Mendefinisi Ulang Risotto Taiwan:

Untuk membuat risotto ala Italia yang autentik, industri makanan dan minuman Taiwan mengimpor sekitar 300 ton beras Italia setiap tahun. Namun dalam beberapa tahun terakhir, karena dampak ganda dari pandemi COVID-19 dan kekeringan paling serius dalam seabad di Italia, importir makanan Italia menghadapi kesulitan dan tidak ada beras untuk diimpor. Banyak restoran terkena dampaknya, sehingga terpaksa mengumumkan penjualan risotto dihentikan untuk sementara waktu.

Pada Juni 2023, Stasiun Penelitian dan Penyuluhan Pertanian Distrik Hualien (Hualien District Agricultural Research and Extension Station/HDARES) di bawah Kementerian Pertanian (MOA) mengumumkan bahwa varietas beras Japonica “HKB 228” telah lolos peninjauan dan diberi nama “Hualien No. 26”, menjadi varietas beras lokal pertama Taiwan yang cocok untuk membuat risotto. Kabar ini disambut baik oleh para importir dan pemilik restoran sebagai solusi atas dilema beras impor risotto mereka.

Selain membuat risotto, tim redaksi juga mencoba memasak beras Hualien No. 26 menjadi nasi matang dengan cara yang umum dilakukan di rumah tangga Taiwan, dan secara tak terduga menemukan bahwa nasi yang dihasilkan memiliki tekstur menyenangkan, dan tidak terasa aneh jika diolah menjadi hidangan khas Taiwan seperti nasi ayam dan nasi goreng.

Perpaduan Beras Timur dan Barat

Proses pemuliaan memakan waktu tujuh tahun, tapi benih ini telah tertanam jauh lebih awal di benak Huang Chia-hsing, asisten peneliti di Laboratorium Agronomi HDARES, pemimpin proyek pemuliaan yang melahirkan Hualien No. 26.

Sehubungan dengan pasar yang belum cukup besar dan kecepatan berkembang benih ini lebih lambat, tapi hal ini tidak menggoyah visi besar Huang dan rekannya, asisten peneliti Lee Jui-chia. Mereka berkata, “Terus bergantung pada beras risotto impor tidak akan bermanfaat bagi Taiwan. Itulah sebabnya kami mengembangkan varietas ini. Selain mendukung industri makanan dalam negeri, hal terpenting adalah juga ingin memasuki pasar luar negeri kelas atas.”

Apa itu beras risotto? Setelah meneliti dengan saksama tiga varietas utama yang digunakan di Italia, yaitu Carnaroli, Arborio, dan Vialone Nano, Huang Chia-hsing menemukan bahwa ketiganya dapat diidentifikasi secara umum berdasarkan kandungan amilosa yang tinggi serta ukuran bulir beras dan inti putih yang besar, dan ia pun menggunakan rincian ini sebagai syarat untuk standarnya.

Menurutnya, syarat-syarat tersebut merupakan faktor penting dalam menciptakan tekstur al dente pada risotto. Ukuran bulir beras yang besar dan tingginya kadar amilosa membuat butiran beras tetap berbentuk setelah dimasak dalam waktu lama. Bagian buram di tengah nasi, yang dikenal sebagai “inti putih”, dianggap sebagai kunci lain untuk memastikan bahwa setiap butir nasi penuh dengan sari kuah dan memiliki tekstur al dente.

Setelah melalui seleksi, uji perbandingan hasil, uji coba regional, dan berbagai pengujian lainnya, pada akhirnya varietas “HKB 228” keturunan dari persilangan antara Vialone Nano dan Taitung No. 30, tampil paling menonjol.

Melihat kerja keras selama tujuh tahun membuahkan hasil, Huang Chia-hsing dan Lee Jui-chia merasa sangat senang, tapi menambahkan, “Pemberian nama juga menjadi tekanan, padahal kami pikir sudah bisa terlepas darinya, tetapi ternyata masih ada jalan panjang yang harus ditempuh.”

Asisten peneliti di Laboratorium Agronomi HDARES yang juga pemimpin proyek, Huang Chia-hsing (kanan), dan asisten peneliti Lee Jui-chia (kiri) adalah pendorong utama di balik proyek Hualien No. 26.

