Sajian Koki Taiwan dengan Menu Hidangan Khas

Dalam beberapa tahun terakhir ini, tidak sedikit generasi muda  menjabat sebagai chef atau kepala koki. Setelah menjalani pelatihan di restoran berkelas tinggi di luar negeri, sekembalinya ke tanah air, mereka selalu memilih unsur perpaduan gaya dalam pengelolaan restorannya, mengadopsi teknik masakan ala Barat, namun konsep rasa masakan yang digunakan adalah cita rasa asal tempat kelahirannya, perkembangan tren ini dinamakan ìRestoran Barat dengan cita rasa Taiwanî. Untuk itu, sang peracik bumbu masakan tidak dapat mengelak dari pertanyaan seperti: Siapakah diri saya? Dari manakah saya berasal? Kemanakah arah langkahku?

Ascend yang baru saja menjalani  bisnis kafetaria “Kopi Ibrik” tahun ini mengatakan, “Di masa lalu, saat berbicara tentang kopi Turki  tidak ada seorangpun yang berpendapat kopi tersebut ada hubungannya dengan kopi berkualitas spesial. Namun sekarang orang-orang mulai mengakui kualitas kopi Turki, berawal dari pembicaraan tentang tingkat ekstraksi, jenis biji kopi dan lokasi produksi, sehingga  dapat menarik perhatian para penggemar kopi.”

Sama halnya dengan dunia kuliner, dalam perkembangan industri makanan-minuman hingga saat ini, masyarakat internasional lebih mengakui restoran ala Barat. Industri makanan sekarang ini didominasi masakan Nordik yang sangat memperhatikan kearifan lokal dan tren musiman sehingga koki-koki ternama dunia, satu per satu mulai  menampilkan keaslian diri mereka dan pengalaman cita rasa mulai dituangkan ke dalam olahan masakannya, namun dengan tetap menerapkan pola penyajian masakan ala Barat. “Ketika konsumen mencicipinya maka secara langsung dapat dirasakan oleh panca indera dan  asal usul masakan dapat diketahui, tanpa perlu  pengetahuan lain dari luar. Sekarang ini bahkan masakan ala India dan Persia juga mengadopsi hal yang serupa”, ujar Ascend.

Makanan Inovatif  Mengakar Kuat

Sekelompok koki terlatih bereksperimen dengan menuangkan elemen masakan Taiwan pada masakan Perancis atau menciptakan makanan-minuman ala Barat yang lebih cocok dengan selera masyarakat Taiwan, cara demikian pernah dilakukan semenjak dini oleh kedai “Meowvelous Cafe & Restaurant”. Menu makanan yang disajikan berupa potongan daging besar dan mie Spaghetti, Risotto maupun makanan berkarbohidrat lainnya;  tampilan  makanan yang berbaur dengan cita rasa  memiliki kesan elegan dan sempurna yang tidak dapat dibandingkan dengan makanan kreatif masa lalu yang pernah populer. Ascend mengutarakan, “Walaupun bukan masakan ala Perancis, namun dapat dikatakan, perpaduan dasar makanan olahan ala Perancis ditampilkan dengan masakan kreatif gaya Taiwan, maka saya berikan julukan ‘Menu baru masakan Barat ala Taiwan’ untuk kategori makanan ini”.

“Masakan kreatif” dan “Kuliner inovatif”, apa sih perbedaannya?

Pendapat Ascend tentang perbandingan dua restoran yakni yam‘Tcha Paris (Dim sum) dan rumah makan Yu's Family Kitchen ala Szechuan. Ascend mengatakan, “Chef yam‘Tcha adalah seorang wanita yang bernama Adeline Grattard, memiliki keahlian dalam sajian masakan ala Perancis, juga pernah meracik masakan ala Kantonese. Tampilan dari peleburan kedua jenis masakan ini tidak terlihat dengan jelas namun dengan satu gigitan dapat diketahui  siapa pembuat masakan ini.” Yu's Family Kitchen berpegang pada konsep seorang Chef wajib menguasai pengolahan makanan tradisional, baru setelah itu memulai inovasi yang diinginkannya. Salah satu makanan yang sangat populer yaitu “Pork pastry calligraphy brushes” adalah adonan daging dibentuk menyerupai kuas kaligrafi, jika dilihat sepintas orang akan mengira makanan ini  dibuat menggunakan teknik olah makanan gastronomi molekuler. Setelah masuk ke dapur baru  diketahui ternyata peralatan yang digunakan adalah peralatan tradisional sederhana, yaitu talenan dan pisau, kini terungkap dengan jelas dan inilah yang dinamakan dengan keterampilan memasak.

