Agar Dunia Melihat Berg Wu Hadirkan Kopi Terbaik

Apabila anda benar-benar suka mengerjakan sesuatu, anda pasti ingin melakukan
yang terbaik! Berg Wu selama 3 tahun berturut-turut sejak tahun 2013 meraih juara
pertama dalam kompetisi Juru Kopi Taiwan dan dalam Turnamen Kopi Dunia 2016
(The World Barista Championship / WBC) yang berlangsung di Dublin, Irlandia,
ia dinobatkan sebagai juara kopi dunia, menciptakan prestasi terbaik dari peserta
Taiwan yang turut dalam kompetisi.
Tahun 2008 saat menyaksikan pertandingan di Denmark, hati Berg Wu tergerak,
ia meninggalkan pekerjaan dengan pendapatan yang tinggi demi mewujudkan impian
membuka kedai kopi, dengan berlatar belakang sains dan teknik beralih menjadi
mendata proses penyeduhan kopi. Ketekunan dan kegigihan selama beberapa tahun
mengikuti lomba akhirnya berhasil meraih predikat “Kopi” terbaik kelas dunia,
mengalahkan 60 peserta tangguh dari berbagai negara.

Sebutan “Olimpiade Kopi Dunia” berasal dari Turnamen Kopi Dunia (World Barista Championship / WBC) disponsori oleh Amerika Serikat bersama Asosiasi Kopi Eropa yang selama ini selalu dipandang sebagai kehormatan tertinggi kopi dunia, para peserta turnamen harus terlebih dulu mendapat juara pertama kompetisi tingkat nasional baru bisa berjejer bersama dengan juru kopi tingkat nasional dari negara-negara lain di seluruh dunida dalam turnamen kopi dunia ini.

Kekalahan Menjadi Motivasi Turut Lomba

Kembali pada masa 2 tahun lalu, babak penyisihan turnamen WBC di Seattle-Amerika Serikat pada tahun 2015, Berg Wu saat mempersiapkan peralatan mesin giling kopi untuk lomba, karena kekurangan staf sehingga peserta lain yang membantu memindahkan peralatan tersebut ke ajang perlombaan, mungkin tanpa sengaja telah merubah pengaturan skala saat memindahkan mesin tersebut sehingga saat perlombaan berlangsung, Chee Lu, istri Berg Wu yang berada di bawah panggung turut menyaksikan jalannya perlombaan melihat dengan jelas ada kejanggalan dari tetesan kopi yang keluar dari mesin tersebut, begitu pula dengan Berg Wu sendiri, ia bergegas mengatur kembali sistem perbandingan skala dan waktu mesin dan tetap tenang mengikuti jalannya lomba, bahkan saat terakhir menyajikan cangkir-cangkir kopi pada para juri untuk mencicipinya, senyum tetap menghiasi wajah Berg Wu.

Detik-detik menantikan pengumuman hasil lomba, Berg Wu berjalan menuju ke belakang panggung, meskipun hatinya sudah sejak tadi tegang namun dengan suara lembut dan tenang ia berbisik pada istrinya Chee Lu, “Istriku, tahun depan kita harus ikut lomba lagi.”

Chee Lu meneteskan air mata ketika mendengar juru mengumumkan hasil perlombaan di mana Berg Wu tidak masuk dalam babak final, malah Berg Wu yang menghibur istrinya, sebenarnya prestasi di berbagai kategori cukup baik hanya saja skala perbandingan mesin kopi yang tidak tepat, tahun depan bisa ikut lomba lagi.

Sebenarnya Berg Wu sejak 8 tahun yang lalu sudah mulai mempersiapkan diri untuk mengikuti perlombaan ini. Tahun 2008 saat pertama kali menyaksikan perlombaan di Denmark, melihat penampilan luar biasa dari para peserta turnamen WBC yang datang berbagai negara memberikan inisiatif yang kuat pada Berg Wu. Ia membeberkan kenangan tak terlupakan, “Dalam turnamen yang diikuti banyak pakar kopi kelas atas dunia, prestasi dari peserta Taiwan juga cukup baik, saat itu dalam lubuk hati saya tersirat pikiran, betapa baiknya jikalau suatu hari nanti sayalah yang berdiri di panggung mengikuti perlombaan.” 

Sejak tahun 2009, setiap tahun Berg Wu mengikuti perlombaan, untuk dua tahun pertama ia kembali dengan tangan kosong, namun selama 3 tahun berturut-turut mulai tahun 2013 ia berhasil meraih juara pertama nasional Taiwan, pada tahun 2014 untuk pertama kali ia mewakili Taiwan mengikuti turnamen WBC dan berhasil meraih peringkat ke 7, sementara kesalahan yang terjadi pada tahun 2015 tidak membuatnya patah semangat malahan menjadi pendorong sehingga akhirnya pada tahun 2016 dengan penggunaan inovatif “Portafilter dingin” dan teknik “Aroma nitrogen” Berg Wu berhasil meraih penilaian tertinggi para juri dan dinobatkan sebagai pemenang pertama.