Mengamati bulir padi, kita dapat melihat bahwa dibandingkan dengan Taiken No. 9 (kiri), Hualien No. 26 (tengah) dan varietas Italia Vialone Nano (kanan) memiliki bulir yang lebih besar, dan setiap bulir memiliki “inti putih” yang buram. (Foto: HDARES)

Menghimpun Energi Produksi dan Pemasaran

Terletak di Lembah Hualien-Taitung dan dikelilingi Pegunungan Pesisir dan Pegunungan Sentral, Desa Fuli dan Desa Yuli di Kabupaten Hualien memiliki tanah dan air yang jernih dan murni, serta keunikan cuaca yang disebabkan medannya, seperti durasi siang hari yang pendek dan perbedaan suhu yang besar antara siang dan malam. Beras yang diproduksi di sini terkenal berkualitas tinggi, dan di sinilah lokasi pembudidayaan Hualien No. 26 setelah meraih nama resminya.

Pada hari ini, Matteo Wu, generasi kedua importir makanan Italia Hsei Yi Co. Ltd., datang ke Hualien untuk secara pribadi menemui kepala Xin'an Grain and Food, Chien Hung-sheng yang akan menangani penanaman Hualien No. 26 di masa mendatang. “Kami hanya bertemu sekali dan sudah memutuskan untuk bekerja sama,” kata Matteo Wu saat berbicara tentang pertemuan mereka.

Berdiri di depan hamparan sawah yang hijau subur, sambil mengamati dengan cermat kondisi padi di sawah yang tumbang akibat angin kencang, sambil bertanya kepada Chien Hung-sheng tentang perkembangan pertumbuhannya. Karena Taifun Haikui baru saja berlalu, dan jejak badai dahsyat serta hujan lebat masih terlihat di jalan-jalan pedesaan.

Menanggapi kekhawatiran dari sisi penjualan ini, Chien Hung-sheng yang telah berpengalaman puluhan tahun dalam budidaya padi berkata dengan nada santai, “Beberapa daun mungkin rusak, tapi tidak berarti panen akan gagal!”

Perkataan ini membuat Matteo Wu berkeringat dingin, tapi dia tetap mempertahankan keyakinannya pada kemampuan Chien, dan menjelaskan bahwa semua ini terkait dengan kerja sama jangka panjang Xin'an dengan jaringan ritel PX Mart. “PX Mart memiliki tingkat toleransi kesalahan yang rendah, dan ini telah membangun Xin'an menjadi 'pasukan khusus'.” Layanan satu atap dari pembibitan, penanaman, penyimpanan, hingga penggilingan dan pengemasan, merupakan jaminan kualitas yang konsisten bagi pihak penjual. Ia menekankan lebih lanjut, “Yang terpenting adalah mentalitas berani mengambil risiko dan tantangan. Inilah yang membuat saya bersedia mencoba bersamanya untuk mengembangkan pasar domestik beras risotto Taiwan.”

Saat secara aktif mencari alternatif beras Italia selama masa pandemi COVID-19, sempat banyak orang menyarankan untuk langsung menggunakan varietas beras Taiwan lainnya, tapi ia selalu percaya bahwa akan ada pilihan yang lebih baik. Kini, dengan kehadiran Hualien No. 26, ia yakin telah mengambil keputusan yang tepat. Beras ini tidak hanya dapat memecahkan kesulitan para importir, tapi juga berpeluang menjadi salah satu penggerak utama ekspor Taiwan di masa mendatang. Tampaknya target membangun “Kampung Beras Risotto Taiwan” yang dibicarakan oleh Matteo Wu dan Chien Hung-sheng juga tidak akan menjadi lelucon belaka di masa depan.

Melalui upaya kerja Stasiun Penelitian dan Penyuluhan Pertanian Distrik Hualien (HDARES) selama tujuh tahun, terlahirlah varietas pertama beras risotto Taiwan. (Foto: HDARES)

Risotto Ala Taiwan

Beranjak dari tempat asalnya, Hualien No. 26 masih harus menghadapi tantangan terakhirnya di meja makan.

Sejak tahun 2018, “Restaurant Page” yang direkomendasikan selama enam tahun berturut-turut oleh Panduan Michelin dalam daftar “Kuliner Tanpa Batas”, mengkhususkan diri dalam masakan Taiwan bergaya Barat, menghadirkan banyak hidangan yang akrab bagi orang Taiwan dengan metode memasak gaya Barat, dan mendefinisi ulang “masakan Taiwan”.

Dengan mengambil contoh hidangan khas Restaurant Page “Risotto Ayam Panggang dengan Jamur”. Perpaduan antara ayam panggang ala Taiwan (yang dipanggang di dalam sebuah tong besi di atas tungku) dengan risotto, membuat pengunjung dapat menikmati inti putih nasi risotto sambil mencicipi saus ayam yang kental dan daging ayam dengan kulit yang renyah. Kombinasi yang tampaknya saling bertentangan ini ternyata menciptakan cita rasa khas Taiwan yang unik, berhasil memikat selera banyak pecinta kuliner.