“Perbedaan terdapat pada fondasi yang kuat”, ungkap Ascend. Ia menambahkan, “Kuliner inovatif sering kali hanya sekedar usulan ide, sebagian besar tidak enak rasanya; masakan kreatif adalah hasil kreasi tampilan sebuah konsep.” Industri makanan-minuman yang profesional, tidak mengenal  jalan pintas,  yang ada adalah kerja nyata dan eksperiman yang dilakukan secara berulang kali, masa-masa sulit yang dihadapi akan terakumulasi menjadi fondasi yang kokoh. Ascend menekankan, mengadopsi sistim “Fondasi yang kuat” sebagai panduan sangat penting untuk dapat merasakan  makanan lebih rasional, memiliki patokan standar yang jelas, bukan sebaliknya tanpa mengikuti pedoman yang ada  secara sembarangan mengolah makanan”.

Hasrat Hadir Karena 
Rindu Kampung Halaman

Selain restoran Hero, yang dibuka pada bulan Desember 2013 dan menyajikan makanan fusion, Ascend juga menyebutkan beberapa restoran terkemuka seperti Akame, Lovely Casual Dining Room dan lainnya, secara kebetulan restoran yang disebutkan bukanlah restoran mewah  dan tidak berlokasi di kota Taipei. Ia mengatakan, “Barangkali ketika kalian rindu kampung halaman, baru akan melakukan hal demikian.” Semua koki ini mengalami  pelatihan keterampilan mengolah masakan kemudian bagaikan sekelompok ikan berenang kembali ke tempat asalnya  meninggalkan keramaian kota, pulang  ke kampung halaman untuk mengembangkan usaha restoran milik sendiri. Penyajian menu makanan, bahan makanan maupun peralatan makan secara menyeluruh menunjukkan keahlian serta karakter pemilik usaha restoran ini.

Koki Nicola Cheng pernah bekerja di restoran tua terkemuka seperti Rialto Cucina Italiana dan De Loin Restaurant, sementara istrinya Joelle Chen bertugas di bagian layanan konsumen. Setelah itu mereka  kembali ke Taoyuan, menata kembali rumah tempat tinggal mereka dan membuka restoran Lovely Casual Dining Room. Dalam ruangan kafetaria kecil yang memberi kehangatan, kepala koki menghidangkan satu menu masakan yakni mie udang dan kerang arak Shao Xing, masakan ini menggunakan 3 saus utama, yaitu kaldu ayam dan saus udang ala Perancis yang sering dijumpai, serta  kerang kering yang  direndam dengan arak Shao Xing semalaman, setelah matang dikukus lalu disuwir kemudian  direndam ulang, teknik pengolahan demikian menghasilkan cita rasa utama pada menu makanan ini.

Selain itu masih ada menu Braised Dongpo Pork dan Hamburger dengan kembang kol dan  kacang, aroma semerbak dari panci rebusan daging Dongpo memenuhi ruangan,  olahan potongan daging besar diiris tipis tertumpuk dengan rapi, daging yang bertekstur lembut dapat dengan mudah disantap tanpa meninggalkan serat daging tersangkut pada celah gigi.