Teknik Khusus Menakjubkan Dewan Juri

Rasa penasaran para juri di babak final dengan teknik portafilter dingin yang ia terapkan membuat mereka meminta Berg Wu untuk membuatkan lagi kopi espresso untuk mereka cicipi langsung. Ia mengemukakan, perbedaan sedikit suhu ini ia dapatkan dari setiap kali menyeduh kopi bagi pelanggan ia selalu sengaja menyisakan segelas untuk dicicipi sendiri, “Saya menemukan dengan mendinginkan suhu portafilter sebelum dikembalikan ke mesin kopi malah dapat mempertahankan aroma harum kopi, menambah kelembutan rasa.”

Usai pertandingan ada seorang juri yang secara khusus ke belakang panggung menghampiri Berg Wu dan memberitahukan kalau ia sangat terkejut dengan aroma rasa kopi yang disajikan pada tegukan pertama, tidak ada tandingannya, namun selaku juri professional ia tetap harus dapat menahan diri dan bersama; seorang juri lainnya langsung menuliskan kata “WOW” dalam lembaran penilaian, Berg Wu merasa sangat terharu mengenang kembali dorongan yang diberikan pada waktu itu.

Teknik penggunaan gelas kocok untuk mencampurkan aroma nitrogen adalah inovatif baru yang ia terapkan saat mengikuti pertandingan kopi nasional Taiwan tahun 2015

Pada tahap ekstraksi, dari proses konsentrasi Berg Wu membuat 51 gram ekstrak kafein yang kemudian dengan gelas kocok memadukan Earl Grey yang diseduh dingin (cold brewed Earl Grey) dan madu, setelah itu tambahkan esen jasmine dan esen jeruk lalu masukkan aroma nitrogen, demikianlah proses pembuatan secangkir kopi yang membuat para juri merasakan ini adalah kopi inovasi terbaik yang pernah dicicipi sehingga untuk teknik ini mendapat penilaian tertinggi sebesar 71 poin menembus rekor tertinggi 70,5 poin yang pernah ada sebelumnya, bahkan nilai perolehan keseluruhan melampaui 30 poin dari nilai juara pertama tahun 2015.

Latar Belakang Sains & Perubahan Kuantitas

Untuk mempersiapkan biji kopi unggulan dalam pertandingan, Berg Wu secara khusus terbang ke Panama mendatangi perkebunan kopi Finca Deborah yang terletak pada ketinggian 2000 meter lebih guna mendapatkan biji kopi berkwalitas tinggi “Geisha” yang memiliki aroma bunga dan madu, setelah tinggal 2 hari di perkebunan kopi, tanpa terlebih dulu mencoba Berg Wu langsung memutuskan untuk menggunakan biji kopi dalam pertandingan, karena identitas produk dan etos kerja perkebunan ini, “Saya tahu apa yang saya butuhkan, menelusuri kopi adalah suatu identitas semanngat yang tidak akan berubah meskipun berada di panggung pertandingan.”

Sebenarnya dari keberhasilan dalam perlombaan sebelumnya, banyak perkebunan kopi ternama yang menawarkan biji kopi untuk digunakan Berg Wu dalam perlombaan, namun kopi adalah kegemaran Berg Wu, ia bersikeras untuk tetap bebas berkreasi, tidak ingin terikat, seperti halnya ia lebih memilih cangkir keramik Yingko, Kota New Taipei sebagai cangkir yang digunakan dalam perlombaan, keputusannya memilih cangkir ini setelah membeli dan mencoba minum dengan sekian banyak ragam cangkir yang ia beli sendiri.

Bagi Berg Wu persiapan lomba adalah proses di mana terus berlatih dan berlatih, latihan selama 8 tahun, tips rahasia dari Wu adalah “Efisiensi”. Mencari permasalahan, menyelesaikan masalah dan menemukan inovasi, bahkan menjelang pertandingan ia berlatih sehari dua kali, ia mengatakan, yang utama adalah setiap kali harus dapat memperbaiki kekurangan.

“Di balik secangkir kopi nikmat terdapat berbagai ragam faktor variable, dari pemilihan biji kopi, teknik memanggang biji kopi, penyeduhan, pemilihan peralatan, penyajian cangkir sampai disuguhkan ke pelanggan.” Perkataan yang memperlihatkan keterpikatan Berg Wu pada kopi. Ia berlatar belakang pendidikan sains dan teknik menjadikannya sebagai barista yang baik, terbiasa dengan hasil data ukuran gelas, penyederhanaan peralatan dan perubahan kuantitas hanya ingin mendapatkan kopi menyajikan kopi yang baik dengan ukuran yang stabil.