Sekilas pada menunya, terlihat banyak kombinasi yang tidak konvensional. Kepala koki Tsai Pin-han menjelaskan, “Meskipun ada yang mengatakan bahwa saya memasak sembarangan, tapi sebenarnya saya hanya menata ulang kombinasi bahan pokoknya, atau mengganti bagian yang awalnya menggunakan bahan asing dengan bahan Taiwan. Ini tidak saja meningkatkan cita rasa, sekaligus memberi lebih banyak kesempatan bagi bahan Taiwan untuk dikenal.”

Sesuai dengan makna dari nama “Restaurant Page”, setiap hasil kombinasi penataan ulang yang disajikan merupakan cerita dan budaya yang ingin disampaikan oleh sang koki. Seperti sejilid buku, ia memperkaya selera pengunjung halaman demi halaman dan membuat kita mempertimbangkan kembali definisi tentang kelezatan. Dalam babak baru Restoran Page di masa mendatang, Hualien No. 26 juga dipastikan akan memainkan peran penting.

Kemunculan beras ini sebenarnya adalah sesuatu yang tidak pernah diduga oleh Tsai Pin-han. Ia menyampaikan, saat pertama kali mendapatkan beras tersebut pada awal tahun, dirinya tak berpikir panjang dan langsung memutuskan untuk mencobanya. Tidak disangka beberapa bulan kemudian, ia diberitahu bahwa beras yang digunakan sebenarnya adalah beras risotto yang ditanam di Taiwan. “Saya merasa tertipu,” candanya.

Namun, reaksi ini juga menunjukkan bahwa Hualien No. 26 telah mencapai target HDARES untuk “mengembangkan beras yang dapat menggantikan beras Italia”.

Jika hanya melihat beras mentahnya, tampak luar dari Hualien No. 26 mirip dengan beras Italia, lama waktu memasak juga hampir sama. Tetapi dibandingan dengan beras Italia yang mengutamakan tekstur al dente di bagian intinya, Hualien No. 26 dapat menghasilkan tekstur lembut dan kenyal yang biasa disukai orang Taiwan. Yang lebih penting lagi, beras ini mempertahankan butiran beras utuh, sesuatu yang tidak dapat diperoleh dari beras Taiwan pada umumnya.

Namun bagi Tsai Pin-han, tujuan utama penggunaan Hualien No. 26 bukanlah untuk membuatnya terasa sama seperti risotto tradisional Italia. Sebaliknya, ia percaya bahwa beras tersebut seharusnya digunakan untuk menciptakan risotto khas Taiwan yang kaya akan “cita rasa Taiwan”.

Bahkan ketika ditanya, apakah risotto ala Taiwan yang akan diluncurkannya di masa mendatang akan mampu merebut hati para inspektur Michelin, ia juga langsung mengatakan terus terang, tidak pernah memikirkannya. “Saya punya tanggung jawab untuk membuatnya sama baik, dan membuat hidangan yang menggunakan beras risotto Taiwan ini menjadi risotto yang membantu orang asing memahami budaya Taiwan,” demikianlah ujar Tsai Ping-han.

Menurut Anda, seperti apa seharusnya rasa risotto ala Taiwan? Dengan lahirnya Hualien No. 26, mari kita nantikan bersama gebrakan apa yang akan muncul dalam penjelajahan beras yang telah menulis halaman sejarah baru ini, baik di Taiwan maupun internasional.

Karena ukuran butirannya yang besar dan karakteristik lainnya, Hualien No. 26 tidak cocok untuk pemberian pupuk, maka menarik organisme seperti siput murbai (keong emas).

Pabrik Xin'an dilengkapi dengan mesin penggilingan padi, pemilah warna dan peralatan lainnya untuk memastikan lingkungan pemrosesan beras yang konsisten sebelum dikirim ke toko untuk dijual.

Melalui proses pemuliaan selama tujuh tahun, galur HKB 228 menunjukkan karakteristik produksi yang stabil, dan dianggap layak untuk dipromosikan, akhirnya resmi diberi nama Hualien No. 26. (Foto: HDARES)

Restaurant Page telah mendapatkan rekomendasi dari Panduan Michelin selama enam tahun berturut-turut. Suasana keseluruhan di restoran ini sangat santai dan tidak ada tekanan.

Kepala koki Restaurant Page, Tsai Pin-han berdedikasi untuk menciptakan “masakan Taiwan bergaya Barat”. Hualien No. 26 akan menjadi salah satu bahan yang digunakan dalam kreasi kulinernya di masa mendatang.