Dikarenakan Joelle Chen menyukai barang-barang kuno, sebagian besar peralatan makan di restoran Lovely adalah barang peninggalan keluarga  atau barang antik koleksi pribadi. Usai menikmati makanan akan disajikan minuman teh Taiwan sebagai hidangan penutup. Penyajian minuman teh menggunakan perlengkapan minum teh warisan dari kakek Joelle Chen, teko Tsu Sha akan menyempurnakan rasa teh yang menyejukkan. Joelle terinspirasi dengan minuman herbal ala Barat maka ia membiarkan konsumen memilih sesuai selera masing-masing, tersedia berbagai jenis tanaman herbal yang dapat dicoba seperti bunga mawar, chamomile,  daun mint, serta vanilla dengan semilir aroma yang lembut , namun tetap menambah rasa yang menyenangkan bagi penikmat teh.

Mengapa mengadopsi konsep masakan ala Chinese? Nicola Cheng merespon, “Karena saya menyukai Chinese food”. Bagi Joelle Chen,  mengeluti usaha restoran telah membawa dirinya mencicipi aneka makanan baik masakan ala Chinese, masakan Jepang maupun buffet, walaupun kini dari restoran yang dikelolanya ia cenderung menyajikan masakan ala Barat namun dirinya selalu teringat dengan masakan ibu, sehingga rasa masakan ibu senantiasa tertuang pada cita rasa makanannya.

Impian Menyatu Dengan Alam

Saat Hero Restaurant pindah dari Nantou ke Taichung pada bulan Oktober 2016, kehadiran dua koki menambah kekuatan pada restoran ini, mereka adalah Hsiao Tsun-yuan dan Lin Kai-wei, teman kuliah satu jurusan Chinese Culinary Arts di National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism. Keduanya memiliki keahlian dalam memasak, sejak di bangku kuliah mereka sudah memutuskan arah masakan yang akan dikembangkan. Hsiao Tsun-yuan berpengalaman kerja di Du Xiao Yue Taiwan Seafood Cuisine di Yilan, L’Atelier de Joël Robuchon di Taipei dan Bulgari Restaurant di Tokyo, Jepang. Sementara Lin Kai-wei setelah lulus dari kuliah, kemudian mengikuti pelatihan lanjutan di Institut Paul Bocuse di Perancis. Pada awal karirnya, Lin Kai-wei  pernah menjabat sebagai chef di restoran Yet-sen Mansion di Taichung, “Sajian seni adiboga yang diinginkan Yet-sen Mansion, tidak menitikberatkan pada bahan lokal, namun ada beberapa menu makanan yang memiliki cita rasa masakan ala Chinese.” Lin Kai-wei menjelaskan, “Saat ini dengan kondisi lebih berkesan kompherensif.”

Menu makanan musiman di Hero Restaurant yang menarik perhatian Ascend adalah sajian menu udang lokal, asparagus Yunlin, karasumi, bubur kelopak bunga lili. Konsep dasar berasal dari masakan ala Chinese yakni asparagus, kelopak lili dioseng dengan udang, namun berbeda dengan makanan tradisional Tionghoa yang umumnya mencampur semua bahan makanan menjadi satu; masakan ala Barat sangat memperhatikan persiapan bahan secara terpisah, setelah udang dibakar setengah matang, asparagus putih diseduh dengan air mendidih dan ditumis dengan mentega, setelah direbus dengan air garam, asparagus hijau diblender, serta teknik penyajian tradisional rebung hijau dan lain-lain, semua ini untuk menjaga keutuhan cita rasa asli makanan dan membiarkan rasa dan tekstur bercampur di dalam mulut sehingga makanan ini memberikan kesan cita rasa yang anggun  dan segar.

Hero Restaurant memiliki kebun sayur pribadi, semua anggota tim ini juga terlibat dalam pengerjaan di kebun baik bercocok tanam maupun panen. Ascend secara khusus menyebutkan dua koki asing yang sangat dikagumi oleh Hsiao Tsun-yuan yaitu Michel Bras, seorang koki berkewarganegaraan Perancis dan  Eiji Taniguchi,  pemilik  L’Évo di Toyama di Jepang, ia pernah dinilai oleh Gault Millau sebagai koki terbaik di daratan utara. Eiji Taniguchi pernah menuturkan,  daerah penghasil kuliner avant-garde memiliki arah perkembangan yang sama dengan Hero Restaurant. L’Évo menyajikan masakan ala Perancis namun juga mengombinasikan bahan makanan lokal, bekerjasama dengan pengrajin setempat membuat masakan lokal yang murni.

