejarah memori antar etnis turun temurun.
Di mana-mana terdapat kuliner jalanan enak dan murah, mencerminkan suatu nuansa masyarakat imigran di Taiwan.