Dari Roda Tiga Hingga Kedai Kopi

Semasa kuliah kerapkali nongkrong di kedai kopi bersama Chee Lu yang saat itu adalah kekasihnya, sama-sama gemar minum dan tertarik dengan kopi serta tidak jarang menulis artikel dalam forum kopi, Chee Lu mengatakan bahwa ia sangat menyukai perasaan di saat ia menyeduh kopi untuk dicicipi orang lain, “Sejak kecil saya suka masak, membuat kudapan, masak makanan yang ingin disantap bersama dengan teman maupun keluarga, begitulah sifat saya, makanya suka juga menyajikan kopi untuk orang.”

Berawal dari alat penyeduh kopi sederhana (French Press) Berg Wu langsung terpikat dengan kopi, bahkan muncul keinginan untuk menjual kopi.

Untuk mewujudkan impiannya ia mengajukan persyaratan pada ibunya, kalau berhasil masuk ke Strata 2 (S2) jurusan elektronik Universitas Nasional maka akan diberikan kendaraan roda tiga untuk menjual kopi, dan iapun berhasil.

Setelah masuk S2, dengan menyandang status mahasiswa Universitas Nasional, setiap hari libur Berg Wu mengayuh kendaraan roda tiga yang didesign sendiri, menjajakan kopi di sekitar Jingmei dan Gongguan, masukan yang diberikan pembeli yang mencicipi kopinya membuatnya semakin tertarik sehingga merencanakan untuk membuka kedai kopi.

Setelah menyelesaikan kuliah, Berg Wu berkerja sebagai insiyur, namun ia tidak pernah melupakan impian memiliki kedai kopi, sampai pada tahun 2011 ia memutuskan untuk melepaskan pekerjaan yang sebenarnya bergaji tinggi, dan memilih membuka kedai kopi, “Ketika itu saya berpikir meskipun pembeli tidak banyak, saya bisa memanfaatkan waktu berlatih di toko, lagipula luas kedai kopi tidak besar, beban yang harus ditanggung tidak berat, makanya ia mengambil keputusan ini.” Demikian yang dilontarkan Berg Wu sampir mengenang saat pertama kali memulai usaha, pernah suatu hari tidak ada satupun pembeli yang datang namun ia tetap berdiri di bar berlatih dengan sangat gembira.

“Ia bisa seharian sendirian sibuk membuat kopi, dengan penuh konsentrasi, sabar dan jarang emosi, bahkan saat kalah bertanding ia juga hanya termenung sejenak, ia adalah seorang pemain berpsikologis baik', kenang Chee Lu, istri dari Berg Wu mengomentari bagaimana suami fokus pada dunia kopi.

Guna mencari citra rasa yang paling baik, setiap kali Berg Wu menerima biji kopi baru biasanya setiap satu jam memanggang biji kopi tersebut ia akan mencatat rasa, bahkan saat menjelang lomba ia seringkali terbangun dari tidur untuk mencatat proses biji kopi.

Untuk meminimalkan pengaruh perbedaan kualitas air dan susu saat mengikuti perlombaan di luar negeri, ia melakukan berbagai tahap latihan dengan berbagai jenis kualitas air yang berbeda pada mesin kopi dan mencatat perbedaan rasa dengan seksama, dalam catatannya tertulis lengkap beragam jenis susu dengan tingkat suhu yang berbeda.

Chee Lu mengatakan, untuk mempertahankan agar dapat dengan jelas merasakan rasa kopi, Berg Wu harus menjaga indera perasa untuk jangka panjang, indera penciuman harus dapat berperan dalam berbagai selera yang berbeda, bahkan ia meneliti rasa yang dirasakan pada setiap lidah. Meskipun biasanya ia suka makan pedas, tapi tidak boleh makan terlalu panas, sebulan menjelang pertandingan ia akan secara khusus menyantap makanan yang lebih hambar.

Berg Wu yang sekarang berencana memperluas area pemangangan biji kopi di tokonya, ia juga memperhatikan asal produk biji kopi, Wu sangat berharap dan berkata, “Apabila suatu hari nanti saya kembali ikut perlombaan, pasti karena biji kopi Taiwan.”

Berg Wu memilih kategori barista, kategori yang paling sulit dalam perlombaan karena ia mempersiapkan kemampuan khusus produksi kopi, ini merupakan pekerjaan sehari-harinya di toko, ia sangat senang untuk berbagi pengalaman dengan orang-orang di bidang kopi di Taiwan, Berg Wu berharap ia dapat menemukan citra rasa tersendiri dari biji kopi berkualitas Taiwan agar ia dapat membawa keunggulan kopi Taiwan ke panggung dunia.