Hero Restaurant dengan versi 2.0 telah mengalami lika-liku di awal perjalanan usaha bisnisnya, memiliki banyak pengalaman dalam persiapan acara perjamuan makan, ditambah dengan up-grade sumber daya,  maka kesempurnaan restoran mereka semakin dekat dengan apa yang diimpikan oleh Hsiao Tsun-yuan. Sebagai contoh, hidangan pencuci mulut disajikan dengan es krim telur, smoothie rasa plum, mutiara dan masih ada sebutir anggur Musann Blanc. Anggur ini  berasal dari pabrik produksi minuman anggur Weightstone vineyard and winery, terdengar pula bahwa buah  anggur yang dipakai adalah kelompok anggur yang dipanen terakhir di tahun ini; Selain itu, Hero Restaurant menggunakan wadah makanan buatan  seniman keramik Nantou, Lin Yong-sheng, restoran yang tergolong berskala kecil ini  sangat cocok sekali memanfaatkan bahan organik dan keunggulan produk lokal.

Bagaimana dengan menu makanan utama? Dua minggu setelah membuka restoran, bisnispun mulai berjalan dan secara bertahap mulai aktif dalam acara perjamuan makan. Ascend menilai, “Jika dibandingkan dengan masa lalu, semua hal dapat dikerjakan sekaligus dengan lebih baik.” Ia secara khusus menyebutkan, pada bagian akhir daftar makanan terdapat menu makanan nasi daging cincang. “DI masa lalu mereka juga menyajikan makanan berkarbohidrat seperti mie Spaghetti dan Risotto, kini menu risotto ditaruh di bagian akhir, lebih menekankan pada bahan makanan seperti ikan dan daging setelah itu baru menu makanan berkarbohidrat, lebih mengarah ke format makanan ala Jepang.”

Impian Ciptakan Seni Adiboga 
5 Tahun Mendatang

Iklim modernisasi makanan khas Taiwan secara perlahan mulai terbentuk, di masa yang terbaik maupun terburuk, beberapa koki secara khusus menyuntikkan cita rasa Taiwan pada seni adiboga, sementara koki lainnya cenderung mengejar peran sebagai Guest Chef. Namun setiap koki profesional semestinya mengetahui impian sendiri, hanya dengan mengetahui niat awal baru dapat melangkah lebih jauh, Ascend mengatakan, “Setelah melalui masa sulit, maka akan lebih memahami apa yang dikerjakan, dan apa yang ingin dilakukan.”

Dalam masa perkembangan yang terus berubah, tantangan utama  yang sulit yang dihadapi koki Taiwan adalah bagaimana memadukan kuliner ala Chinese dan Barat menjadi gaya tersendiri, serta menuangkan kisah pribadi pada menu masakan mereka. Ascend mendukung cara penyajian dari Nicola Cheng dan Joelle Chen yang memanfaatkan benda kuno, dan keunggulan minuman teh untuk menampilkan karakteristik makanan ala Taiwan dengan teh Taiwan yang semakin menarik perhatian orang banyak untuk mencobanya. Saat ia menyebutkan yam’Tcha, setiap item masakan dan minuman teh membentuk perpaduan yang unik, ”Barangkali perlu memberanikan diri agar semua orang dapat merasakan keteguhan anda, serta membentuk karakteristik anda yang unik.”

Bagaimana membuat proporsi antara masakan ala Chinese dan Barat agar bisa seimbang dan mencapai gaya masakan tersendiri yang  sempurna,  cita rasa hingga penyajian makanan dapat memberikan kesan yang unik dan disukai. Ini adalah isu utama dari Hero Restaurant, “Ini adalah menjadi masa yang sangat berharga, setelah periode ini berlalu akan muncul hal yang sangat semarak melebihi makanan ala Barat.” Setelah 5 tahun, 10 tahun kemudian, sejauh manakah pencapaian yang dapat diraih oleh sekelompok koki Taiwan ini? Hal ini menjadi penantian bagi kita semua.